KR101039381B1 - 스피루리나(Ｓｐｉｒｕｌｉｎａ)를 이용한 술 및 그의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 스피루리나(Spirulina)의 영양성분을 그대로 보전하면서도 음용하기가 좋은 주류를 제공하여 완전식품으로 불리우는 스피루리나(Spirulina)의 효용가치를 획기적으로 향상시키는 것을 목적으로 하며,

스피루리나(Spirulina)를 1차 발효시키는 공정을 통하여, 스피루리나(Spirulina)의 유효 영양성분을 그대로 보전하고, 2차 발효시키는 공정을 통하여 최종적으로 음용이 편리한 술 및 그 제조방법을 제공하는 것을 그 목적으로 한다.

스피루리나(Spirulina), 술, 발효

Description

스피루리나(Ｓｐｉｒｕｌｉｎａ)를 이용한 술 및 그의 제조방법{The fermentated liquor of Spirulina and the mamufacturing method thereof}

스피루리나(Spirulina)는 아프리카 또는 멕시코의 호수와 같은 열대지역 알칼리성 호수의 수면에서 왕성하게 자생하는 극히 작은 조류(藻類 algae)에 속하는 미생물이다. 그 세포 속에는 다량의 클로로필과 피코시아닌이 들어있어서 태양광선을 흡수하여 탄소동화작용을 활발하게 수행하여 자라고 있다. 이러한 색소들이 들어 있어서 청남색을 띠고 있으므로 옛날부터 남조류(blue-green algae)로 분류했었다.

스피루리나(Spirulina)라는 이름은 그 모양이 나선형(Spiral)이어서 붙여졌으며, DNA가 2중 나선형인 점을 고려할 때 그 형태가 원시적임을 알 수 있다. 전자현미경의 발달로 미생물의 세포구조가 자세히 밝혀지면서 녹조류나 갈조류의 구조는 고등 식물의 구조와 다르다는 점을 발견하게 되었다. 즉, 녹조류의 구조는 고등식물의 구조와 동일하게 진핵세포(eukaryote)구조를 가지고 있는 반면에, 남조류는 세균의 구조와 비슷한 원핵세포(prokaryote)구조를 가진 것이 밝혀졌으며, 그에 따라 1960년대 초부터 일부 미생물학자들이 남조류는 조류보다는 세균에 가까우므로, 세균류에 포함시켜야 한다는 주장이 나오게 되었다.

현재는 이 주장을 받아들여 청남 세균류(blue-green bacteria)로 분류하고 있다. 그러나, 산업계에서는 옛날 관행대로 미세조류(微細藻類 micro-algae)라 부르고 있으며, 그 크기는 폭 5~8미크론, 길이 300~500미크론(0.3~0.5mm)으로 미세하고 녹색 내지는 청록색을 띠고 있다.

스피루리나(Spirulina)는 단백질 65~70%, 지질 6~9%, 당질 8~14%, 식이섬유 4~8%, 미네랄 13종, 비타민류 12종, 색소류 3종 등 인체에 필요한 다양한 유효 영양 성분을 가지고 있으며, 그 구성 비율로 보았을 때 완전식품에 가깝다고 할 수 있다. 특히, 상기 단백질의 경우 18종 이상의 아미노산으로 구성되어 있다.

또한, 지질의 경우에는 포화지방산은 물론이고, 불포화지방산도 다량 함유하고 있다. 당질은 글리코겐(glycogen), 포도당(glucose), 람노스(rhamnose), 만노스(mannose), 크실로스(xylose) 등으로 되어있다. 항산화 작용을 나타내는 과산화물 분해효소(SOD)도 100g당 11만 단위(밀리당량) 이상을 지니고 있다. 이와같이 스피루리나(Spirulina)는 우리 몸에 필요하고 유익한 영양성분을 거의 다양하게 구비하고 있다.

스피루리나(Spirulina)는 광합성이 활발하여 일광 에너지, 무기염류 및 물만으로 스스로 증식할 수 있으며, 각종 영양성분를 만들어 이용하고 있는 독립 영양 미생물이므로 그 자체로 충분한 영양공급원이 될 수 있다.

실제 열대지방의 호수 근처의 원주민들은 옛날부터 스피루리나(Spirulina)를 걷어다가 떡처럼 빚어 익혀 먹은 것으로 알려져 있으며, 미국 트리스대학 의대 휘 즈 교수는 제자 50명과 함께, 다른 음식은 안 먹고 스피루리나(Spirulina)와 물 만을 섭취하면서 107일을 지냈다는 기록을 수립함으로써 스피루리나(Spirulina)가 균형있는 영양식품임을 증명하였다.

스피루리나(Spirulina)는 35억년 전에 출현한 미생물로서 광합성 과정에서 무기질인 이산화탄소를 흡수하여 유기질인 당류를 만들면서 산소를 대기 중에 방출함으로써 산소를 필요로 하는 다양한 생물의 생존을 가능케 하였다.

스피루리나(Spirulina)가 광합성을 한다는 점 외에 특이한 점은 광합성에서 만든 단당류(monosaccharide)를 중합하여 글리코겐(glycogen)을 생합성 한다는 점이다.

왜냐하면, 여러 고등식물에서도 광합성을 하지만 이들 대부분은 전분이나 이뉼린(inulin)을 만들어 저장하는 것일 뿐이고, 다당류인 상기 글리코겐은 인체나 고등동물에서만 만들어지는 것이기 때문이다.

따라서, 이러한 특징은 스피루리나가 가지는 매우 주목할 만한 특징이라고 할 수 있으며, 그만큼 향후 잠재적인 활용가능성이 크다고 볼 수 있다.

식품으로서의 스피루리나(Spirulina)는 다음과 같은 특징이 있다.

1) 아미노산 균형이 뛰어난 단백질 함량이 60~70%로 풍부하게 포함되어 있다.

스피루리나의 단백질을 구성하고 있는 필수 아미노산의 조성으로부터 산출 된 단백가는 83으로 여타 식품과 비교해도(쇠고기 80, 우유 74, 두부 51, 시금치 23) 높다고 말할 수 있으며, 이 중에서도 <표 1>에서 보는 바와 같이 리신(lysine)의 함량이 다른 식품에 대비하여 높다는 것을 알 수 있다.

상기 리신은 필수 아미노산의 일종으로 지방분해효소인 리파아제(lipase)를 활성화시키는 아미노산인 아르기닌(arginine)과 함께 투여될 경우 아르기닌만을 투여할 때보다 약 10배의 활성효과를 나타내도록 하며, 활성 산소가 혈액 중 콜레스테롤과 결합하여 과산화 지방질을 생성시키는 것을 방지하여 주는 효과도 있다.

따라서, 이러한 리신의 함량이 상대적으로 많은 스피루리나는 콩, 쇠고기 또는 달걀과 같은 다른 단백질원과 비교하여 우수한 단백질원이라는 것을 알 수 있다.

<표 1> 단백질 합성에 필요한 각 식품별 아미노산 비교 (각 100g당 함유 g)

아미노산 종류	스피루리나(Spirulina)	콩	쇠고기	달걀
이소류신(isoleucine)	3.3~3.9	1.80	0.93	0.67
류신(leucine)	5.9~6.5	2.70	1.70	1.08
리신(lysine)	2.6~2.8	2.58	1.76	0.89
메티오닌(methionine)	1.3~2.0	0.48	0.43	0.40
시스틴(cystine)	0.5~0.7	0.48	0.23	0.35
페닐알라닌(phenylalanine)	2.6~3.3	3.00	0.86	0.65
티로신(thyrosine)	2.6~3.3	2.53	0.68	0.49
트레오닌(threonine)	3.0~3.6	2.30	0.86	0.59
트립토판(tryptophane)	1.0~1.6	0.59	0.25	0.20
발린(valine)	4.0~4.6	3.30	1.05	-

2) 식이섬유가 8~12%로 풍부하게 포함되어 있으며, 수용성 난소화성 다당류로 장내 노폐물 제거에 탁월한 효과가 있다.

3) 엽록소나 카로티노이드(carotinoid) 등의 식물성 색소가 풍부하다.

스피루리나(Spirulina)에 함유된 색소는 크게 나눈다면 3종류로 엽록소 베타카로틴 카로티노이드계 색소, 스피루리나(Spirulina) 특유의 색소, 피코시아닌(phycocyan)이다. 이러한 식물성 색소는 항산화작용이 탁월하며, 미량원소 체내 흡수를 도와주는 작용을 한다.

4) β-카로틴, 비타민 B군 등 비타민이 풍부하다.

베타 카로틴(체내에서 필요에 따라서 비타민 A로 바뀌는 비타민 A예비군, 프로 비타민 A 라고도 불린다)은 비타민 A와 같은 과잉 섭취의 폐해는 알려져 있지 않으며, 활성 산소를 소거시키는 항산화의 작용이 있다. 또, 스피루리나(Spirulina)에는 비타민 B1, B2, B6, B12등이 포함되어 단백질이나 지방질의 대사작용을 촉진시키는 역할을 담당한다.

특히 비타민 B12는, 일반적으로 식물에는 거의 포함되지 않아 주로 육류를 통하여 공급받아야 하나, 스피루리나(Spirulina)에 풍부하게 포함되어 있으므로 비타민 B12의 중요공급원으로서 기능할 수 있다.

5) 철, 칼슘 등 미네랄이 풍부하게 포함되어 있다.

칼륨은 1~2%포함되어 그 이외에 칼슘, 마그네슘, 망간, 아연, 코발트, 셀레늄 등의 미량 원소도 포함되어 있다.

6) 불포화 지방산의 감마-리놀렌산이 풍부하게 포함되어 있다.

리놀산, 아라키돈산과 함께 필수 지방산의 일종인 감마-리놀렌산이 1.3%로 다른 해초류와 비교해도 많이 포함되어 있으며, 감마-리놀렌산은 체내에서 대사되 어 중요한 생리활성 물질인 프로스타그란딘(prostaglandins)으로 변화한다.

7) 소화 흡수율이 높고, 내용 성분이 이용되기 쉽다.

식품에 포함된 영양 성분은 소화되고 흡수되어야 영양성분로서의 가치가 발휘되게 된다. 생(生) 스피루리나(Spirulina)는 세포벽이 얇아 망가지기 쉽기 때문에, 세포벽을 파쇄하는 처리를 하지 않아도 높은 소화 흡수성을 가진다는 장점이 있다.

현재 스피루리나(Spirulina)의 개발 정도를 살펴보면 대부분 정제 (tablet)와 일부 성분의 추출물 제제로써 이용할 뿐이다.

그러나, 스피루리나(Spirulina) 정제를 씹어먹으면 스피루리나(Spirulina) 고유의 짙은 청남색이 입술이나 치아에 달라붙어 혐오스럽게 보이게 하여 스피루리나(Spirulina) 복용에 불편을 초래한다. 또한, 정제의 경우 건조가공한 제품이므로, 물이나 음료와 함께 복용할 경우에는 생으로 복용할 때와 비교하여 그 유효성분이 체내에서 제대로 흡수되지 못한다는 단점이 존재한다.

상기와 같은 단점을 보완하기 위하여 스피루리나(Spirulina)를 음료화하기 위한 시도가 있어왔으며, 이를 위한 공지의 방법을 조사해보면 스피루리나(Spirulina)의 세포막을 라이소자임(lysozime)과 소화효소들을 연속적으로 작용시켜 분해하는 방법이 있으나, 이 방법으로 만들어진 스피루리나(Spirulina) 수용 액은 스피루리나(Spirulina)의 효소가 분해하면서 발생하는 산물의 맛과 냄새가 부패취에 가까워 매우 혐오스럽다.

그러므로, 음료용으로 대중화하기에 부적합할 뿐만 아니라 효소반응의 조건은 미생물이 자랄 수 있는 최적 조건이어서 부패하기 쉬우므로 공업화하기에는 부적합한 문제점이 있었다.

또한, 스피루리나(Spirulina)를 증류수에 현탁시켜 삼투압을 이용해 세포막을 파열시켜 수용성 성분을 용출시키고 동결건조하여 물에 잘 현탁되도록 한 스피루리나(Spirulina) 및 그 제조방법에 대한 발명(특허출원번호 : 10-2002-0016183 변성 스피루리나(Spirulina) 및 그 제조방법 ; 특허출원번호 : 10-2003-0003195 세포막이 용해된 수용성 스피루리나(Spirulina) 및 그의 제조방법)이 출원되어 등록받은 바 있다.

그러나, 이 방법에 의할 경우, 가공과정에서 세포막을 용해시킨 다음 pH를 인위적으로 조절하는 단계로 인하여 각종 유효 영양 성분이 파괴되는 문제점이 새로이 발생하게 된다.

따라서, 본 발명의 목적은 스피루리나(Spirulina)를 1차 발효시켜 스피루리나(Spirulina)의 유효 영양 성분을 흡수하기 쉬운 형태로 가공하면서도 그 유효 영양 성분의 파괴는 최소화하고, 다시 1차 발효시킨 스피루리나(Spirulina) 발효원액을 이용하여 술을 제조함으로써 최종적으로 스피루리나(Spirulina)의 유효 영양 성분은 그대로 보존되면서도 음용하기는 매우 편리한 술 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.

상기와 같은 본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 스피루리나(Spirulina)를 1차 발효시키는 제 1공정, 제 1공정의 결과로 얻어진 1차 발효액을 이용하여 술을 발효시키는 제 2공정의 단계를 거친다.

제 1공정은 다음 제 1단계 내지 제 4단계의 4단계들로 이루어진다.

제 1단계는 스피루리나(Spirulina) 추출단계로서, 스피루리나(Spirulina)를 정제수를 이용하여 2시간 침지시킨 후 흐르는 물에서 스피루리나(Spirulina)의 불순물이 제거될 수 있도록 깨끗이 세척한 후 체에서 2시간 방치하여 물기를 제거한다. 다음, 단백질분해효소인 프로테아제(protease)가 80% 배합된 복합효소를 물기를 제거한 스피루리나(Spirulina)의 중량대비 2.5%로 하여 스피루리나와 고루 혼합하여 25~30℃에서 4시간 효소분해를 한다.

제 2단계는 배양조의 취수공정으로, 정제수를 사용하며 배양조에 수온 섭씨 30도로 조절된 온수를 담는다.

제 3단계로 상기 효소분해된 스피루리나(Spirulina)를 배양조에 골고루 펴면서 잘 휘저어 한쪽으로 몰리지 않도록 성심껏 펴 넣으며 섞는다.

제 4단계는 종균 접종과 배양공정으로 고초균과 국균 및 효모균을 1:1:1 의 무게 비율로 조성한다. 상기 조성된 배양균을 배양조에서 퍼낸 용액과 1차 혼합한 후 이를 배양조에 부어 접종하면서 잘 휘저어 골고루 편 후에 배양조를 밀폐시킨 후 배양조 내부 온도를 26~33℃를 유지하면서 20~30일간 발효를 시켜 1차 발효액을 얻는다.

제 2공정은 아래와 같은 제 5단계 내지 제7단계의 3단계로 이루어진다.

제 5단계는 상기 제 4단계로부터 얻어진 1차 발효액에 고두밥, 개량누룩 및 정제수를 혼합 교반한 후 25~27℃의 품온을 유지하면서 2일 동안 발효하여 2차 발효액을 얻는다.

제 6단계는 상기 2차 발효액에 용해된 전분당과 물을 혼합한 후 25~26℃의 품온을 유지하면서 1일 동안 발효, 숙성시켜 알콜이 생성된 술덧을 얻는다.

제 7단계는 상기 술덧을 희석하여 알콜 도수를 맞추는 단계로서, 희석시 감미제가 선택 첨가될 수 있다.

종래 스피루리나의 이용방법이 매우 제한적이었으며, 그 이용방법이 유효 영양성분을 온전하게 이용하는 데 한계가 있었을 뿐 아니라, 이용 방식 역시 여러 불편함이 있었는데, 본 발명은 스피루리나(Spirulina)의 영양성분을 그대로 보전하면서도 음용하기가 좋은 술을 제공하여 완전식품으로 불리우는 스피루리나(Spirulina)의 효용가치를 획기적으로 향상시킬 수 있게 하였다.

특히, 발효를 통하여 영양성분이 인체에 흡수되기가 더욱 용이하게 되고, 최종적으로 술을 제조함으로써 알콜 성분이 인체에 잘 흡수되는 것을 이용하여 이러한 유효성분이 알콜성분의 흡수와 더불어 인체에 효과적으로 흡수될 수 있게 하였다.

제 1공정은 스피루리나(Spirulina)를 추출하여 이를 발효하는 단계로서 4단 계로 이루어진다.

제 1단계는 스피루리나(Spirulina) 추출단계이다.

추출단계에서 사용하는 물은 정제수를 사용하되, 용존물질 20ppm 미만의 정제수만을 사용하는 것이 바람직하다.

스피루리나(Spirulina)를 상기 정제수를 이용하여 2시간 침지시킨 후 흐르는 물에서 스피루리나(Spirulina)의 불순물이 제거될 수 있도록 깨끗이 세척한 후 체에서 2시간 방치하여 물기를 제거한다.

그 다음 단백질분해효소인 프로테아제(protease)가 80% 배합된 복합효소를 물기를 제거한 스피루리나(Spirulina) 중량대비 2.5%로 하여 스피루리나와 고루 혼합하여 25~30℃에서 4시간 효소분해를 한다.

제 2단계는 배양조의 취수공정으로 역시 정제수를 사용하며, 용존물질 20ppm 미만의 정제수만을 사용하는 것이 바람직하다. 상기 정제수를 1200ℓ의 배양조에 수온 섭씨 30도로 조절하여 1000ℓ를 담는다.

제 3단계로 상기 효소분해된 스피루리나(Spirulina)를 배양조에 골고루 펴면서 잘 휘저어 한쪽으로 몰리지 않도록 펴 넣으며 섞는다.

제 4단계는 배양액의 종균 접종과 배양공정이다.

고초균과 국균 및 효모균을 1:1:1의 무게 비율로 조성하여 배양한다. 상기 배양조에서 퍼낸 용액과 상기 배양균 500ml를 1차 혼합한 후 이를 상기 배양조에 부어 접종하면서 잘 휘저어 골고루 편 후에 상기 배양조를 밀폐시킨 후 배양조 내부 온도를 26~33℃를 유지하면서 20~30일간 발효를 시켜 1차 발효액을 얻는다.

이때, 배양조에서 퍼내는 용액의 양은 제조하고자 하는 술의 특성에 따라 다르게 정해질 수 있으나, 2ℓ이상을 퍼내어 혼합하는 것이 바람직하다.

고초균은 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 균주를 사용하는 것이 바람직하며, 국균은 황국균, 즉 아스페르질루스 오리자에(Aspergillus oryzae) 균주를 사용하는 것이 바람직하며, 효모균은 라이조프스(Rhizopus) 속 균주를 사용하는 것이 바람직하다.

상기 1차 발효액은 발효 결과 탄수화물과 단백질이 분해된 상태이므로 생(生) 스피리루나보다 영양 성분 흡수율이 우수하여 그대로 복용하여도 무방하다. 그리고, 스피루리나(Spirulina)의 세포막을 라이소자임(lysozime)과 소화효소들을 연속적으로 작용시켜 분해하는 공지기술과 비교하면, 본 발명의 1차 발효액은 단백질이 고초균, 국균과 같이 전통적으로 많이 이용되는 균주로 분해되므로, 부패취가 아닌 발효취를 발생시키게 되어 공지기술과 대비하여 볼 때 관능적으로 훨씬 개선된 효과를 제공하게 된다.

다만, 사람에 따라서는 복용시 발효취에 대하여 거부감을 일으킬 가능성이 존재하므로, 1차 발효액을 정제수에 희석한 후 과즙 등과 혼합하거나 감미료 등을 첨가하여 음료수를 제조하는 방법으로 이러한 발효취의 문제를 해결할 수도 있다.

그러나, 이러한 방법으로 발효취를 완벽하게 제거하기는 어렵기 때문에 본 발명에서는 이러한 발효취를 2차 공정을 통하여 정제수와 혼합되는 과정에서 상당부분 희석시키고, 나머지 잔존 발효취는 술덧의 향과 결합하여 전통주 특유의 풍미 를 제공하게 하여 음용자의 거부감을 완전히 없앨 수 있게 하는 방법을 제공한다.

제 2공정은 상기 1차 발효액을 이용하여 술을 발효시키는 공정으로서 3단계로 이루어진다.

제 5단계는 상기 제 4단계로부터 얻어진 1차 발효액 1000ℓ에 고두밥 1600Kg, 개량누룩 20Kg 및 정제수 2800ℓ를 혼합 교반한 후 25~27℃의 품온을 유지하면서 2일 동안 발효하여 2차 발효액을 얻는다.

누룩은 날곡류 자체가 함유하고 있는 효소와 여기에 라이조프스(Rhizopus)속, 아스페루질루스(Aspergillus)속 등의 사상균과 효모 및 기타 균류가 번식하여 각종 효소를 생성 분비하고 많은 야생효모를 지니고 당화력이 1200이상으로 발효력이 왕성한 개량누룩을 사용하는 것이 바람직하다.

상기에서 기술한 바와 같이 1차 발효액의 발효취는 본 단계에서 정제수와 혼합함으로써 상당 부분 희석이 가능하다.

제 5단계의 주원료는 백미(白米)이다. 본 발명의 제조에 사용되는 백미는 인디카형(Indica type)과 자포니카형(Japonica type) 쌀이 모두 사용가능하며 바람직하게는 우리나라에서 일반미라 불리우는 추청(秋晴), 동진, 일품 등의 자포니카형을 사용한다.

백미를 깨끗한 물에 씻는 세미(洗米) 공정과, 세미가 완료된 쌀을 가라 앉히는 침미 공정을 거치게 되는데 세미공정과 침미공정의 목적은 쌀의 표면에 붙어 있는 먼지와 같은 이물질을 제거하고 적량의 수분을 흡수시키는데에 있다.

일반적으로 쌀의 물흡수율(%)은 "[주작 후의 쌀(kg)/쌀(kg)]×100"으로 표시되는데, 다만 이때 일반적으로 쌀의 침미시간은 정미비율에 따라 다르나 3~4시간 정도가 바람직하고, 물빼기 시간은 1시간 정도가 적당하며, 물빼기 후의 흡수비율은 25~28% 내외가 적당하다.

상기와 같이 침미를 거친 백미는 찜솥에서 증자(烝煮)를 하게 된다. 증자는 고두밥을 만드는 과정으로서 증자의 목적은 수분을 흡수한 쌀에 100℃ 이상의 강한 수증기로 전분을 호화시켜 각종 효소의 작용을 용이하게 하는 데 있다. 증자 시간은 40~60분 정도이나, 이는 보일러의 성능 등에 따라 변할 수 있으며 20~30분 정도 뜸을 드려 증자된 후의 백미의 중량이 증자하기 전의 쌀의 중량보다 35~42% 정도 증가하도록 해준다.

상기의 세미-침미-증자 과정을 거친 백미는 증자 후 상온에서 냉각되어 후에 제조되는 본 발명의 주원료로 사용되며, 냉각되어 보관되는 백미를 괘미(掛米)라고 한다.

제 6단계는 상기 2차 발효액에 용해된 전분당 240Kg과 정제수 400ℓ를 혼합한 후 25~26℃의 품온을 유지하면서 1일 동안 발효, 완전 숙성시켜 알콜이 생성된 술덧을 얻는다. 전분당은 칼로리 340이상 내지 400이하, 고형분 82이상 내지 95이하, 포도당 함량이 40이상 내지 55이하이고 고유의 선택과 감미를 가지고 점조성이 있는 물엿을 선택 사용함이 바람직하다.

제 6단계를 통하여 발효취는 다시 한번 정제수와 혼합되는 과정에서 희석되게 된다. 그리고, 나머지 잔존 발효취는 알콜 발효 결과 생성된 술덧의 향과 결합 하여 전통주 특유의 풍미를 제공해 주는 역할을 하게 된다.

제 7단계는 상기 술덧을 희석하여 알콜 도수를 맞추는 단계로서, 희석시 감미제, 바람직하게는 아스파탐이 선택 첨가될 수 있는 데, 그 양으로는 1.6Kg을 첨가함이 바람직하다.

상기 제 2공정은 술을 빚는 공정으로써, 본 공정을 통하여 1차 발효액의 발효취가 희석되게 되고, 잔존 발효취도 전통주 특유의 풍미를 제공하게 되므로 음용자의 거부감을 완전하게 없앨 수 있다.

영양학적 효과는 탁월하나 그 활용 방안이 제한되어 있어 널리 이용되지 못하는 스피루리나(Spirulina)의 활용 방안을 제시함에 있어, 종래 활용 방안이 음용이 불편하거나 영양학적으로 불완전하였던 점을 고려하여, 음용의 편리성을 고려하면서도 영양학적으로도 개선된 주류 및 그 제조방법을 제공함으로써 스피루리나(Spirulina)의 영양학적 잠재가치를 극대화시켜 그 효용가치를 획기적으로 향상시킬 수 있으며, 국내 주류산업의 패러다임을 바꿀 수 있음은 물론 건강산업에도 이바지할 수 있다.

Claims (8)

1. 스피루리나(Spirulina)를 1차 발효시키는 제 1공정과, 제 1공정의 결과로 얻어진 1차 발효액을 이용하여 술을 빚는 제 2공정을 거치는 스피루리나(Spirulina) 술 제조방법에 있어서,

   상기 제1공정은,

   스피루리나(Spirulina) 추출단계로서, 스피루리나(Spirulina)를 정제수를 이용하여 침지시킨 다음에 흐르는 물에서 불순물이 제거될 수 있도록 깨끗이 세척하여 체에서 물기를 제거한 후, 단백질 분해효소인 프로테아제(protease)가 80% 배합된 복합효소를 상기 물기를 제거한 스피루리나(Spirulina)의 중량대비 2.5%로 하여 상기 스피루리나와 고루 혼합하여 25~30℃에서 4시간 효소분해하는 제 1 단계;

   배양조의 취수공정으로, 배양조에 수온 섭씨 30도로 조절된 정제수를 담는 제 2단계;

   상기 효소분해된 스피루리나(Spirulina)를 배양조에 골고루 펴면서 잘 휘저어 한쪽으로 몰리지 않도록 펴 넣으며 섞는 제 3단계; 및

   배양액의 종균 접종과 배양공정으로 고초균과 국균 및 효모균을 1:1:1 의 무게 비율로 조성하여 배양한 후, 배양조에서 용액을 퍼내어 상기 배양균을 1차 혼합한 후 이를 배양조에 부어 접종하면서 잘 휘저어 골고루 편 후에 배양조를 밀폐시킨 후 배양조 내부 온도를 26~33℃를 유지하면서 20~30일간 발효를 시켜 1차 발효액을 얻는 제 4단계로 구성되고,

   상기 제2공정은,

   상기 제 4단계로부터 얻어진 1차 발효액에 고두밥, 누룩 및 정제수를 혼합 교반한 후 25~27℃의 품온을 유지하면서 2일 동안 발효하여 2차 발효액을 얻는 제 5단계;

   상기 2차 발효액에 용해된 전분당과 물을 혼합한 후 25~26℃의 품온을 유지하면서 1일 동안 발효, 완전 숙성시켜 알콜이 생성된 술덧을 얻는 제 6단계; 및

   상기 술덧을 희석하여 알콜 도수를 맞추는 단계로서, 희석시 감미제를 첨가하는 제 7단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 스피루리나(Spirulina) 술 제조방법.
2. 제 1항에 있어, 제 4단계의 고초균은 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 균주인 것을 특징으로 하는 스피루리나(Spirulina) 술 제조방법.
3. 제 1항에 있어, 제 4단계의 국균은 아스페르질루스 오리자에(Aspergillus oryzae) 균주인 것을 특징으로 하는 스피루리나(Spirulina) 술 제조방법.
4. 제 1항에 있어, 제 4단계의 효모균은 라이조프스(Rhizopus) 속 균주인 것을 특징으로 하는 스피루리나(Spirulina) 술 제조방법.
5. 제 1항에 있어, 제 5단계의 누룩은 당화력이 1200이상인 개량누룩을 사용하 는 것을 특징으로 하는 스피루리나(Spirulina) 술 제조방법.
6. 제 1항에 있어, 제 6단계의 전분당은 칼로리 340이상 내지 400이하, 고형분 82이상 내지 95이하, 포도당 함량이 40이상 내지 55이하인 점조성이 있는 물엿인 것을 특징으로 하는 스피루리나(Spirulina) 술 제조방법.
7. 제 1항에 있어, 제 7단계의 감미제는 아스파탐인 것을 특징으로 하는 스피루리나(Spirulina) 술 제조방법.
8. 제1항 내지 제7항 중 어느 하나의 방법에 의하여 제조되는 스피루리나(Spirulina) 술.