CN106244374A - 一种降低黄酒中高级醇含量的黄酒酿造工艺 - Google Patents

一种降低黄酒中高级醇含量的黄酒酿造工艺 Download PDF

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CN106244374A CN201610692335.3A CN201610692335A CN106244374A CN 106244374 A CN106244374 A CN 106244374A CN 201610692335 A CN201610692335 A CN 201610692335A CN 106244374 A CN106244374 A CN 106244374A
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傅勤峰
刘杰
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NINGBO ALA RICE WINE CO Ltd
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NINGBO ALA RICE WINE CO Ltd
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    • CCHEMISTRY; METALLURGY
    • C12BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12GWINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02Preparation of other alcoholic beverages by fermentation

Abstract

本发明涉及一种降低黄酒中高级醇含量的黄酒酿造工艺,包括以下步骤:入罐,糖化,加入复合黄酒曲进行前发酵,后发酵时加入直投式乳酸菌发酵剂与可同化氮源,直投式乳酸菌发酵剂加入量为前发酵产物质量的2‑3.4%。本发明的工艺在传统黄酒酿造工艺上作出了改进,复合黄酒曲替代传统块曲,发酵成功率高,在后发酵中采用直投式乳酸菌发酵剂,后发酵期间是黄酒风味的形成期,高级醇与酸缓慢缩合为酯,故而含量降低且趋于稳定;有效降低黄酒中高级醇的含量,使酒体更加协调醇和,降低高级醇含量过高带来的异杂味以及对人体神经系统的伤害,增强黄酒饮用时的舒适度;并且可以抑制腐败微生物的繁殖,提高酒厂的经济效益。

Description

一种降低黄酒中高级醇含量的黄酒酿造工艺
发明内容
[0001]黄酒是以稻米、黍米为主要原料,经加曲、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。黄酒不仅具有醇甜圆润、芳香宜人的特点,二期还是世界公认的低酒精度高营养性酒种,富含碳水化合物、氨基酸和维生素等营养成分,素有“液体蛋糕”的美誉。我国黄酒的品种丰富多样,其中较为著名的有绍兴黄酒,惠泉黄酒,福建老酒,即墨老酒,金华寿生酒,九江封缸酒和丹阳封缸酒等。长期以来,黄酒以其悠久的酿造历史、深厚的文化积淀、精湛的酿酒工艺以及丰富的营养价值享誉世界,产品畅销世界各国,对国民经济和出口创汇起到了积极的作用。
[0002]高级醇是指含3个以上碳原子醇类的总称,俗称杂醇油,是酒类发酵过程中产生的主要副产物,也是酒类主要香味和口味物质之一。黄酒重的高级醇主要有异丙醇、烯丙醇、正丙醇、异丁醇、正丁醇、叔丁醇、正戊醇、苯甲醇等。适量的高级醇赋予黄酒特有的醇香、丰满圆润和协调的口感,但是高级醇的含量过高,则会产生异杂味并损伤人的脑部神经系统,使饮用者产生头痛。头晕的症状。
[0003]降低黄酒中高级醇含量的方法主要有两种方法:选育高级醇产量低的酵母进行发酵或通过膜过滤、树脂吸附等物理方法分离除去酒中高级醇。前者的缺陷在于高级醇产量低的酵母其酒精发酵能力也较低,从而导致发酵所得黄酒的酒精度过低;后者的选择性差,在除去酒中高级醇的同时也会除去对酒类风味影响较大的酯类物质。
技术领域
[0004]本发明属于黄酒酿造领域,涉及一种降低高级醇含量过高带来的异杂味、使得酒体更加协调醇和的降低黄酒中高级醇含量的黄酒酿造工艺。
发明内容
[0005]本发明的目的在于为了解决传统酿酒工艺中高级醇去除困难,高级醇的含量过高,会产生异杂味并损伤人的脑部神经系统的缺陷而提供一种降低高级醇含量过高带来的异杂味、使得酒体更加协调醇和的降低黄酒中高级醇含量的黄酒酿造工艺。
[0006]为了实现上述目的,本发明采用以下技术方案:
一种降低黄酒中高级醇含量的黄酒酿造工艺,包括以下步骤:
1)入罐:将淋饭后的原料稻米、黍米或糯米转移至酿造罐中,加水并混匀;
2)糖化:调节pH至3.5-4.1,加入内切I,4-β-木聚糖酶,用量为220_280U/g原料;
3)加入复合黄酒曲进行前发酵,发酵温度22-260C,发酵6-8天,复合黄酒曲的加入量30-45mg/g原料;后发酵时加入直投式乳酸菌发酵剂与可同化氮源,后发酵温度17-20°C,时间23-25天,直投式乳酸菌发酵剂加入量为前发酵产物质量的2-3.4%。在本技术方案中,有效降低黄酒中高级醇的含量,使酒体更加协调醇和,降低高级醇含量过高带来的异杂味以及对人体神经系统的伤害,增强黄酒饮用时的舒适度。后发酵期间是黄酒风味的形成期,高级醇与酸缓慢缩合为酯,故而含量降低且趋于稳定。
[0007]作为优选,复合黄酒曲的制备方法包括以下步骤:
a)原料准备:准备以下重量份计的原料:小麦100份、玉米50份、中草药20份、黑曲霉70份、米曲霉30份,贝壳粉25份、45份香兰素、15份藻类提取物与120份水,将小麦、玉米、中草药粉碎过80-120目筛得到混合粉末;所述中草药由以下重量份的原料组成:12份黄芪、30份枸f己、5份白苟、5份辣寥草、6份党参、1份地门冬、3份天门冬、3份蜜桶花、4份朽1檬草与20份罗勒;
b)将步骤a)得到的混合粉末加入120份水中,升温至95°C,恒温45min,加入贝壳粉,80KHZ的频率超声震荡40min,超声震荡的同时通入5L含有体积分数为0.03 %臭氧的氩气,然后浓缩至含水量率为30-40%,降温至30°C,接入黑曲霉、米曲霉得到曲胚;
c)将步骤b)的曲胚置于曲室中,在30 0C的环境条件下培养,培养时间20h,升温至36.80C,加入香兰素与藻类提取物,每隔4h翻曲依次,培养30h;培养结束后升温至45 V干燥至含水率5-10%,粉碎过60-80目的筛,得到复合黄酒曲。
[0008]作为优选,所述藻类提取物的制备方法为:按质量份数计将120份直角毛藻、1200份威氏海链藻与500份酸绿球藻洗净后磨至糊化,形成浆液,在浆液中加入直角毛藻、威氏海链藻与酸绿球藻重量2-3倍的纯净水,在100-120Mpa,55-65°C下,使用二氧化碳作为溶剂进行超临界萃取,浓缩后放入冰水溶液中超声提取30-45min后过滤,收集得到滤液,向滤液中加入滤液质量0.2-0.5%的蛋白酶与0.8-1%的多聚半乳糖醛酸酶,在55°C下反应Ih,酶灭活,过滤浓缩,得到藻类提取物。
[0009]作为优选,可同化氮源为质量比为1:10-15的硫酸铵与油茶籽柏改性提取物的混合物,可同化氮源的加入量为2.2-3.4g/L。
[0010]作为优选,油茶籽柏改性提取物的制备方法如下:取榨油后的油茶籽柏,研磨成粉,按液固比30mL/g将油茶籽柏添加到浓度为65wt%的乙醇溶液中并搅拌均匀,将乙醇溶液转移至微波提取器中进行加热提取,提取温度为80°C,提取时间为25min,微波功率为1200W;提取后得到粗提液,将粗提液过滤,取过滤液,向过滤液中添加过滤液体积0.7倍的35wt %双氧水溶液,在70 0C下加热30min,然后向溶液中添加溶液质量2.2 %壳聚糖,在室温下静置4h,离心、过滤得到精提液,将精提液真空干燥后制得油茶籽柏提取物;将油茶籽柏提取物溶于酸性溶液中配得浓度为5wt%、pH为3.5的油茶籽柏提取物酸性溶液,在3h内向油茶籽柏提取物酸性溶液中匀速滴加质量为油茶籽柏提取物3倍的亚砸酸钠进行反应,反应温度为75°C;反应结束后经过浓缩、真空干燥制得油茶籽柏改性提取物。
[0011 ]作为优选,乳酸菌直投式发酵剂的制备方法为将乳酸菌发酵液采用0.0OSym-0.03μπι陶瓷膜纳滤收集菌体;将收集的菌体重悬至含有冻干保护剂和脱脂乳的水溶液中;将菌体溶液以液滴形式喷淋至液氮中造粒,收集固体颗粒产品得到直投式乳酸菌发酵剂。
[0012]作为优选,所述乳酸菌的菌株为瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌或嗜酸乳杆菌,将菌种接种到由质量分数22 %的乳清蛋白、3 %的山楂汁、12 %的麦芽糖与63 %的蒸馏水组成的水溶液中培养,接种量6.2%,发酵温度32°C,发酵时间12h,得到发酵原液;然后将发酵原液于3000rpm下离心15min,得到沉淀;在无菌状态下将沉淀加入到质量分数12%的生理盐水中,在45°C下静置24h后冷却至室温,得到乳酸菌发酵液。
[0013]作为优选,冻干保护剂为蜂胶,冻干保护剂的含量为0.5-3%,脱脂乳的含量为
[0014]本发明的有益效果是:本发明的工艺在传统黄酒酿造工艺上作出了改进,复合黄酒曲替代传统块曲,发酵成功率高,在后发酵中采用直投式乳酸菌发酵剂,后发酵期间是黄酒风味的形成期,高级醇与酸缓慢缩合为酯,故而含量降低且趋于稳定;有效降低黄酒中高级醇的含量,使酒体更加协调醇和,降低高级醇含量过高带来的异杂味以及对人体神经系统的伤害,增强黄酒饮用时的舒适度;并且可以抑制腐败微生物的繁殖,提高酒厂的经济效益。
具体实施方式
[0015]下面通过具体实施例,对本发明的技术方案作进一步的具体说明。
[0016]本发明中,若非特指,所采用的原料和设备等均可从市场购得或是本领域常用的。下述实施例中的方法,如无特别说明,均为本领域的常规方法。
[0017] 实施例1
一种降低黄酒中高级醇含量的黄酒酿造工艺,在传统的酿造工艺的基础上,包括以下步骤:
1)入罐:将淋饭后的原料稻米、黍米或糯米转移至酿造罐中,加水并混匀;
2)糖化:调节pH至3.5,加入内切I,4-β-木聚糖酶,用量为220U/g原料;
3)加入复合黄酒曲进行前发酵,发酵温度22°C,发酵6天,复合黄酒曲的加入量30mg/g原料;后发酵时加入直投式乳酸菌发酵剂与可同化氮源,后发酵温度17°C,时间23天,直投式乳酸菌发酵剂加入量为前发酵产物质量的2% ;其中,可同化氮源为质量比为1:10的硫酸铵与油茶籽柏改性提取物的混合物,可同化氮源的加入量为2.2g/L。
[0018]油茶籽柏改性提取物的制备方法如下:取榨油后的油茶籽柏,研磨成粉,按液固比30mL/g将油茶籽柏添加到浓度为65wt %的乙醇溶液中并搅拌均匀,将乙醇溶液转移至微波提取器中进行加热提取,提取温度为800C,提取时间为25min,微波功率为1200W;提取后得到粗提液,将粗提液过滤,取过滤液,向过滤液中添加过滤液体积0.7倍的35wt %双氧水溶液,在70 °C下加热30min,然后向溶液中添加溶液质量2.2 %壳聚糖,在室温下静置4h,离心、过滤得到精提液,将精提液真空干燥后制得油茶籽柏提取物;将油茶籽柏提取物溶于酸性溶液中配得浓度为5wt%、pH为3.5的油茶籽柏提取物酸性溶液,在3h内向油茶籽柏提取物酸性溶液中匀速滴加质量为油茶籽柏提取物3倍的亚砸酸钠进行反应,反应温度为75°C;反应结束后经过浓缩、真空干燥制得油茶籽柏改性提取物。
[0019]复合黄酒曲的制备方法包括以下步骤:
a)原料准备:准备以下重量份计的原料:小麦100份、玉米50份、中草药20份、黑曲霉70份、米曲霉30份,贝壳粉25份、45份香兰素、15份藻类提取物与120份水,将小麦、玉米、中草药粉碎过80-120目筛得到混合粉末;所述中草药由以下重量份的原料组成:12份黄芪、30份枸f己、5份白苟、5份辣寥草、6份党参、1份地门冬、3份天门冬、3份蜜桶花、4份朽1檬草与20份罗勒;
b)将步骤a)得到的混合粉末加入120份水中,升温至95°C,恒温45min,加入贝壳粉,80KHZ的频率超声震荡40min,超声震荡的同时通入5L含有体积分数为0.03 %臭氧的氩气,然后浓缩至含水量率为30-40%,降温至30°C,接入黑曲霉、米曲霉得到曲胚;
c)将步骤b)的曲胚置于曲室中,在30 0C的环境条件下培养,培养时间20h,升温至36.8°C,加入香兰素与藻类提取物,每隔4h翻曲依次,培养30h;培养结束后升温至45 V干燥至含水率5-10%,粉碎过60-80目的筛,得到复合黄酒曲。
[0020]所述藻类提取物的制备方法为:按质量份数计将120份直角毛藻、1200份威氏海链藻与500份酸绿球藻洗净后磨至糊化,形成浆液,在浆液中加入直角毛藻、威氏海链藻与酸绿球藻重量2倍的纯净水,在100Mpa,55°C下,使用二氧化碳作为溶剂进行超临界萃取,浓缩后放入冰水溶液中超声提取30min后过滤,收集得到滤液,向滤液中加入滤液质量0.2%的蛋白酶与0.8%的多聚半乳糖醛酸酶,在55°C下反应lh,酶灭活,过滤浓缩,得到藻类提取物。
[0021 ]乳酸菌直投式发酵剂的制备方法为将乳酸菌发酵液采用0.008μπι-0.03μπι陶瓷膜纳滤收集菌体;将收集的菌体重悬至含有冻干保护剂和脱脂乳的水溶液中;将菌体溶液以液滴形式喷淋至液氮中造粒,收集固体颗粒产品得到直投式乳酸菌发酵剂;冻干保护剂为蜂胶,冻干保护剂的含量为0.5%,脱脂乳的含量为5%。
[0022]所述乳酸菌的菌株为干酪乳杆菌,将菌种接种到由质量分数22%的乳清蛋白、3%的山楂汁、12 %的麦芽糖与63 %的蒸馏水组成的水溶液中培养,接种量6.2%,发酵温度32°C,发酵时间12h,得到发酵原液;然后将发酵原液于3000rpm下离心15min,得到沉淀;在无菌状态下将沉淀加入到质量分数12%的生理盐水中,在450C下静置24h后冷却至室温,得到乳酸菌发酵液。
[0023]经检测,与市售黄酒相比,发酵结束后黄酒中高级醇的含量降低了42.6%。
[0024] 实施例2
一种降低黄酒中高级醇含量的黄酒酿造工艺,在传统的酿造工艺的基础上,包括以下步骤:
1)入罐:将淋饭后的原料黍米转移至酿造罐中,加水并混匀;
2)糖化:调节pH至3.8,加入内切I,4-β-木聚糖酶,用量为255U/g原料;
3)加入复合黄酒曲进行前发酵,发酵温度23 0C,发酵6-8天,复合黄酒曲的加入量30-45mg/g原料;后发酵时加入直投式乳酸菌发酵剂与可同化氮源,后发酵温度18°C,时间24天,直投式乳酸菌发酵剂加入量为前发酵产物质量的2.8%;其中,可同化氮源为质量比为1:12的硫酸铵与油茶籽柏改性提取物的混合物,可同化氮源的加入量为2.6/L。
[0025]油茶籽柏改性提取物的制备方法如下:取榨油后的油茶籽柏,研磨成粉,按液固比30mL/g将油茶籽柏添加到浓度为65wt %的乙醇溶液中并搅拌均匀,将乙醇溶液转移至微波提取器中进行加热提取,提取温度为800C,提取时间为25min,微波功率为1200W;提取后得到粗提液,将粗提液过滤,取过滤液,向过滤液中添加过滤液体积0.7倍的35wt %双氧水溶液,在70 °C下加热30min,然后向溶液中添加溶液质量2.2 %壳聚糖,在室温下静置4h,离心、过滤得到精提液,将精提液真空干燥后制得油茶籽柏提取物;将油茶籽柏提取物溶于酸性溶液中配得浓度为5wt%、pH为3.5的油茶籽柏提取物酸性溶液,在3h内向油茶籽柏提取物酸性溶液中匀速滴加质量为油茶籽柏提取物3倍的亚砸酸钠进行反应,反应温度为75°C;反应结束后经过浓缩、真空干燥制得油茶籽柏改性提取物。
[0026]复合黄酒曲的制备方法包括以下步骤:
a)原料准备:准备以下重量份计的原料:小麦100份、玉米50份、中草药20份、黑曲霉70份、米曲霉30份,贝壳粉25份、45份香兰素、15份藻类提取物与120份水,将小麦、玉米、中草药粉碎过80-120目筛得到混合粉末;所述中草药由以下重量份的原料组成:12份黄芪、30份枸f己、5份白苟、5份辣寥草、6份党参、1份地门冬、3份天门冬、3份蜜桶花、4份朽1檬草与20份罗勒;
b)将步骤a)得到的混合粉末加入120份水中,升温至95°C,恒温45min,加入贝壳粉,80KHZ的频率超声震荡40min,超声震荡的同时通入5L含有体积分数为0.03 %臭氧的氩气,然后浓缩至含水量率为30-40%,降温至30°C,接入黑曲霉、米曲霉得到曲胚;
c)将步骤b)的曲胚置于曲室中,在30 0C的环境条件下培养,培养时间20h,升温至36.80C,加入香兰素与藻类提取物,每隔4h翻曲依次,培养30h;培养结束后升温至45 V干燥至含水率5-10%,粉碎过60-80目的筛,得到复合黄酒曲。
[0027]所述藻类提取物的制备方法为:按质量份数计将120份直角毛藻、1200份威氏海链藻与500份酸绿球藻洗净后磨至糊化,形成浆液,在浆液中加入直角毛藻、威氏海链藻与酸绿球藻重量3倍的纯净水,在110Mpa,58°C下,使用二氧化碳作为溶剂进行超临界萃取,浓缩后放入冰水溶液中超声提取38min后过滤,收集得到滤液,向滤液中加入滤液质量0.3%的蛋白酶与0.9%的多聚半乳糖醛酸酶,在55°C下反应lh,酶灭活,过滤浓缩,得到藻类提取物。
[0028]乳酸菌直投式发酵剂的制备方法为将乳酸菌发酵液采用0.0OSym-0.03μπι陶瓷膜纳滤收集菌体;将收集的菌体重悬至含有冻干保护剂和脱脂乳的水溶液中;将菌体溶液以液滴形式喷淋至液氮中造粒,收集固体颗粒产品得到直投式乳酸菌发酵剂;冻干保护剂为蜂胶,冻干保护剂的含量为0.5-3%,脱脂乳的含量为5%。
[0029]所述乳酸菌的菌株为瑞士乳杆菌,将菌种接种到由质量分数22%的乳清蛋白、3%的山楂汁、12 %的麦芽糖与63 %的蒸馏水组成的水溶液中培养,接种量6.2%,发酵温度32°C,发酵时间12h,得到发酵原液;然后将发酵原液于3000rpm下离心15min,得到沉淀;在无菌状态下将沉淀加入到质量分数12%的生理盐水中,在450C下静置24h后冷却至室温,得到乳酸菌发酵液。
[0030]经检测,与市售黄酒相比,发酵结束后黄酒中高级醇的含量降低了37.8%。
[0031] 实施例3
一种降低黄酒中高级醇含量的黄酒酿造工艺,在传统的酿造工艺的基础上,包括以下步骤:
1)入罐:将淋饭后的原料稻米转移至酿造罐中,加水并混匀;
2)糖化:调节pH至4.1,加入内切I,4-β-木聚糖酶,用量为280U/g原料;
3)加入复合黄酒曲进行前发酵,发酵温度260C,发酵8天,复合黄酒曲的加入量45mg/g原料;后发酵时加入直投式乳酸菌发酵剂与可同化氮源,后发酵温度20°C,时间25天,直投式乳酸菌发酵剂加入量为前发酵产物质量的3.4% ;其中,可同化氮源为质量比为1:15的硫酸铵与油茶籽柏改性提取物的混合物,可同化氮源的加入量为3.4g/L。
[0032]油茶籽柏改性提取物的制备方法如下:取榨油后的油茶籽柏,研磨成粉,按液固比30mL/g将油茶籽柏添加到浓度为65wt %的乙醇溶液中并搅拌均匀,将乙醇溶液转移至微波提取器中进行加热提取,提取温度为800C,提取时间为25min,微波功率为1200W;提取后得到粗提液,将粗提液过滤,取过滤液,向过滤液中添加过滤液体积0.7倍的35wt %双氧水溶液,在70 °C下加热30min,然后向溶液中添加溶液质量2.2 %壳聚糖,在室温下静置4h,离心、过滤得到精提液,将精提液真空干燥后制得油茶籽柏提取物;将油茶籽柏提取物溶于酸性溶液中配得浓度为5wt%、pH为3.5的油茶籽柏提取物酸性溶液,在3h内向油茶籽柏提取物酸性溶液中匀速滴加质量为油茶籽柏提取物3倍的亚砸酸钠进行反应,反应温度为75°C;反应结束后经过浓缩、真空干燥制得油茶籽柏改性提取物。
[0033]复合黄酒曲的制备方法包括以下步骤:
a)原料准备:准备以下重量份计的原料:小麦100份、玉米50份、中草药20份、黑曲霉70份、米曲霉30份,贝壳粉25份、45份香兰素、15份藻类提取物与120份水,将小麦、玉米、中草药粉碎过80-120目筛得到混合粉末;所述中草药由以下重量份的原料组成:12份黄芪、30份枸f己、5份白苟、5份辣寥草、6份党参、1份地门冬、3份天门冬、3份蜜桶花、4份朽1檬草与20份罗勒;
b)将步骤a)得到的混合粉末加入120份水中,升温至95°C,恒温45min,加入贝壳粉,80KHZ的频率超声震荡40min,超声震荡的同时通入5L含有体积分数为0.03 %臭氧的氩气,然后浓缩至含水量率为30-40%,降温至30°C,接入黑曲霉、米曲霉得到曲胚;
c)将步骤b)的曲胚置于曲室中,在30 0C的环境条件下培养,培养时间20h,升温至36.80C,加入香兰素与藻类提取物,每隔4h翻曲依次,培养30h;培养结束后升温至45 V干燥至含水率5-10%,粉碎过60-80目的筛,得到复合黄酒曲。
[0034]所述藻类提取物的制备方法为:按质量份数计将120份直角毛藻、1200份威氏海链藻与500份酸绿球藻洗净后磨至糊化,形成浆液,在浆液中加入直角毛藻、威氏海链藻与酸绿球藻重量3倍的纯净水,在120Mpa,65°C下,使用二氧化碳作为溶剂进行超临界萃取,浓缩后放入冰水溶液中超声提取45min后过滤,收集得到滤液,向滤液中加入滤液质量0.5%的蛋白酶与1%的多聚半乳糖醛酸酶,在55°C下反应lh,酶灭活,过滤浓缩,得到藻类提取物。
[0035]乳酸菌直投式发酵剂的制备方法为将乳酸菌发酵液采用0.0OSym-0.03μπι陶瓷膜纳滤收集菌体;将收集的菌体重悬至含有冻干保护剂和脱脂乳的水溶液中;将菌体溶液以液滴形式喷淋至液氮中造粒,收集固体颗粒产品得到直投式乳酸菌发酵剂;冻干保护剂为蜂胶,冻干保护剂的含量为3%,脱脂乳的含量为5%。
[0036]所述乳酸菌的菌株为嗜酸乳杆菌,将菌种接种到由质量分数22%的乳清蛋白、3%的山楂汁、12 %的麦芽糖与63 %的蒸馏水组成的水溶液中培养,接种量6.2%,发酵温度32°C,发酵时间12h,得到发酵原液;然后将发酵原液于3000rpm下离心15min,得到沉淀;在无菌状态下将沉淀加入到质量分数12%的生理盐水中,在450C下静置24h后冷却至室温,得到乳酸菌发酵液。
[0037]经检测,与市售黄酒相比,发酵结束后黄酒中高级醇的含量降低了43.7%。
[0038]以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案,并非对本发明作任何形式上的限制,在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。

Claims (8)

1.一种降低黄酒中高级醇含量的黄酒酿造工艺,其特征在于,包括以下步骤: 1)入罐:将淋饭后的原料稻米、黍米或糯米转移至酿造罐中,加水并混匀; 2)糖化:调节pH至3.5-4.1,加入内切I,4-β-木聚糖酶,用量为220_280U/g原料; 3)加入复合黄酒曲进行前发酵,发酵温度22-26 0C,发酵6-8天,复合黄酒曲的加入量30-45mg/g原料;后发酵时加入直投式乳酸菌发酵剂与可同化氮源,后发酵温度17-20°C,时间23-25天,直投式乳酸菌发酵剂加入量为前发酵产物质量的2-3.4%。
2.根据权利要求1所述的一种降低黄酒中高级醇含量的黄酒酿造工艺,其特征在于,复合黄酒曲的制备方法包括以下步骤: a)原料准备:准备以下重量份计的原料:小麦100份、玉米50份、中草药20份、黑曲霉70份、米曲霉30份,贝壳粉25份、45份香兰素、15份藻类提取物与120份水,将小麦、玉米、中草药粉碎过80-120目筛得到混合粉末;所述中草药由以下重量份的原料组成:12份黄芪、30份枸f己、5份白苟、5份辣寥草、6份党参、1份地门冬、3份天门冬、3份蜜桶花、4份朽1檬草与20份罗勒; b)将步骤a)得到的混合粉末加入120份水中,升温至95°C,恒温45min,加入贝壳粉,80KHZ的频率超声震荡40min,超声震荡的同时通入5L含有体积分数为0.03 %臭氧的氩气,然后浓缩至含水量率为30-40%,降温至30°C,接入黑曲霉、米曲霉得到曲胚; c)将步骤b)的曲胚置于曲室中,在30 0C的环境条件下培养,培养时间20h,升温至36.80C,加入香兰素与藻类提取物,每隔4h翻曲依次,培养30h;培养结束后升温至45 V干燥至含水率5-10%,粉碎过60-80目的筛,得到复合黄酒曲。
3.根据权利要求2所述的一种降低黄酒中高级醇含量的黄酒酿造工艺,其特征在于,所述藻类提取物的制备方法为:按质量份数计将120份直角毛藻、1200份威氏海链藻与500份酸绿球藻洗净后磨至糊化,形成浆液,在浆液中加入直角毛藻、威氏海链藻与酸绿球藻重量2-3倍的纯净水,在100-120Mpa,55-65°C下,使用二氧化碳作为溶剂进行超临界萃取,浓缩后放入冰水溶液中超声提取30-45min后过滤,收集得到滤液,向滤液中加入滤液质量0.2-0.5 %的蛋白酶与0.8-1 %的多聚半乳糖醛酸酶,在55 °C下反应Ih,酶灭活,过滤浓缩,得到藻类提取物。
4.根据权利要求1所述的一种降低黄酒中高级醇含量的黄酒酿造工艺,其特征在于,可同化氮源为质量比为1:10-15的硫酸铵与油茶籽柏改性提取物的混合物,可同化氮源的加入量为 2.2-3.4g/L。
5.根据权利要求4所述的一种降低黄酒中高级醇含量的黄酒酿造工艺,其特征在于,油茶籽柏改性提取物的制备方法如下:取榨油后的油茶籽柏,研磨成粉,按液固比30mL/g将油茶籽柏添加到浓度为65wt%的乙醇溶液中并搅拌均匀,将乙醇溶液转移至微波提取器中进行加热提取,提取温度为80 0C,提取时间为25min,微波功率为1200W;提取后得到粗提液,将粗提液过滤,取过滤液,向过滤液中添加过滤液体积0.7倍的35wt %双氧水溶液,在700C下加热30min,然后向溶液中添加溶液质量2.2 %壳聚糖,在室温下静置4h,离心、过滤得到精提液,将精提液真空干燥后制得油茶籽柏提取物;将油茶籽柏提取物溶于酸性溶液中配得浓度为5wt%、pH为3.5的油茶籽柏提取物酸性溶液,在3h内向油茶籽柏提取物酸性溶液中匀速滴加质量为油茶籽柏提取物3倍的亚砸酸钠进行反应,反应温度为75°C;反应结束后经过浓缩、真空干燥制得油茶籽柏改性提取物。
6.根据权利要求1所述的一种降低黄酒中高级醇含量的黄酒酿造工艺,其特征在于,乳酸菌直投式发酵剂的制备方法为将乳酸菌发酵液采用0.0OSym-0.03μπι陶瓷膜纳滤收集菌体;将收集的菌体重悬至含有冻干保护剂和脱脂乳的水溶液中;将菌体溶液以液滴形式喷淋至液氮中造粒,收集固体颗粒产品得到直投式乳酸菌发酵剂。
7.根据权利要求6所述的一种降低黄酒中高级醇含量的黄酒酿造工艺,其特征在于,所述乳酸菌的菌株为瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌或嗜酸乳杆菌,将菌种接种到由质量分数22%的乳清蛋白、3 %的山楂汁、12 %的麦芽糖与63 %的蒸馏水组成的水溶液中培养,接种量6.2%,发酵温度32°C,发酵时间12h,得到发酵原液;然后将发酵原液于3000rpm下离心15min,得到沉淀;在无菌状态下将沉淀加入到质量分数12%的生理盐水中,在45°C下静置24h后冷却至室温,得到乳酸菌发酵液。
8.根据权利要求6所述的一种降低黄酒中高级醇含量的黄酒酿造工艺,其特征在于,冻干保护剂为蜂胶,冻干保护剂的含量为0.5-3%,脱脂乳的含量为5%。
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