CN103966041A - 一种干型(或半干型)蓝色螺旋藻营养酒的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及螺旋藻发酵酒的酿造方法以及螺旋藻细胞的微生物发酵破壁技术，属于螺旋藻深加工领域，特别是螺旋藻发酵酒技术领域。目的在于提供一种酒度为8-18度(v/v)干型(或半干型)蓝色螺旋藻酿造酒的酿造方法，既能消除螺旋藻腥臭味，又能将螺旋藻高分子量蛋白转化为小分子蛋白、寡肽和小分子肽等容易被人体直接吸收的营养，而酿酒后的渣仍含有丰富的藻蛋白、肽和氨基酸、部分藻多糖、维生素等营养物质，可以制作成螺旋藻营养片、粉，或作为食品营养添加剂使用，达到合理利用资源，减少资源浪费的效果。本发明的目的是通过将螺旋藻原料进行微生物发酵破壁、加入果酒酵母发酵、过滤澄清的方法来实现。

Description

一种干型(或半干型)蓝色螺旋藻营养酒的制备方法

一、技术领域

本发明涉及螺旋藻发酵酒的酿造方法以及螺旋藻细胞的生物破壁技术，属于螺旋藻深加工领域，特别是螺旋藻发酵酒技术领域。

二、背景技术

螺旋藻是公知的保健食品，蛋白质含量在55％-75％之间，远超肉、蛋、奶、豆等日常食品，同时还富含螺旋藻多糖、氨基酸、不饱和脂肪酸、维生素等。但是，螺旋藻具有特殊的腥味，使许多人难于接受，螺旋藻的高蛋白质也不能被人体充分吸收，因此，普通的螺旋藻片既不好吃，也不好被身体吸收，造成资源浪费。为此，出现了许多对螺旋藻进行深加工的技术方案。

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Cn1923996a《含螺旋藻活性多肽、螺旋藻蛋白酶的螺旋藻及制备方法和运用》公开了一种利用枯草芽孢杆菌发酵螺旋藻制取螺旋藻活性多肽、蛋白酶的方法。

三、本发明的内容

1、目的

本发明的目的在于提供一种酒度为8-18度(v/v)干型(或半干型)蓝色螺旋藻营养酒的酿造方法，其既能消除螺旋藻腥臭味，又能将螺旋藻高分子量蛋白转化为小分子蛋白、寡肽和小分子肽等容易被人体直接吸收的营养，而酿酒后的渣仍含有大量的藻蛋白、肽和氨基酸、部分藻多糖、维生素等营养物质，可以制作成螺旋藻营养片、粉，或作为食品营养添加剂使用，达到提高螺旋藻保健价值，合理利用资源，减少资源浪费的效果。

2、本发明的内容：

A、螺旋藻微生物发酵破壁：

(1)将螺旋藻原粉与水按1∶1比例混合，用湿布加盖，保持湿润，在20-40℃环境中放置发酵，当原料出现氨味时，发酵结束。

(2)将发酵好的螺旋藻原粉加入适量水，使藻粉与水的比例达到1∶1.5-3，将螺旋藻调成浆状，加热至45-65℃并保持15-60分钟，进行巴斯德灭菌。

灭菌后的螺旋藻用显微镜镜检，可以发现螺旋藻细胞结构已发生破碎，大部分细胞壁已破裂。

B、发酵酿造：

(3)按照每1度酒度(v/v)需要18g/l糖的比例计算出达到8-18度酒度所需要的白糖量，并制成糖浆；

(4)按10∶1的比例将果酒酵母或葡萄酒酵母与根霉菌配比组合，按常规加水活化；

(5)向经过A步骤的原料中加入水和糖浆，接入经过活化的果酒酵母或葡萄酒酵母与根霉菌组合，使螺旋藻原粉与水总的重量比达到1∶20-40，将混合液放置在12-30℃下发酵。

(6)当主发酵接近停止，酒体开始变清时，将酒渣滤出，酒体置于4-20℃温度下后发酵；

(7)酒渣进行蒸馏，回收的酒精备用。

(8)当后发酵的酒体变清亮，沉淀稳定时即可将澄清的酒液吸出，检测酒的糖度、酸度和酒精度，用回收的酒精调整酒度，指标达标后，过滤除菌，装瓶贮藏。

(9)沉淀与酒渣已无螺旋藻特有的腥味，两者合并，烘干粉碎，可压制成螺旋藻营养片或作为食品营养添加剂使用。

四、具体实施举例：

干型蓝色螺旋藻营养酒：

(1)、取螺旋藻原粉1千克，置于不锈钢容器中，加入1千克纯净水混合均匀，用湿布覆盖，30℃下保温保湿自然发酵3-5天，当开始出现氨味时，发酵结束。向发酵好的螺旋藻原粉中再加入1千克水，使藻粉与水的比例达到1∶2，将螺旋藻调成浆状，加热至58℃并保持15分钟，进行巴斯德灭菌。

(2)、按照每1度酒度(v/v)需要18g/l糖的比例计算出达到10度酒度时所需要的白糖量为10×40(L)×18g/L＝7200g，并制成糖浆；

按10∶1的比例将果酒活性干酵母与根霉菌混合，按常规加水活化；

向经过(1)步骤的原料中加入水和糖浆，接入经过活化的果酒酵母和根霉菌，使水的总重量达到40千克(L)，将破壁液在20℃左右发酵。

当主发酵接近停止，酒体开始变清时，将酒渣滤出，酒体置于4℃温度下进行后发酵；酒渣进行蒸馏，回收的酒精备用。

当后发酵的酒体变清亮，沉淀稳定时即可将澄清的酒液吸出，检测酒的糖度、酸度和酒精度，用回收的酒精调整酒度，当指标达到酒精度11度(v/v)，含糖量≤4g/L后，过滤除菌，装瓶贮藏。沉淀与酒渣已无螺旋藻特有的腥味，两者合并，烘干粉碎，压片食用。

五、本发明的有益效果在于：

1、绿色安全：在螺旋藻破壁和发酵工艺中，不需要任何化学添加剂、酶生物制剂和色素，排除了食品添加剂可能造成的食品安全隐患；不存在可能污染环境的废渣和废液。

2、微生物发酵使得螺旋藻中不易被人体吸收的营养成分更多的转化为易吸收的成分，而且完全消除了螺旋藻的异味；与高度酒相比低酒度更利于酒体中溶解更多的螺旋藻营养素，低度的酒精能促进人体血液循环，从而促进对螺旋藻营养素的吸收利用。

3、合理利用了螺旋藻资源，增加螺旋藻的附加价值。

Claims (5)

1.一种干型(半干型)蓝色螺旋藻营养酒的制备方法，其特征在于：将螺旋藻原粉微生物发酵破壁后，向破壁液中加入果酒酵母或葡萄酒酵母与根霉菌的组合进行发酵。

2.权利要求1的制备方法中螺旋藻微生物发酵破壁方法，其特征在于以下过程：

(1)将螺旋藻原粉与水按1∶1比例混合，用湿布加盖，保持湿润，在20-40℃环境中放置发酵，当原料出现氨味时，发酵结束；

(2)将发酵好的螺旋藻原粉加入适量水，使藻粉与水的比例达到1∶1.5-3，将螺旋藻调成浆状，加热至45-65℃并保持15-60分钟，进行巴斯德灭菌。

3.权利要求1的制备方法中破壁液发酵法，其特征在于以下过程：

(3)按10∶1的比例将果酒酵母或葡萄酒酵母与根霉菌配比组合，按常规加水活化；

(4)向经过微生物破壁的原料中加入水和糖浆，接入经过活化的果酒酵母或葡萄酒酵母与根霉菌组合，将破壁液在12-30℃下发酵；

(5)当主发酵接近停止，酒体开始变清时，将酒渣滤出，酒体置于4-20℃温度下后发酵；

(6)酒渣进行蒸馏，回收的酒精备用；

(7)当后发酵的酒体清亮，沉淀稳定时即可将澄清的酒液吸出，检测酒的糖度、酸度和酒精度，用回收的酒精调整酒度，指标达标后，过滤除菌，装瓶贮藏；

(8)沉淀与酒渣已无螺旋藻特有的腥味，两者合并，烘干粉碎，可压片制成螺旋藻营养片或作为食品营养添加剂使用。

4.权利要求1的制备方法，其特征在于酒液呈现出蓝色，不需要另外添加任何色素。

5.权利要求3产生的酒渣和沉淀物，其特征在于它是权利要求2和权利要求3联合作用的结果。