CN106867860A - 食用酸枣醋的制作方法和用此法制作的醋 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种食用酸枣醋的制作方法和用此法制作的醋，旨在解决现有的食用醋中含有添加剂且口味不佳的缺陷。本方法完全采用纯绿色原料‑如酸枣或野酸枣、麦麸、小米或小黄米、玉米、高粱和黄豆作为原料，采用祖传的陇东风味的制作工艺，即制麯、制糟、制醅发酵、淋醋、灭菌、储存六道工序，不加任何添加剂、色素和防腐剂，制出的食用酸枣醋口感柔和，香味浓郁，安全性能高，长期食用，具备食疗的效果，对人体健康有益。

Description

食用酸枣醋的制作方法和用此法制作的醋

技术领域

本发明涉及一种食用醋的制作方法，尤其是一种酸枣醋的制作方法和用该方法生产的酸枣醋。

背景技术

中国食疗文化源远流长，“药食同源”、“药食同宗”的说法古已有之！食疗不仅是一种长远的养生行为，也是从人体源头预防抗疾的重要手段。食疗又称食治，是利用食物的本身的特性来调节机体功能，使其获得健康或愈疾防病的一种方法。

这些年我一直在认真的探索，希望能利用食物本身的药理性，经过科学合理的搭配，制作出一种适合任何人，具有食用保健，预防，抑制各种病疾的作用，且又方便实用，顿餐不离，绿色无污染，对人体没有任何副作用的食用制品。经过潜心的实验制作，我成功的研制出了酸枣醋及其制作的方法。

醋是人们顿餐不离桌的家常调味品，人们都知道醋是粮食酿制的精华有抑制肥胖，抑制癌细胞、高血压，杀菌、消毒、消肿，醒酒、助消化、安神等作用。目前我国醋的生产主要使用粮食、薯类和水果等为原料酿制，还有些地方是利用酿制白酒后剩余的废料-酒糟进行二次发酵酿醋，然后再注入各类添加剂。现有技术采用添加剂过多对人体健康极为不利，且味道不佳。

我所研制的酸枣醋，也是一种食用醋，它是充分利用酸枣尤其是野酸枣的果肉、果核、果仁自身丰富的营养成份和药理属性，经过多种工艺在常温下和其它制醋原料科学合理的搭配，发酵、低温浸泡，淋制灭菌制成酸爽舒口、色泽润红的调味品。是理想的食疗产品，是对身体有益的健康良友！

发明内容

本发明的目的是克服上述现有技术的缺陷，而提供一种采用酸枣和纯绿色粮食作为原料，不含任何添加剂的食用酸枣醋的制作方法，以及用该方法生产的食用酸枣醋，这种醋口感柔和，香味浓郁，安全性能高，对人体健康十分有益。

为了实现上述的目的，可以采用以下的技术方案：本方案的食用醋的制作方法包括以下的制作步骤：

S1、制醋曲

(1)制做麦麸水：

麦麸水的原料是麦麸和纯净水，纯净水的重量是麦麸重量的5-6倍，先将纯净水倒入大锅中加热，大锅中水温达到70-80摄氏度时，将麦麸加入锅中的纯净水中搅伴均匀，然后烧开熬煮15-20分钟熄火，即制成麦麸水；

(2)制醋曲：

醋曲的原料是麦麸和麦麸水，麦麸的重量是麦麸水重量的4-5倍，先把麦麸放入锅内加热翻炒，温度控制在50-60摄氏度之间，慢火翻炒20-30分钟，炒到微黄有香味时取出，再放人木斗内摊开；然后把前述熬制好的温度在70-80摄氏度之间的麦麸水加入木斗内，搅拌均匀，所加入麦麸水的量以用手抓不出水且松手不散开为准；之后把上述木斗内拌匀的麦麸依次放入用小型木盆制作的模具中，用拳头捶打压制成1.5-2.5公斤重的曲块，再将曲块依次摆放在用木板搭制的晾曲台上，曲块下面垫铺5-10厘米厚的干净麦草，上面盖一层5-10厘米厚的干净麦草，让曲块蒸发水份并自然发酵，发酵时间30天以上，即制成醋曲；

S2、制醋糟：

制醋糟的原料是豆浆水、麦麸、醋曲和晒干粉碎的酸枣；

(1)制豆浆水：

按照传统的豆腐作坊中的方法制作温度在70-80摄氏度之间新鲜的豆浆水；

(2)将麦麸放入锅内，用50-60摄氏度的锅温慢火翻炒30-40分钟，炒到微黄有香味时出锅；

(3)将发酵30天以上的醋曲块，粉碎成0.1-0.5毫米的细小颗粒，再放入锅内加热，温度控制在50-60摄氏度之间，慢火翻炒30-40分钟，炒到微黄有香味时出锅；

(4)将晒干的酸枣粉碎成0.4-0.5毫米的酸枣粒；

(5)制醋糟：

制醋糟的原料是上述炒好的的麦麸和醋曲、酸枣粒及豆浆水，麦麸的重量是醋曲的1.5-2.5倍，是酸枣粒重量的5-6倍；把炒好的麦麸、醋曲和酸枣粒混合并拌匀，放入小口径大肚子的大瓷缸内，加入温度70-80摄氏度的豆浆水，豆浆水的重量是缸内料量之重量的3-4倍，搅拌均匀；然后严密封盖缸口进行发酵，发酵时间180天以上，即制成醋糟；

S3、制醋醅：

(1)制底料：

底料制作前，先备好适当数量的长方形木斗，斗内铺套一层耐高温、与木斗内形状一样大小的0.2-0.3毫米厚度的无毒塑料隔离袋；

底料的制作原料是麦麸和醋曲，麦麸的重量是醋曲重量的1.5-2.5倍；

1.1先将麦麸放入锅内，锅加热到50-60摄氏度，恒温翻炒麦麸30-40分钟，待麦麸微黄有香味时出锅，放入备好的木斗内；

1.2将发酵30天以上的醋曲块，粉碎成0.1-0.5毫米的细小颗粒，放入锅内加温到50-60摄氏度，慢火翻炒30-40分钟，待其微黄有香味出锅置入上述的木斗中；

1.3把以上炒好放置在木斗内的麦麸和醋曲混合，麦麸的重量是醋曲重量的1.5-2.5倍，拌匀并摊开制成底料待用；

(2)制基料：

基料的原料是酸枣、玉米、黄豆、小米和高粱；高粱的重量是酸枣重量的1.5-2.5倍，小米的重量是酸枣重量的1.5-2.5倍，黄豆的重量是酸枣重量的2.5-3.5倍，玉米的重量是酸枣重量的4.5-5.5倍；

无把晒干的酸枣粉碎成0.4-0.5毫米的颗粒；玉米粉碎成0.3-04毫米的颗粒；黄豆粉碎成0.3-0.4毫米的颗粒；

再把以上基料按上述的比例混合均匀放入大锅内，加入锅内基料重量之4-5倍重量的纯净水，加盖烧开，开锅后温度控制在80-90摄氏度之间，慢火煮20-30分钟，把锅内的基料煮熟熄火；

(3)制醋醅：

将煮熟的基料盛出倒入上述木斗内摊开的底料上面，再从前述的缸内把发酵好的醋糟盛出，均匀的浇在木斗内的基料上棉，趁热搅拌均匀，拌匀后用铺好的无毒塑料膜包裹严实，上面加盖一层保温棉被包裹好发酵；

发酵时间为150-160小时，发酵期间要严格控制室内卫生，要保持室内干燥通风；仔细观测醋醅料发酵的温度，温度从内到外逐日升温，且伴有清冽的酸味也逐日浓郁，说明醋醅料发酵正常；如果第二天手伸入醋醅料内部没有发热的迹象，则要另外加盖一层保温棉被进行驱热，待醋醅料温度由内而外正常上升后去掉所加盖的驱热棉被继续发酵；料堆升温到30-40摄氏度时，去掉无毒塑料膜，醋醅料由内而外会有白色气体围绕蒸腾，且伴有纯香的酸味，即制成醋醅；

S4、淋醋：

采取常规的三次套淋法淋醋，即：

(1)装缸前的准备工作：

准备多个大瓷缸，每个缸底分别装有一龙头，每三个缸为一组；所有的缸用100-150目的棉纱过滤网制作与缸内形状一样大小的过滤袋，袋口部分要高出缸体15-20厘米，并且袋口做成松紧可绑扎的袋口；缸底铺8-10厘米厚一层漂洗干净的麦草，然后放入过滤袋，袋口翻套到缸沿上绑定，避免装料注水时，过滤袋因为内部因承重而滑落掉入缸中；

(2)装料：

将发酵温度达到30-40摄氏度的醋醅，分别装入缸内套好的过滤袋中，装入的料量是缸内容积的一半，然后注入纯净水，水和所装入料量的比例为1∶1，注满纯净水之后用木质缸盖封口；每组缸装完料后按照1号缸注水，2号和3号缸不注水的办法封口待用；

(3)淋醋：

装入1号缸内的醋醅浸泡12小时后，打开其缸底部的龙头，把浸泡好的醋液放出到备好的大瓷盆里；1号缸的醋液放完后，把醋液倒入2号缸继续浸泡12小时；12小时后打开2号缸底部的龙头放出醋液；2号缸的醋液放到大瓷盆后，再把大瓷盆内的醋液倒入3号缸再浸泡12小时，12小时后打开3号缸底部的龙头放出醋液；

S5、灭菌：

用高温煮的方式灭菌，把上述淋制好的醋液倒入灭菌房的大锅内，大锅加锅盖用旺火烧开，醋液温度达到100摄氏度时，保持温度继续煮20-30分钟熄火，让醋液自然降温，降到常温下的醋就是健康合格的食用酸枣醋；

S8、储存：

把经过灭菌的常温酸枣醋注入窑洞或地下室内的小口径大肚子缸内，缸口严密封盖并用特制的棉被包裹，每星期可打开缸口搅动醋液一次，即可长期保存。

进一步地，上述的酸枣是野生的酸枣，所述的小米是小黄米。小黄米和小米是两种不同的粮食作物，小黄米没有脱壳之前叫做糜子，脱壳后的米粒呈亮黄色因而得名；小米没有脱壳之前叫做谷子，脱壳后的米粒色泽微黄泛白。小黄米的米粒比小米的米粒稍大。研究发现小黄米的维生素含量稍大于小米。

更进一步地，上述的木斗是杏木制作的木斗；制作模具的小型木盆是杏木制作的木盆。

本发明的酸枣醋的制作方法和用此方法制作的酸枣醋具有以下的有益效果：

1、制作酸枣醋的主要原料酸枣，尤其是野酸枣的果肉营养价值十分丰富，含有钾、钠、铁、锌、磷、硒等多种微量元素和大量维生素C，维生素C的含量每百克可达1200毫克，被誉为″维C之王″。药理研究发现酸枣或野酸枣能促进白细胞生成，降低血清胆固醇，提高血清白蛋白，保护肝脏，还有抑制癌细胞，甚至可以使癌细胞向正常细胞转化的物质。故可以提高人体的免疫力，并可抑制癌细胞；酸枣核有安神、镇静作用；酸枣仁具有补肝、醒脾、归脾、补气、温胆之功效。

制作酸枣醋的配料之一的玉米含有膳食纤维和丰富的维生素E，有促进血液循环，降低胆固醇，防止皮肤病变，延缓衰老的功效。药理研究发现玉米有健脾开胃、除湿利尿、降血压、降血脂，对气血不足、营养不良、动脉硬化、冠心病、心血管疾病、肥胖症、脂肪肝、癌症患者、习惯性便秘、慢性肾炎水肿有很好的抑制作用。

制作酸枣醋的配料之一的黄豆含有丰富的蛋白质和多种人体必需的氨基酸、可提高人体免疫力，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏。药理研究发现黄豆有健脾宽中、润燥消水，清热解毒、益气。还有主治疳积泻痢、腹胀羸瘦、妊娠中毒、疮痈肿毒、外伤出血、抗菌消炎，对烧烫伤的治愈有很好的作用，愈后无疤痕。

制作酸枣醋的配料之一的小米特别是小黄米都含有丰富的碳水化合物，蛋白质、脂肪、糖类及钙、磷、铁等人体所必须的营养物质，和维生素B1、B12等，每100克小黄米或小米含胡萝卜素达0.12毫克，维生素的含量位居所有粮食之首。药理研究发现小黄米和小米味甘成凉，入脾、胃、肾三经，具有和中益肾、除热、解毒的功效。可治疗反胃呕吐、脾胃虚热、泄泻，养肾气、益丹田、补虚损、开肠胃，尤其有肾病和脾胃虚者宜久食。

制作酸枣醋的配料之一的高粱含有人体必须的碳水化合物，蛋白质，膳食纤维，叶酸及磷，钾，镁，钙等微量矿物质元素。药理研究发现高粱味甘、性温、涩、入脾、胃经，有和胃、消积、温中、涩肠胃、止霍乱的功效。主治脾虚湿困、消化不良及湿热不痢、小便不利等。

制作酸枣醋的配料之一的麦麸，即麦皮，含有人体必须的蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、维生素B、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、烟酸、维生素E、钙、磷、钾、钠、镁、铁、锌、硒、铜、锰、等丰富的微量元素。药理学研究发现，麦麸可降低血液中雌激素的含量，预防乳腺癌，结肠癌，直肠癌，可以使血清胆固醇下降，抑制动脉粥样硬化的形成。

正是制作酸枣醋的上述原料具备以上所说的功能，因此使用它们制成的酸枣醋是一种酸爽舒口、色泽润红的调味品。它是理想的食疗产品，适合于任何人，具有食用保健，预防，抑制各种病疾的作用，且又方便实用，顿餐不离，绿色无污染，对人体没有任何副作用的食用制品。

2、由于本发明的方法中使用木头制做的各种工具，而木质工具传热慢、散热慢、具有保温性和防腐性，避免了金属工具传热快、散热快、不具有保温性，且有腐蚀性等不良属性，可以很好的保护和防止原料在制作过程中，温度变化无常出现变味、变质、变色，保证醋制作过程中原料的温度、卫生，及原料的药理性不受污染变质。木制工具中，如果采用杏木制作的工具，由于其质地坚硬，光滑，耐腐性、保温性是最上乘的。

3、本发明的方法不需要价格昂贵的设备，制作方法简单适用，易于在广大的乡镇企业推广应用。

4、淋完醋后的废醋醅可以循环发酵做醋糟；也可以脱水风干处理做饲料。

为了使本发明便于理解和更加清晰，下面通过实施例对其作进一步说明。

具体实施方式

实施例1。本实施例为一较佳实施例。本实施例的食用醋的制作方法，包括以下的制作步骤：

S1、制醋曲

(1)制做麦麸水：

麦麸水的原料是麦麸和纯净水，纯净水的重量是麦麸重量的5-6倍，先将纯净水倒入大锅中加热，大锅中水温达到70-80摄氏度时，将麦麸加入锅中的纯净水中搅伴均匀，然后烧开熬煮15-20分钟熄火，即制成麦麸水；

(2)制醋曲：

醋曲的原料是麦麸和麦麸水，麦麸的重量是麦麸水的重量4-5倍，先把麦麸放入锅内加热翻炒，温度控制在50-60摄氏度之间，锅温过高会把麦麸炒焦，慢火翻炒20-30分钟，炒到微黄有香味时取出，再放入木斗内摊开，这里所说的木斗例如可优选加工成为长250厘米、宽100厘米、高50厘米的长方形的木斗；然后把前述熬制好的温度在70-80摄氏度之间的麦麸水加入木斗内，搅拌均匀，所加入麦麸水的的量以用手抓不出水且松手不散开为准；之后把上述木斗内拌匀的麦麸依次放入用小型木盆制作的模具中，这里所说的小型木盆制作的模具例如可优选制作成直径35-45厘米，深度10-15厘米的圆形木盆，用拳头捶打压制成1.5-2.5公斤重的曲块，再将曲块依次摆放在用木板搭制的晾曲台上，曲块下面垫铺5-10厘米厚的干净麦草，上面盖一层5-10厘米厚的干净麦草，让曲块蒸发水份并自然发酵，发酵时间30天以上，即制成醋曲；晾醋曲期间注意要时刻保持卫生干净，干燥、通风良好；

S2、制醋糟：

制醋糟的原料是豆浆水、麦麸、醋曲和晒干粉碎的酸枣，粉碎的酸枣时，应当把果肉、果核、果仁一起粉碎；

(1)制豆浆水：

按照传统的豆腐作坊中的方法制作温度在70-80摄氏度之间新鲜的豆浆水；注意：此处所说的豆浆水必须是常温下储存2天以上的老浆水点制豆腐的豆浆水，不能是卤水或者石膏水点制豆腐的豆浆水；

(2)将麦麸放入锅内，用50-60摄氏度的锅温慢火翻炒30-40分钟，炒到微黄有香味时出锅；

(3)将发酵30天以上的醋曲块，粉碎成0.1-0.5毫米的细小颗粒，再放入锅内加热，温度控制在50-60摄氏度之间，慢火翻炒30-40分钟，炒到微黄有香味时出锅；

(4)将晒干的酸枣粉碎成0.4-0.5毫米的酸枣粒；

(5)制醋糟：

制醋糟的原料是上述炒好的的麦麸和醋曲、酸枣粒及豆浆水，麦麸的重量是醋曲的1.5-2.5倍，是酸枣粒重量的5-6倍；把炒好的麦麸、醋曲和酸枣粒混合并拌匀，放入小口径大肚子的大瓷缸内，加入温度70-80摄氏度的豆浆水，豆浆水的重量是缸内料量之重量的3-4倍，搅拌均匀；然后严密封盖缸口进行发酵，发酵时间180天以上，即制成醋糟；

S3、制醋醅：

(1)制底料：

底料制作前，先备好适当数量的长方形木斗，斗内铺套一层耐高温、与木斗内形状一样大小的0.2-0.3毫米厚度的无毒塑料隔离袋；

底料的制作原料是麦麸和醋曲，麦麸的重量是醋曲重量的1.5-2.5倍；

1.1先将麦麸放入锅内，锅加热到50-60摄氏度，恒温翻炒麦麸30-40分钟，待麦麸微黄有香味时出锅，放入备好的木斗内；

1.2将发酵30天以上的醋曲块，粉碎成0.1-0.5毫米的细小颗粒，放入锅内加温到50-60摄氏度，慢火翻炒30-40分钟，待其微黄有香味出锅置入上述的木斗中；

1.3把以上炒好放置在木斗内的麦麸和醋曲混合，麦麸是醋曲重量的1.5-2.5倍，拌匀并摊开制成底料待用；

(2)制基料：

基料的原料是酸枣、玉米、黄豆、小米和高粱；高粱的重量是酸枣重量的1.5-2.5倍，小米的重量是酸枣重量的1.5-2.5倍，黄豆的重量是酸枣重量的2.5-3.5倍，玉米的重量是酸枣重量的4.5-5.5倍；

先把晒干的酸枣粉碎成0.4-0.5毫米的颗粒；玉米粉碎成0.3-04毫米的颗粒；黄豆粉碎成0.3-0.4毫米的颗粒；

再把以上基料按上述的比例混合均匀放入大锅内，加入锅内基料重量之4-5倍重量的纯净水，加盖烧开，开锅后温度控制在80-90摄氏度之间，慢火煮20-30分钟，把锅内的基料煮熟熄火；

(3)制醋醅：

将煮熟的基料盛出倒入上述木斗内摊开的底料上面，再从前述的缸内把发酵好的醋糟盛出，均匀的浇在木斗内的基料上棉，趁热搅拌均匀，拌匀后用铺好的无毒塑料膜包裹严实，上面加盖一层保温棉被包裹好发酵；

发酵时间为150-160小时，发酵期间要严格控制室内卫生，要保持室内干燥通风；仔细观测醋醅料发酵的温度，温度从内到外逐日升温，且伴有清冽的酸味也逐日浓郁，说明醋醅料发酵正常；如果第二天手伸入醋醅料内部没有发热的迹象，则要另外加盖一层保温棉被进行驱热，待醋醅料温度由内而外正常上升后去掉所加盖的驱热棉被继续发酵；料堆升温到30-40摄氏度时，去掉无毒塑料膜，醋醅料由内而外会有白色气体围绕蒸腾，且伴有纯香的酸味，即制成醋醅；

S4、淋醋：

采取常规的三次套淋法淋醋，即：

(1)装缸前的准备工作：

准备多个大瓷缸，每个缸底分别装有一龙头，每三个缸为一组；所有的缸用100-150目的棉纱过滤网制作与缸内形状一样大小的过滤袋，袋口部分要高出缸体15-20厘米，并且袋口做成松紧可绑扎的袋口；缸底铺8-10厘米厚一层漂洗干净的麦草，然后放入过滤袋，袋口翻套到缸沿上绑定，避免装料注水时，过滤袋因为内部因承重而滑落掉入缸中；

(2)装料：

将发酵温度达到30-40摄氏度的醋醅，分别装入缸内套好的过滤袋中，装入的料量是缸内容积的一半，然后注入纯净水，纯净水和所装入料量的重量比为1∶1，注满纯净水之后用木质缸盖封口；每组缸装完料后按照1号缸注水，2号和3号缸不注水的办法封口待用；

(3)淋醋：

装入1号缸内的醋醅浸泡12小时后，打开其缸底部的龙头，把浸泡好的醋液放出到备好的大瓷盆里；1号缸的醋液放完后，把醋液倒入2号缸继续浸泡12小时；12小时后打开2号缸底部的龙头放出醋液；2号缸的醋液放到大瓷盆后，再把大瓷盆内的醋液倒入3号缸再浸泡12小时，12小时后打开3号缸底部的龙头放出醋液；

S5、灭菌：

用高温煮的方式灭菌，把上述淋制好的醋液倒入灭菌房的大锅内，大锅加锅盖用旺火烧开，醋液温度达到摄氏100度时，保持温度继续煮20-30分钟熄火，让醋液自然降温，降到常温下的醋就是健康合格的食用酸枣醋，

S8、储存：

把经过灭菌的常温酸枣醋注入窑洞或地下室内的小口径大肚子缸内，缸口严密封盖并用特制的棉被包裹，每星期可打开缸口搅动醋液一次，即可长期保存。

实施例2。本实施例是在实施例1的基础上，将所说的酸枣更换为野生的酸枣，将小米更换为小黄米，这样制成的酸枣醋的质量更为上乘，食疗效果更佳。

淋完醋后的废醋醅的处理可以循环发酵做醋糟；也可以脱水风干处理做饲料。

(1)做醋糟：

做醋糟的原料是麦麸和果肉、果核、果仁一起粉碎的酸枣或野酸枣、废醋醅。废醋醅是麦麸重量的1.5-2.5陪；是果肉、果核、果仁一起粉碎的酸枣或野酸枣重量的5-6倍。

麦麸放入锅内，温度50-60度之间，慢火翻炒20-30分钟，微黄有香味时取出；酸枣或野酸枣的果肉、果核、果仁一起粉碎成0.4-0.5毫米的小粒。

把废醋陪、麦麸和果肉、果核、果仁一起粉碎的酸枣或野酸枣粒混合拌匀，放入小口径大肚子缸内，倒入70-80度的豆浆水，豆浆水是缸内料量的3倍-4倍，搅拌均匀封盖严实缸口发酵，这就是醋糟。

(2)风干处理做饲料：

把废醋醅放在干燥，通风良好的处理间，每日翻动2-3次，加快水份蒸发。脱水后转入烘干房做进一步的干处理。烘干后粉碎装袋是家禽、家畜上乘的饲料。醋厂连带办理养殖场是最理想的企业模式。

以上仅为本发明之较佳实施例，但其并不限制本发明的实施范围，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或全部技术特征进行同等替换；而这些修改或替换，并不使相应的技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。

Claims (6)

1.一种食用酸枣醋的制作方法，其特征是包括以下的制作步骤：

S1、制醋曲

(1)制做麦麸水：

麦麸水的原料是麦麸和纯净水，纯净水的重量是麦麸重量的5-6倍，先将纯净水倒入大锅中加热，大锅中水温达到70-80摄氏度时，将麦麸加入锅中的纯净水中搅伴均匀，然后烧开熬煮15-20分钟熄火，即制成麦麸水；

(2)制醋曲：

醋曲的原料是麦麸和麦麸水，麦麸的重量是麦麸水的重量4-5倍，先把麦麸放入锅内加热翻炒，温度控制在50-60摄氏度之间，慢火翻炒20-30分钟，炒到微黄有香味时取出，再放入木斗内摊开；然后把前述熬制好的温度在70-80摄氏度之间的麦麸水加入木斗内，搅拌均匀，所加入麦麸水的的量以用手抓不出水且松手不散开为准；之后把上述木斗内拌匀的麦麸依次放入用小型木盆制作的模具中，用拳头捶打压制成1.5-2.5公斤重的曲块，再将曲块依次摆放在用木板搭制的晾曲台上，曲块下面垫铺5-10厘米厚的干净麦草，上面盖一层5-10厘米厚的干净麦草，让曲块蒸发水份并自然发酵，发酵时间30天以上，即制成醋曲；

S2、制醋糟：

制醋糟的原料是豆浆水、麦麸、醋曲和晒干粉碎的酸枣；

(1)制豆浆水：

按照传统的豆腐作坊中的方法制作温度在70-80摄氏度之间新鲜的豆浆水；

(2)将麦麸放入锅内，用50-60摄氏度的锅温慢火翻炒30-40分钟，炒到微黄有香味时出锅；

(3)将发酵30天以上的醋曲块，粉碎成0.1-0.5毫米的细小颗粒，再放入锅内加热，温度控制在50-60摄氏度之间，慢火翻炒30-40分钟，炒到微黄有香味时出锅；

(4)将晒干的酸枣粉碎成0.4-0.5毫米的酸枣粒；

(5)制醋糟：

制醋糟的原料是上述炒好的的麦麸和醋曲、酸枣粒及豆浆水，麦麸的重量是醋曲重量的1.5-2.5倍，是酸枣粒重量的5-6倍；把炒好的麦麸、醋曲和酸枣粒混合并拌匀，放入小口径大肚子的大瓷缸内，加入温度70-80摄氏度的豆浆水，豆浆水的重量是缸内料量的3-4倍，搅拌均匀；然后严密封盖缸口进行发酵，发酵时间180天以上，即制成醋糟；

S3、制醋醅：

(1)制底料：

底料制作前，先备好适当数量的长方形木斗，斗内铺套一层耐高温、与木斗内形状一样大小的0.2-0.3毫米厚度的无毒塑料隔离袋；

底料的制作原料是麦麸和醋曲，麦麸的重量是醋曲重量的1.5-2.5倍；

1.1先将麦麸放入锅内，锅加热到50-60摄氏度，恒温翻炒麦麸30-40分钟，待麦麸微黄有香味时出锅，放入备好的木斗内；

1.2将发酵30天以上的醋曲块，粉碎成0.1-0.5毫米的细小颗粒，放入锅内加温到50-60摄氏度，慢火翻炒30-40分钟，待其微黄有香味出锅置入上述的木斗中；

1.3把以上炒好放置在木斗内的麦麸和醋曲混合，麦麸的重量是醋曲重量的1.5-2.5倍，拌匀并摊开制成底料待用；

(2)制基料：

基料的原料是酸枣、玉米、黄豆、小米和高粱；高粱的重量是酸枣重量的1.5-2.5倍，小米的重量是酸枣重量的1.5-2.5倍，黄豆的重量是酸枣重量的2.5-3.5倍，玉米的重量是酸枣重量的4.5-5.5倍；

先把晒干的酸枣粉碎成0.4-0.5毫米的颗粒；玉米粉碎成0.3-04毫米的颗粒；黄豆粉碎成0.3-0.4毫米的颗粒；

再把以上基料按上述的比例混合均匀放入大锅内，加入锅内基料重量之4-5倍的纯净水，加盖烧开，开锅后温度控制在80-90摄氏度之间，慢火煮20-30分钟，把锅内的基料煮熟熄火；

(3)制醋醅：

将煮熟的基料盛出倒入上述木斗内摊开的底料上面，再从前述的缸内把发酵好的醋糟盛出，均匀的浇在木斗内的基料上棉，趁热搅拌均匀，拌匀后用铺好的无毒塑料膜包裹严实，上面加盖一层保温棉被包裹好发酵；

发酵时间为150-160小时，发酵期间要严格控制室内卫生，要保持室内干燥通风；仔细观测醋醅料发酵的温度，温度从内到外逐日升温，且伴有清冽的酸味也逐日浓郁，说明醋醅料发酵正常；如果第二天手伸入醋醅料内部没有发热的迹象，则要另外加盖一层保温棉被进行驱热，待醋醅料温度由内而外正常上升后去掉所加盖的驱热棉被继续发酵；料堆升温到30-40摄氏度时，去掉无毒塑料膜，醋醅料由内而外会有白色气体围绕蒸腾，且伴有纯香的酸味，即制成醋醅；

S4、淋醋：

采取常规的三次套淋法淋醋，即：

(1)装缸前的准备工作：

准备多个大瓷缸，每个缸底分别装有一龙头，每三个缸为一组；所有的缸用100-150目的棉纱过滤网制作与缸内形状一样大小的过滤袋，袋口部分要高出缸体15-20厘米，并且袋口做成松紧可绑扎的袋口；缸底铺8-10厘米厚一层漂洗干净的麦草，然后放入过滤袋，袋口翻套到缸沿上绑定，避免装料注水时，过滤袋因为内部因承重而滑落掉入缸中；

(2)装料：

将发酵温度达到30-40摄氏度的醋醅，分别装入缸内套好的过滤袋中，装入的料量是缸内容积的一半，然后注入纯净水，纯净水和所装入料量的重量比为1∶1，注完纯净水之后用木质缸盖封口；每组缸装完料后按照1号缸注水，2号和3号缸不注水的办法封口待用；

(3)淋醋：

装入1号缸内的醋醅浸泡12小时后，打开其缸底部的龙头，把浸泡好的醋液放出到备好的大瓷盆里；1号缸的醋液放完后，把醋液倒入2号缸继续浸泡12小时；12小时后打开2号缸底部的龙头放出醋液；2号缸的醋液放到大瓷盆后，再把大瓷盆内的醋液倒入3号缸再浸泡12小时，12小时后打开3号缸底部的龙头放出醋液；

S5、灭菌：

用高温煮的方式灭菌，把上述淋制好的醋液倒入灭菌房的大锅内，大锅加锅盖用旺火烧开，醋液温度达到100摄氏度时，保持温度继续煮20-30分钟熄火，让醋液自然降温，降到常温下的醋就是健康合格的食用酸枣醋；

S8、储存：

把经过灭菌的常温酸枣醋注入窑洞或地下室内的小口径大肚子缸内，缸口严密封盖并用特制的棉被包裹，每星期可打开缸口搅动醋液一次，即可长期保存。

2.根据权利要求1所述的食用酸枣醋的制作方法，其特征是所述的酸枣是野生的酸枣，所述的小米是小黄米。

3.根据权利要求1或2所述的食用酸枣醋的制作方法，其特征是所述的木斗是杏木制作的木斗；制作模具的小型木盆是杏木制作的木盆。

4.根据权利要求3所述的食用酸枣醋的制作方法，其特征是所述的木斗为长250厘米、宽100厘米、高50厘米的长方形的木斗。

5.根据权利要求3所述的食用酸枣醋的制作方法，其特征是所述的制作模具的小型木盆是直径35-45厘米，深度10-15厘米的圆形木盆。

6.一种采用权利要求1或2的方法制作的酸枣醋。