CN1069765A - 废啤酒制取食用香醋及醋酸型饮料的方法 - Google Patents

Abstract

一种以废啤酒为原料，接种扩大培养的醋酸菌菌 种进行醋酸发酵，发酵毕加入茴香等香辛料，经灭菌、 串香、过滤得食用香醋。食用香醋用饮用水稀释，然 后加入食糖等辅料可制成醋酸型饮料。为了提高食 用香醋及醋酸型饮料中氨基酸含量，还可以废啤酒为 原料，先进行乳酸发酵，然后再进行醋酸发酵。在发 酵过程中加入食糖或蜂蜜、豆浆和黄浆水进行发酵可 以提高醋的酸度和质量。

Description

本发明涉及利用废啤酒制取食用香醋及醋酸型饮料的方法。

废啤酒是指在非正常状态下生产出来的，其理化指标达不到质量标准的啤酒，口感、风味与合格产品无法比拟，由于不能当啤酒饮用而报废，大多数厂家将其倒入下水道。即使在严格管理下，啤酒厂产出的废啤酒量也不会少于生产啤酒总量的1%。我国每年废啤酒量约为数万吨，若弃之，核算则浪费粮食约万吨，损失达数千万元，实是可惜。实际上废啤酒经安全性检验分为不可利用和可利用两类;明显腐败变质、有霉臭味和有致病微生物检出的啤酒是不可利用的;而可利用的啤酒包括色度超标、酒精度和发酵度不足、双乙酰超标以及回收啤酒等，虽然不能作为啤酒饮用，但其中含有的维生素和氨基酸与合格啤酒相比并没有多少损失，仍有极高的营养价值，然而利用者甚少。

本发明的目的是提供一种方法，利用这种可利用的废啤酒进行醋酸发酵制取食用香醋及醋酸型饮料。

食醋的酿造历史悠久，其原理是以糖化曲将粮食（或其代用品）糖化，然后进行酒母发酵，继而以醋酸菌发酵而制得食用醋。我国各地使用传统方法酿造的食醋大都醋香浓郁、各有特色，如山西老陈醋、镇江香醋、江浙玫瑰醋、福建红曲醋等。其生产周期长、劳动强度大。目前较为先进的乃是采用液体深层发酵法制醋，工艺流程如附图1所示，其最大特点是在醋酸发酵时在发酵液下方进入一定量空气加速发酵。所有酿造法制醋均以粮、薯类或其他代用品为原料。

本发明是以废啤酒为发酵原料，制取食用香醋及醋酸型饮料，其工艺流程如附图2所示。醋酸菌的斜面培养基及种子培养基可以采用米曲汁、麦芽汁、半合成培养基（葡萄糖10%、酵母膏1%、CaCO₃%）和废啤酒其中任何一种。斜面培养在试管中进行，培养基装入量为1/3，灭菌后25～30℃下空白培养72h，无菌后接入醋酸菌种，恒温培养72～96h。三角瓶种子扩大培养时装培养基约1/2～1/3量，灭菌后，接入斜面培养菌种，在25～40℃下振荡培养18～30h。一级、二级、多级种子扩大培养，容器充容60%，灭菌后接种量10～50%，在25～40℃下搅拌通气培养，通气量比（容积与每分钟通气量之比，下同）1∶0.10～0.20，时间为18～30h。醋酸发酵：装入废啤酒醪，洒精含量3～4%，容量充容60%，灭菌，接种量10～50%，在25～40℃下搅拌通气发酵18～30h，通气量比为1∶0.10～0.20，总酸量不变即完成发酵。在发酵液中加入食糖（蔗糖、葡萄糖、）或蜂蜜，（加入量为0.5～3.0%）、豆浆（用量为1.0～4.0%）、黄浆水（用量为1-5%）进行发酵可以提高酸度和醋的质量。为了增加食醋中氨基酸的含量和有机酸的种类及含量，可以使发酵液先进行乳酸发酵，然后再进行醋酸发酵，工艺流程如附图3所示。用乳酸菌种进行斜面培养，三角瓶、一级、二级、多级扩大培养，再以废啤酒为原料进行乳酸发酵。培养与发酵温度为25～40℃，乳酸发酵为2～4天，当发酵液酸度达0.5%（以乳酸含量计）时终止乳酸发酵。乳酸菌斜面培养基用10～12°Bx的麦芽汁加2%琼脂制成;种于培养基用10～12°Bx的麦芽汁或废啤酒均可。乳酸发酵完成后继而进行醋酸发酵（发酵程序如上述醋酸发酵）。醋酸发酵完毕加入一定量的香辛料进行加温灭菌和串香，加入香辛料品种量（以发酵液为100）

茴香    0.05～0.10%    大料    0.001～0.005%

丁香    0.01～0.05%    桂皮    0.001～0.005%

姜粉    0.01～0.03%    砂仁    0.0001～0.0005%

豆叩    0.002～0.006%    肉桂    0.001～0.010%

甘草    0.01～0.10%    苏叶    0.05～0.10%

加入香辛料后，加热保温，同时达到灭菌和串香的目的。过滤后即得到食用香醋，其风味独特。若将这种香醋以消毒饮用水稀释至其中酸含量为每毫升消耗0.1MNaOH2～4ml，再加入辅料即成为具有独特风味的醋酸型饮料原汁。辅料的品种和加入量（以稀释液为100）为：

食糖    3～4%    蜂蜜    0.5～1.5%

甜蜜素    0.05～0.15%    食盐    0.0～0.1%

苯甲酸钠    0.03%

这种饮料原汁既可以加拾倍凉（冰）水饮用，也可以在加水后注入CO₂制成瓶装汽水饮用，清凉可口。

本发明的特点是综合利用已经报废的啤酒，使之成为酿造食用香醋和醋酸型饮料的原料，节约了粮食、降低成本，又省去了制米曲及酒精发酵工艺和设备。由于特殊的香辛料和辅料配方，使得产品具有独特的风味。

实例1

斜面试管培养基配方（以100ml计）：米曲6°Bx，碳酸钙1g，琼脂2.5g，PH6～7，试管充容1/3，试管加塞，加压（98KPa）灭菌30min，呈斜面空白培养72h，无菌则接入AS141菌种，恒温30℃，培养72h。三角瓶中装入同样的培养基，加压灭菌，冷却后加3%的乙醇，接入斜面培养菌种，在31℃下振荡培养24h。一级培养（在200L缶中进行）、二级培养（在2000L缶中进行）均装入含酒精3.2～3.5%的废啤酒酒醪，充容60%，夹套加热，升温至80℃，冷却至36℃，接入上一级扩大培养菌种液，接入量10%。搅拌通气培养24h，通气量比为1∶0.15。在20000L发酵缶中进行醋酸发酵，装入废啤酒醪（酒精含量3.5%），充容60%，升温至80℃，冷却至36℃接入10%的二级扩大培养菌种，34～35℃下搅拌通气发酵24h，通气量比分三段，前期、后期为1∶0.10，中期为1∶0.15。发酵每2h取样检测总酸度，最后总酸度（约为4-5%）不变即达终点。后以发酵液为100，按如下百分比加入香辛料：

茴香0.05%    大料0.001%    丁香0.01%    桂皮0.001%

姜粉0.01%    砂仁0.0001%    豆叩0.002%    肉桂0.001%

甘草0.05%    苏叶0.05%

搅拌下加温80℃，保温24h，冷却后澄清用GL-400型硅藻土过滤机过滤，得到食用香醋。经过测定，其中含天门冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸等18种氨基酸总量520mg/L而且还含丰富的B族维生素、烟酸、泛酸和生物素。

实例2

以10～12°Bx的麦芽汁加2%的琼脂制成的培养基，接种乳酸菌菌种进行斜面培养，继而以10～12°Bx麦芽汁或废啤酒为培养基进行种子扩大培养。以灭菌废啤酒为原料（在2000L发酵缶中）进行乳酸发酵：充容60%，接种量15%，25～40℃发酵3天，发酵液酸度（以乳酸含量计）为0.5%时终止乳酸发酵，在发酵液中加入蔗糖2%，豆浆3%，黄浆水3%（以发酵液为100），接种醋酸菌种进行醋酸发酵。发酵方法如例1。

Claims (6)

1、一种废啤酒的综合利用方法，本发明的特征为，以灭菌废啤酒为原料，接种醋酸菌进行醋酸发酵，发酵毕加入香辛料串香、灭菌、过滤，得食用香醋。

2、如权利要求1所述的废啤酒的综合利用方法，本发明的特征为以灭菌废啤酒为原料，接种乳酸菌进行乳酸发酵，当酸度达0.5%（以乳酸含量计），再接种醋酸菌进行醋酸发酵，发酵毕加入香辛料，灭菌、串香、过滤，得食用香醋。

3、如权利要求1、2所述的废啤酒的综合利用方法，本发明的特征为所述的醋酸发酵的条件为：接种量10～50%，温度25～40℃，搅抖通气时通气量之比为1∶0.10～0.20，发酵时间为18～30h;乳酸发酵条件为：温度25～40℃，时间2～4天。

4、如权利要求1、2所述的废啤酒的综合利用方法，本发明的特点为所述的香辛料的品种及加入的量

（以发酵液为100）为：

茴香  0.05～0.10%  大料  0.001～0.005%

丁香  0.01～0.05%  桂皮  0.001～0.005%

姜粉  0.01～0.03%  砂仁  0.0001～0.0005%

豆叩  0.002～0.006%  内桂  0.001～0.010%

甘草  0.01～0.10%  苏叶  0.05～0.10%

5、如权利要求1、2所述的废啤洒综合利用方法，本发明的特征为将食用香醋用凉饮用水稀释，使其中含酸量为每毫升消耗0.1MNaOH为2～4ml，然后加入辅料制成醋酸型饮料原汁，辅料的品种和加入量（以稀释后的食用香醋为100）：

食糖  3.00～4.00%  蜂蜜  0.5～1.5%

甜蜜素  0.05～0.15%  食盐  0.00～0.1%

苯甲酸钠  0.03%。

6、如权利要求1、2、3所述的废啤酒的综合利用方法，本发明的特征为在发酵液中加入食糖或蜂蜜、豆浆、黄浆水进行发酵，其用量为：

以发酵液为100

食糖（蔗糖、葡萄糖）或蜂蜜  0.5～3.0%

豆浆  1.0～4.0%

黄浆水  1.0～5.0%

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