CN114106956A - 一种藻香型发酵原浆酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本申请公开了一种藻香型发酵原浆酒及其制备方法。该原浆酒包含藻香挥发成分和氨基酸成分，所述藻香挥发成分按气相色谱峰面积计包含0.2～1.52％丁二酸、93～97.54％乙醇、0.10～0.70％正丙醇、0.1～0.77％乙酸、0.10～0.78％乙酸乙酯、0.1～2.27％异丁醇、0.1～0.78％乙缩醛、0.1～2.24％异戊醇和0.1～1.72％2‑苯基丙醛；还包含丰富的氨基酸以及矿物质元素。该原浆酒不仅具有独特的风味，散发新的香气即藻香，还经过实际饮用证明不易引起酒精中毒和酒后综合症，对肝、肾的损伤及对脑细胞的刺激副作用较小。
Description
技术领域
本申请涉及酿酒技术领域，尤其涉及一种藻香型发酵原浆酒及其制备方法。
背景技术
2021年新修订的两部国标，对白酒的定义是“以粮谷为主要原料，以大曲、小曲、麸曲、酶制剂及酵母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾调而成的蒸馏酒”。以白酒的主体香气成分来分，可以根据其特征分类，在国家级评酒中，目前业内公认的有十三种香型白酒，分别是：酱香型(茅香型)、浓香型(泸香型)、清香型(纷香型)、兼香型、米香型、凤香型、芝麻香型、豉香型、特香型、药香型、老白干香型、馥郁香型、其他香型。
然而，开发出带有不同香气成分的白酒仍然是市场迫切需求，比如藻香型白酒。
发明内容
有鉴于此，本申请的目的在于制备一种藻香型白酒，即藻香型原浆酒，以满足市场需要。
第一方面，本申请实施例公开了一种藻香型发酵原浆酒，包含藻香挥发成分和氨基酸成分，所述藻香挥发成分按气相色谱峰面积计包含0.2～1.52％丁二酸、93～97.54％乙醇、0.10～0.70％正丙醇、0.1～0.77％乙酸、0.10～0.78％乙酸乙酯、0.1～2.27％异丁醇、0.1～0.78％乙缩醛、0.1～2.24％异戊醇和0.1～1.72％2-苯基丙醛。
在本申请实施例中，所述游离氨基酸成分包含10～219μg/L天冬氨酸、20～736μg/L苏氨酸、10～481μg/L丝氨酸、20～611μg/L胱氨酸、30～857μg/L缬氨酸、10～652μg/L酪氨酸和20～959μg/L苯丙氨酸。
在本申请实施例中，包含100～890μg/L钠、50～362μg/L钙、10～183.8μg/L锌、20～109.9μg/L镁、10～62.1μg/L铜、10～323.7μg/L铁、10～114.4μg/L钾、0.1～1.30μg/L镍等十余种矿物质元素。
在本申请实施例中，所述藻香型发酵原浆酒中甲醇含量未检出，总糖(以葡萄糖计)为0；所述酒精度为20℃时10～60％vol。
第二方面，本申请实施例公开了第一方面所述的藻香型发酵原浆酒的制备方法，包括以下步骤：
混料，将五谷杂粮混合后加入水进行润粮，得到混合原料；
上蒸，将所述混合原料蒸熟，控制含水量在40～60％，冷却至室温，得到蒸煮料；
恒温糖化，向所述冷却后的蒸煮料中加入第一微藻粉和酒曲，拌匀后进行恒温糖化，得到糖化料；
发酵，将所述糖化料加入酒曲进行发酵，得到发酵料；
蒸馏和陈酿，将所述发酵料进行蒸馏和陈酿，恒温去甲醛除菌陈酿灌装即可得到成品酒；
其中，五谷杂粮与第一微藻粉的加入比例按重量份数计为(10～200):(1～5)，所述酒曲占所述蒸煮料的重量百分比为1～20％；
所述酒曲按重量份数计包括10～20份第二微藻粉、5～100份野生辣蓼草粉和1～10份酿酒酵母粉；
所述五谷杂粮选自糯米、高梁、大米、麦子、红薯、大豆、玉米和薯类中一种或多种；
所述第一微藻粉和所述第二微藻粉均选自小球藻、螺旋藻、雨生红球藻和裸藻中一种或多种。
在本申请实施例中，所述蒸馏温度为50～110℃。
在本申请实施例中，发酵时间为2～40天。
与现有技术相比，本申请至少具有以下有益效果：
本申请通过使用五谷杂粮(糯米、高梁、大米、麦子、红薯、大豆、玉米和薯类中一种或多种)和微藻(螺旋藻、小球藻、雨生红球藻和裸藻中一种或多种)作为原料，使用包含微藻的酒曲进行发酵，经过蒸馏和陈酿制得一种具有藻香型发酵原浆酒。该原浆酒包含丁二酸、正丙醇、乙酸、乙酸乙酯、异丁醇、乙缩醛、异戊醇和2-苯基丙醛等挥发性成分，还包含天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、胱氨酸、缬氨酸、酪氨酸和苯丙氨酸的游离氨基酸，以及钠、钙、锌、镁、铜、铁、钾、镍等十余种矿物质元素。该原浆酒不仅具有独特的风味散发新的香气即藻香，还经过实际饮用证明其不易引起酒精中毒和酒后综合症，对肝、肾的损伤及对脑细胞的刺激副作用较小。
附图说明
图1为本申请实施例的香气成分总离子流色谱图，采用顶空气相色谱-质谱(GC-MS)联用方法进行测试。对应谱峰的物质成分分别为：丁二酸(3.604min)、水(3.873min)、乙醇(4.864min)、正丙醇(6.360min)、乙酸(6.522min)、乙酸乙酯(7.450min)、异丁醇(7.768min)、乙缩醛(9.953min)、异戊醇(10.162min)和2-苯基丙醛(10.267min)。
图2为本申请实施例的游离氨基酸色谱图，采用氨基酸自动分析仪进行测试。可见，游离氨基酸有7种：天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、胱氨酸、缬氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸。
具体实施方式
为了使本申请的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例对本申请进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本申请，并不用于限定本申请。在本申请中，术语“份”表示任意重量，比如0.01g、0.1g、1g、10g、1000g等，仅用于区分不同组分之间的质量差别，不对其具有的绝对重量产生限制。
螺旋藻是一种古老的原核藻类，由单细胞组成，因为藻体卷曲呈螺旋状，因而得名。在地球上已有35亿年的生命史。其独特的营养结构。能满足人体对各种营养的需求。蛋白质丰富，并含有多种氨基酸(包括人体不能合成的8种必需氨基酸)、多种微量元素、维生素和生物活性物质如γ一亚麻酸，β-胡萝卜素，藻多糖等。可促进骨髓的造血功能，有明显升高白细胞、红细胞、血红蛋白、血小板的作用，还可以抗辐射，抗疲劳，增强机体免疫力。2004年国家卫生部批准螺旋藻为普通食品。本申请实施例采用的螺旋藻粉，为湖南藻牌农业科技有限公司自产，型号ZP-LXZ，含量≥99.9％。
小球藻是一类普生性单细胞绿藻，生长速度快，易于培养，应用价值高。直径3～8微米，是更好的叶绿素来源，使其更具排毒和净化作用；对有肝病或饮酒或吸烟的人、便秘及大便干燥的人非常有帮助，特别适合需要“重建”的人-患有退行性疾病(肌肉、神经系统等)或身体虚弱的人。其特有小球藻生长因子(CGF)，有助于修复全身神经组织，对治疗退行性大脑和神经疾病也有广阔的研究空间。小球藻的亚油酸和亚麻酸可以调节血脂、血液黏度，有效均衡营养及排除毒素，并预防多种慢性疾病。小球薄中的植物纤维素可促进胃肠蠕动，加快对食物消化，还可以排除体内化学毒素、重金属等，使人体更加轻爽。小球藻享有"植物营养素+肉类优质蛋白"的美称，营养价值远远超过鸡蛋、牛肉和大豆等高蛋白食物。2012年国家卫生部批准小球藻为新资源食品。本申请实施例采用的小球藻粉，为湖南藻牌农业科技有限公司自产，型号ZP-XQZ，含量≥99.9％。
雨生红球藻为一类高经济价值的微藻，其虾青素的含量为1.5％～4.0％。雨生红球藻被确认为自然界中生产天然虾青素的理想生物来源。根据美国的临床试验网站及专业医学文献检索平台的相关研究报道，红球藻虾青素表现出广泛的临床应用价值，目前已开展或者正在开展的临床试验内容就包括①血糖、血脂异常及相关并发症；②心血管疾病；③衰老；④视网膜病变；⑤关节炎症或疼痛；⑥头发、皮肤和指甲健康；⑦肥胖；⑧糖尿病及其并发症；⑨肝病；⑩其他：辅助生殖技术、对人类睡眠的影响、运动改善、炎症性肠病等。雨生红球藻具有加快对食物消化，还可以排除体内化学毒素、重金属等，使人体更加轻爽。2013年国家卫生部批准雨生红球藻为新资源食品。本申请实施例采用的雨生红球藻粉，为湖南藻牌农业科技有限公司自产，型号ZP-HQZ，含量≥99.9％。
裸藻，又称绿虫藻和“水中冬虫夏草”，是5亿年前就生活在地球上的微细藻类。裸藻具有植物性、动物性，堪称“水中冬虫夏草”，有很强的免疫调节作用，能够清除脂肪、胆固醇等，增强免疫系统，并降低血液当中的尿酸含量。2013年国家卫生部批准裸藻为新资源食品。2018年美国建明公司向欧盟提交申请报告，2020年12月裸藻产品(BetaViaTMComplete)正式获得欧盟批准为新资源食品。本申请实施例采用的裸藻粉,为湖南藻牌农业科技有限公司自产，型号ZP-LZ，含量≥99.9％。
辣蓼草，中药名，为蓼科植物柳叶蓼的全草。我国南北各地均有分布。具有解毒，健脾，化湿，活血，截疟之功效。常用于疮疡肿痛，暑湿腹泻，肠炎痢疾，小儿疳积，跌打伤疼，疟疾。本申请实施例采用的是野生辣蓼草粉，湖南藻牌农业科技有限公司从深山采摘后晒干粉碎，型号ZP-JQ1，含量≥99.9％。
本申请发明人创造性地将螺旋藻、小球藻、雨生红球藻和裸藻中一种或多种混合作为五谷杂粮和酒曲成份，与高粱、大米、糯米、小麦、玉米和薯类中一种或多种一起发酵，经过蒸馏和陈酿制得了一种具有特殊藻香挥发成分的发酵型原浆酒。该原浆酒富含游离氨基酸和多达十余种矿物元素，并经过实际饮用证明该原浆酒不易引起酒精中毒和酒后综合症，对肝、肾的损伤及对脑细胞的刺激副作用较小。
由此，本申请实施例公开了该藻香型发酵原浆酒的制备方法，包括以下步骤：
S1：混料
准备用于发酵的五谷杂粮、微藻和酒曲，其中，五谷杂粮选自糯米、高梁、大米、麦子、红薯、大豆、玉米和薯类中一种或多种；酒曲包括10～20份微藻、5～100份野生辣蓼草和1～10份发酵白酒酵母；微藻选自小球藻、螺旋藻、雨生红球藻和裸藻中一种或多种。
S2：上蒸
将所述五谷杂粮蒸熟，控制含水量在40～60％，冷却至室温，得到蒸煮料。
S3：恒温糖化
向所述冷却后的蒸煮料中加入微藻和酒曲，拌匀后进行恒温糖化，得到糖化料；所述酒曲占所述蒸煮料的重量百分比为1～20％；
S4：发酵
将所述糖化料加入酒曲进行发酵，得到发酵料；所述发酵时间为2～40天；
S5：蒸馏和陈酿
蒸馏和陈酿，将所述发酵料进行蒸馏和陈酿，恒温去甲醛除菌陈酿灌装即可得到成品酒；所述蒸馏温度为50～110℃。
在一个具体的实施例1中，其制备该藻香型原浆酒的原料包括20份高粱、11份大米、160份糯米、8份小麦、1份玉米和1份小球藻；酒曲按重量份计包含10份小球藻、5份辣蓼草和1份发酵白酒酵母；其步骤均参照上述步骤S1～S5进行；其中，酒曲占蒸煮料的重量百分比为1％；发酵时间为2天；所述蒸馏温度为50℃。
在一个具体的实施例2中，其制备该藻香型原浆酒的原料包括1份高粱、1份大米、6份糯米、1份小麦、1份玉米和3份雨生红球藻；酒曲按重量份计包含20份雨生红球藻、100份辣蓼草和10份发酵白酒酵母；其步骤均参照上述步骤S1～S5进行；其中，酒曲占蒸煮料的重量百分比为5％；发酵时间为10天；所述蒸馏温度为60℃。
在一个具体的实施例3中，其制备该藻香型原浆酒的原料包括10份高粱、10份大米、60份糯米、10份小麦、10份玉米和5份裸藻；酒曲按重量份计包含10份裸藻、50份辣蓼草和3份发酵白酒酵母；其步骤均参照上述步骤S1～S5进行；其中，酒曲占蒸煮料的重量百分比为10％；发酵时间为20天；所述蒸馏温度为70℃。
在一个具体的实施例4中，其制备该藻香型原浆酒的原料包括15份高粱、15份大米、80份糯米、15份小麦、15份玉米和5份螺旋藻；酒曲按重量份计包含15份螺旋藻、80份辣蓼草和8份发酵白酒酵母；其步骤均参照上述步骤S1～S4进行；其中，酒曲占蒸煮料的重量百分比为15％；发酵时间为30天；所述蒸馏温度为90℃。
在一个具体的实施例5中，其制备该藻香型原浆酒的原料包括20份高粱、10份大米、120份糯米、30份小麦、17份玉米、1份红薯、1份大豆、1份小球藻、1份雨生红球藻、1份裸藻和2份螺旋藻；酒曲按重量份计包含2份小球藻、2份雨生红球藻、2份裸藻、4份螺旋藻、100份辣蓼草和10份发酵白酒酵母；其步骤均参照上述步骤S1～S5进行；其中，酒曲占蒸煮料的重量百分比为20％；发酵时间为40天；所述蒸馏温度为110℃。
在一个具体的实施例6中，其制备该藻香型原浆酒的原料包括1份小球藻和10份糯米；酒曲按重量份计包含10份小球藻、50份辣蓼草和1份发酵白酒酵母；其步骤均参照上述步骤S1～S5进行；其中，酒曲占蒸煮料的重量百分比为1％；发酵时间为2天；所述蒸馏温度为50℃。
在一个具体的实施例7中，其制备该藻香型原浆酒的原料包括3份螺旋藻和50份糯米；酒曲按重量份计包含10份螺旋藻、70份辣蓼草和2份发酵白酒酵母；其步骤均参照上述步骤S1～S4进行；其中，酒曲占蒸煮料的重量百分比为10％；发酵时间为20天；所述蒸馏温度为110℃。
在一个具体的实施例8中，其制备该藻香型原浆酒的原料包括1份螺旋藻、1份小球藻和100份糯米；酒曲按重量份计包含5份螺旋藻、5份小球藻、100份辣蓼草和5份发酵白酒酵母；其步骤均参照上述步骤S1～S4进行；其中，酒曲占蒸煮料的重量百分比为20％；发酵时间为40天；所述蒸馏温度为70℃。
在一个具体的对比例1中，其制备该藻香型原浆酒的原料包括20份高粱、10份大米、120份糯米、30份小麦、17份玉米、1份红薯、1份大豆；酒曲按重量份计包含100份辣蓼草和10份发酵白酒酵母；其步骤均参照上述步骤S1～S5进行；其中，酒曲占蒸煮料的重量百分比为20％；发酵时间为40天；所述蒸馏温度为110℃。
在一个具体的对比例2中，其制备该藻香型原浆酒的原料包括100份糯米；酒曲按重量份计包含100份辣蓼草和5份发酵白酒酵母；其步骤均参照上述步骤S1～S4进行；其中，酒曲占蒸煮料的重量百分比为20％；发酵时间为40天；所述蒸馏温度为70℃。
对藻酒中香气成分采用顶空气相色谱-质谱(GC-MS)联用方法进行了测试，如图1所示为实施例8制备的原浆酒的香气成分色谱图，对应谱峰的物质成分分别为：丁二酸、乙醇、正丙醇、乙酸、乙酸乙酯、异丁醇、乙缩醛、异戊醇和2-苯基丙醛等，该藻酒由以上物质组成了特有香型，因原料中含有微藻，故命名为“藻香型”。各实施例和对比例制得的原浆酒挥发性成分的含量结果如表1所示。
表1挥发性成分含量(％)
对藻酒中氨基酸采用氨基酸自动分析仪进行了测试，发现游离氨基酸有7种：天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、胱氨酸、缬氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸；如图2所示为实施例8制备的原浆酒测试曲线。
表2游离氨基酸含量(μg/L)
| 实施方式 | 天冬氨酸 | 苏氨酸 | 丝氨酸 | 胱氨酸 | 缬氨酸 | 酪氨酸 | 苯丙氨酸 |
| 实施例1 | 10 | 553 | 481 | 517 | 857 | 607 | 571 |
| 实施例2 | 115 | 20 | 135 | 611 | 591 | 519 | 20 |
| 实施例3 | 208 | 671 | 10 | 375 | 776 | 10 | 457 |
| 实施例4 | 219 | 515 | 216 | 20 | 651 | 354 | 397 |
| 实施例5 | 165 | 736 | 375 | 455 | 30 | 652 | 959 |
| 实施例6 | 103 | 521 | 177 | 297 | 519 | 427 | 609 |
| 实施例7 | 116 | 497 | 153 | 301 | 543 | 447 | 641 |
| 实施例8 | 119 | 536 | 181 | 311 | 557 | 452 | 659 |
| 对比例1 | 105 | 408 | 145 | 209 | 513 | 410 | 428 |
| 对比例2 | 78 | 327 | 158 | 265 | 503 | 376 | 579 |
对藻酒中矿物微量元素采用电感耦合等离子体发射光谱仪进行了测试，结果表明：藻酒中包含钠、钙、锌、镁、铜、铁、钾、镍等十余种矿物质元素，其中锌含量超过某些一线品牌名酒一倍以上。锌的存在保证了乙醇脱氢酶的旺盛活力，可分解乙醇、乙醛，减少了乙醇、乙醛在体内的滞留时间，降低血液中的乙醇浓度，减轻了对肌体组织，尤其对肝、肾的损伤及对脑细胞的刺激。
表3微量元素含量(μg/L)
| 实施方式 | 钠 | 钙 | 锌 | 镁 | 铜 | 铁 | 钾 | 镍 |
| 实施例1 | 100 | 217 | 50 | 107 | 30 | 256 | 18 | 1.3 |
| 实施例2 | 815 | 50 | 171 | 59 | 61 | 79 | 53 | 0.7 |
| 实施例3 | 756 | 177 | 10 | 41 | 54 | 189 | 97 | 1.05 |
| 实施例4 | 451 | 305 | 77 | 20 | 29 | 47 | 35 | 0.91 |
| 实施例5 | 517 | 289 | 183.8 | 71 | 10 | 20 | 108 | 0.25 |
| 实施例6 | 375 | 362 | 163 | 89 | 62.1 | 10 | 114.4 | 0.37 |
| 实施例7 | 890 | 196 | 151 | 109.9 | 47 | 323.7 | 10 | 0.10 |
| 实施例8 | 590 | 162 | 83.8 | 49.9 | 42.1 | 23.7 | 14.4 | 0.30 |
| 对比例1 | 420 | 132 | 69 | 35 | 37 | 27 | 7.8 | 0.23 |
| 对比例2 | 481 | 107 | 21 | 35 | 27 | 10.9 | 10.5 | 0.18 |
最后验证了藻酒的实际饮用效果，选择100位年龄25-60周岁的男性饮用本发明的藻酒，一次饮用数量约100～200ml，观察实验人员饮酒后一小时内以及第二天的生理状态，发现无一例头晕和恶心等症状，不上头不头痛。表明，藻酒不易引起酒精中毒，引起酒后综合症的发生率低。
以上所述，仅为本申请较佳的具体实施方式，但本申请的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本申请揭露的技术范围内，可轻易想到的变化或替换，都应涵盖在本申请的保护范围之内。
Claims (7)
1.一种藻香型发酵原浆酒，包含藻香挥发成分和游离氨基酸成分，所述藻香挥发成分按气相色谱峰面积计包含0.2~1.52%丁二酸、93~97.54%乙醇、0.10~0.70%正丙醇、0.1~0.77%乙酸、0.10~0.78%乙酸乙酯、0.1~2.27%异丁醇、0.1~0.78%乙缩醛、0.1~2.24%异戊醇和0.1~1.72% 2-苯基丙醛。
2.根据权利要求1所述的藻香型发酵原浆酒，其特征在于，所述游离氨基酸成分包含10~219μg/L天冬氨酸、20~736μg/L苏氨酸、10~481μg/L丝氨酸、20~611μg/L胱氨酸、30~857μg/L缬氨酸、10~652μg/L酪氨酸和20~959μg/L苯丙氨酸。
3.根据权利要求2所述的藻香型发酵原浆酒，其特征在于，包含100~890μg/L钠、50~362μg/L钙、10~183.8μg/L锌、20~109.9μg/L镁、10~62.1μg/L铜、10~323.7μg/L铁、10~114.4μg/L钾、0.1~1.30μg/L镍等十余种矿物质元素。
4.根据权利要求1所述的藻香型发酵原浆酒，其特征在于，所述酒精度为20℃时10~60%vol。
5.如权利要求1~4任一项所述的藻香型发酵原浆酒的制备方法，包括以下步骤：
混料，将五谷杂粮混合后加入水进行润粮，得到混合原料；
上蒸，将所述混合原料蒸熟，控制含水量在40~60%，冷却至室温，得到蒸煮料；
恒温糖化，向所述冷却后的蒸煮料中加入第一微藻粉和酒曲，拌匀后进行恒温糖化，得到糖化料；
发酵，将所述糖化料加入酒曲进行发酵，得到发酵料；
蒸馏和陈酿，将所述发酵料进行蒸馏和陈酿，恒温去甲醛除菌陈酿灌装即可得到成品酒；
其中，五谷杂粮与第一微藻粉的加入比例按重量份数计为(10~200):(1~5)，所述酒曲占所述蒸煮料的重量百分比为1~20%；
所述酒曲按重量份数计包括10~20份第二微藻粉、5~100份野生辣蓼草粉和1~10份酿酒酵母粉；
所述五谷杂粮选自糯米、高梁、大米、麦子、红薯、大豆、玉米和薯类中一种或多种；
所述第一微藻粉和所述第二微藻粉均选自小球藻、螺旋藻、雨生红球藻和裸藻中一种或多种。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述所述发酵时间为2~40天。
7.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述蒸馏温度为50~110℃。
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