CN108522726A

CN108522726A - 一种富硒茯砖茶及其制备工艺

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Publication number: CN108522726A
Application number: CN201810716309.9A
Authority: CN
Inventors: 廖玲芝; 谌建武; 刘建刚
Original assignee: Anhua Xuefeng Creek Tea Industry Co Ltd; Yiyang Lingzhi Engineering Technology Co Ltd
Current assignee: Anhua Xuefeng Creek Tea Industry Co Ltd; Yiyang Lingzhi Engineering Technology Co Ltd
Priority date: 2018-07-03
Filing date: 2018-07-03
Publication date: 2018-09-14

Abstract

本发明公开了一种富硒茯砖茶及其制备工艺，将鲜叶依次经摊放、杀青、揉捻、初烘、渥堆和烘干工序，得黑毛茶；再依次经蒸茶渥堆、称茶、蒸茶、筑砖、发花和干燥工序，通过在蒸茶渥堆和称茶工序间添加含硒元素的茶汁，即得富硒茯砖茶，硒含量可达1.0‑4.0mg/kg；品质好，橙红尚亮，香气纯正有奶香且持久，滋味醇和，可以作为抗菌、降脂减肥、抗氧化、抗癌、抗腹泻以及调节免疫功能的保健茶品长期饮用，原料易得，生产成本低。

Description

一种富硒茯砖茶及其制备工艺

技术领域

本发明属于砖茶制备技术领域，具体涉及一种富硒茯砖茶及其制备工艺。

背景技术

硒(Se)是人体必需的微量元素，参与合成人体内多种含硒酶和含硒蛋白，如谷胱甘肽过氧化物酶在生物体内催化氢过氧化物或脂质过氧化物转变为水或各种醇类，消除自由基对生物膜的攻击，保护生物膜免受氧化损伤，还参与构成碘化甲状腺胺酸脱碘酶。硒还能提高人体免疫，促进淋巴细胞的增殖及抗体和免疫球蛋白的合成，在机体内的中间代谢产物甲基烯醇具有较强的抗癌活性，对结肠癌、皮肤癌、肝癌、乳腺癌等多种癌症具有明显抑制和防护作用。硒可与维生素E、大蒜素、亚油酸、锗、锌等营养素协同抗氧化，增加抗氧化活性，还具有减轻和缓解重金属毒性作用。人体缺硒会造成多种疾病，如我国黑龙江克山县地方病-克山病、大骨节病、癌症、心血管疾病、白内障、胞囊纤维变性、高血压、甲状腺肿大、免疫缺失、淋巴母细胞性贫血、视网膜斑点退化、肌营养不良、溃疡性结肠炎、关节炎以及人体的衰老都与人体缺硒有直接联系；美国推荐成年男女硒的每日摄入量(RDI)分别为70微克/天和55微克/天，英国为75微克/天和60微克/天，中国营养学会对我国13个省市调查表明，成人日平均硒摄入量为26-32微克，离其推荐的成年人摄入量50-200微克/天相距甚远，发展绿色有机且适合长期食用的富硒食品势在必行。

食物硒含量受地理影响很大，土壤硒的不同造成各地食品中硒含量的极大差异，土壤含硒量在0.6mg/kg以下属于贫硒土壤，我国72％的国土都属贫硒或缺硒土壤，我国富硒地区有湖北恩施、湖南安化、陕西紫阳、江西宜春、安徽石台、广西巴马、江苏如皋、广东蕉岭等。按相关国际标准硒含量达到0.25-4.0mg/kg的茶叶称为富硒茶，湖南安化的芙蓉山脉冰碛岩区土壤含硒量在0.6至1.7mg/kg，在此地区产的茶叶可称作天然富硒茶。

茯砖茶属于后发酵茶，是加工工艺最独特、最复杂的黑茶类产品之一，茯砖茶被报道能够抗菌、降脂减肥、抗氧化、抗癌、抗腹泻以及调节免疫功能等；其区别于其它砖茶的重要特征在于茯砖茶茶叶中普遍存在金黄色斑点，俗称“金花”，“金花”的产生是由于茯砖茶加工过程中冠突散囊菌在茯砖茶中大量滋生，茯砖茶中常将“金花”的多少作为重要指标来评判茯砖茶品质的好坏，作为茯砖茶特有的发花工序对“金花”的形成起到至关重要作用，直接影响到茯砖茶的品质。目前生产茯砖茶的相关研究和报道较多，但由于原料等级低且梗粗叶老，发花周期长等造成其色泽、口感和品质较差，成本较高。

发明内容

为克服现有技术的上述缺陷，本发明的目的在于提供一种富硒茯砖茶及其制备工艺，结合湖南安化原生生长的新鲜茶叶，通过添加含硒元素的茶汁、优化发花条件，并采用小块砖发花工艺制备富硒茯砖茶，硒含量可达1.0-4.0mg/kg。

本发明的上述目的通过以下技术方案实现：

一种富硒茯砖茶的制备工艺，具体地，包括以下步骤：

S1、初制：鲜叶依次经摊放、杀青、揉捻、初烘、渥堆和烘干工序，得黑毛茶；

S2、压制：将步骤S1中所得黑毛茶依次经蒸茶渥堆、称茶、蒸茶、筑砖、发花和干燥工序，即得；其中，

步骤S2中，所述蒸茶渥堆工序和所述称茶工序之间添加茶汁至所述黑毛茶含水率为21％-29％，所述茶汁内含有质量浓度为(0.5-10)×10^-6的硒元素。

进一步地，步骤S2中，所述蒸茶渥堆工序和所述称茶工序之间添加茶汁至所述黑毛茶含水率为23％-27％，优选为25％；所述茶汁内硒元素的质量浓度为(1-8)×10^-6，优选为5×10^-6；所述称茶的密度为0.5-1.0g/cm³，优选为0.6-0.8g/cm³。

进一步地，所述初制过程包括：

S11：将鲜叶按厚度为4-6cm摊放12-14h，鼓风散热，再在265-275℃条件下连续滚筒杀青至叶色暗绿、叶质柔软；

S12：将上述杀青后的茶叶先空揉2-6min，再依次轻捻压6-10min、重捻压6-10min、轻捻压2-6min，在100-105℃条件下初烘至含水率为35％-45％；

S13：将上述初烘过后的茶叶堆高0.6-1.0m，再渥堆72-74h，烘干，得黑毛茶。

在本发明优选的实施方式中，所述初制过程为：将鲜叶按厚度为5cm摊放13h，鼓风散热，再在270℃条件下连续滚筒杀青至叶色暗绿、叶质柔软；然后将上述杀青后的茶叶先空揉4min，再依次轻捻压8min、重捻压8min、轻捻压8min，在102℃条件下初烘至含水率为40％；再将上述初烘过后的茶叶堆高0.8m，再渥堆73h，烘干，得黑毛茶。

进一步地，所述压制过程包括：

S21：将步骤S1中所得黑毛茶在100-105℃条件下蒸汽30s，再渥堆24-48h；

S22：添加茶汁后称茶并紧压均匀，在蒸汽压力为6-10kg/cm²、温度为100-105℃的热蒸汽下汽蒸30-60s，趁热筑砖；

S23：筑砖后先在温度为27-29℃、湿度为75％-85％条件下发花6-10d，再在温度为29-35℃、湿度为55％-75％发花6-10d，然后升温至36-40℃干燥，即得。

在本发明优选的实施方式中，所述压制过程为：将所得黑毛茶在102℃条件下蒸汽30s，再渥堆36h；添加茶汁后称茶并紧压均匀，在蒸汽压力为8kg/cm²、温度为102℃的热蒸汽下汽蒸40s，趁热筑砖，然后先在温度为28℃、湿度为80％条件下发花8d，再在温度为32℃、湿度为65％发花8d，然后升温至38℃干燥，即得。

本发明的第二方面，还包括通过所述初制和压制工艺制得的富硒茯砖茶。

进一步地，所述富硒茯砖茶的硒含量为1.0-4.0mg/kg，依次优选为1.5-3.5mg/kg、2.0-3.0mg/kg或2.5mg/kg。

与现有技术相比，本发明的有益效果在于：

一、本发明富硒茯砖茶加工过程中伴随茶叶内含物质转化，经初制和压制工艺后形成的茯砖茶品质好，橙红尚亮，香气纯正有奶香且持久，滋味醇和。

二、本发明的富硒茯砖茶绿色有机且硒含量高，可以作为抗菌、降脂减肥、抗氧化、抗癌、抗腹泻以及调节免疫功能的保健茶品且适合长期饮用。

三、本发明富硒茯砖茶原料易得，且充分发挥天然原料和地理特性优势，生产成本低，大大增加经济收益。

具体实施方式

下面详细说明本发明的技术方案，但本发明的保护范围不限于下述的实施例。

以下实施例中所用原料新鲜茶叶均产自湖南省安化县。

实施例1

富硒茯砖茶的制备过程为：将鲜叶按厚度为5cm摊放13h，鼓风散热，270℃连续滚筒杀青至叶色暗绿、叶质柔软，先空揉4min，再依次轻捻压8min、重捻压8min、轻捻压8min，102℃初烘至含水率为40％，按堆高为0.8m渥堆73h，烘干得黑毛茶。然后将上述黑毛茶102℃蒸汽30s、渥堆36h，添加硒元素质量浓度为5×10^-6的茶汁至含水率为25％，在规格为20cm×10cm×3cm的模具中均匀装茶450g并紧压均匀，在蒸汽压力为8kg/cm²、温度为102℃的热蒸汽下汽蒸40s并趁热筑砖，然后在温度为28℃、湿度为80％条件下先发花8d，温度为32℃、湿度为65％发花8d，升温至38℃干燥，即得。

实施例2

富硒茯砖茶的制备过程为：将鲜叶按厚度为4cm摊放12h，鼓风散热，265℃连续滚筒杀青至叶色暗绿、叶质柔软，先空揉2min，再依次轻捻压6min、重捻压6min、轻捻压6min，100℃初烘至含水率为35％，按堆高为0.6m渥堆72h，烘干得黑毛茶。然后将上述黑毛茶100℃蒸汽30s、渥堆24h，添加硒元素质量浓度为0.5×10^-6的茶汁至含水率为21％，在规格为20cm×10cm×3cm的模具中均匀装茶300g并紧压均匀，在蒸汽压力为6kg/cm²、温度为100℃的热蒸汽下汽蒸30s并趁热筑砖，然后在温度为27℃、湿度为75％条件下先发花6d，温度为29℃、湿度为55％发花6d，升温至36℃干燥，即得。

实施例3

富硒茯砖茶的制备过程为：将鲜叶按厚度为6cm摊放14h，鼓风散热，275℃连续滚筒杀青至叶色暗绿、叶质柔软，先空揉6min，再依次轻捻压10min、重捻压10min、轻捻压10min，105℃初烘至含水率为45％，按堆高为0.6m渥堆72h，烘干得黑毛茶。然后将上述黑毛茶100℃蒸汽30s、渥堆48h，添加硒元素质量浓度为1×10^-5的茶汁至含水率为29％，在规格为20cm×10cm×3cm的模具中均匀装茶600g并紧压均匀，在蒸汽压力为10kg/cm²、温度为105℃的热蒸汽下汽蒸60s并趁热筑砖，然后在温度为29℃、湿度为85％条件下先发花10d，温度为35℃、湿度为75％发花10d，升温至40℃干燥，即得。

实施例4

富硒茯砖茶的制备过程为：将鲜叶按厚度为5cm摊放13h，鼓风散热，270℃连续滚筒杀青至叶色暗绿、叶质柔软，先空揉3min，再依次轻捻压7min、重捻压7min、轻捻压7min，103℃初烘至含水率为38％，按堆高为0.7m渥堆72h，烘干得黑毛茶。然后将上述黑毛茶103℃蒸汽30s、渥堆32h，添加硒元素质量浓度为1×10^-6的茶汁至含水率为23％，在规格为20cm×10cm×3cm的模具中均匀装茶360g并紧压均匀，在蒸汽压力为6kg/cm²、温度为103℃的热蒸汽下汽蒸50s并趁热筑砖，然后在温度为28℃、湿度为80％条件下先发花7d，温度为30℃、湿度为60％发花7d，升温至37℃干燥，即得。

实施例5

富硒茯砖茶的制备过程为：将鲜叶按厚度为5cm摊放13h，鼓风散热，270℃连续滚筒杀青至叶色暗绿、叶质柔软，先空揉5min，再依次轻捻压9min、重捻压9min、轻捻压9min，104℃初烘至含水率为42％，按堆高为0.9m渥堆72h，烘干得黑毛茶。然后将上述黑毛茶104℃蒸汽30s、渥堆42h，添加硒元素质量浓度为8×10^-6的茶汁至含水率为27％，在规格为20cm×10cm×3cm的模具中均匀装茶480g并紧压均匀，在蒸汽压力为9kg/cm²、温度为104℃的热蒸汽下汽蒸50s并趁热筑砖，然后在温度为28℃、湿度为82％条件下先发花9d，温度为33℃、湿度为72％发花9d，升温至38℃干燥，即得。

将上述实施例1-5制备的富硒茯砖茶与普通市售茯砖茶分别进行感官评价，并按照GB/T21729-2008测定硒元素含量，结果如表1所示。从表中可以看出，本发明的富硒茯砖茶相较于普通市售茯砖茶品质好，橙红尚亮，香气纯正有奶香且持久，滋味醇和，且硒含量高，长期饮用有利于人体健康。

表1

以上所述为本发明的较佳实施例而已，但本发明不应该局限于该实施例所公开的内容。所以凡是不脱离本发明所公开的精神下完成的等效或修改，都落入本发明保护的范围。

Claims

1.一种富硒茯砖茶的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：

2.如权利要求1所述富硒茯砖茶的制备工艺，其特征在于，所述蒸茶渥堆工序和所述称茶工序之间添加茶汁至所述黑毛茶含水率为23％-27％，所述茶汁内含有质量浓度为(1-8)×10^-6的硒元素。

3.如权利要求1或2所述富硒茯砖茶的制备工艺，其特征在于，所述蒸茶渥堆工序和所述称茶工序之间添加茶汁至所述黑毛茶含水率为25％，所述茶汁内含有质量浓度为5×10^-6的硒元素。

4.如权利要求1所述富硒茯砖茶的制备工艺，其特征在于，所述称茶的密度为0.5-1.0g/cm³。

5.如权利要求1所述富硒茯砖茶的制备工艺，其特征在于，所述初制过程包括：

6.如权利要求1或5所述富硒茯砖茶的制备工艺，其特征在于，所述初制过程为：

S101：将鲜叶按厚度为5cm摊放13h，鼓风散热，再在270℃条件下连续滚筒杀青至叶色暗绿、叶质柔软；

S102：将上述杀青后的茶叶先空揉4min，再依次轻捻压8min、重捻压8min、轻捻压8min，在102℃条件下初烘至含水率为40％；

S103：将上述初烘过后的茶叶堆高0.8m，再渥堆73h，烘干，得黑毛茶。

7.如权利要求1所述富硒茯砖茶的制备工艺，其特征在于，所述压制过程包括：

S22：添加所述茶汁后称茶并紧压均匀，在蒸汽压力为6-10kg/cm²、温度为100-105℃的热蒸汽下汽蒸30-60s，趁热筑砖；

8.如权利要求1或7所述富硒茯砖茶的制备工艺，其特征在于，所述压制过程为：

S201：将所得黑毛茶在102℃条件下蒸汽30s，再渥堆36h；

S202：添加所述茶汁后称茶并紧压均匀，在蒸汽压力为8kg/cm²、温度为102℃的热蒸汽下汽蒸40s，趁热筑砖；

S203：筑砖后先在温度为28℃、湿度为80％条件下发花8d，再在温度为32℃、湿度为65％发花8d，然后升温至38℃干燥，即得。

9.富硒茯砖茶，其特征在于，通过如权利要求1-8任一项所述富硒茯砖茶的制备工艺制得。

10.如权利要求9所述的富硒茯砖茶，其特征在于，硒含量为1.0-4.0mg/kg，依次优选为1.5-3.5mg/kg、2.0-3.0mg/kg或2.5mg/kg。