CN115926925A - 一种绿色多功能纯酿醋的制备工艺 - Google Patents
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Abstract
一种绿色多功能纯酿醋的制备工艺，属生物化工技术领域，工艺步骤包括：(1)原料预处理；(2)将小麦、碎玉米进行蒸煮至粥状；(3)谷米、碎玉米蒸煮至粥状；(4)在麦麸、碎玉米和水的混合物中加入酒曲发酵制成麦麸玉米曲；(5)在谷糠、碎玉米和水的混合物中加入酒曲发酵制成多维谷糠酵曲；(6)将小麦玉米粥中加入多维谷糠酵曲、糖化玉米水制得小麦玉米酵料；(7)将谷物玉米粥中加入麦麸玉米曲、糖化玉米水制得谷物玉米酵料；(8)在容器中依次铺设小麦玉米酵料层、玉米绿衣层、谷物玉米酵料层、麦麸层、玉米秸秆进行发酵；(9)后处理后即得纯粮醋。利用本发明制得的醋既能入口又能消毒，相对于工业消毒液，更健康、绿色、安全。
Description
技术领域
本发明属于生物化工技术领域，涉及醋的制备技术，具体说是一种绿色多功能纯酿醋的制备工艺。
背景技术
现在大都醋生产厂商致在增强其食用口感，并在食用的多味性上做了不少研究，比如以含糖质原料酿醋，例如使用葡萄、苹果、梨、桃、柿子、枣、番茄等酿制各种果汁醋；也有以乙醇为原料，例如以低度白酒或食用酒精加水冲淡为原料，应用速酿法制醋等等。
公知地，醋是调味品中常用的一个品类，其味酸、甘、性平，能消食开胃、促消化、增强肝脏和肾脏机能、调解血液酸碱平衡，以及预防衰老、美容护肤的功效，除此之外，其还具有杀菌的作用。
但是，针对醋的杀菌作用主要体现在可以增强胃道的杀菌能力，醋的主要成分是醋酸，具有很好的抑菌和杀菌作用。病菌在酸性环境里不易生存，如甲型链球菌、流感病毒等常见的致病菌都能在酸性环境下被抑制或杀灭，所以醋对呼吸道疾病有一定的防治效果。
然而，目前单纯以醋对外界环境进行消毒、杀菌效果不明显，现在市售醋在满足口感的同时，不能兼具对物品及环境消毒、杀菌的功效，醋就不能真正在杀菌领域大规模应用。如何开发醋的大能量，使其能够更好的应用于日常生活、生产等环境中的消毒、杀菌，是目前亟待解决的技术问题。
发明内容
本发明为了解决上述问题，提供了一种绿色多功能纯酿醋的制备工艺，该工艺方法制得了一种既可以食用又能灭菌、消异味的多功能绿色醇酿醋。
本发明的具体技术方案是：
一种绿色多功能纯酿醋的制备工艺，所述制备工艺步骤中包括：
(1)、原料预处理：取适量玉米清洗、粉碎制得碎玉米，再取同等质量的小麦、谷米分别进行清洗以得到净小麦、净谷米，然后将碎玉米、净小麦、净谷米分别浸泡5-16小时，浸泡温度为10-20℃；
(2)、将浸泡后的净小麦、碎玉米以质量份数比为(10-25):(5-15)的比例关系混合、搅拌均匀、于20-90℃温度蒸煮至粥状、备用；
(3)、将浸泡后的净谷米、碎玉米以质量份数比为50：5-20的比例关系混合、搅拌均匀后，于20-90℃温度蒸煮至粥状、备用；
(4)、取麦麸、碎玉米和水，以质量份数比为(5-15):(1-5)：(3-10)的比例关系混合、搅拌，然后放入酒曲再次搅拌搓匀于20-40℃温度下，恒温发酵10-30天制得麦麸玉米曲；
(5)、取谷糠、碎玉米和水，以质量份数比为8-12:3:6-8的比例关系混合、搅拌，然后放入酒曲再次搅拌搓匀，之后再放入长度为1-3寸长的经破碎处理后的玉米秸秆，于25-35℃温度下发酵10-30天后晾晒36-50小时，然后再酵10-20天，制得多维谷糠酵曲；
(6)、将步骤(2)所得的粥状物、多维谷糠酵曲、玉米绿衣糖化水按照质量份数比为25-35:18-30:6-15的比例关系混合、搅拌至均匀后，覆盖经破碎处理后的玉米秸秆晒10-30天制得小麦玉米酵料；
(7)、将步骤(3)所得的粥状物、麦麸玉米曲、谷糠、玉米绿衣糖化水按照质量份数比为(15-25):(15-25)：(25-35):(1-3)的比例关系混合、搅拌至均匀制得谷物玉米酵料；
(8)、在容器内先放一层小麦玉米酵料，然后铺一层玉米绿衣，再放一层谷物玉米酵料，铺一层麦麸，最后再覆盖经破碎处理后的玉米秸秆后，晾晒10-30天；
(9)、后处理：将容器上层的玉米秸秆取出，搅拌、放氧放气，再加入水稀释、过滤，滤出的酸液静置2-10日；在酸液内放入由玉米绿衣和玉米须制得的料包进行蒸煮后，浸泡5-20天，将料包取出，得到绿色多功能纯酿醋。
进一步地，步骤(1)所述的碎玉米的目数为30-50目。
优选地，所述的碎玉米的浸泡时间为6-12小时，净小麦的浸泡时间为5-15小时，净谷米的浸泡的浸泡时间为8-16小时。
优选地，所述的浸泡后的净小麦、碎玉米的质量份数比为20:10。
优选地，步骤(4)中麦麸、碎玉米和水的质量份数比为7:2:5。
优选地，步骤(5)中谷糠、碎玉米和水，以质量份数比为10:3:8。
优选地，步骤(5)中经破碎处理后的玉米秸秆的长度为2寸，破碎处理过程为：将玉米秸秆纵向从中间劈开，再在劈开后的杆身上横向劈口，形成有纤维断裂但不完全断开的状态。
进一步地，步骤(5)中晾晒是在室外无雨自然阳光的环境下进行。
进一步地，步骤(6)中所述的玉米绿衣糖化水的制备过程包括如下步骤：
61)将冰糖炒熟至糖稀状，加水煮至50-100℃后，晾至20-25℃；
62)将玉米绿衣洗净晾干，然后放入步骤61)所制的冰糖水中浸泡3-8小时即得玉米绿衣糖化水。
进一步地，步骤(8)中铺设的小麦玉米酵料层、玉米绿衣层、谷物玉米酵料层、麦麸层的厚度比例关系为：(3-5):(0.5-1.5):(1-2):(5-8)，所述的晾晒的环境条件为室外无雨自然阳光、温度12-38℃下晾晒，雨天遮盖。
进一步地，步骤(9)中所述的蒸煮条件为常压蒸煮，浸泡时于室内浸泡池浸泡，温度15-25℃。
本发明的有益效果是：1、本发明制得的醇酿醋食之味美醇厚，酸柔甘绵，不仅有软化血管，清淤消浊，仰制高血压高血糖，高血脂都具有功效；而且其还具有清除浊气异臭的效果，尤其对于冷库、冰箱、滑雪场等低温环境其能够有效清除霉菌、毒苜菌，除菌灭霉功效达98％以上。2、本发明工艺以纯粮及粮食的下脚料为原料，其制醋的过程不加入豆类，其制作原料成本低廉，其口感更佳。3、利用本发明制得的醋既能入口又能消毒，在进行消毒、杀菌时，直接喷洒或涂抹即可，操作更加简单，其相对于工业消毒液，更加健康、绿色、安全。4、在本发明工艺过程中，将小麦和碎玉米、谷物与碎玉米分开蒸煮、并分别加入不同的酵曲，即针对性加入多维谷糠酵曲、麦麸玉米曲进行发酵，试验证明其不仅使醋品口感更加酸柔甘绵、食之味美醇厚，而且对醋品的灭菌效果更佳显著。5、本发明工艺过程中，还分层化铺设酵料，即依次铺设小麦玉米酵料层、玉米绿衣层、谷物玉米酵料层、麦麸层、玉米秸秆，这样可以便于麦麸充分吮吸糖化中的酵料二氧化碳和天然桔杆的多维营养，更能强化乙酸的味蕾发酵，形成多功能精华。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进行详细说明。
实施例1
既可以食用，又能灭菌、除霉臭、消污浊的绿色多功能醇酿醋的制作方法按照如下步骤进行：(1)、原料预处理：取适量玉米清洗、粉碎制得目数为30-50目的碎玉米，再取同等质量的小麦(小麦也可以粉碎，其目数控制为10-30目)、谷米分别进行清洗以得到净小麦、净谷米，然后将碎玉米、净小麦、净谷米分别浸泡，浸泡温度10-20℃；(2)、将浸泡后的净小麦、碎玉米以质量份数比为20:10的比例关系混合、搅拌均匀、于20-90℃温度蒸煮至粥状、备用；(3)、将浸泡后的净谷米、碎玉米以质量份数比为50：5-20的比例关系混合、搅拌均匀后，于20-90℃温度蒸煮至粥状、备用；(4)、取麦麸、碎玉米和水，以质量份数比为7:2:5的比例关系混合、搅拌，然后放入酒曲再次搅拌搓匀于20-40℃温度下，恒温发酵10-30天制得麦麸玉米曲；(5)、取谷糠、碎玉米和水，以质量份数比为10:3:8的比例关系混合、搅拌，然后放入酒曲再次搅拌搓匀，之后再放入长度为2寸长的经破碎处理后的玉米秸秆，于25-35℃温度下发酵10-30天后晾晒36-50小时，然后再酵15天，制得多维谷糠酵曲，其中，玉米秸秆的破碎是这样进行的，将玉米秸秆纵向从中间劈开，再在劈开后的杆身上横向劈口，形成纤维断裂但不完全断开的状态即可；(6)、将步骤(2)所得的粥状物、多维谷糠酵曲、玉米绿衣糖化水按照质量份数比为30:30:15的比例关系混合、搅拌至均匀后，覆盖经破碎处理后的玉米秸秆晒10-30天制得小麦玉米酵料，这里的玉米秸秆的破碎处理同步骤(5)；(7)、将步骤(3)所得的粥状物、麦麸玉米曲、谷糠、玉米绿衣糖化水按照质量份数比为20:20:30：2的比例关系混合、搅拌至均匀制得谷物玉米酵料，这里采用的玉米绿衣糖化水是这样制得：将冰糖炒熟至糖稀状，加水煮至50-100℃后，晾至20℃得冰糖水，然后将玉米绿衣洗净晾干，再放入冰糖水中浸泡3-8小时即得玉米绿衣糖化水；(8)、在容器内先放一层小麦玉米酵料，厚度为3-5寸，然后铺一层0.5-1.5寸厚的玉米绿衣，再放一层1-2寸厚的谷物玉米酵料，铺一层5-8寸厚的麦麸，最后再覆盖经破碎处理后的玉米秸秆后，于室外无雨自然阳光下晾晒，如果雨天则需要遮盖，晾晒温度12-38℃，晾晒10-30天；(9)后处理：将容器上层的玉米秸秆取出，搅拌、放氧放气，再加入水，可以是纯净水稀释、过滤，滤出的酸液静置2-10日；在酸液内放入由玉米绿衣和玉米须制得的料包进行常压蒸煮后，于室内浸泡池内浸泡5-20天，浸泡温度15-20℃，然后将料包取出，得到绿色多功能纯酿醋。
实施例2
将实施例1步骤(1)中的碎玉米、净小麦、净谷米分别浸泡时，按照如下方式：碎玉米的浸泡时间为6-12小时，净小麦的浸泡时间为5-15小时，净谷米的浸泡时间为8-16小时。
其余步骤同实施例1。
实施例3
步骤(2)中浸泡后的净小麦、碎玉米以质量份数比为10:10的比例关系混合、搅拌均匀、于20-90℃温度蒸煮至粥状、备用；步骤(3)中将浸泡后的净谷米、碎玉米以质量份数比为50：20的比例关系混合、搅拌均匀后，于20-90℃温度蒸煮至粥状、备用；步骤(4)中麦麸、碎玉米和水的质量份数比为5:5:8；步骤(5)中的谷糠、碎玉米和水的额质量份数比为8:3:6；步骤(6)中步骤(2)所得的粥状物、多维谷糠酵曲、玉米绿衣糖化水的质量份数比为25:18:8；步骤(7)中所说的步骤(3)所得的粥状物、麦麸玉米曲、谷糠、玉米绿衣糖化水的质量份数比为15:15:35:3；步骤(8)中所说的铺设厚度为：小麦玉米酵料4寸，玉米绿衣1寸，谷物玉米酵料1.5寸，麦麸6寸；晾晒20天。
上述每个步骤的处理方法及其余步骤均同实施例1。
实施例4
步骤(2)中浸泡后的净小麦、碎玉米以质量份数比为25:15的比例关系混合、搅拌均匀、于20-90℃温度蒸煮至粥状、备用；步骤(3)中将浸泡后的净谷米、碎玉米以质量份数比为50：10的比例关系混合、搅拌均匀后，于20-90℃温度蒸煮至粥状、备用；步骤(4)中麦麸、碎玉米和水的质量份数比为10:3:10；步骤(5)中的谷糠、碎玉米和水的额质量份数比为12:3:7；步骤(6)中步骤(2)所得的粥状物、多维谷糠酵曲、玉米绿衣糖化水的质量份数比为35:25:10；步骤(7)中所说的步骤(3)所得的粥状物、麦麸玉米曲、谷糠、玉米绿衣糖化水的质量份数比为25:18:25:1；步骤(8)中所说的铺设厚度为：小麦玉米酵料5寸，玉米绿衣1.5寸，谷物玉米酵料2寸，麦麸8寸；晾晒30天。
上述每个步骤的处理方法及其余步骤均同实施例1。
实施例5
步骤(1)同实施例1，步骤(2)、步骤(3)替换为步骤(21)：将浸泡后的净小麦、碎玉米、净谷米以质量份数比为20:10：50的比例关系混合、搅拌均匀、于20-90℃温度蒸煮至粥状、备用；步骤(4)、步骤(5)同实施例1，步骤(6)为：将步骤(21)所得的粥状物、多维谷糠酵曲、麦麸玉米曲、玉米绿衣糖化水按照质量份数比为30::30：20:15的比例关系混合、搅拌至均匀后，覆盖经破碎处理后的玉米秸秆晒10-30天制得酵料；步骤(7)、在容器内先放一层酵料，然后铺一层玉米绿衣，再放一层酵料，铺一层麦麸，最后再覆盖经破碎处理后的玉米秸秆后，晾晒10-30天；步骤(8)、将容器上层的玉米秸秆取出，搅拌、放氧放气，再加入水稀释、过滤，滤出的酸液静置2-10日；(9)、在酸液内放入由玉米绿衣和玉米须制得的料包进行蒸煮后，浸泡5-20天，将料包取出，得到绿色多功能纯酿醋。
将实施例1-5所述工艺方法制得的绿色多功能纯酿醋和市售东湖食用醋(作为对比例)，在家庭用冰箱中进行测试，测试过程为：用实施例1-5和对比例的醋擦拭冰箱内储藏室。测试结果如表1所示。
表1
可见，利用本发明工艺方法制备的绿色多功能纯酿醋，将小麦和碎玉米、谷物与碎玉米分开蒸煮、并分别加入不同的酵曲，即针对性加入多维谷糠酵曲、麦麸玉米曲进行发酵，还分层化铺设酵料，即依次铺设小麦玉米酵料层、玉米绿衣层、谷物玉米酵料层、麦麸层、玉米秸秆，这样可以便于麦麸充分吮吸糖化中的酵料二氧化碳和天然桔杆的多维营养，更能强化乙酸的味蕾发酵，形成多功能精华，试验证明其不仅使醋品食用口感更加酸柔甘绵、食之味美醇厚，而且对醋品的灭菌效果更佳显著，除菌灭霉效果达到98％以上。更重要的是，本发明纯酿醋的除味效果显著，生活经验：冰箱中的异味消除是困扰公众的一大难题，例如采用1.橘子皮除味，2.柠檬除味，3.茶叶除味，4.麦饭石除味，5.食醋除味，6.小苏打除味，7.黄酒除味，8.檀香皂除味，9.木炭除味法等等，其除味效果不明显，而本发明纯酿醋擦拭后的冰箱，其除异味效果明显，其除异味效果持久。
Claims (10)
1.一种绿色多功能纯酿醋的制备工艺，其特征在于：所述制备工艺步骤中包括：
(1)、原料预处理：取适量玉米清洗、粉碎制得碎玉米，再取同等质量的小麦、谷米分别进行清洗以得到净小麦、净谷米，然后将碎玉米、净小麦、净谷米分别浸泡5-16小时，浸泡温度为10-20℃；
(2)、将浸泡后的净小麦、碎玉米以质量份数比为(10-25):(5-15)的比例关系混合、搅拌均匀、于20-90℃温度蒸煮至粥状、备用；
(3)、将浸泡后的净谷米、碎玉米以质量份数比为50：5-20的比例关系混合、搅拌均匀后，于20-90℃温度蒸煮至粥状、备用；
(4)、取麦麸、碎玉米和水，以质量份数比为(5-15):(1-5)：(3-10)的比例关系混合、搅拌，然后放入酒曲再次搅拌搓匀于20-40℃温度下，恒温发酵10-30天制得麦麸玉米曲；
(5)、取谷糠、碎玉米和水，以质量份数比为8-12:3:6-8的比例关系混合、搅拌，然后放入酒曲再次搅拌搓匀，之后再放入长度为1-3寸长的经破碎处理后的玉米秸秆，于25-35℃温度下发酵10-30天后晾晒36-50小时，然后再酵10-20天，制得多维谷糠酵曲；
(6)、将步骤(2)所得的粥状物、多维谷糠酵曲、玉米绿衣糖化水按照质量份数比为(25-35):(18-30):(6-15)的比例关系混合、搅拌至均匀后，覆盖经破碎处理后的玉米秸秆晒10-30天制得小麦玉米酵料；
(7)、将步骤(3)所得的粥状物、麦麸玉米曲、谷糠、玉米绿衣糖化水按照质量份数比为(15-25):(15-25)：(25-35):(1-3)的比例关系混合、搅拌至均匀制得谷物玉米酵料；
(8)、在容器内先放一层小麦玉米酵料，然后铺一层玉米绿衣，再放一层谷物玉米酵料，铺一层麦麸，最后再覆盖经破碎处理后的玉米秸秆后，晾晒10-30天；
(9)、后处理：将容器上层的玉米秸秆取出，搅拌、放氧放气，再加入水稀释、过滤，滤出的酸液静置2-10日；在酸液内放入由玉米绿衣和玉米须制得的料包进行蒸煮后，浸泡5-20天，将料包取出，得到绿色多功能纯酿醋。
2.根据权利要求1所述的一种绿色多功能纯酿醋的制备工艺，其特征在于：步骤(1)所述的碎玉米的目数为30-50目。
3.根据权利要求1所述的一种绿色多功能纯酿醋的制备工艺，其特征在于：所述的碎玉米的浸泡时间为6-12小时，净小麦的浸泡时间为5-15小时，净谷米的浸泡的浸泡时间为8-16小时。
4.根据权利要求1所述的一种绿色多功能纯酿醋的制备工艺，其特征在于：所述的浸泡后的净小麦、碎玉米的质量份数比为20:10。
5.根据权利要求1所述的一种绿色多功能纯酿醋的制备工艺，其特征在于：步骤(4)中麦麸、碎玉米和水的质量份数比为7:2:5。
6.根据权利要求1所述的一种绿色多功能纯酿醋的制备工艺，其特征在于：步骤(5)中谷糠、碎玉米和水，以质量份数比为10:3:8。
7.根据权利要求1所述的一种绿色多功能纯酿醋的制备工艺，其特征在于：步骤(5)中经破碎处理后的玉米秸秆的长度为2寸，破碎处理过程为：将玉米秸秆纵向从中间劈开，再在劈开后的杆身上横向劈口，形成有纤维断裂但不完全断开的状态。
8.根据权利要求1所述的一种绿色多功能纯酿醋的制备工艺，其特征在于：步骤(6)中所述的玉米绿衣糖化水的制备过程包括如下步骤：
61)将冰糖炒熟至糖稀状，加水煮至50-100℃后，晾至20-25℃；
62)将玉米绿衣洗净晾干，然后放入步骤61)所制的冰糖水中浸泡3-8小时即得玉米绿衣糖化水。
9.根据权利要求1所述的一种绿色多功能纯酿醋的制备工艺，其特征在于：步骤(8)中铺设的小麦玉米酵料层、玉米绿衣层、谷物玉米酵料层、麦麸层的厚度比例关系为：(3-5):(0.5-1.5):(1-2):(5-8)，所述的晾晒的环境条件为室外无雨自然阳光、温度12-38℃下晾晒，雨天遮盖。
10.根据权利要求1所述的一种绿色多功能纯酿醋的制备工艺，其特征在于：步骤(9)中所述的蒸煮条件为常压蒸煮，浸泡时于室内浸泡池浸泡，温度15-25℃。
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