CN104911092A - 一种麸醋及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及麸醋技术领域，尤其是一种麸醋及其制备方法，通过对麦麸与甜酒水进行合理的配比设计，以及再结合制备过程中，对麦麸与甜酒水混合后，置于发酵池中进行发酵处理，使得甜酒水在麦麸作为催化剂的作用下，进而达到醋的生成，并结合麦麸、甜酒水的合理配比设计，使得制备的麸醋的营养成分丰富，口感较佳，同时，再结合步骤2中对香米水的加入，使得制备的麸醋的营养结构得到进一步的改善，进而保证了制备的麸醋的营养价值。

Description

一种麸醋及其制备方法

技术领域

本发明涉及麸醋技术领域，尤其是一种麸醋及其制备方法。

背景技术

麸醋是以麸皮为主要原料酿制而成。麸醋生产在四川各地较为普遍，其中以保宁麸醋最为有名。保宁麸醋已有300多年的历史，以药曲或辣蓼汁制造酵母，在主要原料麸皮中拌入醋母后进行醋酸发酵，采用醋醅陈酿，陈酿长达一年之久。麸醋色泽黑褐、无沉淀、香气芬芳、酸味浓厚稍带鲜。

可是，随着人们生活水平的不断提高，人们对麸醋的口感、营养价值的需求也得到进一步的提升，虽然，现有技术中有大量的关于麸醋生产的研究与探索，如专利号为《201010217145.9》的三汇麸醋及新工艺，以麸皮、大豆、小麦为原料,汇集三项技术措施,创新和改进、深化及发展了食醋传统工艺:组方中药材制曲和调配、豆浆酶解汁淋醋、纯种微生物强化制曲和发酵，并且辅以麦芽进行处理，进而为制作工艺中麸醋的产量以及麸醋的品质进行了改进，但是，随着人们对醋产品的需求量越来越大，对醋产品的质量要求越来越高，现有技术中的醋产品的生产工艺也相对难以达到要求。

因此，本研究者为了能够对麸醋的内部品质，如营养价值结构进行改进，提供一种营养价值更高，口感更优的麸醋的制备方法，进而为麸醋产品领域提供了一种新思路。

发明内容

为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一种麸醋及其制备方法。

具体是通过以下技术方案得以实现的：

一种麸醋的制备方法，包括以下步骤：

(1)将水和甜酒按照质量比为(9-11)：1进行混合后，获得甜酒水，再将甜酒水与麦麸进行混合，混合比以质量比计为麦麸：甜酒水为(9.9-10.1)：(2.9-3.1)，混合之后，将其搅拌均匀，得混合料；并将其置于发酵池中，在常温环境下进行发酵处理，并在发酵过程中，对混合料组成的发酵堆的中心温度≤40℃，发酵处理23-25h后，摊开冷却至常温，再将其装入密封槽中29-33天后，待用；

(2)将步骤1)处理并发酵好的混合料装入不锈钢桶中，再向其中加入香米水，香米水由不锈钢桶的顶部倒入，香米水中的香米与发酵好的混合料的质量比为1：(5.7-6.1)，并且加入的香米水中的水与发酵好的混合料的质量比为(3.9-4.1)：(2.9-3.1)，待加入香米水29-35min后，将不锈钢桶中的液体放出，待不锈钢桶中的液体放出完成后，再将其转入锅炉中，并将液体烧开，待液体温度达到120℃时，熄火，并将其冷却至常温包装，即可获得麸醋。

所述的发酵堆的中心温度，当其大于40℃时，还包括对发酵堆进行翻抛处理步骤。

所述的对发酵堆进行翻抛处理步骤是翻抛处理直至温度低于40℃后，再将其在发酵池中进行堆垄发酵处理，直至所有的发酵处理时间达到24h后，即可摊开冷却至常温。

所述的甜酒，其制备方法是将糯米淘净后，用水浸泡处理7-9h，再将其置于蒸笼中蒸煮0.9-1.1h后倒出，并待其降低至15℃时，向糯米饭上撒上曲药，并将其搅拌均匀，糯米饭与曲药的质量比为(1.99-2.01):0.01，再将其装入盆中，并将其密封好后，控制温度在25℃的恒温环境下，放置30h后，再将其打开装桶密封处理，常温放置2个月后，即可获得甜酒。

所述的香米水，其制备方法是将米置于锅炉中，并保持锅炉底部的温度为79-81℃，将米在锅炉中翻炒9-11min后，获得香米；将香米持续在锅炉中翻炒，维持锅炉底部的温度恒温在79-81℃，待香米变成黄黑色后，再向其中加水，水的加入量为香米重量的9-10倍，并将其进行烧开处理至水的量降低1-2倍香米量后，即可获得香米水。

并发明还提供了有上述方法制备的麸醋产品。

与现有技术相比，本发明的技术效果体现在：

通过对麦麸与甜酒水进行合理的配比设计，以及再结合制备过程中，对麦麸与甜酒水混合后，置于发酵池中进行发酵处理，使得甜酒水在麦麸作为催化剂的作用下，进而达到醋的生成，并结合麦麸、甜酒水的合理配比设计，使得制备的麸醋的营养成分丰富，口感较佳，同时，再结合步骤2中对香米水的加入，使得制备的麸醋的营养结构得到进一步的改善，进而保证了制备的麸醋的营养价值。

再者，本发明还节后对甜酒水、香米水的制备工艺，进而使得加入到麦麸中的甜酒水，加入到发酵完成的麦麸中的香米水的质量较优，进一步的确保了制备的麸醋的营养价值较高，口感较优。

同时，本发明的制备工艺参数易于控制，工艺流程较短、能耗较低。

具体实施方式

下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。

实施例1

一种麸醋的制备方法，包括以下步骤：

(1)将水和甜酒按照质量比为9：1进行混合后，获得甜酒水，再将甜酒水与麦麸进行混合，混合比以质量比计为麦麸：甜酒水为9.9：2.9，混合之后，将其搅拌均匀，得混合料；并将其置于发酵池中，在常温环境下进行发酵处理，并在发酵过程中，对混合料组成的发酵堆的中心温度≤40℃，发酵处理23h后，摊开冷却至常温，再将其装入密封槽中29天后，待用；

(2)将步骤1)处理并发酵好的混合料装入不锈钢桶中，再向其中加入香米水，香米水由不锈钢桶的顶部倒入，香米水中的香米与发酵好的混合料的质量比为1：5.7，并且加入的香米水中的水与发酵好的混合料的质量比为3.9：2.9，待加入香米水29min后，将不锈钢桶中的液体放出，待不锈钢桶中的液体放出完成后，再将其转入锅炉中，并将液体烧开，待液体温度达到120℃时，熄火，并将其冷却至常温包装，即可获得麸醋。

所述的甜酒，其制备方法是将糯米淘净后，用水浸泡处理7h，再将其置于蒸笼中蒸煮0.9h后倒出，并待其降低至15℃时，向糯米饭上撒上曲药，并将其搅拌均匀，糯米饭与曲药的质量比为1.99:0.01，再将其装入盆中，并将其密封好后，控制温度在25℃的恒温环境下，放置30h后，再将其打开装桶密封处理，常温放置2个月后，即可获得甜酒。

所述的香米水，其制备方法是将米置于锅炉中，并保持锅炉底部的温度为79℃，将米在锅炉中翻炒9min后，获得香米；将香米持续在锅炉中翻炒，维持锅炉底部的温度恒温在79℃，待香米变成黄黑色后，再向其中加水，水的加入量为香米重量的9倍，并将其进行烧开处理至水的量降低1倍香米量后，即可获得香米水。

实施例2

一种麸醋的制备方法，包括以下步骤：

(1)将水和甜酒按照质量比为11：1进行混合后，获得甜酒水，再将甜酒水与麦麸进行混合，混合比以质量比计为麦麸：甜酒水为10.1：3.1，混合之后，将其搅拌均匀，得混合料；并将其置于发酵池中，在常温环境下进行发酵处理，并在发酵过程中，对混合料组成的发酵堆的中心温度≤40℃，发酵处理25h后，摊开冷却至常温，再将其装入密封槽中33天后，待用；

(2)将步骤1)处理并发酵好的混合料装入不锈钢桶中，再向其中加入香米水，香米水由不锈钢桶的顶部倒入，香米水中的香米与发酵好的混合料的质量比为1：6.1，并且加入的香米水中的水与发酵好的混合料的质量比为4.1：3.1，待加入香米水35min后，将不锈钢桶中的液体放出，待不锈钢桶中的液体放出完成后，再将其转入锅炉中，并将液体烧开，待液体温度达到120℃时，熄火，并将其冷却至常温包装，即可获得麸醋。

所述的甜酒，其制备方法是将糯米淘净后，用水浸泡处理9h，再将其置于蒸笼中蒸煮1.1h后倒出，并待其降低至15℃时，向糯米饭上撒上曲药，并将其搅拌均匀，糯米饭与曲药的质量比为2.01:0.01，再将其装入盆中，并将其密封好后，控制温度在25℃的恒温环境下，放置30h后，再将其打开装桶密封处理，常温放置2个月后，即可获得甜酒。

所述的香米水，其制备方法是将米置于锅炉中，并保持锅炉底部的温度为81℃，将米在锅炉中翻炒11min后，获得香米；将香米持续在锅炉中翻炒，维持锅炉底部的温度恒温在81℃，待香米变成黄黑色后，再向其中加水，水的加入量为香米重量的10倍，并将其进行烧开处理至水的量降低2倍香米量后，即可获得香米水。

实施例3

一种麸醋的制备方法，包括以下步骤：

(1)将水和甜酒按照质量比为10：1进行混合后，获得甜酒水，再将甜酒水与麦麸进行混合，混合比以质量比计为麦麸：甜酒水为10：3，混合之后，将其搅拌均匀，得混合料；并将其置于发酵池中，在常温环境下进行发酵处理，并在发酵过程中，对混合料组成的发酵堆的中心温度≤40℃，发酵处理24h后，摊开冷却至常温，再将其装入密封槽中一个月后，待用；

(2)将步骤1)处理并发酵好的混合料装入不锈钢桶中，再向其中加入香米水，香米水由不锈钢桶的顶部倒入，香米水中的香米与发酵好的混合料的质量比为1：6，并且加入的香米水中的水与发酵好的混合料的质量比为4：3，待加入香米水30min后，将不锈钢桶中的液体放出，待不锈钢桶中的液体放出完成后，再将其转入锅炉中，并将液体烧开，待液体温度达到120℃时，熄火，并将其冷却至常温包装，即可获得麸醋。

所述的甜酒，其制备方法是将糯米淘净后，用水浸泡处理8h，再将其置于蒸笼中蒸煮1h后倒出，并待其降低至15℃时，向糯米饭上撒上曲药，并将其搅拌均匀，糯米饭与曲药的质量比为2:0.01，再将其装入盆中，并将其密封好后，控制温度在25℃的恒温环境下，放置30h后，再将其打开装桶密封处理，常温放置2个月后，即可获得甜酒。

所述的香米水，其制备方法是将米置于锅炉中，并保持锅炉底部的温度为80℃，将米在锅炉中翻炒10min后，获得香米；将香米持续在锅炉中翻炒，维持锅炉底部的温度恒温在80℃，待香米变成黄黑色后，再向其中加水，水的加入量为香米重量的9.5倍，并将其进行烧开处理至水的量降低1.5倍香米量后，即可获得香米水。

实施例4

一种麸醋的制备方法，包括以下步骤：

(1)将水和甜酒按照质量比为11：1进行混合后，获得甜酒水，再将甜酒水与麦麸进行混合，混合比以质量比计为麦麸：甜酒水为10.1：2.9，混合之后，将其搅拌均匀，得混合料；并将其置于发酵池中，在常温环境下进行发酵处理，并在发酵过程中，对混合料组成的发酵堆的中心温度≤40℃，发酵处理24h后，摊开冷却至常温，再将其装入密封槽中32天后，待用；

(2)将步骤1)处理并发酵好的混合料装入不锈钢桶中，再向其中加入香米水，香米水由不锈钢桶的顶部倒入，香米水中的香米与发酵好的混合料的质量比为1：5.9，并且加入的香米水中的水与发酵好的混合料的质量比为4：3.1，待加入香米水34min后，将不锈钢桶中的液体放出，待不锈钢桶中的液体放出完成后，再将其转入锅炉中，并将液体烧开，待液体温度达到120℃时，熄火，并将其冷却至常温包装，即可获得麸醋。

所述的甜酒，其制备方法是将糯米淘净后，用水浸泡处理8h，再将其置于蒸笼中蒸煮1.1h后倒出，并待其降低至15℃时，向糯米饭上撒上曲药，并将其搅拌均匀，糯米饭与曲药的质量比为2.01:0.01，再将其装入盆中，并将其密封好后，控制温度在25℃的恒温环境下，放置30h后，再将其打开装桶密封处理，常温放置2个月后，即可获得甜酒。

所述的香米水，其制备方法是将米置于锅炉中，并保持锅炉底部的温度为81℃，将米在锅炉中翻炒11min后，获得香米；将香米持续在锅炉中翻炒，维持锅炉底部的温度恒温在79℃，待香米变成黄黑色后，再向其中加水，水的加入量为香米重量的9倍，并将其进行烧开处理至水的量降低1.1倍香米量后，即可获得香米水。

实施例5

在上述实施例1的基础上，其他均同实施例1，所述的发酵堆的中心温度，当其大于40℃时，还包括对发酵堆进行翻抛处理步骤。所述的对发酵堆进行翻抛处理步骤是翻抛处理直至温度低于40℃后，再将其在发酵池中进行堆垄发酵处理，直至所有的发酵处理时间达到24h后，即可摊开冷却至常温。

在此有必要说明的是，以上实施例仅限于对本发明的技术方案作进一步的说明和阐述，并不是对本发明的技术方案的限定，本领域技术人员在此基础上作出的非突出的实质性特征和非显著进步的技术方案，均属于本发明的保护范畴。

Claims (6)

1.一种麸醋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)将水和甜酒按照质量比为(9-11)：1进行混合后，获得甜酒水，再将甜酒水与麦麸进行混合，混合比以质量比计为麦麸：甜酒水为(9.9-10.1)：(2.9-3.1)，混合之后，将其搅拌均匀，得混合料；并将其置于发酵池中，在常温环境下进行发酵处理，并在发酵过程中，对混合料组成的发酵堆的中心温度≤40℃，发酵处理23-25h后，摊开冷却至常温，再将其装入密封槽中29-33天后，待用；

(2)将步骤1)处理并发酵好的混合料装入不锈钢桶中，再向其中加入香米水，香米水由不锈钢桶的顶部倒入，香米水中的香米与发酵好的混合料的质量比为1：(5.7-6.1)，并且加入的香米水中的水与发酵好的混合料的质量比为(3.9-4.1)：(2.9-3.1)，待加入香米水29-35min后，将不锈钢桶中的液体放出，待不锈钢桶中的液体放出完成后，再将其转入锅炉中，并将液体烧开，待液体温度达到120℃时，熄火，并将其冷却至常温包装，即可获得麸醋。

2.如权利要求1所述的麸醋的制备方法，其特征在于，所述的发酵堆的中心温度，当其大于40℃时，还包括对发酵堆进行翻抛处理步骤。

3.如权利要求2所述的麸醋的制备方法，其特征在于，所述的对发酵堆进行翻抛处理步骤是翻抛处理直至温度低于40℃后，再将其在发酵池中进行堆垄发酵处理，直至所有的发酵处理时间达到24h后，即可摊开冷却至常温。

4.如权利要求1所述的麸醋的制备方法，其特征在于，所述的甜酒，其制备方法是将糯米淘净后，用水浸泡处理7-9h，再将其置于蒸笼中蒸煮0.9-1.1h后倒出，并待其降低至15℃时，向糯米饭上撒上曲药，并将其搅拌均匀，糯米饭与曲药的质量比为(1.99-2.01):0.01，再将其装入盆中，并将其密封好后，控制温度在25℃的恒温环境下，放置30h后，再将其打开装桶密封处理，常温放置2个月后，即可获得甜酒。

5.如权利要求1所述的麸醋的制备方法，其特征在于，所述的香米水，其制备方法是将米置于锅炉中，并保持锅炉底部的温度为79-81℃，将米在锅炉中翻炒9-11min后，获得香米；将香米持续在锅炉中翻炒，维持锅炉底部的温度恒温在79-81℃，待香米变成黄黑色后，再向其中加水，水的加入量为香米重量的9-10倍，并将其进行烧开处理至水的量降低1-2倍香米量后，即可获得香米水。

6.如权利要求1-5任一项所述的麸醋的制备方法制备的麸醋。