CN103431105A - 富硒茅岩莓茶的制作工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明的目的在于公开一种能解决茅岩莓茶口感和色泽度差、其有效成分溶出速度过慢等问题，确保茶叶发花均一性好、而且便于饮用的、可保持传统发酵茶原有品质、又富含有机硒和黄酮类物质的茶加工方法。依次进行如下加工步骤：新鲜茅岩莓原料、杀青、渥堆、添加亚硒酸钠、蒸茶、喷洒冠突散囊菌孢子粉、茶叶密封后杀菌、茶叶发花、超声处理、烘干包装。采用了大量冠突散囊菌孢子粉进行快速发酵，减少了杂菌的生长，不会造成茶叶霉变问题，避免了冠突散囊菌液中培养基对茶叶原有风味的影响；通过添加茅岩莓叶，能大大抑制有害细菌的生长，又能增加了茶叶中硒元素的含量；超声处理能降低冠突散囊菌的自溶现象，又能达到固定金花的作用，有利于最大程度保护有机硒，减少有机硒的高温氧化降解，同时也能防止金花在高温条件下缩小菌体。
Description
所属技术领域：
本发明属于生物发酵领域，涉及了一种茅岩莓发花工艺，更具体地说是涉及了一种富硒茅岩莓的制作工艺。
背景技术
茅岩莓又名土家甘露、土家神茶、观音草等。其有效成分主要是二氢杨梅素、黄酮，同时含有亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸等人体必需的17种氨基酸和钾、钙、铁、锌、硒等14种微量元素，其中黄酮最高检测含量为9.31%，是目前发现的所有植物中黄酮含量最高的，被称植物中的“黄酮之王”。茅岩莓主要野生于张家界等富硒地区，硒在茅岩莓叶中含量较高。硒与糖尿病的发生、发展关系紧密。有研究发现，糖尿病患者体内普遍缺硒。硒具有与作为激素的胰岛素相似的作用，可直接调节人体内的糖份，有利于糖尿病患者体内糖份的分解代谢。
黄酮广泛存在于植物中，是许多中草药的有效成分，具有杀菌抗炎、清热解毒、镇痛消肿、降脂降压、润喉止咳、提高人体免疫力等功能。对金黄葡萄球菌、甲、乙型链球菌、肺炎双球菌、流感杆菌等有很强的杀灭能力，能排出人体的有害酸酞和酮体，消除血液里的血垢，调节血脂、血压、软化血管、调节肾功能，加强肾小管的重吸收；特别是治疗上呼吸道感染、急慢性咽炎、支气管炎效果明显。黄酮在人体内代谢快，不蓄积，且人体自身不能合成，所以我们需要经常补充。
茅岩莓茶就是采用这种纯天然野生植物茅岩莓，采用土家传统制茶方法结合现代科学制茶工艺精制加工而成,在茅岩莓茶加工过程中,由于独特的加工方法使茅岩莓叶片内大量二氢杨梅素溶出,在干燥条件下二氢杨梅素结晶,出现白色斑点,形状像发霉一样,因此也叫霉茶,二氢杨梅素使具有消炎杀菌、降血脂、软化血管、抑制血小板聚集、抗血栓、抗肿瘤、调节肠胃、对神经系统疾病效果明显。
硒被科学家称之为人体微量元素中的“抗癌之王”,科学界研究发现，血硒水平的高低与癌的发生息息相关。大量的调查资料说明，一个地区食物和土壤中硒含量的高低与癌症的发病率有直接关系，例如：此地区的食物和土壤中的硒含量高，癌症的发病率和死亡率就低，反之，这个地区的癌症发病率和死亡率就高，事实说明硒与癌症的发生有着密切关系。同时科学界也认识到硒是人体微量元素中的“抗癌之王”。增强免疫力、防止糖尿病、防止白内障、 防止心脑血管疾病、防止克山病、大骨节病、关节炎、解毒、排毒、防治肝病、保护肝脏。说起来硒对人的影响还是蛮大的。
金花是生长在传统茯砖茶中的冠突散囊菌(Eurotium Cristatum)的俗称。该菌具有能促进茶叶中各种有机物质的转化，大大提高发酵茶的品质和营养，使茶叶汤色棕红，香气纯正，滋味醇厚的特点。现代研究还表明它具有改善人体血液生化指标和明显去油腻、利消化、降脂减肥的作用。因而越来越引起人们的重视。为了促进各种茶叶的发花，许多茶叶科研人员进行了大量的研究，例如：《茯砖茶发花技术研究》在1996年《茶叶通讯》中有记载，茯砖茶发花最佳含水率高温高湿季节为20%-22%，干燥季节为22%-25%，大于30%时茶时发生霉变，最佳厚度为4-5cm，砖的最佳含梗量为30%，低于5%时很难发花，发花烘房温度自身加热下以不高于25℃，自然条件下以30℃为宜。《茯砖茶发花过程中优势菌的研究进展》在2005年的《茶叶科学技术》中也有记载：茯砖茶发花的最适宜温度为28-30℃，发花初期控制在25℃左右，中期可提高到28-32℃，pH值为5，湿度为70%以下。另外发花初期时金花为白色斑点，发花后期时金花为淡黄色斑点。但这些研究均停留在茯砖茶能否发花。在公开号为CN102217688A的中国专利详细介绍了通过低温慢发酵和降低茶叶密度进行大规模生产，以改变发花效果和提高产品质量，同时又能防止对茶叶烧芯和霉变。但还是存在局限：一制茶主要以春夏季节为主，气温较高，微生物种类繁多且易生长，采用低温慢发酵不易控制，也不节能。人为降低茶叶密度虽不会造成对茶叶烧芯，但残留的微生物更多易发生霉变。另外现在方法采用人工培育的冠突散囊菌液或加入茶汁，虽增强了某些方面的指标，但会影响整个发酵茶原有风味。在公开号为CN102524442A的中国专利详细介绍了采用高温高湿方法，人工增加冠突散囊菌孢子，并通过高温固定金花的方法，延长其保存时间。在公开号为CN1656912的中国专利详细介绍了一种富硒藤茶及其制备方法，将采摘的显齿蛇葡萄藤嫩叶清洗后风干表面水→杀青→揉捻→解块→喷洒亚硒酸钠溶液→搅拌→烘干→加龙须绞股蓝茶及甘草混合→成品富有机硒藤茶。该方法主要以人为在藤茶制作过程中添加无机硒，使硒元素在产品中含量很高，并以无机硒存在，但实际上无机硒并没有被人体利用，只有有机硒才能被人体吸收。而我们充分利用张家界当地制茶现有条件，当地植物叶片中含有大量的硒元素，在湿度和温度都较高时充分利用二氢杨梅素对有害菌的抑制作用以防霉变，增加采用冠突散囊菌发酵解决茅岩莓茶的口感，利用冠突散囊菌对二氢杨梅素进行转化形成易溶于水的黄酮类物质，也可利用微生物将无机硒转化为有机硒，大规模生产出具有当地特色的富硒茶产品。
发明内容
本发明的目的在于公开一种能解决茅岩莓茶口感和色泽度差、其有效成分溶出速度过慢 等问题，确保茶叶发花均一性好、而且便于饮用的、可保持传统发酵茶原有品质、又富含有机硒和黄酮类物质的茶加工方法。
本发明的解决方案是：一种富硒茅岩莓茶的制作工艺，包括干燥、质检、包装和入库,其特殊之处在于在干燥工序之前依次进行如下加工步骤：新鲜茅岩莓原料→杀青→渥堆→添加亚硒酸钠→蒸茶→喷洒冠突散囊菌孢子粉→茶叶密封后杀菌→茶叶发花→超声处理→烘干包装。
本发明技术解决方案中的加工步骤如下：
(1)杀青：将新鲜茅岩莓叶采用茶叶滚筒杀青机进行杀青2—3分钟；
(2)渥堆：将干燥的黑毛茶原料用喷雾器喷洒30%茶多酚溶液，使其水分控制在16-18%，按一定比例加入杀青过的茅岩莓叶，搅拌混匀后将温度控制在74-80℃，空气相对湿度在80%-85%，渥堆8-12小时；
(3)添加亚硒酸钠：用0.001%亚硒酸钠溶液按喷洒在渥堆后的茶叶上，其中所使用亚硒酸钠溶液的体积(L)与渥堆后的茶叶体积(L)比为25-30：1000；
(4)蒸茶：用100—106℃的蒸汽蒸5-10秒；
(5)喷洒冠突散囊菌孢子粉：将一定量的冠突散囊菌孢子粉喷洒在经蒸汽处理后的混合物上，其中所使用冠突散囊菌孢子粉的量(kg)与渥堆后的茶叶体积(L)比为1-20：100；
(6)茶叶密封杀菌：用带盖长方形容器盛放经步骤(4)处理所得的混合物，真空脱气处理10min，并将带盖长方形容器用保鲜袋包裹密封，再用100-115℃蒸汽进行蒸汽杀菌5min；
(7)茶叶发花：蒸汽杀菌后带盖长方形容器放置在空气相对湿度为70-85%、温度为30-35℃；
(8)超声处理：将发花后的茶叶进行超声波处理10min，超声波频率大于20KHz；
(9)干燥：干燥在干燥房进行，温度控制在35-45℃，先高后低，干燥至含水率12%以内。
在一个实施方案中，步骤2中黑毛茶(kg)与茅岩莓(kg)的量比为40-45：60。
在一个实施方案中，步骤5中使用冠突散囊菌孢子粉的量(kg)与渥堆后的茶叶体积(L)比为1-20：100。
在另一个实施方案中，步骤7中茶叶发花时间为4-6天。
技术效果：
1、采用了大量冠突散囊菌孢子粉进行快速发酵，减少了杂菌的生长，不会造成茶叶霉变问题，避免了冠突散囊菌液中培养基对茶叶原有风味的影响。
2、通过添加茅岩莓叶，能大大抑制有害细菌的生长，又能增加了茶叶中硒元素的含量。
3、超声处理能降低冠突散囊菌的自溶现象，又能达到固定金花的作用，有利于最大程度保护有机硒，减少有机硒的高温氧化降解，同时也能防止金花在高温条件下缩小菌体。
4、通过茅岩莓与黑毛茶共同发酵，能有效提高其茶叶中黄酮类物质，也有利于改善茅岩莓茶本身的口感。
5、能使茅岩莓的大量二氢杨梅素转化为可溶性等香气物质，极大限度的利用茅岩莓茶中黄酮类物质，增加其保健功能。
具体实施方式
下面用本发明的实施实例来进一步说明本发明的实质性内容，但并不以此限制本发明。
实施例1：
将新鲜茅岩莓叶采用茶叶滚筒杀青机进行杀青2—3分钟后备用；将100Kg干燥的黑毛茶原料用喷雾器喷洒10-12kg的30%茶多酚溶液（30%茶多酚溶液配制方法：市场购买60%的茶多酚粉末，加入等重量的水配制），使其水分控制在16-18%，再加入杀过青的150Kg茅岩莓叶，搅拌混匀后渥堆高度为45cm左右，盖上湿棉布，温度控制在74-80℃，空气相对湿度在80%-85%，渥堆8-12小时；喷洒5L的0.001%亚硒酸钠溶液；用100—106℃的蒸汽蒸5-10秒；将10kg的冠突散囊菌孢子粉喷洒在经蒸汽处理后的混合物上；并将其用带盖长方形容器盛放，真空脱气处理10min，并将带盖长方形容器用保鲜袋包裹密封，再用100-115℃蒸汽进行蒸汽杀菌5min；蒸汽杀菌后带盖长方形容器放置在空气相对湿度为70-85%、温度为30-35℃，发花时间为4天，可以看见大量金花生长，将金花茶叶进行超声波处理（频率大于20KHz）10min；干燥在干燥房进行，干燥前撕掉保鲜膜，温度控制在35-45℃，先高后低，干燥至含水率12%以内，再进入质检、包装、入库。将所制得茶叶进行水洗两次后再按GB/t21729-2008国标法进行检测硒含量为223μg/kg。
对照实施例1：
将新鲜茅岩莓叶采用茶叶滚筒杀青机进行杀青2—3分钟后备用；将100Kg干燥的黑毛茶原料用喷雾器喷洒10-12kg的30%茶多酚溶液，使其水分控制在16-18%，再加入杀过青的150Kg茅岩莓叶，搅拌混匀后渥堆高度为45cm左右，盖上湿棉布，温度控制在74-80℃，空气相对湿度在80%-85%，渥堆8-12小时；喷洒5L的0.001%亚硒酸钠溶液；用100—106℃的蒸汽蒸5-10秒；并将其用带盖长方形容器盛放，真空脱气处理10min，并将带盖长方形容器用保鲜袋包裹密封，再用100-115℃蒸汽进行蒸汽杀菌5min；蒸汽杀菌后带盖长方形容器放置在空气相对湿度为70-85%、温度为30-35℃，发花时间为8天，可以看见少量金花生长，但茶叶上有霉斑出现，将其茶叶进行超声波处理（频率大于20KHz）10min；干燥在干燥房进行，干燥前撕掉保鲜膜，温度控制在35-45℃，先高后低，干燥至含水率12%以内，再进入 质检、包装、入库，检测硒含量为64μg/kg。
实施例2：
将新鲜茅岩莓叶采用茶叶滚筒杀青机进行杀青2—3分钟后备用；将200Kg干燥的黑毛茶原料用喷雾器喷洒20-25kg的30%茶多酚溶液，使其水分控制在16-18%，再加入杀过青的300Kg茅岩莓叶，搅拌混匀后渥堆高度为45cm左右，盖上湿棉布，温度控制在74-80℃，空气相对湿度在80%-85%，渥堆8-12小时；喷洒15L的0.001%亚硒酸钠溶液；用100—106℃的蒸汽蒸5-10秒；将25kg的冠突散囊菌孢子粉喷洒在经蒸汽处理后的混合物上；并将其用带盖长方形容器盛放，真空脱气处理10min，并将带盖长方形容器用保鲜袋包裹密封，再用100-115℃蒸汽进行蒸汽杀菌5min；蒸汽杀菌后带盖长方形容器放置在空气相对湿度为70-85%、温度为30-35℃，发花时间为4天，可以看见大量金花生长，将金花茶叶进行超声波处理（频率大于20KHz）10min；干燥在干燥房进行，干燥前撕掉保鲜膜，温度控制在35-45℃，先高后低，干燥至含水率12%以内，再进入质检、包装、入库，检测硒含量为245μg/kg。
对照实施例2：
将新鲜茅岩莓叶采用茶叶滚筒杀青机进行杀青2—3分钟后，从中取出300Kg茅岩莓叶，搅拌混匀后渥堆高度为45cm左右，盖上湿棉布，温度控制在74-80℃，空气相对湿度在80%-85%，渥堆8-12小时；喷洒15L的0.001%亚硒酸钠溶液；用100—106℃的蒸汽蒸5-10秒；将25kg的冠突散囊菌孢子粉喷洒在经蒸汽处理后的混合物上；并将其用带盖长方形容器盛放，真空脱气处理10min，并将带盖长方形容器用保鲜袋包裹密封，再用100-115℃蒸汽进行蒸汽杀菌5min；蒸汽杀菌后带盖长方形容器放置在空气相对湿度为70-85%、温度为30-35℃，发花时间为10天，未能看见金花生长，将茶叶进行超声波处理（频率大于20KHz）10min；干燥在干燥房进行，干燥前撕掉保鲜膜，温度控制在35-45℃，先高后低，干燥至含水率12%以内，再进入质检、包装、入库，检测硒含量为45μg/kg。
实施例3：
将新鲜茅岩莓叶采用茶叶滚筒杀青机进行杀青2—3分钟后备用；将400Kg干燥的黑毛茶原料用喷雾器喷洒40-45kg的30%茶多酚溶液，使其水分控制在16-18%，再加入杀过青的600Kg茅岩莓叶，搅拌混匀后渥堆高度为45cm左右，盖上湿棉布，温度控制在74-80℃，空气相对湿度在80%-85%，渥堆8-12小时；喷洒35L的0.001%亚硒酸钠溶液；用100—106℃的蒸汽蒸5-10秒；将40kg的冠突散囊菌孢子粉喷洒在经蒸汽处理后的混合物上；并将其用带盖长方形容器盛放，真空脱气处理10min，并将带盖长方形容器用保鲜袋包裹密封，再用100-115℃蒸汽进行蒸汽杀菌5min；蒸汽杀菌后带盖长方形容器放置在空气相对湿度为70-85%、温度为30-35℃，发花时间为5天，可以看见大量金花生长，将金花茶叶进行超声波处理（频 率大于20KHz）10min；干燥在干燥房进行，干燥前撕掉保鲜膜，温度控制在35-45℃，先高后低，干燥至含水率12%以内，再进入质检、包装、入库，检测硒含量为278μg/kg。
Claims (4)
1.一种富硒茅岩莓茶的制作工艺，具体步骤如下：
(1)杀青：将新鲜茅岩莓叶采用茶叶滚筒杀青机进行杀青2—3分钟；
(2)渥堆：将干燥的黑毛茶原料用喷雾器喷洒30%茶多酚溶液，使其水分控制在16-18%，按一定比例加入杀青过的茅岩莓叶，搅拌混匀后将温度控制在74-80℃，空气相对湿度在80%-85%，渥堆8-12小时；
(3)添加亚硒酸钠：用0.001%亚硒酸钠溶液按喷洒在渥堆后的茶叶上，其中所使用亚硒酸钠溶液的体积(L)与渥堆后的茶叶体积(L)比为25-30：1000；
(4)蒸茶：用100—106℃的蒸汽蒸5-10秒；
(5)喷洒冠突散囊菌孢子粉：将一定量的冠突散囊菌孢子粉喷洒在经蒸汽处理后的混合物上，其中所使用冠突散囊菌孢子粉的量(kg)与渥堆后的茶叶体积(L)比为1-20：100；
(6)茶叶密封杀菌：用带盖长方形容器盛放经步骤(4)处理所得的混合物，真空脱气处理10min，并将带盖长方形容器用保鲜袋包裹密封，再用100-115℃蒸汽进行蒸汽杀菌5min；
(7)茶叶发花：蒸汽杀菌后带盖长方形容器放置在空气相对湿度为70-85%、温度为30-35℃；
(8)超声处理：将发花后的茶叶进行超声波处理10min，超声波频率大于20KHz；
(9)干燥：干燥在干燥房进行，温度控制在35-45℃，先高后低，干燥至含水率12%以内。
2.根据权利要求1的方法，步骤2中黑毛茶(kg)与茅岩莓(kg)的重量比为40-45：60。
3.根据权利要求1的方法，步骤5中使用冠突散囊菌孢子粉的重量(kg)与渥堆后的茶叶体积(L)比为1-20：100。
4.根据权利要求1的方法，步骤7中茶叶发花时间为4-6天。
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| ASS | Succession or assignment of patent right |
Owner name: HUNAN AGRICULTURAL UNIVERSITY Free format text: FORMER OWNER: XIANG HUA Effective date: 20150902 |
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| C41 | Transfer of patent application or patent right or utility model | ||
| C53 | Correction of patent of invention or patent application | ||
| CB03 | Change of inventor or designer information |
Inventor after: Tang Zhonghai Inventor before: Xiang Hua Inventor before: Li Lanlan Inventor before: Zhao Zepu Inventor before: Liu Hao Inventor before: Rao Liqun |
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| COR | Change of bibliographic data |
Free format text: CORRECT: INVENTOR; FROM: XIANG HUA LI LANLAN ZHAO ZEPU LIU HAO RAO LIQUN TO: TANG ZHONGHAI |
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| TA01 | Transfer of patent application right |
Effective date of registration: 20150902 Address after: 410128 College of biological science and technology, Furong district, Hunan, Changsha, China Applicant after: Hunan Agricultural University Address before: 410128 Hunan province Changsha Furong District of Hunan Agricultural University Riverside District 34 Building Room 303 Applicant before: Xiang Hua |
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| C14 | Grant of patent or utility model | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee |
Granted publication date: 20150930 |