CN1556183A

CN1556183A - 螺旋藻米酒及其酿制方法

Info

Publication number: CN1556183A
Application number: CNA2003101041890A
Authority: CN
Inventors: 齐向东
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2003-12-31
Filing date: 2003-12-31
Publication date: 2004-12-22

Abstract

一种螺旋藻米酒及其酿制方法，涉及低度酒技术领域。该米酒由按重量计的1份螺旋藻原粉，2－4份精米率为60％－70％的大米以及相应的酒母和米曲经发酵酿制而成，其酒精度≤15％；以清酒酵母为菌种的酒母用米量为大米总用量的6－8％，以米曲霉为菌种的米曲用米量占大米总用量的18－22％。该米酒主要按下述步骤酿制：洗米，浸米，蒸饭，淋饭，拌入螺旋藻原粉，发酵，压榨，过滤、杀菌，贮存、熟化，勾兑、杀菌。它兼有米酒的口感、风味和香味以及螺旋藻丰富、均衡的营养成分，是一种新型保健营养饮品。

Description

螺旋藻米酒及其酿制方法

一、技术领域

本发明涉及米酒酿造技术，特别是螺旋藻米酒酿造技术领域。

二、背景技术

螺旋藻属蓝藻门、颤藻科，是地球上最古老的生物物种之一，迄今已有35亿年的生命史，富含人体必需的营养成分和生理活性物质。螺旋藻含有18种氨基酸，是能提供全方位均衡营养的“绿色血液”。另外，螺旋藻还富含维生素、γ-亚麻酸、胡萝卜素和提高人体广谱免疫能力的多糖。1974联合国召开的世界食品会议正式宣布：螺旋藻是未来最好的食物。世界卫生组织经过多方面论证，也肯定了螺旋藻是一种高蛋白和富含铁的营养食品。螺旋藻所含的蛋白质为利于消化、吸收的植物蛋白质。美国联邦食物与药品管理局亦批准允许螺旋藻作为人们的天然健康食品在美国销售。比较螺旋藻的营养成分与水果或蔬菜的营养成分，可见螺旋藻的维生素之丰富。

螺旋藻营养成分对比表 (单位：mg/100g)

经实验证明，螺旋藻具有免疫调节、抑制肿瘤、调节血脂、抗疲劳、耐缺氧、防辐射等多项保健功能，天然纯净，营养丰富全面，分布平衡，8克螺旋藻就可以维持生命40天，满足人们饮食上的新追求。

目前，市面出售的螺旋藻制品有胶囊，由于螺旋藻本身具有较明显的藻腥味，其口感均不好，食用时使人产生服药的感觉，不受人们欢迎。

三、发明内容

本发明的目的是提供一种螺旋藻米酒，旨在经与米酒共同的发酵过程中，得到口感好、营养丰富均衡的新型米酒。

本发明的的又一目的是提供上述螺旋藻米酒的酿制方法。

本发明目的由以下技术方案加以实现：一种螺旋藻米酒，其特征是，由按重量计的1份螺旋藻原粉，2-4份精米率为60％-70％的大米以及相应的酒母和米曲经发酵酿制而成，其酒精度≤15％；以清酒酵母为菌种的所述酒母用米量为大米总用量的6-8％，以米曲霉为菌种的所述米曲的用米量占大米总用量的18-22％。

本发明的主要特点是使螺旋藻原粉参与到米酒的发酵酿制过程中，螺旋藻原粉在酒母的清酒酵菌及米曲的米曲霉菌的共同作用下，通过发酵制得的米酒，消除了螺旋藻的藻腥味，改变了螺旋藻原有的腥涩口感，保持了螺旋藻固有的营养成分，且提高了螺旋藻内营养成分的生物活性(米酒中的酒精可对螺旋藻醇溶性营养成分加以溶解，发酵过程使螺旋藻中营养成分降解，更易为人体吸收)，本发明具有米酒的口感、风味和香味，又具有丰富的、均衡的螺旋藻的营养成分，是一种新型保健营养饮品。

四、具体实施方式

实施例1：

取105.5kg精米率为60％的大米(淀粉含量＞85％)用机器洗米至无白浊液为止，在20℃的水温下浸泡12小时；加压蒸饭10分钟；然后用中性的自来水将蒸饭淋冷至35℃，拌入50kg螺旋藻原粉(如云南绿A公司生产)混匀，且保持混合物的温度在30℃。发酵过程中，酒母一次投入，混有藻粉的米饭和相应的米曲分三次投入，即(酒母采用优良清酒酵母菌，用米量8.5kg，米曲可采用日本协会13号，用米量26kg)将8.5kg酒母与1/6的米及米曲(17kg米与4kg的米曲以及藻粉11kg)混合进行发酵，发酵8天，发酵温度29℃；第二次投入1/3的米及米曲(35kg米与9kg米曲以及藻粉23kg)至前述发酵物料中，发酵8天，发酵温度20℃；第三次投入1/2的米及米曲(53.5kg米及13kg米曲以及藻粉36kg)至上述发酵物料中，发酵8天，发酵温度20℃。使用榨机榨出生酒，并将生酒过滤后，在60℃下杀菌20分钟；在10℃-18℃的温度贮存3个月至1年，使生酒熟化。最后对多批产品进行勾兑，使质量指标一致，在60℃下杀菌20分钟。最终米酒中酒精体积数为13％，糖度3.5％，酸含量0.02％。酒体集色香味于一身，清洁明亮、幽香、甜酸苦涩辣五味协调、口味纯正，具有独特风味，酒度轻低，且含有多种氨基酸和维生素等。

实施例2

整个发酵酿造过程与实施例1相同，其区别是使用下述配料进行：

总用米量为140kg，精米率为70％，蒸饭用大米102kg，酒母用大米10kg，米曲用大米28kg，螺旋藻原粉47kg。最终米酒中酒精体积数为14％，糖度3.8％，酸度0.02％。

实施例3：

整个发酵酿造过程与实施例1相同，其配料区别如下：

总用米量为140kg，精米率为65％，蒸饭用大米99kg，酒母用大米11kg，米曲用大米30kg，螺旋藻原粉35kg。最终米酒中酒精体积数为15％，糖度4％，酸度0.03％。

本发明饮品既保留了螺旋藻各种营养成分，同时利用米酒幽香爽口的特点消除了螺旋藻的藻腥味，且富含多种氨基酸和维生素的米酒与螺旋藻营养成分的结合大大地提高了饮品的整体营养成分比例，使其成为了真正的口感舒适、营养丰富的绿色饮品。

应该说明的是，本发明配料中，螺旋藻原粉可由下述螺旋藻碎片替换(该碎片是将新鲜的天然螺旋藻进行切割、磨碎而成)。新鲜的天然螺旋藻碎片直接参与米酒的发酵酿制过程中，其加入量为螺旋藻原粉的1.2-1.4倍。

Claims

1、一种螺旋藻米酒，其特征是，由按重量计的1份螺旋藻原粉，2-4份精米率为60％-70％的大米以及相应的酒母和米曲经发酵酿制而成，其酒精度≤15％；以清酒酵母为菌种的所述酒母用米量为大米总用量的6-8％，以米曲霉为菌种的所述米曲的用米量占大米总用量的18-22％。

2、根据权利要求1所述的螺旋藻米酒，其特征是，由1份螺旋藻原粉，3份精米率为60％的大米以及相应的酒母和米曲经发酵酿制而成；所述酒母的用米量为大米总用量的7％，所述米曲的用米量占大米总用量的20％。

3、一种如权利要求1所述螺旋藻米酒的酿制方法，其特征是，按以下步骤顺次进行：

(A)洗米：将精米率为60％-70％、淀粉含量大于85％的大米用水洗至无白浊液为止；

(B)浸米：在20℃的水温下浸泡12小时；

(C)蒸饭：加压蒸饭10分钟；

(D)淋饭：用自来水将蒸饭淋冷至略高于30℃；

(E)拌入螺旋藻原粉，按所述比例将藻粉与D步米饭混合均匀，且保持混合物的温度在30℃左右；

(F)发酵：将预制的酒母一次投入，混有藻粉的米饭和相应的米曲分三次投入，第一次投入17％，第二次投入33％，第三次投入50％进行发酵，发酵时间20-25天，前10天发酵温度接近30度，后10-15天发酵温度20度左右；

(G)压榨：使用榨机榨出生酒；

(H)过滤、杀菌：将生酒过滤，对过滤的生酒在60℃下杀菌20分钟；

(I)贮存、熟化：在10℃-18℃的温度下贮存3个月至一年，使生酒熟化；

(J)勾兑、杀菌：将各批次产品进行勾兑，使质量指标一致；在60℃下杀菌20分钟。