CN1545891A - 一种鱼面及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于一种新型鱼面食品以及生产该鱼面的方法。发明的特征是，将鱼肉或去鳞、去鳃、去内脏含骨鱼体或采肉后剩余含骨鱼体切块、漂洗、－18～－20℃冻结，在冻结状态下切碎、研磨使其成鱼浆，低温微粒化鱼浆控制在100μ以下，加入预先用水溶胀的魔芋葡甘聚糖、姜汁并混匀，并加入面粉混合、加入食盐、味精、食用纯碱、复合磷酸盐和剩余的水，然后合面、压延、切丝与定长切断、变温变湿干燥，进行真空包装、装盒即为成品。与已有技术相比本发明的产品具有口感好、无腥味和色泽佳等显著效果。
Description
技术领域
本发明属于食品工程技术领域，具体涉及一种新型鱼面及其生产方法。
背景技术
中国是淡水鱼生产大国，年总产量超过1900万吨。除鲜销外，有部分淡水鱼被加工成冷冻制品、干腌(薰)制品、鱼糜制品、罐头制品以及动物蛋白饲料等。在我国，水产品加工历史悠久，开发生产出许多具有中国文化特色的传统加工产品，如鱼面、鱼燕皮等，受到国内外消费者普遍欢迎。
鱼面是中国特别是湖北省云梦、黄梅等县和武汉市黄陂区等地的传统土特产品。传统鱼面是以鲜鱼鱼肉、高筋面粉、优质淀粉、食盐等为原料，经绞肉、合面、手工擀皮、蒸熟、冷却、卷制、切丝、自然晒干或人工干燥和包装等序列传统工艺加工成的一种干制面制品。因其营养丰富、风味独特而受到国内外消费者的欢迎，中国鱼面曾获得巴拿马国际博览会金奖。
传统鱼面以鲜鱼鱼肉为主要原料，鱼体利用率低。已有相关文献对此作出报道：SupapunBrillantes报道了用鲢鱼肉制作鱼面(Supapun Brillantes.ASEAN food journal.1992，7(3)：137-140)；Yu等将鲜鱼肉掺入面条(Yu等THE SECOND ASIAN FISHERIES FORUM.PROCEEDINGS OF THE SECOND ASIAN FISHERIES FORUM，TOKYO，JAPAN，17-22 APRIL1989，1990，pp.885-888)；Yu等用鱼肉作面条(INDO-PACIFIC FISHERY COMMISSION.PAPERSPRESENTED AT THE SEVENTH SESSION OF THE INDO-PACIFIC FISHERY COMMISSION WORKING PARTYON FISH TECHNOLOGY AND MARKETING.BANGKOK，THAILAND，19-22 APRIL1988，1990，pp.224-230；Fish noodles.INFOFISH International.Kuala Lumpur[INFOFISHINT.]，1988，(1)：40)；Pruthiarenun等报道了用鱼肉制作鱼面的方法(Pruthiarenun.Proc.IPFC，1978，18(3)：382-387)；Niwa等提出了用冷冻阿拉斯加鳕鱼糜制作鱼糊的方法(Niwa，E.等，Agricultural and Biological Chemistry，1990，54(2)：387-391)；Suzuki等提出一种用鲜鱼浆制作可食产品的方法(Suzuki，T.et al.US Patent 4，853，239，1989)；陈志行等提出了一种用鳗鱼制作营养鱼面的方法(陈志行等.食品工业科技，2003，24(4)：58-59)；何阳春等报道了一种挤压成形生产鱼面的方法(何阳春等.中国粮油学报，2001，16(1)：51-54)；许永安等报道了用海洋低值鱼类生产鱼糜制品的技术(许永安等，食品工业科技，1998，(1)：27-28)；邹同宇报道了一种鱼丝(鱼面)的加工技术(邹同字.江西水产科技.1997，(3).38-39)；NAGASAKI KOUSUKE等提出了一种用鱼肉生产鱼面的方法(发明专利说明书：US4704291.CN85109448，FR2586530，GB2179839，IT1184017，JP62051967)；AMAZAKI KATSUTOSHI也提出了一种用鱼肉生产鱼面的专利(发明专利说明书：JP9154512)；SAKAI YASUHIRO提出了一种鱼面的保鲜方法(发明专利说明书：JP59098666)。上述专利或非专利文献主要涉及到利用的原材料仅仅利用了鱼肉，而取肉后的鱼头和鱼骨基本被废弃了。同时由于受原料特性、产品质量(色泽、质地、口感)等限制，采肉率一般仅30％～35％左右，还有65％～70％的鱼体(如鱼皮和鱼骨等)成为副产品，这部分副产品目前主要是直接干燥、粉碎制成饲用鱼粉，因其蛋白质含量达不到饲料鱼粉的要求、价格低廉。而采肉后的鱼体还含有大量的蛋白质、脂类、矿物质等营养成分，特别是鱼体中钙磷比与人体骨骼相似，且易被人体消化吸收，作为食品营养强化剂具有很高的价值。
传统鱼面只能用手工擀皮，难以实现大规模的机械化生产。传统鱼面，为提高其透明度、改善色泽，一般添加较多的鱼肉和淀粉，面团的粘结力较差，目前主要采用手工将面团擀制成很薄的面片，迅速蒸熟定型以提高面片的强度，经冷却和适当脱水后，再卷制、切丝和干制。鱼面传统生产工艺的轧片工序难以用机械设备来实现，给鱼面大规模生产带来困难。
传统鱼面生产工艺中采用蒸熟定型、晒干等工艺，由于卷制切丝后晒干时间较长，产品中脂肪易氧化，无新鲜鱼肉煮熟后的清香味，而呈现较重的鱼腥味。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的缺陷，充分利用鱼肉特别是利用去鳞、去鳃、去内脏后的含骨鱼体或鱼糜加工中采肉后剩余含骨鱼体等原料加工成一种口感好、无腥味或腥味很弱的鱼面，本发明的另一个目的是提出一种适合机械化加工的鱼面加工工艺、提出一种鱼面快速干燥和防止鱼面氧化变质的方法，以改善传统鱼面的风味、色泽和品质。
本发明通过以下技术方案实现：
一种鱼面食品，包含有鱼肉、面粉、水和食盐等配料，其特征在于，还包含有去鳞、去鳃、去内脏后的含骨鱼体或采肉后含骨鱼体加工成鱼浆代替所述的鱼肉，并添加有魔芋葡甘聚糖、食用纯碱、复合磷酸盐、姜汁、味精，经合面、压延和干燥而成，其配料含量按重量份计为：
以面粉为基准： 100份 姜汁； 1.0-5份
微粒化鱼浆： 10-30份 复合磷酸盐： 0.1-0.3份
自来水： 5-16份 食用纯碱： 0.1-0.3份
食盐： 0.5-2份 味精： 0.05-0.2份
魔芋葡甘聚糖 0.1-0.5份
所述的复合磷酸盐是焦磷酸钠与三聚磷酸钠按1∶1比例混合而成的；上述配料中也可以不添加自来水，利用鱼体或姜汁中的水分补充即可。
所述的鱼浆颗粒直径在100μm以下。
一种生产鱼面食品的方法，包含有鱼体处理、合面、压延工序。其特征在于将去鳞、去鳃、去内脏后的含骨鲜鱼或采肉后的含骨鱼体进行低温微粒化处理，具体步骤包括：将加工采肉后的剩余的含骨鱼体经清洗、切块、漂洗、沥水、冻结、切碎或绞碎、细磨，加工成颗粒直径在100μm以下的鱼浆，加入预先用水溶胀的魔芋葡甘聚糖、姜汁并混匀，再加入面粉合面，加入食盐，味精、复合磷酸盐和剩余的水，再合面、压延，切丝，最后经过变温变湿干燥、真空包装即为成品鱼面，其配料含量按重量份计为：
以面粉为基准： 100份 姜汁： 1.0-5份
微粒化鱼浆： 10-30份 复合磷酸盐： 0.1-0.3份
自来水： 5-16份 食用纯碱： 0.1-0.3份
食盐： 0.5-2份 味精： 0.05-0.2份
魔芋葡甘聚糖 0.1-0.5份
所述的复合磷酸盐是焦磷酸钠与三聚磷酸钠按1∶1比例混合而成的；上述配料中也可以不添加自来水，利用鱼体或姜汁中的水分补充即可。
所述的变温变湿干燥工序是指：将鱼面半成品先采用80-85℃、60-70％相对湿度条件下干燥30min，再在30℃、40-50％相对湿度条件下干燥至含水量降至12％，冷风冷却后切断、装袋和真空封口。
在本发明中所说的面粉可以是普通面粉或者是高筋粉或面条专用粉。
本发明在以下几个方面较现有技术有较大的技术进步，其关键技术是：
低温微粒化处理技术：将去鳞、去鳃、去内脏的含骨鱼体或采肉后的含骨剩余鱼体在-20℃低温下冻结，经切碎、绞碎、磨骨制成颗粒直径在100μm以下的鱼浆，与所述的面粉等混合和合面以及压延等工序加工成鱼面产品，该产品煮熟后品尝则口感细腻，无颗粒感；
脱腥技术：采用生姜汁作为天然脱腥剂，与微粒化的鱼浆混合后再与面粉混合，可最有效的去除微粒化鱼浆的腥味，使鱼面煮熟后具有新鲜鱼肉煮熟后的清香味和鲜味，且安全性高；
面团(粘结力)改良技术：采用魔芋葡甘聚糖等面团改良剂，利用面粉中的淀粉与葡甘聚糖的相互作用，以增强面团的粘结力、克服添加鱼浆后面团粘结力差的缺陷，使之便于采用机械压延，实现机械化生产；
变温变湿干燥处理技术：与传统挂面的风干或荫干方法相比，本发明鱼面的干制在干燥中采用了变温变湿干燥技术，即干燥前期采用80-85℃、湿度60-70％的条件干燥30min，干燥后期在温度30℃、湿度40-50％的条件干燥至含水量降至12％，冷风冷却后切断、装袋和真空封口即为本发明的产品。采用变温变湿干燥技术可提高鱼面的干燥速率，改善鱼面的色泽和风味，生产出高品质的新型鱼面产品；
真空包装：采用去鳞、去鳃、去内脏的含骨鱼体或采肉后的含骨鱼体为原料、经上述工艺加工成的鱼面，含有较多的高度不饱和脂肪酸，在贮藏中容易氧化，导致鱼面风味变化，本发明由于采用了真空或真空充氮包装，可防止不饱和脂肪酸的氧化，延长产品的货架期，经试验其保质期可达12个月以上。
本发明的效果：
(1)本发明的原料经低温微粒化处理后制成的鱼浆代替鲜鱼鱼肉，与已有技术相比鱼体利用率提高60％；
(2)采用生姜汁作为天然脱腥剂，可最有效的去除微粒化鱼浆的腥味，使鱼面煮熟后具有新鲜鱼肉煮熟后的清香味和鲜味；
(3)利用葡甘聚糖与面粉中淀粉的相互作用，增强面团的粘结力，克服了添加鱼浆后面团粘结力差的缺陷，采用机械压延，可实现规模化生产；
(4)采用变温变湿干燥处理技术，可显著缩短干燥时间，将干燥时间缩短1/3，可提高产品的表面光洁度、改善了产品的色泽；
(5)真空包装，可防止鱼面中高度不饱和脂肪酸的氧化，保持产品良好风味，贮藏1年后的脂肪氧化值比常规包装的低80％；
(6)产品形状为直条状，营养丰富、钙质含量高；耐煮性好，煮熟后弹性、口感好，具有新鲜鱼肉煮熟后的清香味和鲜味，无腥味、异味。
附图说明
图1：是本发明的工艺流程图。
具体实施方式
实施例1：
将15kg的去鳞、去鳃、去内脏的含骨鱼体或采肉后的剩余的含骨鱼体切成小块，用自来水漂洗去除血液，沥水后于-20℃冻结，然后经切碎机、绞碎机、磨骨机处理制成颗粒直径在100μm以下的鱼浆，加入0.1kg魔芋葡甘聚糖(预先用2L水溶胀)、2.0kg姜汁并混匀，备用；将100kg面粉(高筋面粉或面条专用面粉)倒入合面机的合面缸中，在搅拌下加入上述混合物，搅拌；最后将1.0kg食盐、0.1kg食用纯碱、0.10kg复合磷酸盐(所述复合磷酸盐按焦磷酸钠：三聚磷酸钠1∶1比例混合而成的)、0.05kg味精溶于16L水中，加入到上述混合物中并混匀，静置30min后进行压延，压延成1.0-1.5mm厚的面片，用面刀切丝并定长切断，悬挂进入干燥室进行干燥；先在80-85℃、相对湿度60-70％下干燥30min，再在温度30℃、湿度40-50％下干燥至含水量12％，冷风冷却后切成一定长度的面条，定量装袋后真空封口，装盒即成为本发明的鱼面成品。
实施例2：
将30kg去鳞、去鳃、去内脏含骨鱼体或采肉后的含骨鱼体切成小块，用自来水漂洗去除血液，沥水后于-20℃冻结，然后经切碎机、绞碎机、磨骨机处理制成颗粒直径在100μm以下的鱼浆，加入0.5kg魔芋葡甘聚糖(预先用6L水溶胀)、2.0kg姜汁(或在姜汁加入白醋、胡白椒或花椒等香辛料)并混匀，备用；将100kg面粉(例如面条专用粉或高筋面粉)倒入合面机的合面缸中，在搅拌下加入上述混合物，搅拌；最后将1.5kg食盐、0.15kg食用纯碱、0.20kg复合磷酸盐(按实施例1的方法制备)、0.1kg味精溶于5L水中，加入到上述混合物中并混匀，静置30min后进行复合压延，压延成1.0-1.5mm厚的面片，用面刀切丝并定长切断，悬挂进入干燥室进行干燥；先在80-85℃、相对湿度60-70％下干燥30min，再在温度30℃、湿度40-50％下干燥至含水量12％，冷风冷却后切成一定长度的面条，定量装袋后真空封口，装盒即成为新型鱼面成品。
说明：新鲜鱼体一般含水量在80％以上，如果增大鱼浆的用量，就必须相应减少配方中的加水量。
Claims (4)
1.一种鱼面食品，其配料含量按重量份计为：
以面粉为基准： 100份 姜汁： 1.0-5份
微粒化鱼浆： 10-30份 复合磷酸盐： 0.1-0.3份
自来水： 5-16份 食用纯碱： 0.1-0.3份
食盐： 0.5-2份 味精： 0.05-0.2份
魔芋葡甘聚糖 0.1-0.5份
所述的复合磷酸盐是焦磷酸钠与三聚磷酸钠按1∶1比例混合而成。
2.根据权利要求1所述的鱼面食品，其特征在于所述的鱼浆颗粒直径为100μm以下。
3.一种生产鱼面食品的方法，包含有鱼体处理、合面、压延工序，其特征在于将含骨鲜鱼或鱼糜制品进行低温微粒化处理，具体步骤包括：将加工采肉后的剩余的含骨鱼体经清洗、切块、漂洗、沥水、冻结、切碎或绞碎、细磨，加工成颗粒直径在100μm以下的鱼浆，加入预先用水溶胀的魔芋葡甘聚糖、姜汁并混匀，再加入面粉合面，加入食盐，味精、复合磷酸盐和水，再合面、压延，切丝，最后经过变温变湿干燥、真空包装即为成品鱼面，其配料含量按重量份计为：
4.根据权利要求3所述鱼面食品的生产方法，其特征在于所述变温变湿干燥工序是指：将鱼面先采用80-85℃、60-70％相对湿度条件下干燥30min，再在30℃、40-50％相对湿度条件下干燥至含水量降至12％，冷风冷却后切断、装袋和真空封口。
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