CN105132271A - 麸醋及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种麸醋及其制备方法，属于食用醋技术领域。该麸醋以大米、麦麸以及水为原料，经过多次发酵制作而成，并且还包括中草药，所述中草药包括乌头0.5～1.2份、茯苓80～120份、荆芥80～120份、川穹80～120份、菖蒲160～270份、薄荷160～270份、紫苏160～270份、藿香160～270份、腊蓼草160～270份。本发明还提供了以麸醋的制作方法，通过制作药曲、发酵液、提色剂的进行发酵、熬制而成。本发明提供的麸醋具有天然、无化学防腐等添加剂的特点，其色、香、味俱佳，适用于各类人群，具有较好的价值。

Description

麸醋及其制备方法

技术领域

本发明涉及食用醋技术领域，具体而言，涉及一种麸醋及其制备方法。

背景技术

醋是中国各大菜系中传统的调味品，中国著名的醋有广灵登场堡醋、岐山醋、山西老陈醋、保宁醋、镇江香醋、天津独流老醋、福建永春老醋、原香醋等等。喝醋能够起到一定程度的消除疲劳等作用，此外醋还可以治感冒的作用。中国四大名醋分别为：江苏米醋、山西老陈醋、福建永春老醋、四川麸醋。目前，醋多用于厨房调味品，具有医疗保健作用的醋的相关研究还比较少，如何将醋与中草药结合制作出一种兼具保健与调味的醋，是一个研究的热点。

发明内容

本发明的目的在于提供一种麸醋及其制备方法，以提高醋的药用价值，提高其应用范围。

本发明是这样实现的：

在一个方面，本发明提供了一种麸醋，经过多次发酵制作而成，其还包括中草药，所述中草药包括以下成分，按重量份计：

优选地，麸醋还包括五香料，所述五香料包括以下成分，按重量份计：

优选地，麸醋还包括由糊米水制作而成的提色剂。

优选地，麸醋还包括发酵原液，所述发酵原液由重量比为1:3至1:8的大米和水熬制而成。

在另一个方面，本发明提供了一种用于制备上述麸醋的方法，包括如下步骤：

A、制作药曲；

B、制作发酵原液

C、将所述发酵原液和所述药曲按照重量比200:1至100:3的比例混合，然后自然发酵1～4周，以获得初级发酵液；

D、将所述初级发酵液与麦麸混合以形成含水量为20～60％(重量)的混合料，将所述混合料进行自然发酵以获得醋坯；

E、制作提色剂，将提色剂、所述醋坯按照重量比1:1至1:5混合，然后放入滤缸中用水淋洗，收集滤液以获得生醋；

F、将所述生醋与五香料在80～100℃下熬制20～40分钟，然后过滤，收集滤液以获得麸醋。

优选地，步骤A中的所述药曲通过以下来制备：

A1、将茯苓、菖蒲、薄荷、紫苏、藿香、腊蓼草、荆芥以及川穹均切成碎段，然后与研磨成粉末的乌头混合以获得药曲原料，其中，所述茯苓、菖蒲、薄荷、紫苏、藿香、腊蓼草、荆芥、川穹和乌头按重量份数计为：茯苓80～120份、菖蒲160～270份、薄荷160～270份、紫苏160～270份、藿香160～270份、腊蓼草160～270份、荆芥80～120份、川穹80～120份、乌头0.5～1.2份；

A2、将所述药曲原料、面粉、白酒用水调和为粘稠状，然后压制为曲坯，所述白酒的酒精度不低于50vol％；

A3、将所述曲坯自然发酵3-5周，然后放置于干燥通风处干燥，以获得药曲。

优选地，步骤A2中的所述曲坯的含水量为10～30％(重量)。

优选地，在步骤A3中的所述自然发酵之前，所述曲坯还通过以下步骤进行处理：在所述曲坯上覆盖一层蕨叶草，然后在所述蕨叶草上覆盖一层塑料膜。

优选地，所述步骤B中的所述发酵原液通过如下步骤来制备：

将水和大米按照1:3至1:8的重量比例混合，然后蒸煮2～5小时，以获得发酵原液。

优选地，步骤D中的所述自然发酵包括至少五个发酵周期，所述每个发酵周期包括以下步骤：

将所述混合料放置于第一发酵槽内，自然发酵10～20小时；然后倒入第二发酵槽，自然发酵10～20小时。

本发明的有益效果：

本发明提供了一种麸醋，利用中草药制作而成的药曲，通过发酵制作而成。该麸醋具有清新的香味、酸味可口，具有较好的调味效果，同时还可以作为保健饮品，具有医疗保健的作用，具有较高的价值。本发明还提供了上述麸醋的制作方法，该制作方法简单、易行，可以显著降低麸醋的制作时间，提高生产效率。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，应当理解，以下附图仅示出了本发明的某些实施例，因此不应被看作是对范围的限定，对于本领域普通技术人员来说，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他相关的附图。

图1为本发明实施例一提供的麸醋的制作方法的流程示意图。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。以下对在附图中提供的本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例一

参阅图1，本实施例提供了一种麸醋的制作方法，包括以下步骤：

第一步：制作药曲。

首先，将茯苓、菖蒲、薄荷、紫苏、藿香、腊蓼草、荆芥以及川穹均切成5cm的碎段，然后与研磨成粉末的乌头混合以获得药曲原料。其中，所述茯苓、菖蒲、薄荷、紫苏、藿香、腊蓼草、荆芥、川穹和乌头按重量份数计为：茯苓80份、菖蒲160份、薄荷160份、紫苏160份、藿香160份、腊蓼草160份、荆芥80份、川穹80份、乌头0.5份。乌头经过炮制去除二萜生物碱，增强起保健价值。乌头的炮制方法有干烘法、湿烘法、清水熬制、高温高压蒸煮等方法。如清水熬制，将乌头用水浸泡至内部没有干心，取出加水煮沸8～10小时，取出切片并晾干。

其次，将上述制备的药曲原料与面粉、白酒用水调和为粘稠状，然后压制为曲坯，曲坯的含水量为15％。优选地，白酒的酒精度为51vol％。

再次，使曲坯自然发酵3周，然后放置于干燥通风处干燥，以获得药曲。

第二步，制作发酵原液。

将水和大米按照1:3的重量比例混合，然后蒸煮2小时，以获得发酵原液。

第三步，发酵原液和药曲按照重量比100:3的比例混合，然后自然发酵1周，以获得初级发酵液。

第四步，初级发酵液与麦麸混合以形成含水量为20％(重量)的混合料，将混合料进行自然发酵以获得醋坯。为了使的自然发酵更加的充分，自然发酵可包括至少五个发酵周期，每个发酵周期包括以下步骤：将混合料放置于第一发酵槽内，自然发酵10小时；然后倒入第二发酵槽，自然发酵10小时。即，首先将混合料放入第一发酵槽内，自然发酵10小时，然后将翻到入第二发酵槽(使初始位于第一发酵槽顶部的混合料位于第二发酵槽的底部)，自然发酵10小时。通过重复上述步骤五次使得混合料整体的发酵程度更加的均衡、统一，保持醋坯的整体质量的一致性。麦麸是小麦经过加过的副产品，是小麦磨取面粉后剩下的种皮，呈黄色、片状或者粉状，其富含纤维素和维生素，主要用途有食用、入药、饲料原料以及酿酒等等。

第五步，将提色剂、醋坯按照重量比1:1混合，优选为2:1，然后放入滤缸中用水淋洗，收集滤液以获得生醋。其中，提色剂由大米和水制作而成，大米洗净并控干水分，然后放入锅中翻炒至焦褐色，之后用将炒制好的大米与水混合，即可取用糊米水。

糊米水具有较好的促进发酵作用，糊米水可通过如下方法制作，将大米放入铁锅中炒制半小时，炒至大米变成黄色，温度为200℃～300℃。逐步升高温度至320℃～350℃，使大米膨胀，逐步自然降温炒制，使大米炒制为黑糊状。糊米炒成后，待其冷却后，将其放入锅中加煮沸的水中，水与糊米的重量比为1:4，熬煮10分钟，之后趁热过滤，收集滤液后自然冷却以获得糊米水。

第六步，将生醋与五香料在82℃下熬制20分钟，然后过滤，收集滤液以获得麸醋。通过熬制可以将杀死细菌，防止麸醋发生变质等问题。

实施例二

本实施例提供了一种麸醋的制作方法，包括以下步骤：

第一步：制作药曲。

首先，将茯苓、菖蒲、薄荷、紫苏、藿香、腊蓼草、荆芥以及川穹均切成6cm的碎段，然后与研磨成粉末的乌头混合以获得药曲原料。其中，所述茯苓、菖蒲、薄荷、紫苏、藿香、腊蓼草、荆芥、川穹和乌头按重量份数计为：茯苓100份、菖蒲200份、薄荷200份、紫苏200份、藿香200份、腊蓼草200份、荆芥100份、川穹100份、乌头1份。

其次，将上述制备的药曲原料与面粉、白酒用水调和为粘稠状，然后压制为曲坯，曲坯的含水量为14％。优选地，白酒的酒精度为67vol％。

再次，使曲坯自然发酵4周，然后放置于干燥通风处干燥，以获得药曲。

第二步，制作发酵原液。

将水和大米按照1:5的重量比例混合，然后蒸煮3小时，以获得发酵原液。

第三步，发酵原液和药曲按照重量比145:2的比例混合，然后自然发酵3周，以获得初级发酵液。

第四步，初级发酵液与麦麸混合以形成含水量为34％(重量)的混合料，将混合料进行自然发酵以获得醋坯。为了使的自然发酵更加的充分，自然发酵可包括至少五个发酵周期，每个发酵周期包括以下步骤：将混合料放置于第一发酵槽内，自然发酵16小时；然后倒入第二发酵槽，自然发酵16小时。通过重复上述步骤五次使得混合料整体的发酵程度更加的均衡、统一，保持醋坯的整体质量的一致性。

第五步，将提色剂、醋坯按照重量比3:2混合，然后放入滤缸中用水淋洗，收集滤液以获得生醋。其中，提色剂由大米和水制作而成，大米洗净并控干水分，然后放入锅中翻炒至焦褐色，之后用将炒制好的大米与水混合，即可取用糊米水。

第六步，将生醋与五香料在93℃下熬制30分钟，然后过滤，收集滤液以获得麸醋。

实施例三

本实施例提供了一种麸醋的制作方法，包括以下步骤：

第一步：制作药曲。

首先，将茯苓、菖蒲、薄荷、紫苏、藿香、腊蓼草、荆芥以及川穹均切成6.5cm的碎段，然后与研磨成粉末的乌头混合以获得药曲原料。其中，所述茯苓、菖蒲、薄荷、紫苏、藿香、腊蓼草、荆芥、川穹和乌头按重量份数计为：茯苓110份、菖蒲240份、薄荷220份、紫苏200份、藿香230份、腊蓼草210份、荆芥105份、川穹87份、乌头1份。

其次，将上述制备的药曲原料与面粉、白酒用水调和为粘稠状，白酒的酒精度60vol％，然后压制为曲坯，曲坯的含水量为27％。本发明不对白酒的酒精度作具体限制，其酒精度应不低于50vol％。

再次，使曲坯自然发酵5周，然后放置于干燥通风处干燥，以获得药曲。

第二步，制作发酵原液。

将水和大米按照2:9的重量比例混合，然后蒸煮4.2小时，以获得发酵原液。

第三步，发酵原液和药曲按照重量比145:2的比例混合，然后自然发酵5周，以获得初级发酵液。

第四步，初级发酵液与麦麸混合以形成含水量为40％(重量)的混合料，将混合料进行自然发酵以获得醋坯。为了使的自然发酵更加的充分，自然发酵可包括至少五个发酵周期，每个发酵周期包括以下步骤：将混合料放置于第一发酵槽内，自然发酵20小时；然后倒入第二发酵槽，自然发酵20小时。

第五步，将提色剂、醋坯按照重量比10:3混合，然后放入滤缸中过滤，收集滤液以获得生醋。其中，提色剂由大米和水制作而成，大米洗净并控干水分，然后放入锅中翻炒至焦褐色，之后用将炒制好的大米与水混合，即可取用糊米水。

第六步，将生醋与五香料在85℃下熬制28分钟，然后过滤，收集滤液以获得麸醋。

实施例四

本实施例提供了一种麸醋的制作方法，包括以下步骤：

第一步：制作药曲。

首先，将茯苓、菖蒲、薄荷、紫苏、藿香、腊蓼草、荆芥以及川穹均切成碎段，优选为7cm的碎段，然后与研磨成粉末的乌头混合以获得药曲原料。其中，所述茯苓、菖蒲、薄荷、紫苏、藿香、腊蓼草、荆芥、川穹和乌头按重量份数计为：茯苓110份、菖蒲260份、薄荷250份、紫苏170份、藿香200份、腊蓼草230份、荆芥110份、川穹120份、乌头1份。

其次，将上述制备的药曲原料与面粉、白酒用水调和为粘稠状，白酒的酒精度56vol％，然后压制为曲坯，曲坯的含水量为47％。

再次，使曲坯自然发酵5周，然后放置于干燥通风处干燥，以获得药曲。

第二步，制作发酵原液。

将水和大米按照1:7的重量比例混合，然后蒸煮5小时，以获得发酵原液。

第三步，发酵原液和药曲按照重量比200:3的比例混合，然后自然发酵5周，以获得初级发酵液。

第四步，初级发酵液与麦麸混合以形成含水量为40％(重量)的混合料，将混合料进行自然发酵以获得醋坯。为了使的自然发酵更加的充分，自然发酵可包括至少五个发酵周期，每个发酵周期包括以下步骤：将混合料放置于第一发酵槽内，自然发酵20小时；然后倒入第二发酵槽，自然发酵20小时。

第五步，将提色剂、醋坯按照重量比7:2混合，然后放入滤缸中过滤，收集滤液以获得生醋。其中，提色剂由大米和水制作而成，大米洗净并控干水分，然后放入锅中翻炒至焦褐色，之后用将炒制好的大米与水混合，即可取用糊米水。

第六步，将生醋与五香料在90℃下熬制30分钟，然后过滤，收集滤液以获得麸醋。

实施例五

本实施例提供了一种麸醋的制作方法，包括以下步骤：

第一步：制作药曲。

首先，将茯苓、菖蒲、薄荷、紫苏、藿香、腊蓼草、荆芥以及川穹均切成7cm的碎段，然后与研磨成粉末的乌头混合以获得药曲原料。其中，所述茯苓、菖蒲、薄荷、紫苏、藿香、腊蓼草、荆芥、川穹和乌头按重量份数计为：茯苓120份、菖蒲270份、薄荷270份、紫苏270份、藿香270份、腊蓼草270份、荆芥120份、川穹120份、乌头1.2份。

其次，将上述制备的药曲原料与面粉、白酒用水调和为粘稠状，然后压制为曲坯，曲坯的含水量为10％。优选地，白酒的酒精度为60vol％。

再次，使曲坯自然发酵4周，然后放置于干燥通风处干燥，以获得药曲。

第二步，制作发酵原液。

将水和大米按照1:8的重量比例混合，然后蒸煮5小时，以获得发酵原液。

第三步，发酵原液和药曲按照重量比200:1的比例混合，然后自然发酵4周，以获得初级发酵液。

第四步，初级发酵液与麦麸混合以形成含水量为60％(重量)的混合料，将混合料进行自然发酵以获得醋坯。为了使的自然发酵更加的充分，自然发酵可包括至少五个发酵周期，每个发酵周期包括以下步骤：将混合料放置于第一发酵槽内，自然发酵15小时；然后倒入第二发酵槽，自然发酵15小时。即，首先将混合料放入第一发酵槽内，自然发酵15小时，然后将翻到入第二发酵槽(使初始位于第一发酵槽顶部的混合料位于第二发酵槽的底部)，自然发酵15小时。通过重复上述步骤五次使得混合料整体的发酵程度更加的均衡、统一，保持醋坯的整体质量的一致性。麦麸是小麦经过加过的副产品，是小麦磨取面粉后剩下的种皮，呈黄色、片状或者粉状，其富含纤维素和维生素，主要用途有食用、入药、饲料原料以及酿酒等等。

第五步，将提色剂、醋坯按照重量比5:1混合，然后放入滤缸中用水淋洗，收集滤液以获得生醋。

第六步，将生醋与五香料在100℃下熬制40分钟，然后过滤，收集滤液以获得麸醋。

以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种麸醋，经过多次发酵制作而成，其特征在于，还包括中草药，所述中草药包括按重量份计的以下成分：

2.根据权利要求1所述的麸醋，其特征在于，还包括五香料，所述五香料包括按重量份计的以下成分：

3.根据权利要求1或2所述的麸醋，其特征在于，还包括由糊米水制作而成的提色剂。

4.根据权利要求3所述的麸醋，其特征在于，还包括发酵原液，所述发酵原液由重量比为1:3至1:8的大米和水熬制而成。

5.一种用于制备根据权利要求4所述的麸醋的方法，其特征在于，包括如下步骤：

A、制作药曲；

B、制作发酵原液；

C、将所述发酵原液和所述药曲按照重量比200:1至100:3的比例混合，然后自然发酵1～4周，以获得初级发酵液；

D、将所述初级发酵液与麦麸混合以形成含水量为20～60％(重量)的混合料，将所述混合料进行自然发酵以获得醋坯；

E、制作提色剂，将所述提色剂、所述醋坯按照重量比1:1至5：1混合，然后放入滤缸中用水淋洗，收集滤液以获得生醋；

F、将所述生醋与五香料在80～100℃下熬制20～40分钟，然后过滤，收集滤液以获得麸醋。

6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，步骤A中的所述药曲通过以下来制备：

A1、将茯苓、菖蒲、薄荷、紫苏、藿香、腊蓼草、荆芥以及川穹均切成碎段，然后与研磨成粉末的乌头混合以获得药曲原料，其中，所述茯苓、菖蒲、薄荷、紫苏、藿香、腊蓼草、荆芥、川穹和乌头按重量份数计为：茯苓80～120份、菖蒲160～270份、薄荷160～270份、紫苏160～270份、藿香160～270份、腊蓼草160～270份、荆芥80～120份、川穹80～120份、乌头0.5～1.2份；

A2、将所述药曲原料、面粉、白酒用水调和为粘稠状，然后压制为曲坯，所述白酒的酒精度不低于50vol％；

A3、将所述曲坯自然发酵3-5周，然后放置于干燥通风处干燥，以获得药曲。

7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，步骤A2中的所述曲坯的含水量为10～30％(重量)。

8.根据权利要求6或7所述的方法，其特征在于，在步骤A3中的所述自然发酵之前，所述曲坯还通过以下步骤进行处理：在所述曲坯上覆盖一层蕨叶草，然后在所述蕨叶草上覆盖一层塑料膜。

9.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述步骤B中的所述发酵原液通过如下步骤来制备：

将水和大米按照1:3至1:8的重量比例混合，然后蒸煮2～5小时，以获得发酵原液。

10.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，步骤D中的所述自然发酵包括至少五个发酵周期，所述每个发酵周期包括以下步骤：

将所述混合料放置于第一发酵槽内，自然发酵10～20小时；然后倒入第二发酵槽，自然发酵10～20小时。