CN106244386B - 一种黄参酒的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种黄参酒的制作方法，该方法包括以下步骤：⑴黄参低度酒的发酵制备：以黄参为原料，经配料、灭菌、拌曲、发酵、澄清过滤后得到黄参发酵低度酒；⑵高度白酒的发酵制备：以五种粮食经配料、蒸煮、拌曲、发酵、蒸馏后得到高度发酵白酒；⑶将所述黄参低度酒与所述高度白酒按比例混合后，即得高度黄参酒。采用本发明生产的黄参酒酒体澄清透明，具有明亮的淡琥珀色泽，清香、醇和、味甜、回味长等特点，既有传统白酒的风格，又具有黄参特有的风格，营养丰富，并且操作简便，易于实施。

Description

一种黄参酒的制作方法

技术领域

本发明涉及液体发酵黄参，尤其涉及一种黄参酒的制作方法。

背景技术

黄参是伞形科迷果芹属的迷果芹(Sphallerocerpus gracilis)的肉质直根，甘肃民间俗称黄葑，野胡萝卜，由于其形貌类似人参，须根较少，通体金黄色，也称黄参，广泛分布于我国西北及东北等地的高寒阴湿处，在甘肃省张掖市山丹军马场地区大量种植（薛鸿燕. 山丹黄参化学成分及生物活性研究. 兰州: 兰州理工大学, 2011.）。

黄参具有很高的营养价值和药用价值，是一种理想的保健食品，据《本草纲目》记载，迷果芹根性温、味甘辛，具有补气养血、止痛、滋阴壮阳、通经活络、健胃舒肝之功效，尤其是对中老年人胃气虚寒、神疲乏力，妇女气血失调，淤滞腹痛及肾炎、腰痛、儿童发育迟缓、营养不良、挑食厌食等具有一定疗效，现代医学研究表明食用黄参还能提高人体免疫能力，对肿瘤细胞具有抑制作用（郝果, 田呈瑞. 黄参的研究发展现状. 农产品加工·学刊,2012, 9: 82-86+96.）。黄参富含人体必需的16种氨基酸、各种矿物质如钙、磷、铁、锌等元素，其中P、Mg、K、Cu、Cr、Co含量比党参(Codonopsis pilosula)和当归(Angelica sinensis)还高，Zn、Mn的含量也不低，因此是一种极具开发前景的药食同源的植物资源（贾恢先, 邹卿, 叶相清, 等. 山丹黄参的分布及微量元素含量含量研究. 西北植物学报，2001, 2(1): 188-190.）。目前，黄参的研究主要集中于其植物学特性、栽培和分布，以及简单的加工工艺，主要营养成分、化学成分和多糖的提取工艺的研究和初步的药理活性研究、储存、皂苷和精油等方面（陈叶, 陈天仁, 罗光宏. 黄参营养价值及加工工艺技术研究.食品科技, 2003(11): 96-100.），还有将黄参与一些粮食采取固体发酵，然后蒸馏生产黄参酒的开发研究（黄参酒的生产方法：中国专利CN：201210324795.2）。而采用液体发酵对黄参进行产品开发还未见文献报道。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种操作简便、易于实施的黄参酒的制作方法。

为解决上述问题，本发明所述的一种黄参酒的制作方法，包括以下步骤：

⑴黄参低度酒的发酵制备：

①黄参经挑选后清洗干净，然后放置阴凉处阴干，干燥后粉碎至10~100目，得到黄参粉；

②所述黄参粉加入到其质量5~20倍的水中，然后按所述黄参粉质量的10~30%添加辅料，浸泡12~36h后于121℃灭菌20min，待温度降至室温后得到黄参发酵液；所述辅料是白砂糖、淀粉、蜂蜜中的一种；

③将所述黄参粉质量0.6%的酒曲加入到所述黄参发酵液中，搅拌混匀后置于25~30℃的环境中发酵7~14d，得到黄参发酵醪；

④将所述黄参发酵醪过滤后，得到上清液，该上清液中加入其体积0.5‰~1.5‰的皂土，混合均匀后置于0~4℃的环境中20~60 d，即得黄参总苷≥12ug/ml且酒精度为8~12°的黄参低度酒；

⑵高度白酒的发酵制备：

ⅰ按重量份分别称取清洗干净的大麦10~20份、小麦10~20份、高粱35~50份、青稞0~10份、玉米0~5份、大米10~20份及糯米0~10份，然后加水没过粮食；其中玉米浸泡12~24h，大麦、小麦、青稞及高粱均浸泡6~12h，大米及糯米均浸泡1~2h，浸泡后沥干水分后待用；

ⅱ将清洗干净去除泥沙的稻壳10~25份加水，使其没过所述稻壳，浸泡6~12h后置于蒸屉上清蒸，清蒸时间为30~60min，凉冷后，得到清蒸稻壳；

ⅲ将所述步骤ⅰ得到的浸泡后粮食混合，并置于蒸屉上蒸煮，待所有原料开花后蒸煮完毕，然后置于容器中密闭12~24h进行闷粮，得到蒸煮闷粮；

ⅳ将所述清蒸稻壳与所述蒸煮闷粮混合均匀后，得到酿酒原料；

ⅴ将酒曲加入到所述酿酒原料中，进行充分的搅拌，使酒曲混合均匀，得到拌曲后酿酒原料；所述酒曲为所述酿酒原料总重量的0.6%；

ⅵ在环境温度为20~30℃的条件下，将所述拌曲后酿酒原料置于发酵容器中，前2d使用纱布将酿酒容器口包裹，第3d开始，将酿酒容器密封，进行为期25~45d的发酵，得到发酵物；

ⅶ将所述发酵物置于蒸酒器中蒸馏，蒸馏至无酒味为止，然后再将蒸馏出来的酒置于蒸酒器中再次蒸馏，采取掐头去尾的方法，并使掐头去尾量为1%；当冒蒸汽时采用小火进行蒸馏，待酒液酒度达到65°时停止蒸馏，即得高度白酒；

⑶将所述黄参低度酒与所述高度白酒按1：1.1~1.65的体积比混合后，即得黄参总苷≥8ug/ml且酒精度为38~45°的高度黄参酒。

本发明与现有技术相比具有以下优点：

1、黄参由于含有较高的淀粉，可以进行液体发酵生产低度发酵酒，在发酵过程中，黄参中所含的生物活性物质如黄参总苷、黄酮、非发酵型多糖，矿物质和微量元素等均可溶入发酵酒中。同时还可以和高度发酵酒勾兑，提高黄参酒的口感和风味。本发明开发的黄参低度酒和勾兑高度酒均保留了黄参中多种生物活性物质和微量元素，提升了黄参的应用价值，对当地黄参资源的开发具有促进作用。

2、本发明以野生植物根系-黄参为原料酿酒，采用本发明方法生产的黄参酒酒体澄清透明，具有明亮的淡琥珀色泽、清香、醇和、味甜、回味长等特点，既有传统白酒的风格，又具有黄参特有的风格，很好的保持食品原有风味（参见表1、表2）。

⑴黄参酒理化指标的测定方法：黄参酒理化指标的测定参考GB/T5009.48-2003。

⑵黄参总皂苷的测定：黄参总皂苷的测定参照文献(薛鸿燕. 山丹黄参化学成分及生物活性研究. 兰州: 兰州理工大学, 2011.)

标准曲线的制备：精密吸取0.2mg/mL的齐墩果酸对照品溶液0，0.2，0.4，0.6，0.8，1.0mL分别置具塞试管中，水浴加热挥干溶剂，各加入新制的5％香草醛-冰醋酸溶液0.2mL，高氯酸0.8mL，摇匀，于70℃水浴加热15min，立即用冷水冷却至室温，分别加冰乙酸5mL，摇匀，作为标准品溶液。以第一瓶为对照品，在550nm波长处测定吸光度。以齐墩果酸的浓度x(μg/mL)对吸收度A进行回归。

样品含量测定：准确吸取待测液三份，每份1.0mL，置于具塞试管中，水浴加热挥干溶剂，按标准曲线制备方法显色，测定吸光度值。根据回归方程可得待测液中总皂苷含量，三组数据的平均值为总皂苷含量。

得标准曲线方程为y=0.0065x+0.0083(r=0.9874)，皂苷浓度在0-0.0126mg/mL范围内线性关系良好。

⑶黄参酒产品技术要求

①感官特性，参见表1。

表1感官要求

②理化指标，参见表2。

表2理化指标

③卫生要求：卫生要求符合国标GB/T5009.48-2003。

3、采用本发明方法生产的黄参酒除了风味兼具白酒及黄参风味外，还具有很好的营养价值，黄参中除了含有丰富的微量元素、人体所必需的氨基酸，还有多肽、皂苷、糖及苷、黄酮类、生物碱、有机酸、甾体或萜类、香豆素、内酯、挥发油类等营养成分，经过发酵，微生物会将一些大分子物质分解为小分子物质，人会更容易吸收，在发酵过程中产生乙醇，对黄参中营养成分的浸出起促进作用，其中黄参中的主要保健成分-总皂苷含量达到8~16ug/ml。

4、本发明操作简便，易于实施，绿色环保，不仅节约了粮食而且使酒内营养更丰富，使人们享受到绿色、环保、健康的食品，进一步填补了传统工艺酿酒行业的空白。

具体实施方式

实施例1 一种黄参酒的制作方法，包括以下步骤：

⑴黄参低度酒的发酵制备：

①黄参经挑选后清洗干净，然后放置阴凉处阴干，干燥后粉碎至10目，得到黄参粉；

②黄参粉加入到其质量5倍的水中，然后按黄参粉质量的10%添加白砂糖，浸泡12h后于121℃灭菌20min，待温度降至室温后得到黄参发酵液；

③将黄参粉质量0.6%的酒曲加入到所述黄参发酵液中，搅拌混匀后置于25℃的环境中发酵7d，得到黄参发酵醪；

④将黄参发酵醪过滤后，得到上清液，该上清液中加入其体积0.5‰的皂土，混合均匀后置于0℃的环境中20 d，即得黄参总苷≥12ug/ml且酒精度为8°的黄参低度酒；

⑵高度白酒的发酵制备：

ⅰ按重量份分别称取清洗干净的大麦10份、小麦10份、高粱35份、大米10份，然后加水没过粮食；其中大麦、小麦及高粱均浸泡6h，大米浸泡1h，浸泡后沥干水分后待用；

ⅱ将清洗干净去除泥沙的稻壳10份加水，使其没过稻壳，浸泡6h后置于蒸屉上清蒸，清蒸时间为30min，凉冷后，得到清蒸稻壳；

ⅲ将步骤ⅰ得到的浸泡后粮食混合，并置于蒸屉上蒸煮，待所有原料开花后蒸煮完毕，然后置于容器中密闭12h进行闷粮，得到蒸煮闷粮；

ⅳ将清蒸稻壳与蒸煮闷粮混合均匀后，得到酿酒原料；

ⅴ将酒曲加入到酿酒原料中，进行充分的搅拌，使酒曲混合均匀，得到拌曲后酿酒原料；酒曲为酿酒原料总重量的0.6%；

ⅵ在环境温度为20℃的条件下，将拌曲后酿酒原料置于发酵容器中，前2d使用纱布将酿酒容器口包裹，第3d开始，将酿酒容器密封，进行为期25d的发酵，得到发酵物；

ⅶ将发酵物置于蒸酒器中蒸馏，蒸馏至无酒味为止，然后再将蒸馏出来的酒置于蒸酒器中再次蒸馏，采取掐头去尾的方法，并使掐头去尾量为1%；当冒蒸汽时采用小火进行蒸馏，待酒液酒度达到65°时停止蒸馏，即得高度白酒；

⑶将黄参低度酒与高度白酒按1：1.1的体积比混合后，即得黄参总苷≥8ug/ml且酒精度为38的高度黄参酒。

实施例2 一种黄参酒的制作方法，包括以下步骤：

⑴黄参低度酒的发酵制备：

①黄参经挑选后清洗干净，然后放置阴凉处阴干，干燥后粉碎至100目，得到黄参粉；

②黄参粉加入到其质量20倍的水中，然后按黄参粉质量的30%添加淀粉，浸泡36h后于121℃灭菌20min，待温度降至室温后得到黄参发酵液；

③将黄参粉质量0.6%的酒曲加入到所述黄参发酵液中，搅拌混匀后置于30℃的环境中发酵14d，得到黄参发酵醪；

④将黄参发酵醪过滤后，得到上清液，该上清液中加入其体积1.5‰的皂土，混合均匀后置于4℃的环境中60 d，即得黄参总苷≥12ug/ml且酒精度为12°的黄参低度酒；

⑵高度白酒的发酵制备：

ⅰ按重量份分别称取清洗干净的大麦20份、小麦20份、高粱50份、青稞10份、玉米5份、大米20份及糯米10份，然后加水没过粮食；其中玉米浸泡24h，大麦、小麦、青稞及高粱均浸泡12h，大米及糯米均浸泡2h，浸泡后沥干水分后待用；

ⅱ将清洗干净去除泥沙的稻壳25份加水，使其没过稻壳，浸泡12h后置于蒸屉上清蒸，清蒸时间为60min，凉冷后，得到清蒸稻壳；

ⅲ将步骤ⅰ得到的浸泡后粮食混合，并置于蒸屉上蒸煮，待所有原料开花后蒸煮完毕，然后置于容器中密闭24h进行闷粮，得到蒸煮闷粮；

ⅳ将清蒸稻壳与蒸煮闷粮混合均匀后，得到酿酒原料；

ⅴ将酒曲加入到酿酒原料中，进行充分的搅拌，使酒曲混合均匀，得到拌曲后酿酒原料；酒曲为酿酒原料总重量的0.6%；

ⅵ在环境温度为30℃的条件下，将拌曲后酿酒原料置于发酵容器中，前2d使用纱布将酿酒容器口包裹，第3d开始，将酿酒容器密封，进行为期45d的发酵，得到发酵物；

ⅶ将发酵物置于蒸酒器中蒸馏，蒸馏至无酒味为止，然后再将蒸馏出来的酒置于蒸酒器中再次蒸馏，采取掐头去尾的方法，并使掐头去尾量为1%；当冒蒸汽时采用小火进行蒸馏，待酒液酒度达到65°时停止蒸馏，即得高度白酒；

⑶将黄参低度酒与高度白酒按1：1.65的体积比混合后，即得黄参总苷≥8ug/ml且酒精度为45°的高度黄参酒。

实施例3 一种黄参酒的制作方法，包括以下步骤：

⑴黄参低度酒的发酵制备：

①黄参经挑选后清洗干净，然后放置阴凉处阴干，干燥后粉碎至35目，得到黄参粉；

②黄参粉加入到其质量10倍的水中，然后按黄参粉质量的20%添加蜂蜜，浸泡24h后于121℃灭菌20min，待温度降至室温后得到黄参发酵液；

③将黄参粉质量0.6%的酒曲加入到所述黄参发酵液中，搅拌混匀后置于28℃的环境中发酵10d，得到黄参发酵醪；

④将黄参发酵醪过滤后，得到上清液，该上清液中加入其体积1.0‰的皂土，混合均匀后置于2℃的环境中40 d，即得黄参总苷≥12ug/ml且酒精度为10°的黄参低度酒；

⑵高度白酒的发酵制备：

ⅰ按重量份分别称取清洗干净的大麦15份、小麦15份、高粱45份、青稞5份、玉米2.5份、大米15份及糯米5份，然后加水没过粮食；其中玉米浸泡18h，大麦、小麦、青稞及高粱均浸泡9h，大米及糯米均浸泡1.5h，浸泡后沥干水分后待用；

ⅱ将清洗干净去除泥沙的稻壳20份加水，使其没过稻壳，浸泡9h后置于蒸屉上清蒸，清蒸时间为45min，凉冷后，得到清蒸稻壳；

ⅲ将步骤ⅰ得到的浸泡后粮食混合，并置于蒸屉上蒸煮，待所有原料开花后蒸煮完毕，然后置于容器中密闭18h进行闷粮，得到蒸煮闷粮；

ⅳ将清蒸稻壳与蒸煮闷粮混合均匀后，得到酿酒原料；

ⅴ将酒曲加入到酿酒原料中，进行充分的搅拌，使酒曲混合均匀，得到拌曲后酿酒原料；酒曲为酿酒原料总重量的0.6%；

ⅵ在环境温度为25℃的条件下，将拌曲后酿酒原料置于发酵容器中，前2d使用纱布将酿酒容器口包裹，第3d开始，将酿酒容器密封，进行为期35d的发酵，得到发酵物；

ⅶ将发酵物置于蒸酒器中蒸馏，蒸馏至无酒味为止，然后再将蒸馏出来的酒置于蒸酒器中再次蒸馏，采取掐头去尾的方法，并使掐头去尾量为1%；当冒蒸汽时采用小火进行蒸馏，待酒液酒度达到65°时停止蒸馏，即得高度白酒；

⑶将黄参低度酒与高度白酒按1：1.2的体积比混合后，即得黄参总苷≥8ug/ml且酒精度为40°的高度黄参酒。

实施例4 一种黄参酒的制作方法，包括以下步骤：

⑴黄参低度酒的发酵制备：

①黄参经挑选后清洗干净，然后放置阴凉处阴干，干燥后粉碎至70目，得到黄参粉；

②黄参粉加入到其质量15倍的水中，然后按黄参粉质量的15%添加淀粉，浸泡20h后于121℃灭菌20min，待温度降至室温后得到黄参发酵液；

③将黄参粉质量0.6%的酒曲加入到所述黄参发酵液中，搅拌混匀后置于26℃的环境中发酵12d，得到黄参发酵醪；

④将黄参发酵醪过滤后，得到上清液，该上清液中加入其体积0.8‰的皂土，混合均匀后置于3℃的环境中30 d，即得黄参总苷≥12ug/ml且酒精度为9°的黄参低度酒；

⑵高度白酒的发酵制备：

ⅰ按重量份分别称取清洗干净的大麦12份、小麦16份、高粱38份、青稞8份、玉米2份、大米12份及糯米2份，然后加水没过粮食；其中玉米浸泡20h，大麦、小麦、青稞及高粱均浸泡10h，大米及糯米均浸泡1.2h，浸泡后沥干水分后待用；

ⅱ将清洗干净去除泥沙的稻壳18份加水，使其没过稻壳，浸泡10h后置于蒸屉上清蒸，清蒸时间为40min，凉冷后，得到清蒸稻壳；

ⅲ将步骤ⅰ得到的浸泡后粮食混合，并置于蒸屉上蒸煮，待所有原料开花后蒸煮完毕，然后置于容器中密闭20h进行闷粮，得到蒸煮闷粮；

ⅳ将清蒸稻壳与蒸煮闷粮混合均匀后，得到酿酒原料；

ⅴ将酒曲加入到酿酒原料中，进行充分的搅拌，使酒曲混合均匀，得到拌曲后酿酒原料；酒曲为酿酒原料总重量的0.6%；

ⅵ在环境温度为22℃的条件下，将拌曲后酿酒原料置于发酵容器中，前2d使用纱布将酿酒容器口包裹，第3d开始，将酿酒容器密封，进行为期30d的发酵，得到发酵物；

ⅶ将发酵物置于蒸酒器中蒸馏，蒸馏至无酒味为止，然后再将蒸馏出来的酒置于蒸酒器中再次蒸馏，采取掐头去尾的方法，并使掐头去尾量为1%；当冒蒸汽时采用小火进行蒸馏，待酒液酒度达到65°时停止蒸馏，即得高度白酒；

⑶将黄参低度酒与高度白酒按1：1.4的体积比混合后，即得黄参总苷≥8ug/ml且酒精度为42°的高度黄参酒。

上述实施例1~4中，重量单位为kg，体积单位为L。

Claims (1)

1.一种黄参酒的制作方法，包括以下步骤：

⑴黄参低度酒的发酵制备：

①黄参经挑选后清洗干净，然后放置阴凉处阴干，干燥后粉碎至10~100目，得到黄参粉；

②所述黄参粉加入到其质量5~20倍的水中，然后按所述黄参粉质量的10~30%添加辅料，浸泡12~36h后于121℃灭菌20min，待温度降至室温后得到黄参发酵液；所述辅料是白砂糖、淀粉、蜂蜜中的一种；

③将所述黄参粉质量0.6%的酒曲加入到所述黄参发酵液中，搅拌混匀后置于25~30℃的环境中发酵7~14d，得到黄参发酵醪；

④将所述黄参发酵醪过滤后，得到上清液，该上清液中加入其体积0.5‰~1.5‰的皂土，混合均匀后置于0~4℃的环境中20~60 d，即得黄参总苷≥12ug/ml且酒精度为8~12°的黄参低度酒；

⑵高度白酒的发酵制备：

ⅰ按重量份分别称取清洗干净的大麦10~20份、小麦10~20份、高粱35~50份、青稞0~10份、玉米0~5份、大米10~20份及糯米0~10份，然后加水没过粮食；其中玉米浸泡12~24h，大麦、小麦、青稞及高粱均浸泡6~12h，大米及糯米均浸泡1~2h，浸泡后沥干水分后待用；

ⅱ将清洗干净去除泥沙的稻壳10~25份加水，使其没过所述稻壳，浸泡6~12h后置于蒸屉上清蒸，清蒸时间为30~60min，凉冷后，得到清蒸稻壳；

ⅲ将所述步骤ⅰ得到的浸泡后粮食混合，并置于蒸屉上蒸煮，待所有原料开花后蒸煮完毕，然后置于容器中密闭12~24h进行闷粮，得到蒸煮闷粮；

ⅳ将所述清蒸稻壳与所述蒸煮闷粮混合均匀后，得到酿酒原料；

ⅴ将酒曲加入到所述酿酒原料中，进行充分的搅拌，使酒曲混合均匀，得到拌曲后酿酒原料；所述酒曲为所述酿酒原料总重量的0.6%；

ⅵ在环境温度为20~30℃的条件下，将所述拌曲后酿酒原料置于发酵容器中，前2d使用纱布将酿酒容器口包裹，第3d开始，将酿酒容器密封，进行为期25~45d的发酵，得到发酵物；

ⅶ将所述发酵物置于蒸酒器中蒸馏，蒸馏至无酒味为止，然后再将蒸馏出来的酒置于蒸酒器中再次蒸馏，采取掐头去尾的方法，并使掐头去尾量为1%；当冒蒸汽时采用小火进行蒸馏，待酒液酒度达到65°时停止蒸馏，即得高度白酒；

⑶将所述黄参低度酒与所述高度白酒按1：1.1~1.65的体积比混合后，即得黄参总苷≥8ug/ml且酒精度为38~45°的高度黄参酒。