CN104711160A - 食用醋的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种食用醋的制作方法，旨在解决现有的食用醋中含有添加剂且口味不佳的缺陷。本方法完全采用纯绿色粮食-如面粉、麦麸、小黄米、玉米、高粱、黄豆和甘草或枸杞作为原料，采用祖传的陇东风味的制作工艺，即制麯、制糟、制醅发酵、淋醋、灭菌、储存六道工序，不加任何添加剂、色素和防腐剂，制出的食用醋口感柔和，香味浓郁，安全性能高，对人体健康有益。

Description

食用醋的制作方法

技术领域

本发明涉及一种食用醋的制作方法，尤其是一种食用米醋的制作方法。

背景技术

醋是我国传统的酸性调味品。我国醋文化和酒文化历史源远流长，国人可以一日饭无酒，但不会一顿餐无醋，所以醋是人们顿餐不离的口边调味品，它对人体健康至关重要。现代医学认为，醋能够健脾胃助消化、收敛止泻、消肿止痛和预防高血压，在现实生活中用醋防治疾病已经越来越广泛。

我国醋的生产主要使用粮食、薯类和水果等为原料酿制，还有些地方是利用酿制白酒后剩余的废料-酒糟进行二次发酵酿醋，然后再注入各类添加剂。现有技术采用添加剂过多对人体健康极为不利，且味道不佳，所以人们希望能有一种用纯绿色粮食作为原料，不含任何添加剂并且口感柔和，香味浓郁的食用醋的出现。

发明内容

本发明的目的是克服的上述现有技术的缺陷，而提供一种完全采用纯绿色粮食作为原料，不含任何添加剂的食用醋的制作方法，并且该方法生产的食用醋口感柔和，香味浓郁，安全性能高，对人体健康十分有益。

为了实现上述的目的，可以采用以下的技术方案：本方案的食用醋的制作方法包括以下的制作步骤：

S1、制醋麯：

(1)制备面汤：

面汤的制备原料包括面条和净水，净水的重量是面条重量的4.5-5.5倍之间，并采用下述的方法制备：

用手工扞制面条，扞制面条前在和面时不加盐末或者碱面；净水加入锅内烧开后下入面条，再次烧开后改用温火熬煮10-15分钟，捞出面条后，遗留在锅内的汤，即制成面汤；

(2)制醋麯：

醋麯的制备原料包括麦麸和面汤，面汤的掺加量是麦麸重量的30％-40％，并采用下述的方法制备：

将麦麸置于容器内，加入50℃-70℃面汤混合搅匀，盛入方形空腔的制坯模具中，将其压制成方块形状的麯坯，麯坯方块的重量在1.5公斤-2.5公斤之间；麯坯方块依次摆放在制麯间的干燥平台上，麯坯底部铺一层5-10厘米厚度的干净麦衣，麯坯上部覆盖10-15厘米厚度的干净麦衣，再将麯坯风干发酵25-30天，即制成醋麯；

S2：制醋糟：

(1)将醋麯粉碎成粒度小于0.5毫米的细粒，再加入炒锅，在50-60℃的温度下微火搅拌炒至色泽微黄备用；

(2)制备米汤，米汤是由小黄米加入小黄米重量的的5-6倍的净水，慢火熬煮45-55分钟制成米汤备用；

(3)制醋糟：

醋糟的制备原料包括米汤和醋麯，米汤的掺加量为醋糟重量的4倍-5倍之间，并采用下述的方法制备：

将刚熬煮好的米汤盛入瓷缸，趁热将炒制好备用的醋麯倒入瓷缸内搅拌均匀，封盖使其发酵，每日搅拌4-5次以防醋麯表面结白色的斑块，发酵日期为180天以上，发酵后即制成醋糟；

S3、制醋醅：

(1)制备底料：

底料的制备原料包括醋麯和麦麸，麦麸的重量是醋麯重量的1.9-2.1倍，并采用下述的方法制备：

将醋麯粉碎成细末，用35-40目筛子过筛后加入炒锅炒至微黄；将麦麸用炒锅微火炒至微黄；再将以上炒制好的醋麯和麦麸混合搅拌均匀，盛入长方形斗内摊开备用；

(2)制备基料：

基料的制备原料包括小黄米、玉米、高粱、黄豆和甘草或枸杞，黄豆的重量是甘草或枸杞重量的1.5-2.5倍，高粱的重量是甘草或枸杞重量的2.5-3.5倍，玉米的重量是甘草或枸杞重量的3.5-4.5倍，小黄米的重量是甘草或枸杞重量的4.5-5.5倍，并采用下述的方法制备：

将小黄米、玉米、高粱、黄豆、甘草或枸杞盛入大锅内搅拌均匀，加入净水，净水的加入量为基料的制备原料总重量的2.4-2.6倍，烧开后用温火熬煮45-55分钟时间，温度控制在60-70℃之间，将它们煮熟，制成基料；

(3)制醅：

将煮熟的基料盛出均匀地平摊至长方形斗内摊开备用的底料上，同时将发酵超过180天的醋糟从瓷缸中盛出，均匀地浇在上述基料上，趁热搅拌均匀，搅拌均匀后把混合料堆成锥形料堆；再用保温材料-无毒塑料膜将上述搅拌均匀的基料、底料和醋糟的料堆包裹严实，发酵160-180小时，醋醅发酵期间，应随时观测掌握醋醅发酵的温度，如果料堆从内到外发热的温度逐日上升正常，则使其继续发酵，料堆温度上升达到40-50℃之间，即可制成醋醅；如果需要加大产量，则可进入下一步，

(4)接料：

接入的基料料量即增加的基料总料量是前次加入基料比例的45％-55％，其中小黄米、玉米、高粱、黄豆、甘草或枸杞的重量比仍然按照上述“(2)制备基料”中的比例；按照上述“(2)制备基料”所述的方法将小黄米、玉米、高粱、黄豆、甘草或枸杞煮熟后，把第一天包裹严实处于发酵中的料堆打开摊开，把煮熟的基料倒入，趁热搅拌均匀，再把拌匀的料堆成锥形，用保温材料-无毒塑料膜将料堆包裹严实继续发酵；如需进一步加大产量，可按照“(4)接料”的步骤循环接料；接料后要每日及时探测料堆的温度，如果醋醅料堆从内到外发热的温度逐日上升正常，使其继续发酵；如果探温醋醅料堆不热，则要采用加温的方式催热，即用棉被包裹驱热使料堆发热发酵的温度达到40℃-50℃度之间；

S4、淋醋：

采用常规三次套淋法淋醋，即：用3个底部装有龙头的瓷缸为一个循环组，按第1号、第2号、第3号顺序排列，将发酵至40-50℃之间的醋醅分别等量装入3个缸内，在第1号缸内加入等重量的净水，第2、第3号缸封盖待用；第1号缸内的醋醅浸泡12小时后打开其缸底的龙头流出醋液，将流出的醋液注入第2号缸，浸泡12小时后，从其缸底龙头流出醋液注入第3号缸，继续浸泡12小时，从其缸底龙头流出的醋液进入下一步，

S5、灭菌：

将淋制好的醋液从第3号缸中流出灭菌后即为成品食用醋；

S6、储存：

经灭菌处理后将成品食用醋盛入大瓷缸，大瓷缸放置在在干燥通风的室内保存，长久存放，时间越久味道越浓郁。

进一步地，上述的灭菌步骤采用如下的方法：

将淋制好的食用醋从瓷缸中盛出转入灭菌房中的大肚子小口径的瓷制醋缸中严实封盖缸口，再将灭菌房门关闭严实，门外用保温材料做成的门帘封紧，在90℃-100℃温度下熏蒸灭菌，时间在22-26小时之间；灭菌房采用地热方式加热升温，加热升温设施是一个用耐火材料做成的“大火炕”；醋缸放在炕体表面的沙床上，炕体内设置为旋绕式专用火道，首先点燃燃料加热，使灭菌房内升温至90℃-100℃之间，改用慢火保持恒温22-26小时后自然灭火降温。

再进一步地，上述的储存步骤采用如下的方法：

经灭菌处理后将成品醋转入阴凉干燥、通风条件良好的地下室中的大肚子小口径的储存大瓷缸中，储存期间每间隔3-4天消毒一次，每日用植物杆搅动储存瓷缸中的醋液4-5次，保持液面不结白斑，长久存放，时间越久味道越浓郁。

更进一步地，上述制作步骤中的长方形斗为宽100厘米、长200厘米、高30厘米的长方形的木制平底斗；所述的净水为纯净的泉水。

本发明的有益效果是：

1、本发明的食用醋采用五谷杂粮做原料，纯粮食酿造，用面汤制麯，米汤制糟，充分发挥绿色植物的自然属性对人肌体的调理、滋补和保健作用；醋色、醋味依靠甘草或枸杞的药理性自然发酵生成，不含任何添加剂，无色素和防腐剂，安全性能高，醋色金黄，酸甜醇香。

2、本发明的方法中如进一步采用其公开的灭菌和储存步骤方法，能够使成品醋长久存放，存放时间越久味道更加浓郁。

3、本发明的方法中如进一步采用木质的制坯模具，长方形的木斗容器；采用泉水作为净水，则可以制成本发明人祖传的陇东特有风味的食用醋。

4、本发明的方法中的制醋醅步骤里的基料的制备原料中选用甘草或者采用枸杞，则可以制成不同口味的食用醋，以适应不同口味的食用者，也有不同的保健效果。

为了使本发明便于理解和更加清晰，下面通过实施例对其作进一步说明。

具体实施方式

实施例1。本实施例为一较佳实施例。本实施例的食用醋的制作方法，包括以下的制作步骤：

S1、制醋麯：

(1)制备面汤：

面汤的制备原料包括面条和净水，净水的重量是面条重量的4.5倍，并采用下述的方法制备：

用手工扞制面条，扞制面条前在和面时不加盐末或者碱面；净水加入锅内烧开后下入面条，再次烧开后改用温火熬煮10-15分钟，捞出面条后，遗留在锅内的汤，即制成面汤；

(2)制醋麯：

醋麯的制备原料包括麦麸和面汤，面汤的掺加量是麦麸重量的30％，并采用下述的方法制备：

将麦麸置于容器内，加入50℃-70℃面汤混合搅匀，盛入方形空腔的制坯模具中，将其压制成方块形状的麯坯，麯坯方块的重量为1.5公斤；麯坯方块依次摆放在制麯间的干燥平台上，麯坯底部铺一层5-10厘米厚度的干净麦衣，麯坯上部覆盖10-15厘米厚度的干净麦衣，再将麯坯风干发酵25-30天，即制成醋麯；

S2：制醋糟：

(1)将醋麯粉碎成粒度小于0.5毫米的细粒，再加入炒锅，在50-60℃的温度下微火搅拌炒至色泽微黄备用；

(2)制备米汤，米汤是由小黄米加入小黄米重量的的5倍的净水，慢火熬煮45-55分钟制成米汤备用；

(3)制醋糟：

醋糟的制备原料包括米汤和醋麯，米汤的掺加量为醋糟重量的4倍，并采用下述的方法制备：

将刚熬煮好的米汤盛入瓷缸，趁热将炒制好备用的醋麯倒入瓷缸内搅拌均匀，封盖使其发酵，每日搅拌4-5次以防醋麯表面结白色的斑块，发酵日期为180天以上，发酵后即制成醋糟；

S3、制醋醅：

(1)制备底料：

底料的制备原料包括醋麯和麦麸，麦麸的重量是醋麯重量的1.9倍，并采用下述的方法制备：

将醋麯粉碎成细末，用35-40目筛子过筛后加入炒锅炒至微黄；将麦麸用炒锅微火炒至微黄；再将以上炒制好的醋麯和麦麸混合搅拌均匀，盛入长方形斗内摊开备用；

(2)制备基料：

基料的制备原料包括小黄米、玉米、高粱、黄豆和甘草，黄豆的重量是甘草重量的1.5倍，高粱的重量是甘草重量的2.5倍，玉米的重量是甘草重量的3.5倍，小黄米的重量是甘草重量的4.5倍，并采用下述的方法制备：

将小黄米、玉米、高粱、黄豆、甘草盛入大锅内搅拌均匀，加入净水，净水的加入量为基料的制备原料总重量的2.4倍，烧开后用温火熬煮45-55分钟时间，温度控制在60-70℃之间，将它们煮熟，制成基料；

(3)制醅：

将煮熟的基料盛出均匀地平摊至长方形斗内摊开备用的底料上，同时将发酵超过180天的醋糟从瓷缸中盛出，均匀地浇在上述长方形斗内摊开的基料上，趁热搅拌均匀，搅拌均匀后把混合料堆成锥形形料堆；再用无毒的塑料膜将上述搅拌均匀的基料、底料和醋糟的料堆包裹严实，发酵160-180小时，醋醅发酵期间，应随时观测掌握醋醅发酵的温度，如果料堆从内到外发热的温度逐日上升正常，则使其继续发酵料堆温度上升达到40-50℃之间，即可制成醋醅；如果需要加大产量，则可进入下一步，

(4)接料：

接入的基料料量即增加的基料料量是前次加入基料比例的45％，其中小黄米、玉米、高粱、黄豆、甘草或枸杞的重量比仍然按照上述“(2)制备基料”中的比例；按照上述“(2)制备基料”所述的方法将小黄米、玉米、高粱、黄豆、甘草或枸杞煮熟后，把第一天包裹严实处于发酵中的料堆打开摊开，把煮熟的基料倒入，趁热搅拌均匀，再把拌匀的料堆成锥形，用保温材料-无毒塑料膜将料堆包裹严实继续发酵；如需进一步加大产量，可按照“(4)接料”的步骤循环接料；接料后要每日及时探测料堆的温度，如果醋醅料堆从内到外发热的温度逐日上升正常，使其继续发酵；如果探温醋醅料堆不热，则要采用加温的方式催热，即用棉被包裹驱热使料堆发热发酵的温度达到40℃-50℃度之间；

S4、淋醋：

采用常规三次套淋法淋醋，即：用3个底部装有龙头的瓷缸为一个循环组，按第1号、第2号、第3号顺序排列，将发酵至40-50℃之间的醋醅分别等量装入3个缸内，在第1号缸内加入等重量的净水，第2、第3号缸封盖待用；第1号缸内的醋醅浸泡12小时后打开其缸底的龙头流出醋液，将流出的醋液注入第2号缸，浸泡12小时后，从其缸底龙头流出醋液注入第3号缸，继续浸泡12小时，从其缸底龙头流出的醋液进入下一步，

S5、灭菌：

将淋制好的醋液从第3号缸中流出后灭菌后即为成品食用醋；

S6、储存：

经灭菌处理后将成品食用醋盛入大瓷缸，大瓷缸放置在在干燥通风的室内保存，长久存放，时间越久味道越浓郁。

本实施例制作食用醋的原料中因含有甘草，因此味道酸中带有甜味，且有补脾、润肺和清热解毒的效能。

实施例2。本实施例为另一较佳实施例，本实施例的食用醋的制作方法，包括以下的制作步骤：

S1、制醋麯：

(1)制备面汤：

面汤的制备原料包括面条和净水，净水的重量是面条重量的5.5倍，并采用下述的方法制备：

用手工扞制面条，扞制面条前在和面时不加盐末或者碱面；净水加入锅内烧开后下入面条，再次烧开后改用温火熬煮10-15分钟，捞出面条后，遗留在锅内的汤，即制成面汤；

(2)制醋麯：

醋麯的制备原料包括麦麸和面汤，面汤的掺加量是麦麸重量的40％，并采用下述的方法制备：

将麦麸置于容器内，加入50℃-70℃面汤混合搅匀，盛入方形空腔的制坯模具中，将其压制成方块形状的麯坯，麯坯方块的重量为2.5公斤；麯坯方块依次摆放在制麯间的干燥平台上，麯坯底部铺一层5-10厘米厚度的干净麦衣，麯坯上部覆盖10-15厘米厚度的干净麦衣，再将麯坯风干发酵25-30天，即制成醋麯；

S2：制醋糟：

(1)将醋麯粉碎成粒度小于0.5毫米的细粒，再加入炒锅，在50-60℃的温度下微火搅拌炒至色泽微黄备用；

(2)制备米汤，米汤是由小黄米加入小黄米重量的的6倍的净水，慢火熬煮45-55分钟制成米汤备用；

(3)制醋糟：

醋糟的制备原料包括米汤和醋麯，米汤的掺加量为醋糟重量的5倍，并采用下述的方法制备：

将刚熬煮好的米汤盛入瓷缸，趁热将炒制好备用的醋麯倒入瓷缸内搅拌均匀，封盖使其发酵，每日搅拌4-5次以防醋麯表面结白色的斑块，发酵日期为180天以上，发酵后即制成醋糟，发酵日期越长，效果越好；

S3、制醋醅：

(1)制备底料：

底料的制备原料包括醋麯和麦麸，麦麸的重量是醋麯重量的2.1倍，并采用下述的方法制备：

将醋麯粉碎成细末，用35-40目筛子过筛后加入炒锅炒至微黄；将麦麸用炒锅微火炒至微黄；再将以上炒制好的醋麯和麦麸混合搅拌均匀，盛入长方形斗内摊开备用；

(2)制备基料：

基料的制备原料包括小黄米、玉米、高粱、黄豆和枸杞，黄豆的重量是枸杞重量的2.5倍，高粱的重量是枸杞重量的3.5倍，玉米的重量是枸杞重量的4.5倍，小黄米的重量是枸杞重量的5.5倍，并采用下述的方法制备：

将小黄米、玉米、高粱、黄豆、枸杞盛入大锅内搅拌均匀，加入净水，净水的加入量为基料的制备原料总重量的2.6倍，烧开后用温火熬煮45-55分钟时间，温度控制在60-70℃之间，将它们煮熟，制成基料；

(3)制醅：

将煮熟的基料盛出均匀地平摊至长方形斗内摊开备用的底料上，同时将发酵超过180天的醋糟从瓷缸中盛出，均匀地浇在上述基料上，趁热搅拌均匀，搅拌均匀后把混合料堆成锥形料堆；再用保温材料-无毒塑料膜将上述搅拌均匀的基料、底料和醋糟的料堆包裹严实，发酵160-180小时，醋醅发酵期间，应随时观测掌握醋醅发酵的温度，如果料堆从内到外发热的温度逐日上升正常，则使其继续发酵，料堆温度上升达到40-50℃之间，即可制成醋醅；如果需要加大产量，则可进入下一步，

(4)接料：

接入的基料料量即增加的基料料量是前次加入基料比例的50％，其中小黄米、玉米、高粱、黄豆、枸杞的重量比仍然按照上述“(2)制备基料”中的比例；按照上述“(2)制备基料”所述的方法将小黄米、玉米、高粱、黄豆、枸杞煮熟后，把第一天包裹严实处于发酵中的料堆打开摊开，把煮熟的基料倒入，趁热搅拌均匀，再把拌匀的料堆成锥形，用保温材料-无毒塑料膜将料堆包裹严实继续发酵；如需进一步加大产量，可按照“(4)接料”的步骤循环接料；接料后要每日及时探测料堆的温度，如果醋醅料堆从内到外发热的温度逐日上升正常，使其继续发酵；如果探温醋醅料堆不热，则要采用加温的方式催热，即用棉被包裹驱热使料堆发热发酵的温度达到40℃-50℃度之间；

S4、淋醋：

采用常规三次套淋法淋醋，即：用3个底部装有龙头的瓷缸为一个循环组，按第1号、第2号、第3号顺序排列，将发酵至40-50℃之间的醋醅分别等量装入3个缸内，在第1号缸内加入等重量的净水，第2、第3号缸封盖待用；第1号缸内的醋醅浸泡12小时后打开其缸底的龙头流出醋液，将流出的醋液注入第2号缸，浸泡12小时后，从其缸底龙头流出醋液注入第3号缸，继续浸泡12小时，从其缸底龙头流出的醋液进入下一步，

S5、灭菌：

将淋制好的醋液从第3号缸中流出灭菌后即为成品食用醋；

S6、储存：

经灭菌处理后将成品食用醋盛入大瓷缸，大瓷缸放置在在干燥通风的室内保存，长久存放，时间越久味道越浓郁。

本实施例醋制作的原料中含有枸杞，因此具备滋肾经、补肝血、降血脂和血糖的功能。

需要说明的是，上述实施例中所说的小黄米是糜子碾出的小米；麦衣是小麦粒外面所包裹的外壳。

进一步地，上述两个实施例中的灭菌步骤可采用如下的方法：

将淋制好的食用醋从瓷缸中盛出转入灭菌房中的大肚子小口径的瓷制醋缸中严实封盖缸口，再将灭菌房门关闭严实，门外用保温材料做成的门帘封紧，在90℃-100℃温度下熏蒸灭菌，时间在22-26小时之间；灭菌房采用地热方式加热升温，加热升温设施是一个用耐火材料做成的“大火炕”；醋缸放在炕体表面的沙床上，炕体内设置为旋绕式专用火道，首先点燃燃料加热，使灭菌房内升温至90℃-100℃之间，改用慢火保持恒温22-26小时后自然灭火降温。

再进一步地，上述两个实施例中的储存步骤可采用如下的方法：

经灭菌处理后将成品醋转入阴凉干燥、通风条件良好的地下室中的大肚子小口径的储存大瓷缸中，储存期间每间隔3-4天消毒一次，每日用植物秸秆搅动储存在大瓷缸中的醋液4-5次，保持液面不结白斑，长久存放，时间越久味道越浓郁。

更进一步地，上述两个实施例中的食用醋的制作方法里所述的制坯模具采用木质模具，所述的长方形斗为宽100厘米、长200厘米、高30厘米的长方形的木制平底斗；所述的净水采用泉水。

实施例3，本实施例为最佳实施例，本实施例的食用醋的制作方法，包括以下的制作步骤：

S1、制醋麯：

(1)制备面汤：

面汤的制备原料包括面条和泉水，泉水的重量是面条重量的5倍，并采用下述的方法制备：

用手工扞制面条，扞制面条前在和面时不加盐末或者碱面；泉水加入锅内烧开后下入面条，再次烧开后改用温火熬煮10-15分钟，捞出面条后，遗留在锅内的汤，即制成面汤；

(2)制醋麯：

醋麯的制备原料包括麦麸和面汤，面汤的掺加量是麦麸重量的35％，并采用下述的方法制备：

将麦麸置于容器内，加入50℃-70℃面汤混合搅匀，盛入方形空腔的木制制坯模具中，将其压制成方块形状的麯坯，麯坯方块的重量为2.0公斤；麯坯方块依次摆放在制麯间的干燥平台上，麯坯底部铺一层5-10厘米厚度的干净麦衣，麯坯上部覆盖10-15厘米厚度的干净麦衣，再将麯坯风干发酵25-30天，即制成醋麯；

S2：制醋糟：

(1)将醋麯粉碎成粒度小于0.5毫米的细粒，再加入炒锅，在50-60℃的温度下微火搅拌炒至色泽微黄备用；

(2)制备米汤，米汤是由小黄米加入小黄米重量的的5.5倍的泉水，慢火熬煮45-55分钟制成米汤备用；

(3)制醋糟：

醋糟的制备原料包括米汤和醋麯，米汤的掺加量为醋糟重量的4.5倍，并采用下述的方法制备：

将刚熬煮好的米汤盛入瓷缸，趁热将炒制好备用的醋麯倒入瓷缸内搅拌均匀，封盖使其发酵，每日搅拌4-5次以防醋麯表面结白色的斑块，发酵日期为180天以上，发酵后即制成醋糟；

S3、制醋醅：

(1)制备底料：

底料的制备原料包括醋麯和麦麸，麦麸的重量是醋麯重量的2倍，并采用下述的方法制备：

将醋麯粉碎成细末，用35-40目筛子过筛后加入炒锅炒至微黄；将麦麸用炒锅微火炒至微黄；再将以上炒制好的醋麯和麦麸混合搅拌均匀，盛入容器中铺平备用；

(2)制备基料：

基料的制备原料包括小黄米、玉米、高粱、黄豆和甘草或枸杞，黄豆的重量是甘草或枸杞重量的2倍，高粱的重量是甘草或枸杞重量的3倍，玉米的重量是甘草或枸杞重量的4倍，小黄米的重量是甘草或枸杞重量的5倍，并采用下述的方法制备：

将小黄米、玉米、高粱、黄豆、甘草或枸杞盛入大锅内搅拌均匀，加入泉水，泉水的加入量为基料的制备原料总重量的2.5倍，烧开后用温火熬煮45-55分钟时间，温度控制在60-70℃之间，将它们煮熟，制成基料；

(3)制醅：

将煮熟的基料盛出均匀地平摊至宽100厘米、长200厘米、高30厘米的长方形的木制平底斗内摊开备用的底料上，同时将发酵超过180天的醋糟从瓷缸中盛出，均匀地浇在上述基料上，趁热搅拌均匀，搅拌均匀后把混合料堆成锥形形料堆；再用保温材料-无毒塑料膜将上述搅拌均匀的基料、底料和醋糟的料堆包裹严实，发酵160-180小时，醋醅发酵期间，应随时观测掌握醋醅发酵的温度，如果料堆从内到外发热的温度逐日上升正常，则使其继续发酵，料堆温度上升达到40-50℃之间，即可制成醋醅；如果需要加大产量，则可进入下一步，

(4)接料：

接入的基料料量即增加的基料总料量是前次加入基料比例的50％，其中小黄米、玉米、高粱、黄豆、甘草或枸杞的重量比仍然按照上述“(2)制备基料”中的比例；按照上述“(2)制备基料”所述的方法将小黄米、玉米、高粱、黄豆、甘草或枸杞煮熟后，把第一天包裹严实处于发酵中的料堆打开摊开，把煮熟的基料倒入，趁热搅拌均匀，再把拌匀的料堆成锥形，用保温材料-无毒塑料膜将料堆包裹严实继续发酵；如需进一步加大产量，可按照“(4)接料”的步骤循环接料；接料后要每日及时探测料堆的温度，如果醋醅料堆从内到外发热的温度逐日上升正常，使其继续发酵；如果探温醋醅料堆不热，则要采用加温的方式催热，即用棉被包裹驱热使料堆发热发酵的温度达到40℃-50℃度之间；

S4、淋醋：

采用常规三次套淋法淋醋，即：用3个底部装有龙头的瓷缸为一个循环组，按第1号、第2号、第3号顺序排列，将发酵至40-50℃之间的醋醅分别等量装入3个缸内，在第1号缸内加入等重量的泉水，第2、第3号缸封盖待用；第1号缸内的醋醅浸泡12小时后打开其缸底的龙头流出醋液，将流出的醋液注入第2号缸，浸泡12小时后，从其缸底龙头流出醋液注入第3号缸，继续浸泡12小时，从其缸底龙头流出的醋液进入下一步，

S5、灭菌：

将淋制好的食用醋从瓷缸中盛出转入灭菌房中的大肚子小口径的瓷制醋缸中严实封盖缸口，再将灭菌房门关闭严实，门外用保温材料做成的门帘封紧，在90℃-100℃温度下熏蒸灭菌，时间在22-26小时之间；灭菌房采用地热方式加热升温，加热升温设施是一个用耐火材料做成的“大火炕”；醋缸放在炕体表面的沙床上，炕体内设置为旋绕式专用火道，首先点燃燃料加热，使灭菌房内升温至90℃-100℃之间，改用慢火保持恒温22-26小时后自然灭火降温；

S6、储存：

经灭菌处理后将成品醋转入阴凉干燥、通风条件良好的地下室中的大肚子小口径的储存大瓷缸中，储存期间每间隔3-4天消毒一次，每日用植物秸秆搅动储存瓷缸中的醋液4-5次，保持液面不结白斑，长久存放，时间越久味道越浓郁。

本实施例的方法可制成本发明人祖传的陇东特有风味的食用醋。

以上仅为本发明之较佳实施例，但其并不限制本发明的实施范围，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或全部技术特征进行同等替换；而这些修改或替换，并不使相应的技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。

Claims (5)

1.一种食用醋的制作方法，其特征是包括以下的制作步骤：

S1、制醋麯：

(1)制备面汤：

面汤的制备原料包括面条和净水，净水的重量是面条重量的4.5-5.5倍之间，并采用下述的方法制备：

用手工扦制面条，扦制面条前在和面时不加盐末或者碱面；净水加入锅内烧开后下入面条，再次烧开后改用温火熬煮10-15分钟，捞出面条后，遗留在锅内的汤，即制成面汤；

(2)制醋麯：

醋麯的制备原料包括麦麸和面汤，面汤的掺加量是麦麸重量的30％-40％，并采用下述的方法制备：

将麦麸置于容器内，加入50℃-70℃面汤混合搅匀，盛入方形空腔的制坯模具中，将其压制成方块形状的麯坯，麯坯方块的重量在1.5公斤-2.5公斤之间；麯坯方块依次摆放在制麯间的干燥平台上，麯坯底部铺一层5-10厘米厚度的干净麦衣，麯坯上部覆盖10-15厘米厚度的干净麦衣，再将麯坯风干发酵25-30天，即制成醋麯；

S2：制醋糟：

(1)将醋麯粉碎成粒度小于0.5毫米的细粒，再加入炒锅，在50-60℃的温度下微火搅拌炒至色泽微黄备用；

(2)制备米汤，米汤是由小黄米加入小黄米重量的的5-6倍的净水，慢火熬煮45-55分钟制成米汤备用；

(3)制醋糟：

醋糟的制备原料包括米汤和醋麯，米汤的掺加量为醋糟重量的4倍-5倍之间，并采用下述的方法制备：

将刚熬煮好的米汤盛入瓷缸，趁热将炒制好备用的醋麯倒入瓷缸内搅拌均匀，封盖使其发酵，每日搅拌4-5次以防醋麯表面结白色的斑块，发酵日期为180天以上，发酵后即制成醋糟；

S3、制醋醅：

(1)制备底料：

底料的制备原料包括醋麯和麦麸，麦麸的重量是醋麯重量的1.9-2.1倍，并采用下述的方法制备：

将醋麯粉碎成细末，用35-40目筛子过筛后加入炒锅炒至微黄；将麦麸用炒锅微火炒至微黄；再将以上炒制好的醋麯和麦麸混合搅拌均匀，盛入长方形斗内摊开备用；

(2)制备基料：

基料的制备原料包括小黄米、玉米、高粱、黄豆和甘草或枸杞，黄豆的重量是甘草或枸杞重量的1.5-2.5倍，高粱的重量是甘草或枸杞重量的2.5-3.5倍，玉米的重量是甘草或枸杞重量的3.5-4.5倍，小黄米的重量是甘草或枸杞重量的4.5-5.5倍，并采用下述的方法制备：

将小黄米、玉米、高粱、黄豆、甘草或枸杞盛入大锅内搅拌均匀，加入净水，净水的加入量为基料的制备原料总重量的2.4-2.6倍，烧开后用温火熬煮45-55分钟时间，温度控制在60-70℃之间，将它们煮熟，制成基料；

(3)制醅：

将煮熟的基料盛出均匀地平摊至长方形斗内摊开备用的底料上，同时将发酵超过180天的醋糟从瓷缸中盛出，均匀地浇在上述基料上，趁热搅拌均匀，搅拌均匀后把混合料堆成锥形料堆；再用保温材料-无毒塑料膜将上述搅拌均匀的基料、底料和醋糟的料堆包裹严实，发酵160-180小时，醋醅发酵期间，应随时观测掌握醋醅发酵的温度，如果料堆从内到外发热的温度逐日上升正常，则使其继续发酵，料堆温度上升达到40-50℃之间，即可制成醋醅；如果需要加大产量，则可进入下一步，

(4)接料：

接入的基料料量即增加的基料总料量是前次加入基料比例的45％-55％，其中小黄米、玉米、高粱、黄豆、甘草或枸杞的重量比仍然按照上述“(2)制备基料”中的比例；按照上述“(2)制备基料”所述的方法将小黄米、玉米、高粱、黄豆、甘草或枸杞煮熟后，把第一天包裹严实处于发酵中的料堆打开摊开，把煮熟的基料倒入，趁热搅拌均匀，再把拌匀的料堆成锥形，用保温材料-无毒塑料膜将料堆包裹严实继续发酵；如需进一步加大产量，可按照“(4)接料”的步骤循环接料；接料后要每日及时探测料堆的温度，如果醋醅料堆从内到外发热的温度逐日上升正常，使其继续发酵；如果探温醋醅料堆不热，则要采用加温的方式催热，即用棉被包裹驱热使料堆发热发酵的温度达到40℃-50℃度之间；

S4、淋醋：

采用常规三次套淋法淋醋，即：用3个底部装有龙头的瓷缸为一个循环组，按第1号、第2号、第3号顺序排列，将发酵至40-50℃之间的醋醅分别等量装入3个缸内，在第1号缸内加入等重量的净水，第2、第3号缸封盖待用；第1号缸内的醋醅浸泡12小时后打开其缸底的龙头流出醋液，将流出的醋液注入第2号缸，浸泡12小时后，从其缸底龙头流出醋液注入第3号缸，继续浸泡12小时，从其缸底龙头流出的醋液进入下一步，

S5、灭菌：

将淋制好的醋液从第3号缸中流出灭菌后即为成品食用醋；

S6、储存：

经灭菌处理后将成品食用醋盛入大瓷缸，大瓷缸放置在在干燥通风的室内保存，长久存放，时间越久味道越浓郁。

2.根据权利要求1所述的食用醋的制作方法，其特征是所述的灭菌步骤采用如下的方法：

将淋制好的食用醋从瓷缸中盛出转入灭菌房中的大肚子小口径的瓷制醋缸中严实封盖缸口，再将灭菌房门关闭严实，门外用保温材料做成的门帘封紧，在90℃-100℃温度下熏蒸灭菌，时间在22-26小时之间；灭菌房采用地热方式加热升温，加热升温设施是一个用耐火材料做成的“大火炕”；醋缸放在炕体表面的沙床上，炕体内设置为旋绕式专用火道，首先点燃燃料加热，使灭菌房内升温至90℃-100℃之间，改用慢火保持恒温22-26小时后自然灭火降温。

3.根据权利要求1所述的食用醋的制作方法，其特征是所述的储存步骤采用如下的方法：

经灭菌处理后将成品醋转入阴凉干燥、通风条件良好的地下室中的大肚子小口径的储存瓷缸中，储存期间每间隔3-4天消毒一次，每日用植物秸秆搅动储存瓷缸中的醋液4-5次，保持液面不结白斑，长久存放，时间越久味道越浓郁。

4.根据权利要求1所述的食用醋的制作方法，其特征是所述的制坯模具为木质模具；所述的长方形斗为宽100厘米、长200厘米、高30厘米的长方形的木制平底斗；所述的净水为泉水。

5.根据权利要求2-4所述的食用醋的制作方法，其特征是包括以下的步骤：

S1、制醋麯：

(1)制备面汤：

面汤的制备原料包括面条和泉水，泉水的重量是面条重量的5倍，并采用下述的方法制备：

用手工扦制面条，扦制面条前在和面时不加盐末或者碱面；泉水加入锅内烧开后下入面条，再次烧开后改用温火熬煮10-15分钟，捞出面条后，遗留在锅内的汤，即制成面汤；

(2)制醋麯：

醋麯的制备原料包括麦麸和面汤，面汤的掺加量是麦麸重量的35％，并采用下述的方法制备：

将麦麸置于容器内，加入50℃-70℃面汤混合搅匀，盛入方形空腔的木制制坯模具中，将其压制成方块形状的麯坯，麯坯方块的重量为2.0公斤；麯坯方块依次摆放在制麯间的干燥平台上，麯坯底部铺一层5-10厘米厚度的干净麦衣，麯坯上部覆盖10-15厘米厚度的干净麦衣，再将麯坯风干发酵25-30天，即制成醋麯；

S2：制醋糟：

(1)将醋麯粉碎成粒度小于0.5毫米的细粒，再加入炒锅，在50-60℃的温度下微火搅拌炒至色泽微黄备用；

(2)制备米汤，米汤是由小黄米加入小黄米重量的的5.5倍的泉水，慢火熬煮45-55分钟制成米汤备用；

(3)制醋糟：

醋糟的制备原料包括米汤和醋麯，米汤的掺加量为醋糟重量的4.5倍，并采用下述的方法制备：

将刚熬煮好的米汤盛入瓷缸，趁热将炒制好备用的醋麯倒入瓷缸内搅拌均匀，封盖使其发酵，每日搅拌4-5次以防醋麯表面结白色的斑块，发酵日期为180天以上，发酵后即制成醋糟；

S3、制醋醅：

(1)制备底料：

底料的制备原料包括醋麯和麦麸，麦麸的重量是醋麯重量的2倍，并采用下述的方法制备：

将醋麯粉碎成细末，用35-40目筛子过筛后加入炒锅炒至微黄；将麦麸用炒锅微火炒至微黄；再将以上炒制好的醋麯和麦麸混合搅拌均匀，盛入容器中铺平备用；

(2)制备基料：

基料的制备原料包括小黄米、玉米、高粱、黄豆和甘草或枸杞，黄豆的重量是甘草或枸杞重量的2倍，高粱的重量是甘草或枸杞重量的3倍，玉米的重量是甘草或枸杞重量的4倍，小黄米的重量是甘草或枸杞重量的5倍，并采用下述的方法制备：

将小黄米、玉米、高粱、黄豆、甘草或枸杞盛入大锅内搅拌均匀，加入泉水，净水的加入量为基料的制备原料总重量的2.5倍，烧开后用温火熬煮45-55分钟时间，温度控制在60-70℃之间，将它们煮熟，制成基料；

(3)制醅：

将煮熟的基料盛出均匀地平摊至宽100厘米、长200厘米、高30厘米的长方形的木制平底斗内摊开备用的底料上，同时将发酵超过180天的醋糟从瓷缸中盛出，均匀地浇在上述基料上，趁热搅拌均匀，搅拌均匀后把混合料堆成锥形形料堆；再用保温材料-无毒塑料膜将上述搅拌均匀的基料、底料和醋糟的料堆包裹严实，发酵160-180小时，醋醅发酵期间，应随时观测掌握醋醅发酵的温度，如果料堆从内到外发热的温度逐日上升正常，则使其继续发酵，料堆温度上升达到40-50℃之间，即可制成醋醅；如果需要加大产量，则可进入下一步，

(4)接料：

接入的基料料量即增加的基料总料量是前次加入基料比例的50％，其中小黄米、玉米、高粱、黄豆、甘草或枸杞的重量比仍然按照上述“(2)制备基料”中的比例；按照上述“(2)制备基料”所述的方法将小黄米、玉米、高粱、黄豆、甘草或枸杞煮熟后，把第一天包裹严实处于发酵中的料堆打开摊开，把煮熟的基料倒入，趁热搅拌均匀，再把拌匀的料堆成锥形，用保温材料-无毒塑料膜将料堆包裹严实继续发酵；如需进一步加大产量，可按照“(4)接料”的步骤循环接料；接料后要每日及时探测料堆的温度，如果醋醅料堆从内到外发热的温度逐日上升正常，使其继续发酵；如果探温醋醅料堆不热，则要采用加温的方式催热，即用棉被包裹驱热使料堆发热发酵的温度达到40℃-50℃度之间；

S4、淋醋：

采用常规三次套淋法淋醋，即：用3个底部装有龙头的瓷缸为一个循环组，按第1号、第2号、第3号顺序排列，将发酵至40-50℃之间的醋醅分别等量装入3个缸内，在第1号缸内加入等重量的泉水，第2、第3号缸封盖待用；第1号缸内的醋醅浸泡12小时后打开其缸底的龙头流出醋液，将流出的醋液注入第2号缸，浸泡12小时后，从其缸底龙头流出醋液注入第3号缸，继续浸泡12小时，从其缸底龙头流出的醋液进入下一步，

S5、灭菌：

将淋制好的食用醋从瓷缸中盛出转入灭菌房中的大肚子小口径的瓷制醋缸中严实封盖缸口，再将灭菌房门关闭严实，门外用保温材料做成的门帘封紧，在90℃-100℃温度下熏蒸灭菌，时间在22-26小时之间；灭菌房采用地热方式加热升温，加热升温设施是一个用耐火材料做成的“大火炕”；醋缸放在炕体表面的沙床上，炕体内设置为旋绕式专用火道，首先点燃燃料加热，使灭菌房内升温至90℃-100℃之间，改用慢火保持恒温22-26小时后自然灭火降温；

S6、储存：

经灭菌处理后将成品醋转入阴凉干燥、通风条件良好的地下室中的大肚子小口径的储存瓷缸中，储存期间每间隔3-4天消毒一次，每日用植物秸秆搅动储存瓷缸中的醋液4-5次，保持液面不结白斑，长久存放，时间越久味道越浓郁。