CN102242050A - 海参醋及其制备方法 - Google Patents

Abstract

一种海参醋及其制备方法，它的组分和重量配比是：海参酶解液2.5~5份，啤酒80~100份，醋酸菌菌种8~10份，葡萄糖2~6份，蜂蜜4~7.5份，食盐0.8~1.5份，苯甲酸钠0.15~0.3份；海参酶解液的组分和重量配比是：木瓜蛋白酶1份，枯草杆菌蛋白酶1份，海参匀浆液10份，537酸性蛋白酶1份；海参匀浆液的组分和重量配比是：去除内脏的海参1份，纯净水10份。本发明海参醋的制备方法：1、制备海参匀浆液；2、制备海参酶解液；3、啤酒灭菌；4、将海参酶解液、啤酒、葡萄糖混合接入醋酸菌菌种发酵，加热灭菌，加入蜂蜜和食盐调味，过滤、灌装、灭菌制得海参醋。本发明能有效利用副品啤酒，充分发挥海参的营养成分并方便食用，丰富食用醋的品种。

Description

海参醋及其制备方法

技术领域

本发明涉及食用醋及其制备方法，具体涉及一种海参醋及其制备方法。

背景技术

食用醋是一种深受人们欢迎的调味品，但目前的食用醋品种比较单调。

“副品啤酒”包括在啤酒生产过程中压榨酵母回收的啤酒、酒头、酒尾、灌装产生的残酒等。这些达不到正品啤酒质量标准要求的啤酒，由于不能作为产品销售，或因处理成本高，基本上被排掉。但这部分啤酒的营养价值与正品啤酒相当，弃之不用，不仅造成巨大的浪费，增加生产成本，而且还会污染环境。

海参含有丰富的营养，是滋补的名贵食品和防治一些疾病的良药。随着对海参需求的增加，海参的养殖规模不断扩大，产量逐年上升，传统的海参制品由于加工工艺较为繁琐，不便于直接食用。

现有技术公开有一些对废啤酒的利用和便于食用的海参食品的加工方法，但其效果不能令人满意。

发明内容

本发明的目的在于针对上述问题，提供一种能够有效利用副品啤酒、充分发挥海参含有的营养成分并提高其制品食用的方便性、同时丰富食用醋品种的海参醋。

本发明的目的还在于提供一种上述海参醋的制备方法。

实现上述目的的技术方案是：一种海参醋，它的组分和重量配比是：海参酶解液2.5份~5份，啤酒80份~100份，醋酸菌菌种8份~10份，葡萄糖2份~6份，蜂蜜4份~7.5份，食盐0.8份~1.5份，苯甲酸钠0.15份~0.3份；所述的海参酶解液的组分和重量配比是：木瓜蛋白酶1份，枯草杆菌蛋白酶1份，海参匀浆液10份，537酸性蛋白酶1份；所述的海参匀浆液的组分和重量配比是：去除内脏的新鲜海参或水发海参1份，纯净水10份。 

上述海参醋优选的组分和重量配比是：海参酶解液3份，啤酒90份，醋酸菌菌种9份，葡萄糖3.5份，蜂蜜7份，食盐1份，苯甲酸钠0.2份；其中海参酶解液的组分和重量配比是：木瓜蛋白酶1份，枯草杆菌蛋白酶1份，海参匀浆液10份，537酸性蛋白酶1份；其中海参匀浆液的组分和重量配比是：去除内脏的新鲜海参或水发海参1份，纯净水10份。

上述海参醋的制备方法由以下工艺步骤完成：

(1)、将去除内脏的新鲜海参或水发海参清洗，去除杂质，按配比加纯净水后用匀浆器匀浆，然后，过40目筛，制得海参匀浆液；

(2)、按配比将木瓜蛋白酶、枯草杆菌蛋白酶加入海参匀浆液中，调节PH值在6.5~7.5，45℃~55℃保持2.5小时后按配比加入537酸性蛋白酶，调节PH值为3.5~4.5，43℃~48℃保持2小时，然后，105℃灭酶10分钟，灭酶完成后置于离心机内，3000转/分离心处理，取上清液为海参酶解液；

(3)、对啤酒进行巴氏灭菌，温度保持在60℃~65℃，灭菌30分钟；

(4)、按配比将海参酶解液与灭菌后的啤酒混合均匀，然后，按配比加入葡萄糖混合均匀，得到发酵底液；

(5)、按配比将醋酸菌菌种加入发酵底液中，在发酵罐内进行醋酸发酵，发酵温度为28℃~30℃，直至发酵罐内液体酸度不再增加，为发酵结束；

(6)、发酵结束后迅速进行加热灭菌，加热温度为80℃~90℃，时间为20分钟，然后冷却至常温，得到原醋；

(7)、按配比在原醋中加入蜂蜜和食盐进行调味；然后，

(8)、按配比加入苯甲酸钠，过滤、灌装、巴氏灭菌后为成品。

本发明以酶解海参液、啤酒、葡萄糖为主要原料，经液态发酵后添加适量的蜂蜜、食盐、苯甲酸钠，再经过滤、灭菌、灌装等工艺制成的海参醋。该产品属于含有蛋白质、氨基酸、海参皂苷和海参多糖的醋饮料。该产品生产工艺优化，成本低，较好的保持了海参中的活性成分，具有一定的补养、保健功效，口感爽滑，饮用方便，既可作为调味品，也可作为保健饮料使用，适用于不同年龄、不同性别的消费群体。

啤酒产量居全国食品工业中的首位，而大量副品啤酒的产生也是不可避免的。副品啤酒中的营养成分也是醋酸菌发酵最好的培养基，通过微生物的第二次发酵把啤酒中的营养成分毫无保留地转入食用醋中，能够增加啤酒的利用率，避免副品啤酒被弃之排放而造成的浪费，降低生产成本，同时避免由于副品啤酒排放造成的环境污染。

海参含有丰富的氨基酸、多肽、海参多糖和海参皂苷。随着海参养殖技术的成熟，养殖规模的不断扩大和产量的逐年上升，海参原料的来源越来越广泛，成本也随之降低，积极开发海参相关产品有利于提高海参产品加工的附加值，并使低值海参得到利用，解决传统的海参制品由于加工工艺繁琐，不便于直接食用的问题。

近年来随着酶制剂工业的不断发展，利用酶进行食品的加工处理，以便于人体的消化吸收，增加适口性，同时提高原料可食部分的利用率，增加营养价值，已被实验证明效果显著。

本发明以啤酒或副品啤酒为主要培养基，加入一定量酶解海参液共同发酵产生一种含有海参活性成分的醋饮料，具有啤酒的色泽、醋的香味和海参作为免疫增强剂的功效。

本发明用复合中性蛋白酶双酶复合水解海参，80%以上大分子蛋白质被水解为分子量分为11000以下的多肽，进而用酸性蛋白酶作用后，海参酶解液具有色泽黄绿澄清的特点，其中氨基氮的质量分数为0.47%，总氮回收率达90%。

本发明的海参醋采用深层发酵工艺制造，由于啤酒、海参酶解液具备充足的营养，用醋酸菌发酵时，能使海参酶解液中氨基酸、多肽和一些特殊营养物质如海参多糖、海参皂苷充分释放，海参皂苷能与生物膜上甾醇分子结合形成复合物，在膜上形成单一离子通道和大的水孔，导致生物膜溶解，从而达到具有抗真菌、抗病毒、细胞毒活性、免疫调节等广泛的药理活性。因此，海参皂苷的含量对其实用及药用价值影响很大，是不可或缺的海参产品的营养评价指标。海参醋中海参皂苷含量不小于0.1mg/ml，即可发挥海参的免疫增强作用。目前市售海参中刺参海参皂苷的含量在1.265％左右（占海参干重，下同），梅花参海参皂苷的含量在2.466％左右，革皮氏海参海参皂苷的含量在1.107％左右。实验表明：本发明海参醋中海参酶解液加入量在2.5份时，能够满足上述条件；当海参酶解液加入量超过5份时，生产成本随之增加，但与海参皂苷的免疫增强作用不呈正相关。

本发明海参醋的感官要求、理化指标和微生物指标符合相关国家标准。其感官要求、理化指标和微生物指标见表1、表2和表3。

表1   感官要求。

项目	要求
		色泽	淡黄色至黄色，色泽均匀
香气	具有食醋固有的香味
		滋味	酸味柔和，无异味
体态	澄清

表2     理化指标。

项目	指标
		总酸（以乙酸计）/（g/100ML）	2.50
海参皂苷（总皂苷含量）（mg/ml）	0.1
		总砷（以As计）/(mg/L)	0.5
铅（Pb）/(mg/L)                       ≤	1
		游离矿酸	不得检出

表3    微生物指标。

项目	指标
		菌落总数/( cfu/mL)                   ≤	10000
大肠菌群/(MPN/100ML)           ≤	3
		致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）	不得检出

具体实施方式

本发明海参醋具体生产工艺步骤如下：

实施例一

1、制备海参匀浆液：

按重量取去除内脏的新鲜海参或水发海参1份，清洗干净，去除杂质；按重量取纯净水10份与清洗干净去除杂质的海参一起放入匀浆器匀浆，过40目筛，制得海参匀浆液备用。

2、制备海参酶解液：

按重量取木瓜蛋白酶1份、枯草杆菌蛋白酶1份、海参匀浆液10份、537酸性蛋白酶1份; 将木瓜蛋白酶、枯草杆菌蛋白酶加入海参匀浆液中，搅拌均匀，调节PH值为7，50℃保持2.5小时，然后加入537酸性蛋白酶，搅拌均匀，调节PH值为4，45℃保持2小时，然后，105℃灭酶10分钟，灭酶完成后输入离心机，3000转/分离心处理，取上清液为海参酶解液备用。

3、啤酒灭菌：

将副品啤酒输入灭菌罐，密闭条件下控制温度在62℃、时间为30分钟的巴氏杀菌，制得已灭菌的啤酒备用。

4、制备海参醋：

按重量取制得的海参酶解液3份、已灭菌的啤酒90份加入发酵罐中混合均匀，然后按重量加入葡萄糖3.5份混合均匀，再按重量加入醋酸菌菌种9份，控制温度在29℃进行醋酸发酵；发酵结束后迅速进行加热温度为85℃、时间为20分钟的加热灭菌；加热灭菌完成后冷却至常温，再按重量加入蜂蜜7份和食盐1份，搅拌均匀后按重量加入苯甲酸钠0.2份，混合均匀后过滤、灌装、巴氏灭菌，制得本发明的海参醋成品。

实施例二

1、制备海参匀浆液：

（同实施例一）

2、制备海参酶解液：

（同实施例一）

3、啤酒灭菌：

（同实施例一）

4、制备海参醋：

按重量取海参酶解液3份、已灭菌的啤酒100份加入发酵罐中混合均匀，然后再按重量加入葡萄糖2份混合均匀，再按重量加入醋酸菌菌种8份，控制温度在29℃进行醋酸发酵；发酵结束后迅速进行加热温度为85℃、时间为20分钟的加入灭菌；加热灭菌完成后冷却至常温，再按重量加入蜂蜜4份和食盐0.8份，搅拌均匀后按重量加入苯甲酸钠0.15份，混合均匀后过滤、灌装、巴氏灭菌，制得本发明海参醋成品。

实施例三

1、制备海参匀浆液：

        (同实施例一)

2、制备海参酶解液： 

       （同实施例一）

3、啤酒灭菌：

        （同实施例一）

4、制备海参醋：

        按重量取海参酶解液5份、已灭菌的啤酒80份加入发酵罐中混合均匀，然后按重量加入葡萄糖6份混合均匀，再按重量加入醋酸菌菌种10份，控制温度在29℃进行醋酸发酵；发酵结束后迅速进行加热温度为85℃  、时间为20分钟的加热灭菌；加热灭菌完成后冷却至常温，然后，按重量加入蜂蜜7.5份和食盐1.5份，搅拌均匀后按重量加入苯甲酸钠0.3份，混合均匀后过滤、灌装、巴氏灭菌，制得本发明的海参醋成品。

Claims (3)

1.一种海参醋，其特征在于它的组分和重量配比是：海参酶解液2.5份~5份，啤酒80份~100份，醋酸菌菌种8份~10份，葡萄糖2份~6份，蜂蜜4份~7.5份，食盐0.8份~1.5份，苯甲酸钠0.15份~0.3份；所述的海参酶解液的组分和重量配比是：木瓜蛋白酶1份，枯草杆菌蛋白酶1份，海参匀浆液10份，537酸性蛋白酶1份；所述的海参匀浆液的组分和重量配比是：去除内脏的新鲜海参或水发海参1份，纯净水10份。

2.根据权利要求1所述的海参醋，其特征在于它的组分和重量配比是：海参酶解液3份，啤酒90份，醋酸菌菌种9份，葡萄糖3.5份，蜂蜜7份，食盐1份，苯甲酸钠0.2份；所述的海参酶解液的组分和重量配比是：木瓜蛋白酶1份，枯草杆菌蛋白酶1份，海参匀浆液10份，537酸性蛋白酶1份；所述的海参匀浆液的组分和重量配比是：去除内脏的新鲜海参或水发海参1份，纯净水10份。

3.一种权利要求1或2所述的海参醋的制备方法，其特征在于由以下工艺步骤完成：

(1)、将去除内脏的新鲜海参或水发海参清洗，去除杂质，按配比加纯净水后用匀浆器匀浆，然后，过40目筛，制得海参匀浆液；

(2)、按配比将木瓜蛋白酶、枯草杆菌蛋白酶加入海参匀浆液中，调节PH值为6.5~7.5，45℃~55℃保持2.5小时后按配比加入537酸性蛋白酶，调节PH值为3.5~4.5，43℃~48℃保持2小时，然后，105℃灭酶10分钟，灭酶完成后置于离心机内，3000转/分离心处理，取上清液为海参酶解液；

(3)、对啤酒进行巴氏灭菌，温度保持在60℃~65℃，灭菌30分钟；

(4)、按配比将海参酶解液与灭菌后的啤酒混合均匀，然后，按配比加入葡萄糖混合均匀，得到发酵底液；

(5)、按配比将醋酸菌菌种加入发酵底液中，在发酵罐内进行醋酸发酵，发酵温度为28℃~30℃，直至发酵罐内液体酸度不再增加，为发酵结束；

(6)、发酵结束后迅速进行加热灭菌，加热温度为80℃~90℃，时间为20分钟，然后，冷却至常温，得到原醋；

(7)、按配比在原醋中加入蜂蜜和食盐进行调味；然后，

(8)、按配比加入苯甲酸钠，过滤、灌装、巴氏灭菌后为成品。