CN102488282A - 一种红枣糯米醋饮料的制作方法及由该方法所制备的红枣糯米醋饮料 - Google Patents
一种红枣糯米醋饮料的制作方法及由该方法所制备的红枣糯米醋饮料 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种红枣糯米醋饮料的制作方法及利用该方法所制得的产品，其方法是先进行醋酸菌的培养，培养后的醋酸菌种液与客家娘酒、米酒、黄豆营养液及水按质量百分比30：8：12：2：48的比例混合后发酵作成醋酸发醇液，再将红枣、枸杞、龙眼肉及醋酸发醇液按质量百分比5：1.5：1.25：92.25的比例混合发酵制作红枣糯米发酵液，然后再将红枣糯米发酵液、醋酸发醇液与甘草水、山泉水、阿斯巴甜、麦芽酚、山梨酸钾及氨基酸按比例混合后，加热灌装后得到红枣糯米醋饮料，其制作方法紧凑，构思巧妙，所制得的产品具有增进食欲的作用，有利钙的吸收与利用；同时也达到良好的抑菌、杀菌作用，而且具有良好的防癌作用，还能提高人体免疫力。
Description
技术领域
本发明涉及保健饮料制造技术领域，具体来说是一种红枣糯米醋饮料的制作方法及由该方法所制备的红枣糯米醋饮料。
背景技术
目前，市面上所销售的醋酸饮料种类非常多，大部分醋酸饮料均添加有防腐剂，用最多的是山梨酸钾，山梨酸钾主要抑制霉菌和酵母,其具有微弱的碱性，对于人的皮肤和内部肠胃都是有害和刺激作用，在醋酸饮料的微生物过多的情况下发挥不了防腐保鲜作用,；而且醋酸饮料中大部分含有碳酸饮料，而碳酸饮料长期服用会影响消化、可能导致骨质疏松甚至出现肾结石的情况。还有，大部分醋酸饮料用醋精调兑而成，醋精不含食醋中的营养成分，但亦因此而缺少食醋的香味和营养作用，难以达到醋酸饮料开胃健脾、辅助营养吸收等保健作用。
发明内容
本发明的目的是克服上述现有技术的缺点，提供一种红枣糯米醋饮料的制作方法及由该方法所制备的红枣糯米醋饮料，本发明红枣糯米醋饮料纯属粮食酿造，二次发酵而成，不易变质，有机酸和氨基酸的含量最高，营养成份高，食后有促进胃液分泌，增进食欲的作用；同时醋酸可以使胃肠道酸度增加，有利钙的吸收与利用；同时也达到良好的抑菌、杀菌作用。
本发明可以通过以下技术方案来实现：
一种红枣糯米醋饮料的制作方法，包括以下步骤：
a、醋酸菌的培养：
醋酸菌培养所需材材料包括以下：
①本产品采用的是沪酿1.01醋酸菌（上海酿造一厂制造）用安瓿管真空冷冻干燥保藏；
②基础培养基：采用1% 酵母膏 、1% 葡萄糖PH值为5.5，混合后在0.1MPa 灭菌 20分钟后，灭菌后加入4%（V/V）无水乙醇，分别装于200ml三角瓶，每瓶50ml；
③制作分离培养基和斜面保藏培养基：在100ml基础培养基中加入1.5%琼脂，灭菌后加入1%无菌CaCO3和4%（v/v）无水乙醇，分别装于无菌培养皿中，制成CaCO3平板分离培养基，在100ml基础培养基中加入1.5%琼脂，发别装入试管，灭菌后加入1%无菌CaCO3和4%（v/v）无水乙醇，制成CaCO3斜面保藏培养基；
醋酸菌培养的操作步骤：
〈1〉菌种活化：将装有醋酸杆的安瓿管打破，用无菌吸管吸取0.3-0.5ml无菌水，滴入安瓿管内，制成悬浮液，吸取全部悬浮，接种于50ml基础培养基的200ml三角瓶中，在转速为120r/min30℃摇床下震荡培养48小时后，取出增殖液，用无菌水稀释到10-5、10-6、10-7的浓度，取各浓度稀释液0.2ml，用涂布法接种于分离培养基平板上，30℃培养，72小时后，挑取透明圈大，菌落丰厚且占生长优势的单菌落，将其划线接种于斜面保藏培养基上，30℃培养48小时后保藏于4℃冰箱内；
〈2〉产酸鉴定试验：将斜面保藏培养基上的菌种接种于基础培养基中，在转速为120r/min30℃摇床下震荡培养24小时后，取2ml除去菌体的培养液，以2.5mol/LNaOH溶液中和至PH值为7.0时加入5%FeCl3的溶液5～6滴形成红楬色沉淀者即为产醋酸细菌；
〈3〉醋酸发酵培养：以上述步骤〈1〉菌种活化操作步骤中的培养液作为种子液，用无菌吸管吸取2ml种子液，分别接种于50ml产酸培养基的200ml三角瓶中，在转速为120r/min30℃摇床下震荡培养96小时后得醋酸菌种液；
b、制作醋酸发醇液：将醋酸菌种液、客家娘酒、米酒、黄豆营养液及水按质量百分比30：8：12：2：48的比例混合后进行有氧发酵，有氧发酵的温度为20℃，湿度为64.6 RH%，有氧发酵时间90～180天，待酸度测量值≥4度时待用；
c、制作红枣糯米发酵液：将红枣、枸杞、龙眼肉及醋酸发醇液按质量百分比5：1.5：1.25：92.25的比例混合后进行无氧发酵，无氧发酵的温度为20℃，湿度为64.6 RH%，无氧发酵时间30天即得红枣糯米发酵液；
d、将步骤c制作的红枣糯米发酵液、步骤b制作的醋酸发醇液及甘草水、山泉水按质量百分比5.16：3.5：0.04：91.3的比例混合；保持酸度在0.4-0.6度之间；
e、将步骤d的混合物与阿斯巴甜、麦芽酚、山梨酸钾及氨基酸按重量比例1：0.005：0.0005：0.0001：0.001的比例混合，混合后加热至100℃；
f、热灌装并密封即得红枣糯米醋饮料产品。
在步骤b中，所述的客家娘酒为采用传统方法酿制的客家娘酒，即是由原料糯米、山泉水及酒饼配制而成，配制方法如下；先用布惊树叶将蒸酒器具清洗干净，把糯米焖熟，置凉，然后把酒饼研碎调冷开水均匀撒在焖熟的糯米上拌匀，焖熟的糯米与酒饼的重量比例为80：1，酒饼与糯米的混合物倒进蒸酒器具里发酵，在蒸酒器具加盖并保温直至见酒井中渗有酒流出，将酒从酒糟中过滤出来，装进瓮中即得客家娘酒。
在步骤b中，所述的黄豆营养液即是采用黄豆与水比按重量比例为1：40比例煮沸取液体而得。
在步骤b中，所述的米酒为传统方法所制作的米酒，米酒酒精含量为50%vol。
本发明还公开了一种红枣糯米醋饮料，所述的该红枣糯米醋饮料由上所述的制作方法制备而成。
本发明与现有技术相比有如下优点：
本发明方法所制作的红枣糯米醋饮料纯属粮食液态发酵而成，有机酸和氨基酸的含量最高，食后有促进胃液分泌，增进食欲的作用；同时醋酸可以使胃肠道酸度增加，有利钙的吸收与利用；同时也达到良好的抑菌、杀菌作用，对病菌如甲型链球菌、卡他球菌、肺炎双球菌、葡萄球菌和流感杆菌具有良好的抑菌、杀菌作用，红枣糯米醋饮料中不添加碳酸饮料，不使用醋精，用粮食酿造成糯米醋发醇而成，它不仅能美容养颜，解酒护肝，而且对预防心脏病、中风有特效，具有良好的防癌作用，还能提高人体免疫力，其制作方法紧凑，构思巧妙，适合普遍推广使用。
具体实施方式
下面将详细对本发明作进一步描述：
本实施例公开了一种红枣糯米醋饮料的制作方法，该红枣糯米醋饮料的制作方法包括以下步骤：
a、醋酸菌的培养：
醋酸菌培养所需材材料包括以下：
①本产品采用的是沪酿1.01醋酸菌（上海酿造一厂制造）用安瓿管真空冷冻干燥保藏；
②基础培养基：采用1% 酵母膏 、1% 葡萄糖PH值为5.5，混合后在0.1MPa 灭菌 20分钟后，灭菌后加入4%（V/V）无水乙醇，分别装于200ml三角瓶，每瓶50ml；
③制作分离培养基和斜面保藏培养基：在100ml基础培养基中加入1.5%琼脂，灭菌后加入1%无菌CaCO3和4%（v/v）无水乙醇，分别装于无菌培养皿中，制成CaCO3平板分离培养基，在100ml基础培养基中加入1.5%琼脂，发别装入试管，灭菌后加入1%无菌CaCO3和4%（v/v）无水乙醇，制成CaCO3斜面保藏培养基；
醋酸菌培养的操作步骤：
〈1〉菌种活化：将装有醋酸杆的安瓿管打破，用无菌吸管吸取0.3-0.5ml无菌水，滴入安瓿管内，制成悬浮液，吸取全部悬浮，接种于50ml基础培养基的200ml三角瓶中，在转速为120r/min30℃摇床下震荡培养48小时后，取出增殖液，用无菌水稀释到10-5、10-6、10-7的浓度，取各浓度稀释液0.2ml，用涂布法接种于分离培养基平板上，30℃培养，72小时后，挑取透明圈大，菌落丰厚且占生长优势的单菌落，将其划线接种于斜面保藏培养基上，30℃培养48小时后保藏于4℃冰箱内；
〈2〉产酸鉴定试验：将斜面保藏培养基上的菌种接种于基础培养基中，在转速为120r/min30℃摇床下震荡培养24小时后，取2ml除去菌体的培养液，以2.5mol/LNaOH溶液中和至PH值为7.0时加入5%FeCl3的溶液5～6滴形成红楬色沉淀者即为产醋酸细菌；
〈3〉醋酸发酵培养：以上述步骤〈1〉菌种活化操作步骤中的培养液作为种子液，用无菌吸管吸取2ml种子液，分别接种于50ml产酸培养基的200ml三角瓶中，在转速为120r/min30℃摇床下震荡培养96小时后得醋酸菌种液；
b、制作醋酸发醇液：将醋酸菌种液、客家娘酒、米酒、黄豆营养液及水按质量百分比30：8：12：2：48的比例混合后进行有氧发酵，有氧发酵的温度为20℃，湿度为64.6 RH%，有氧发酵时间90～180天，待酸度测量值≥4度时待用；
c、制作红枣糯米发酵液：将红枣、枸杞、龙眼肉及醋酸发醇液按质量百分比5：1.5：1.25：92.25的比例混合后进行无氧发酵，无氧发酵的温度为20℃，湿度为64.6 RH%，无氧发酵时间30天即得红枣糯米发酵液；
d、将步骤c制作的红枣糯米发酵液、步骤b制作的醋酸发醇液及甘草水、山泉水按质量百分比5.16：3.5：0.04：91.3的比例混合；保持酸度在0.4-0.6度之间；
e、将步骤d的混合物与阿斯巴甜、麦芽酚、山梨酸钾及氨基酸按重量比例1：0.005：0.0005：0.0001：0.001的比例混合，混合后加热至100℃；
f、热灌装并密封即得红枣糯米醋饮料产品。
在步骤b中，所述的客家娘酒为采用传统方法酿制的客家娘酒，即是由原料糯米、山泉水及酒饼配制而成，配制方法如下；先用布惊树叶将蒸酒器具清洗干净，把糯米焖熟，置凉，然后把酒饼研碎调冷开水均匀撒在焖熟的糯米上拌匀，焖熟的糯米与酒饼的重量比例为80：1，酒饼与糯米的混合物倒进蒸酒器具里发酵，在蒸酒器具加盖并保温直至见酒井中渗有酒流出，将酒从酒糟中过滤出来，装进瓮中即得客家娘酒。
在步骤b中，所述的黄豆营养液即是采用黄豆与水比按重量比例为1：40比例煮沸取液体而得。
在步骤b中，所述的米酒为传统方法所制作的米酒，米酒酒精含量为50%vol，该米酒为传统方法所制得的米酒，可以在市面上购买所得，属于现在技术，在此不作详细描述。
本发明还公开了一种红枣糯米醋饮料，所述的该红枣糯米醋饮料由上所述的制作方法制备而成。
本发明方法的构思重点在于步骤a中醋酸菌的培养及步骤b中的醋酸发醇液的制作，在步骤a中的醋酸杆菌培养基及步骤b中的醋酸发醇液的基础上，根据市场不同人群所需要特定的营养、口味，再配以不同的辅料（如红枣、枸杞、龙眼肉、当归、菊花、党参、山楂、珍珠等等，该辅料包括但并不限于以上所述）再进行深加工，如本实施例中的步骤c及步骤d，步骤e为调节醋饮料的口味或添加饮料的基本的食用添加剂。
依照本发明方法可以制作不同的醋饮料产品，例如：在步骤c中，所添加的红枣、枸杞、龙眼肉等原料，可以采用红枣、党参、当归、黄芪、菊花、阿胶、山楂、珍珠等等中的一种或多种来替换，以得到所替换原料应用的补血营养成分，应用食药同源的理论，从而依据本发明制作方法可以制作得到不同营养成分的醋饮料产品。
依据本发明制作方法亦可以加工制作成浓缩型的红枣糯米醋饮料，以适应市场上的不同需求。
本发明方法所制作的红枣糯米醋饮料纯属粮食酿造，液态发酵，有机酸和氨基酸的含量最高，食后有促进胃液分泌，增进食欲的作用；同时醋酸可以使胃肠道酸度增加，有利钙的吸收与利用；同时也达到良好的抑菌、杀菌作用，对病菌如甲型链球菌、卡他球菌、肺炎双球菌、葡萄球菌和流感杆菌具有良好的抑菌、杀菌作用，红枣糯米醋饮料中不添加碳酸饮料，不使用醋精，用粮食酿造成糯米醋发醇而成，它不仅能美容养颜，解酒护肝，而且对预防心脏病、中风有特效，具有良好的防癌作用，还能提高人体免疫力，其制作方法紧凑，构思巧妙，适合普遍推广使用。
以上所述，仅为本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制；凡本行业的普通技术人员均可据以上所述而顺畅地实施本发明；但是，凡熟悉本专业的技术人员在不脱离本发明技术方案范围内，可利用以上所揭示的技术内容而作出的些许更动、修饰与演变的等同变化，均为本发明的等效实施例；同时，凡依据本发明的实质技术对以上实施例所作的任何等同变化的更动、修饰与演变等，均仍属于本发明的技术方案的保护范围之内。
Claims (5)
1.一种红枣糯米醋饮料的制作方法，其特征在于该红枣糯米醋饮料的制作方法包括以下步骤：
a、醋酸菌的培养：
醋酸菌培养所需材材料包括以下：
①本产品采用的是沪酿1.01醋酸菌（上海酿造一厂制造）用安瓿管真空冷冻干燥保藏；
②基础培养基：采用1% 酵母膏 、1% 葡萄糖PH值为5.5，混合后在0.1MPa 灭菌 20分钟后，灭菌后加入4%（V/V）无水乙醇，分别装于200ml三角瓶，每瓶50ml；
③制作分离培养基和斜面保藏培养基：在100ml基础培养基中加入1.5%琼脂，灭菌后加入1%无菌CaCO3和4%（v/v）无水乙醇，分别装于无菌培养皿中，制成CaCO3平板分离培养基，在100ml基础培养基中加入1.5%琼脂，发别装入试管，灭菌后加入1%无菌CaCO3和4%（v/v）无水乙醇，制成CaCO3斜面保藏培养基；
醋酸菌培养的操作步骤：
〈1〉菌种活化：将装有醋酸杆的安瓿管打破，用无菌吸管吸取0.3-0.5ml无菌水，滴入安瓿管内，制成悬浮液，吸取全部悬浮，接种于50ml基础培养基的200ml三角瓶中，在转速为120r/min30℃摇床下震荡培养48小时后，取出增殖液，用无菌水稀释到10-5、10-6、10-7的浓度，取各浓度稀释液0.2ml，用涂布法接种于分离培养基平板上，30℃培养，72小时后，挑取透明圈大，菌落丰厚且占生长优势的单菌落，将其划线接种于斜面保藏培养基上，30℃培养48小时后保藏于4℃冰箱内；
〈2〉产酸鉴定试验：将斜面保藏培养基上的菌种接种于基础培养基中，在转速为120r/min30℃摇床下震荡培养24小时后，取2ml除去菌体的培养液，以2.5mol/L NaOH溶液中和至PH值为7.0时加入5%FeCl3的溶液5～6滴形成红楬色沉淀者即为产醋酸细菌；
〈3〉醋酸发酵培养：以上述步骤〈1〉菌种活化操作步骤中的培养液作为种子液，用无菌吸管吸取2ml种子液，分别接种于50ml产酸培养基的200ml三角瓶中，在转速为120r/min30℃摇床下震荡培养96小时后得醋酸菌种液；
b、制作醋酸发醇液：将醋酸菌种液、客家娘酒、米酒、黄豆营养液及水按质量百分比30：8：12：2：48的比例混合后进行有氧发酵，有氧发酵的温度为20℃，湿度为64.6 RH%，有氧发酵时间90～180天，待酸度测量值≥4度时待用；
c、制作红枣糯米发酵液：将红枣、枸杞、龙眼肉及醋酸发醇液按质量百分比5：1.5：1.25：92.25的比例混合后进行无氧发酵，无氧发酵的温度为20℃，湿度为64.6 RH%，无氧发酵时间30天即得红枣糯米发酵液；
d、将步骤c制作的红枣糯米发酵液、步骤b制作的醋酸发醇液及甘草水、山泉水按质量百分比5.16：3.5：0.04：91.3的比例混合；保持酸度在0.4-0.6度之间；
e、将步骤d的混合物与阿斯巴甜、麦芽酚、山梨酸钾及氨基酸按重量比例1：0.005：0.0005：0.0001：0.001的比例混合，混合后加热至100℃；
f、热灌装并密封即得红枣糯米醋饮料产品。
2.根据权利要求1所述红枣糯米醋饮料的制作方法，其特征在于：在步骤b中，所述的客家娘酒为采用传统方法酿制的客家娘酒，即是由原料糯米、山泉水及酒饼配制而成，配制方法如下；先用布惊树叶将蒸酒器具清洗干净，把糯米焖熟，置凉，然后把酒饼研碎调冷开水均匀撒在焖熟的糯米上拌匀，焖熟的糯米与酒饼的重量比例为80：1，酒饼与糯米的混合物倒进蒸酒器具里发酵，在蒸酒器具加盖并保温直至见酒井中渗有酒流出，将酒从酒糟中过滤出来，装进瓮中即得客家娘酒。
3.根据权利要求1所述红枣糯米醋饮料的制作方法，其特征在于：在步骤b中，所述的黄豆营养液即是采用黄豆与水比按重量比例为1：40比例煮沸取液体而得。
4.根据权利要求1所述红枣糯米醋饮料的制作方法，其特征在于：在步骤b中，所述的米酒为传统方法所制作的米酒，米酒酒精含量为50%vol。
5.一种红枣糯米醋饮料，其特征在于：所述的该红枣糯米醋饮料由权利要求1所述的制作方法制备而成。
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