CN102160622B - 鲜味禽类骨架汤挂面的加工方法 - Google Patents

鲜味禽类骨架汤挂面的加工方法 Download PDF

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Abstract

一种鲜味禽类骨架汤挂面的加工方法，该方法是将新鲜禽类骨架分别用饮用水和加酸饮用水带压熬煮进行溶化，以溶出鲜味物质等，再将经两次熬煮后的骨渣干燥，粉碎以细化，并将溶化的汤和细化的粉按比率加到面粉中制成挂面。本发明方法中禽类骨架的利用率达到100％，制成的挂面风味良好，含钙量与鲜牛奶相当，是一种新的补钙食物。本方法全过程仅使用了食用酸，符合食品质量与安全的相关标准，加工成本合理，产品具有很好的市场前景。

Description

鲜味禽类骨架汤挂面的加工方法
技术领域：
本发明涉及食品加工领域，具体涉及将新鲜禽类骨架进行溶化和细化处理并制作鲜味挂面的方法。
背景技术：
挂面在中国有2000多年的历史，其制作的基本过程是：先将小麦粉及各种辅料放入和面机中充分拌和，静置熟化后，将散碎的面团通过大直径的辊筒压成约10毫米的厚面片，再经6～8道连续压延，达到所要求的厚度，切条后挂杆干燥，待品质稳定下来，切成规定的长度，定量、包装。近30年来我国挂面工业发展很快，面条的制作工艺和加工设备都有很多的创新，形成的挂面专利已有160余项，特别在营养挂面方面鸡蛋挂面、荞麦挂面已经在市场普及，另多种蔬菜挂面如：利用南瓜、芹菜、胡萝卜等为添加料制作的挂面也有很多。但在利用鲜味和营养特性都很好的禽类骨架加工鲜味挂面的专利目前还没有。
发明内容：
本发明所要解决的技术问题是：针对上述现有技术的不足，提供一种鲜味禽类骨架汤挂面的加工方法，其制作的挂面风味好，含可利用的钙量高。
为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种鲜味禽类骨架汤挂面的加工方法，包括如下步骤：
a、取新鲜禽类骨架清洗，去除可见杂质后，加入90℃-100℃的水以淹盖全部新鲜禽类骨架为宜，于90℃-100℃煮4-6分钟，禽类骨架取出待用，煮过的水弃去；
b、于禽类骨架中加入6-8倍禽类骨架重量的饮用水，在0.2Mpa压力、温度为110-130℃下，蒸煮1-2小时，过滤；再于禽类骨架中加入2-4倍禽类骨架重量的饮用水，并添加为饮用水重量1-3％的食用酸，在0.2Mpa压力、温度为110-130℃下，蒸煮1-2小时，过滤，合并两次熬煮液，加食用碱调节pH值为5-7，禽类骨架残骨待用；
c、将煮过的禽类骨架残骨于90-110℃干燥至含水量低于10％，粉碎至100-200目细粉；
d、取面粉，添加为面粉重量0.3-0.5％的c步骤的骨粉，并加入为面粉重量15-25％的b步骤中已调pH值的熬煮液、及为面粉重量12-2％的水，使熬煮液和水的添加量为面粉重量的25-27％，和面，熟化，压片，切条，烘干，切断，包装即成。
上述新鲜禽类骨架为鸡骨架、鸭骨架、或鹅骨架。
上述食用酸为柠檬酸、乳酸、或醋酸，皆为食品级。
本发明加工方法对新鲜畜禽类骨架进行溶化和细化处理，溶化是将禽类骨架经两次高温高压熬煮，如此得到的骨汤香味、滋味良好。细化是将经两次熬煮后的禽类骨渣干燥，粉碎，该种骨粉含钙量达到30-35％，并且在胃酸环境很容易转化为离子钙。本发明方法于加工时添加有一定比例的骨汤和骨粉，制成的挂面韧性与耐煮性好，风味好，含可利用的钙量超过100mg/100g，与优质鲜牛奶相当。
如此，本发明的优点是：
1.禽类骨架是一种低价产品，家用一般用于熬汤，人们喝汤以后残骨基本上作为生活垃圾。该技术有利于充分利用禽类骨架资源。我国禽类屠宰业禽类骨架很多，至今基本无工业化利用，家庭利用禽类骨架熬汤只利用了少量的可溶性蛋白和风味物质，本方法不仅可工业化加工大量禽类骨架，并且禽类骨加的利用率达到100％，为禽类骨架的加工增值开辟了一条很好的途径。
2.利用本方法制成的挂面鲜味良好，能从产品的口味上吸引更多的消费者，有利于挂面行业做大做强。
3.本方法制成的挂面含钙量与鲜牛奶相当，为我国人们提供了一种补钙的新方式，每天食用0.1-0.2公斤面条就达到了很好的补钙效果，该法强于牛奶补钙和药品补钙，可弥补牛奶补钙造成的中老年人的乳糖不耐症、及药品补钙由于缺少胶原蛋白，钙吸收利用率低的不足。
4.本方法制挂面添加的仅有食用酸，符合食品质量与安全的相关标准，且加工成本合理，具有很好的市场前景。
具体实施方式：
实施例1
取新鲜鸡骨架清洗，去除可见杂质后，加入90℃水以淹盖全部新鲜鸡骨架，于90℃煮6分钟，鸡骨架取出待用，煮过的水弃去；于鸡骨架中加入6倍鸡骨架重量的饮用水，在0.2Mpa压力、温度为110℃下，蒸煮2小时，过滤；再于鸡骨架中加入2倍重量的饮用水，并添加为饮用水重量1％的柠檬酸，在0.2Mpa压力、温度为110℃下，蒸煮2小时，过滤，合并两次熬煮液，加食用碱调节pH值为7，将煮过的鸡骨架残骨于90℃干燥至含水量低于10％，粉碎至100-200目细粉；取面粉100kg，加入0.3kg骨粉、15kg已调pH值的熬煮液、及12kg水，和面，按常规制挂面工艺进行熟化、压片、切条、烘干、切断、包装。
实施例2
取新鲜鸭骨架清洗，去除可见杂质后，加入沸水以淹盖全部新鲜鸭骨架，于100℃煮4分钟，鸭骨架取出待用，煮过的水弃去；于鸭骨架中加入8倍鸭骨架重量的饮用水，在0.2Mpa压力、温度为130℃下，蒸煮1小时，过滤；再于鸭骨架中加入4倍重量的饮用水，并添加为饮用水重量3％的乳酸，在0.2Mpa压力、温度为130℃下，蒸煮1小时，过滤，合并两次熬煮液，加食用碱调节pH值为5，将煮过的鸭骨架残骨于110℃干燥至含水量低于10％，粉碎至100-200目细粉；取面粉100kg，加入0.5kg骨粉、25kg已调pH值的熬煮液、及2kg水，和面，按常规制挂面工艺进行熟化、压片、切条、烘干、切断、包装。
实施例3
取新鲜鹅骨架清洗，去除可见杂质后，加入95℃水以淹盖全部新鲜鹅骨架，于95℃煮5分钟，鹅骨架取出待用，煮过的水弃去；于鹅骨架中加入7倍鹅骨架重量的饮用水，在0.2Mpa压力、温度为120℃下，蒸煮1.5小时，过滤；再于鹅骨架中加入3倍重量的饮用水，并添加为饮用水重量2％的醋酸，在0.2Mpa压力、温度为120℃下，蒸煮1.5小时，过滤，合并两次熬煮液，加食用碱调节pH值为6，将煮过的鹅骨架残骨于100℃干燥至含水量低于10％，粉碎至100-200目细粉；取面粉100kg，加入0.4kg骨粉、20kg已调pH值的熬煮液、及5kg水，和面，按常规制挂面工艺进行熟化、压片、切条、烘干、切断、包装。

Claims (3)

1.一种鲜味禽类骨架汤挂面的加工方法，其特征在于：该方法包括如下步骤：
a、取新鲜禽类骨架清洗，去除可见杂质后，加入90℃-10℃的水以淹盖全部新鲜禽类骨架，于90℃-100℃煮4-6分钟，禽类骨架取出待用，煮过的水弃去；
b、于禽类骨架中加入6-8倍禽类骨架重量的饮用水，在压力为0.2Mpa、温度为110-130℃下，蒸煮1-2小时，过滤；再于禽类骨架中加入2-4倍禽类骨架重量的饮用水，并添加为饮用水重量1-3％的食用酸，在0.2Mpa压力、温度为110-130℃下，蒸煮1-2小时，过滤，合并两次熬煮液，加食用碱调节pH值为5-7，禽类骨架残骨待用；
c、将煮过的禽类骨架残骨于90-110℃干燥至含水量低于10％，粉碎至100-200目细粉；
d、取面粉，加入为面粉重量0.3-0.5％的c步骤的骨粉，并加入为面粉重量15-25％的b步骤中已调pH值的熬煮液、及为面粉重量12-2％的水，使熬煮液和水的添加量为面粉重量的25-27％，和面，熟化，压片，切条，烘干，切断，包装即成。
2.如权利要求1所述的鲜味禽类骨架汤挂面的加工方法，其特征在于：所述新鲜禽类骨架为鸡骨架、鸭骨架、或鹅骨架。
3.如权利要求1所述的鲜味禽类骨架汤挂面的加工方法，其特征在于：所述食用酸为食品级的柠檬酸、乳酸、或醋酸。
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