CN101228947A

CN101228947A - 天然虾酱粉及其制作方法

Info

Publication number: CN101228947A
Application number: CNA2008100523136A
Authority: CN
Inventors: 乔长晟; 贾士儒; 叶宏涛; 李利宁; 郑文科
Original assignee: Tianjin University of Science and Technology
Current assignee: Tianjin University of Science and Technology
Priority date: 2008-02-22
Filing date: 2008-02-22
Publication date: 2008-07-30
Anticipated expiration: 2028-02-22
Also published as: CN101228947B

Abstract

本发明天然虾酱粉及其制作方法，属于高营养海鲜食品，涉及一种保持鲜虾酱原有色泽和高营养价值的纯天然虾酱粉制剂及其制备。它拓展了传统虾酱地应用范围。其技术方案采用湿法工艺，以虾酱为主要原料，利用现代生物技术和食品加工技术，通过胶磨细化、低温灭菌、生物生化反应、胶磨均质、真空浓缩、高温灭菌、乳化、喷雾干燥或微波干燥、超微粉碎、混合、检验等步骤，将特色虾酱粉末化；全部过程采用机械化连续作业方式完成。本发明制品，口感佳、色泽新鲜，不仅保留了鲜虾酱原有的色、香、味，而且速溶性好、营养成分丰富。本发明提供了一种便于长途运输、优质的粉状海鲜食品，虾酱粉几乎能应用到食品加工的各个领域，可用于提高产品的营养成分，改善产品的风味以及丰富产品的品种等，特别是可用于面食制品、膨化食品、婴幼儿食品、调味品、方便面等。

Description

天然虾酱粉及其制作方法

技术领域

本发明涉及一种纯天然虾酱粉及其制作方法。

背景技术

目前，我国海产品加工主要是对海产原料的粗加工，其中速冻海产品是最主要的产品形式，这种产品形式需要利用完整的冷链进行产品的运输、销售，其中要消耗大量的能源，产品销售成本高。我国在海产品加工领域的研究，无论在深度和广度均处于起步阶段。目前我国市场上的海鲜粉的生产多采用先烘干再粉碎的传统工艺，生产工艺落后，产品营养损失大、特色风味不突出、质量不稳定。

发明内容

本发明的目的是针对上述问题，以天津传统海产品北塘虾酱为突破点，利用现代生物技术及食品加工技术，研究解决虾酱粉生产中存在的各种问题，同时，进一步拓展传统特色海产品的应用领域。

技术方案：

一种天然虾酱粉，是以纯天然虾酱为主要原料制备而成的粉末状制品。

天然虾酱粉的制作方法，是采用湿法工艺，以虾酱为主要原料，经过胶磨细化、低温灭菌、生物生化反应、胶磨均质、真空浓缩、调配、高温灭菌、乳化、喷雾干燥或微波干燥、超微粉碎、混合、检验等工序进行加工处理，得到一种保留了虾酱原有的色、香、味，而且速溶性好的虾酱粉状制品；其中胶磨细化过程是按虾酱∶水＝1∶2的质量比，使用骨泥磨处理细度为200目；低温灭菌是将虾泥投入多功能釜中，封闭85℃灭菌30分钟；生物生化反应是在多功能釜中使用0.1M NaOH调节pH 7.0，温度55℃加入几丁质酶和复合风味酶保温2小时，几丁质酶和复合风味酶比例为1∶1，总添加量为0.2％；真空浓缩采用球型真空浓缩装置，控制温度45℃～50℃，真空度10～13kPa；高温灭菌是在多功能釜中121.5℃灭菌10分钟；乳化过程采用高剪切乳化；干燥过程是采用压力式喷雾干燥器进行干燥；微波干燥过程控制功率为20KW；超微粉碎选用风冷粉碎机，根据需要控制在40～200目之间。

需要说明的是：

生物处理过程中的添加的酶制剂为几丁质酶和复合风味酶，两者质量比为1∶1，总添加量为0.2％。

真空浓缩过程中以浓缩后浆液固形物质量百分比含量达到55～60％为止。

干燥过程采用压力式喷雾干燥器进行喷雾干燥，条件为：进风温度：180～190℃，排风温度：75～80℃，进料温度60℃，干燥后物料含水量≤5％。

有益效果：

作为一种新的产品形式，目前国内尚无天然虾酱粉的生产，开展此项工艺研究不仅可以推动虾酱粉生产技术的进步，而且可以带动海产养殖业、餐饮业等行业的发展。本项目的实施对于丰富海产品加工品种，增加海产品附加值，提高水产养殖户及渔民的收入，提高我市海产品综合竞争力具有非常重要的意义。本发明天然虾酱粉及其制作方法具体优点如下：

1.虾酱粉水分含量低，可以延长贮藏期，降低贮藏、运输、包装等费用，在国内外具有广阔的市场前景。

2.虾酱加工制成虾酱粉后，大大延伸了其的产业链，拓展了其的应用领域。

3.本产品可以替代香精类产品，从而使产品档次提高不具有刺激味感，口味平和、纯正，口润感良好，本产品是香精同类产品的替代品，它在类食品加工的营养作用是化学合成的同类香精所无法替代的新型系列产品。

4.本项目的实施对于丰富海产品加工品种，增加海产品附加值，提高水产养殖户及渔民的收入，提高海产品综合竞争力具有非常重要的意义。

附图说明：

图1：本发明工艺流程图。

具体实施方式：

实施例1：

一种保健食品虾酱粉的制作方法，本发明的特征是以新鲜虾酱为主要原料，经过其特征在于采用湿法工艺，以虾酱为主要原料，经过胶磨细化、低温灭菌、生物生化反应、胶磨均质、真空浓缩、调配、高温灭菌、乳化、喷雾干燥或微波干燥、超微粉碎、混合、检验等步骤，将特色虾酱粉末化，如图1所示。

具体实施步骤：选用新鲜、口感好、无大颗粒、品质均一、无异味、无农药污染的虾酱100kg，按虾酱∶水＝1∶2的比例加水混匀，使用骨泥磨处理细度为200目；将磨细的虾泥投入多功能釜中低温灭菌，85℃封闭灭菌30分钟；生物生化反应是在多功能釜中使用1mol/L的NaOH调节pH到7.0，温度55℃加入几丁质酶和复合风味酶保温2小时，几丁质酶和复合风味酶比例为1∶1，添加量为0.2％；真空浓缩采用球型真空浓缩装置，控制温度45℃～50℃，真空度10～13kPa，浓缩至浆液固形物质量百分比含量达到55～60％为止；高温灭菌是在多功能釜中121.5℃灭菌10分钟；乳化过程采用高剪切乳化；干燥过程是采用压力式喷雾干燥器进行干燥，条件为：进风温度：180～190℃，排风温度：75～80℃，进料温度60℃，干燥后物料含水量≤5％；检验合格即可出品。

实施例2：

制作工艺和方法同实施例1，干燥过程改变为：采用微波干燥，过程控制功率为20KW，干燥后物料含水量≤5％；超微粉碎选用风冷粉碎机，根据需要控制在40～200目之间；混合之后检验合格即可出品。

Claims

1.天然虾酱粉是以虾酱为主要原料，添加天然香辛料，利用现代生物技术和食品加工技术制备而成的粉末状制品。

2.权利要求1所述的天然虾酱粉的制作方法，其特征在于是采用湿法工艺，以虾酱为主要原料，经过胶磨细化、低温灭菌、生物生化反应、胶磨均质、真空浓缩、高温灭菌、乳化、喷雾干燥或微波干燥、超微粉碎、混合、检验等工序进行加工处理，得到一种保留了虾酱原有的色、香、味，而且速溶性好的虾酱粉状制品；其中胶磨细化过程是按虾酱∶水＝1∶2的质量比，使用骨泥磨处理，细度为200目；低温灭菌是将虾酱泥投入多功能釜中，封闭85℃灭菌30分钟；生物处理是在多功能釜中使用0.1M NaOH调节pH为7.0，温度55℃加入几丁质酶和复合风味酶混匀保温2小时，几丁质酶和复合风味酶比例为1∶1，添加量为0.2％；真空浓缩采用球型真空浓缩装置，控制温度45℃～50℃，真空度10～13kPa；高温灭菌是在多功能釜中121.5℃灭菌10分钟；乳化过程采用高剪切乳化；干燥过程是采用压力式喷雾干燥器进行干燥；微波干燥过程控制功率为20KW；超微粉碎选用风冷粉碎机，根据需要控制在40～200目之间。

3.根据权利要求2所述的天然虾酱粉，其特征在于生物生化反应中的添加的酶制剂为几丁质酶和复合风味酶，两者质量比为1∶1。

4.根据权利要求2所述的天然虾酱粉，其特征在于真空浓缩过程中以浓缩后浆液固形物质量百分比含量达到55～60％为止。

5.根据权利要求2所述的天然虾酱粉，其特征在于干燥过程采用压力式喷雾干燥器进行喷雾干燥，条件为：进风温度：180～190℃，排风温度：75～80℃，进料温度60℃，干燥后物料含水量≤5％。

6.根据权利要求2所述的天然虾酱粉，其特征在于干燥过程采用微波干燥，控制功率为20KW；超微粉碎选用风冷粉碎机，根据需要控制在40～200目之间。