CN108949483A - 酱香醋及其制备工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及食品领域，具体而言，涉及一种酱香醋及其制备工艺。一种酱香醋的制备工艺，酱香醋的制备工艺主要包括：向煮熟的玉米内加入醋曲发酵15‑18天后自然冷却得到混合物；混合混合物与麦麸，在35‑40℃下制成醋胚，将醋胚密封储存11‑12个月；然后与炒熟大米、水混合浸泡2‑3天，过滤后取滤液。采用煮熟的玉米与醋曲发酵，混合混合物与麦麸密封储存，凉储时间决定成品醇香度，与炒熟大米浸泡，使酱香醋浸取炒熟大米内的被分解的蛋白质，使其味道更清香。酱香醋的制备工艺制备得到的酱香醋有光泽，有浓郁酱香、醋香、鲜香，迎合大多消费者的喜爱。

Description

酱香醋及其制备工艺
技术领域
本发明涉及食品领域，具体而言，涉及一种酱香醋及其制备工艺。
背景技术
醋是一种发酵的酸味液态调味品，多由高梁、大米、玉米、小麦以及糖类和酒类发酵制成。食醋生产方法可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋，是以粮食、糖、乙醇为原料，通过微生物发酵酿造而成。人工合成醋是以食用醋酸，添加水、酸味剂、调味料，香辛料、食用色素勾兑而成。
现有技术制备得到的食醋不能满足消费者的口味。
发明内容
本发明的目的在于提供一种酱香醋及其制备工艺，其旨在提供一种新的酱香醋的制备工艺，使制备得到的酱香醋满足更多消费者的口味需求。
本发明提供一种技术方案：
一种酱香醋的制备工艺，酱香醋的制备工艺主要包括：
向煮熟的玉米内加入醋曲发酵15-18天后自然冷却得到混合物；混合混合物与麦麸，在35-40℃下制成醋胚，将醋胚密封储存11-12个月；然后与炒熟大米、水混合浸泡2-3天，过滤后取滤液。
在本发明的其他实施例中，上述混合混合物与麦麸，具体包括混合物与麦麸的体积比为3-4:1，每天搅拌混合后的混合物与麦麸一次。
在本发明的其他实施例中，上述向煮熟的玉米内加入醋曲之前，还包括将煮熟的玉米密封醇化至酒精含量为5-6％。
在本发明的其他实施例中，上述过滤后取滤液之后还包括对滤液灭菌封装。
在本发明的其他实施例中，上述醋曲主要通过以下步骤制得：
混合质量比为6-8:1.8-2.4:3-5:1玉米粥、麦麸、炒熟的大米、中药粉，调节含水量至38-45％；然后制备成曲坯；将曲坯于38-45℃下发酵15-19天；
中药粉主要包括按重量份数计的以下组分：
杏仁4-12份、防风2-8份、木香5-9份、兔耳风5-13份、核桃叶7-15份、川穹6-13份、桃子叶7-13份、木瓜12-24份、官桂14-29份、山楂19-35份、葛根7-25份、荆芥15-34份、砂仁5-16份、桂枝7-15份、当归15-30份以及乌梅11-25份。
在本发明的其他实施例中，上述中药粉主要包括按重量份数计的以下组分：
杏仁7-10份、防风4-7份、木香6-8份、兔耳风9-11份、核桃叶9-12份、川穹7-10份、桃子叶8-10份、木瓜15-23份、官桂19-25份、山楂24-31份、葛根14-20份、荆芥19-28份、砂仁9-13份、桂枝9-13份、当归19-23份以及乌梅17-21份。
在本发明的其他实施例中，上述中药粉主要包括按重量份数计的以下组分：
杏仁9份、防风5份、木香7份、兔耳风10份、核桃叶10份、川穹8份、桃子叶9份、木瓜18份、官桂21份、山楂27份、葛根16份、荆芥21份、砂仁11份、桂枝12份、当归14份以及乌梅20份。
在本发明的其他实施例中，上述曲坯于38-45℃下发酵15-19天之前还包括；将曲坯晾1-2天，于曲坯表面裹设米汤。
在本发明的其他实施例中，上述曲坯于38-45℃下发酵15-19天；具体包括，将曲坯置于曲房控温38-45℃培养3-4天，翻曲，继续培养7-10天，通风状态下发酵5-8天。
本发明还提供一种技术方案：
一种酱香醋，酱香醋通过上述的酱香醋的制备工艺制得。
本发明实施例提供的酱香醋及其制备工艺的有益效果是：
采用煮熟的玉米与醋曲发酵，混合混合物与麦麸密封储存，凉储时间决定成品醇香度，与炒熟大米浸泡，使酱香醋浸取炒熟大米内的被分解的蛋白质，使其味道更清香。酱香醋的制备工艺制备得到的酱香醋有光泽，有浓郁酱香、醋香、鲜香，迎合大多消费者的喜爱。
酱香醋含丰富的氨基酸、乳酸、琥珀酸等有机成分，还含有钾，硒，钙，磷，铁等微量元素。更能使食物中所有钙、铁、锌、磷硒等无机物溶解出来，从而提高食物的吸收利用率及营养价值，能有效保持食物中某些维生素的有效成分，降低脂肪类物质被人体吸收后产生的副作用，降低血脂，预防血管硬化并降低血压，此外还具有解毒及促进新陈代谢的功能，有抗菌、杀菌的作用。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
下面对本发明实施例的酱香醋及其制备工艺进行具体说明。
向煮熟的玉米内加入醋曲发酵15-18天后自然冷却得到混合物；混合混合物与麦麸，在35-40℃下制成醋胚，将醋胚密封储存11-12个月；然后与炒熟大米、水混合浸泡2-3天，过滤后取滤液。
采用煮熟的玉米与醋曲发酵15-18天，发酵时间决定最终酱香醋的味道，混合混合物与麦麸密封储存，凉储时间决定成品醇香度，与炒熟大米浸泡，使酱香醋浸取炒熟大米内的被分解的蛋白质，使其味道更清香。
本实施例提供的酱香醋的制备工艺制备得到的酱香醋有光泽，有浓郁酱香、醋香、鲜香，迎合大多消费者的喜爱。
需要说明的是，在本实施例中，煮熟的玉米是指将玉米粉煮熟。需要说明的是，在本发明的其他实施例中，也可以直接对玉米颗粒蒸煮。
进一步地，混合物与麦麸的体积比为3-4:1，每天搅拌混合后的混合物与麦麸一次。酱香醋对麦麸的数量、质量，以及人工翻拌的工艺均特别讲究。发明人多次实验后发现混合物与麦麸的体积比为3-4:1时较佳，搅拌及时，每天搅拌一次，混合均匀，使其充分发酵。
在本发明的其他实施例中，向煮熟的玉米内加入醋曲之前，还包括将煮熟的玉米密封醇化至酒精含量为5-6％。在采用醋曲进行发酵之前，可以对煮熟的玉米密封醇化，使部分糖分无氧呼吸生成酒精，至酒精含量为5-6％，使最终的酱香醋具有醇香，醇化至酒精含量为5-6％不至于醇味过于浓。
进一步地，上述过滤后取滤液之后还包括对滤液灭菌封装。灭菌有利于储存，且不改变其组成成分。
在本实施例中，上述醋曲主要通过以下步骤制得：
混合质量比为6-8:1.8-2.4:3-5:1玉米粥、麦麸、炒熟的大米、中药粉，调节含水量至38-45％；然后制备成曲坯；将曲坯于38-45℃下发酵15-19天；
中药粉主要包括按重量份数计的以下组分：
杏仁4-12份、防风2-8份、木香5-9份、兔耳风5-13份、核桃叶7-15份、川穹6-13份、桃子叶7-13份、木瓜12-24份、官桂14-29份、山楂19-35份、葛根7-25份、荆芥15-34份、砂仁5-16份、桂枝7-15份、当归15-30份以及乌梅11-25份。
大米中含碳水化合物75％左右，蛋白质7％-8％，脂肪1.3％-1.8％，并含有丰富的B族维生素等。大米在炒制过程中，米里的淀粉被破坏，炒米的味道更佳。
杏仁含有20％的蛋白质，不含淀粉，磨碎、加压后，榨出的油脂，大约是本身重量的一半，具有软化皮肤和美容的功效。
防风含挥发油、甘露醇、苦味甙等。防风解表祛风，胜湿，止痉。用于感冒头痛，风湿痹痛，风疹瘙痒，破伤风。
木香主治：行气止痛；调中导滞。主胞胁胀满足；脘腹胀痛；嗳吐泄泻；痢疾后重。用于胸脘胀痛、泻痢后重、食积不消、不思饮食；中气不省；突发耳聋；蛇虫咬伤；牙痛。
兔耳风具有养阴清肺，祛瘀止血之功效。主治肺痨咯血，跌打损伤。
核桃叶解毒，消肿。桃叶苦平，有清热、杀虫、祛风湿的功效。在本实施例中，核桃叶与桃子叶均采摘新鲜叶子，桃叶与桃子叶具有杀虫作用，具有防腐的功效。
川穹归肝、胆、心包经，具有活血行气，祛风止痛之功效。
木瓜所含的蛋白分解酵素，可以补偿胰和肠道的分泌，补充胃液的不足，有助于分解蛋白质和淀粉。木瓜含有胡萝卜素和丰富的维生素C，它们有很强的抗氧化能力，帮助机体修复组织，消除有毒物质，增强人体免疫力，帮助机体抵抗包括甲流在内的病毒侵袭。木瓜果实中的有效成分能提高吞噬细胞的功效。
官桂具有镇静、降压、健胃的作用。
山楂具有降血脂、血压、强心、抗心律不齐等作用，同时也是健脾开胃、消食化滞、活血化痰的良药，对胸膈脾满、疝气、血淤、闭经等症有很好的疗效。
葛根有解肌退热，透疹，生津止渴，升阳止泻之功。常用于表证发热，项背强痛，麻疹不透，热病口渴，阴虚消渴，热泻热痢，脾虚泄泻。
荆芥为发汗，解热药，是中华常用草药之一，能镇痰、祛风、凉血。治流行感冒，头疼寒热发汗，呕吐。
砂仁主治脾胃气滞，宿食不消，腹痛痞胀，噎膈呕吐，寒泻冷痢。砂仁观赏价值较高，初夏可赏花，盛夏可观果。
桂枝辛、甘，温，入肺、心。具有发汗解肌，温通经脉，助阳化气的功效。
当归具有补血和血，调经止痛，润燥滑肠、抗癌、抗老防老、免疫之功效。
乌梅具有敛肺，涩肠，生津，安蛔之功效。常用于肺虚久咳，久泻久痢，虚热消渴，蛔厥呕吐腹痛。
通过上述多个组分组成的中药药粉能够调理醋曲的药效，调和醋曲，多个组分发酵之后，药物中的黄酮、总皂苷等易进入食醋中，达到调和食醋的作用。
将主要由上述组分组成的中药药粉与玉米粥、麦麸、炒熟的大米混合后制备成曲坯，然后进行发酵。在各种药物、玉米粥、麦麸炒熟的大米的配伍下，最终制造出醋曲。采用该醋曲制作食醋可以满足更多人的口味需求。
进一步地，上述中药粉主要包括按重量份数计的以下组分：
杏仁7-10份、防风4-7份、木香6-8份、兔耳风9-11份、核桃叶9-12份、川穹7-10份、桃子叶8-10份、木瓜15-23份、官桂19-25份、山楂24-31份、葛根14-20份、荆芥19-28份、砂仁9-13份、桂枝9-13份、当归19-23份以及乌梅17-21份。
在本实施例中，中药粉主要包括按重量份数计的以下组分：
杏仁9份、防风5份、木香7份、兔耳风10份、核桃叶10份、川穹8份、桃子叶9份、木瓜18份、官桂21份、山楂27份、葛根16份、荆芥21份、砂仁11份、桂枝12份、当归14份以及乌梅20份。
在本实施例中，将曲坯制成圆台形，将曲坯层层堆叠。进一步地的，将曲坯制成中空的圆台形，有利于曲坯发酵过程中温度的导向，曲坯发酵后温度沿圆台内的孔散发，避免温度过高过热，进一步地，曲坯层层堆叠可以避免温度过低，曲坯之间的温度相互影响，避免温度过低导致不能发酵。
进一步地，在本发明的其他实施例中，上述曲坯于38-45℃下发酵15-19天之前还包括；将曲坯晾1-2天，于曲坯表面裹设米汤。曲坯晾1-2天后，于曲坯表面裹设米汤，米汤在曲坯表面形成一层膜，晾1-2天的曲坯内已经生长有菌类，米汤可以使曲坯表层也得到充分发酵。
在本实施例中，玉米粥通过以下步骤制得：将玉米粉碎后蒸煮20-30分钟，然后加入捣碎的新鲜玉米浆，继续蒸煮20-30分钟。玉米粥内加入新鲜的玉米浆。
可以理解的是，在本发明的其他实施例中，玉米粥也可以直接通过粉碎后的玉米进行蒸煮。
在本实施例中，上述将曲坯于38-45℃下发酵15-19天；具体包括，将曲坯置于曲房控温38-45℃培养3-4天，翻曲，继续培养7-10天，通风状态下发酵5-8天。
在本实施例中，上述玉米粥、麦麸、炒熟的大米、中药粉的大米质量比为7:2：3.6:1。
在本发明的其他实施例中，上述混合玉米粥、麦麸、炒熟的大米、中药粉之前，还包括粉碎炒熟的大米、麦麸过100目。
可以理解的是，在本发明的其他实施例中，上述醋曲也可以为其他成分，例如采用现有技术的酱香醋醋曲。
在本实施例中，上述的酱香醋的制备工艺中所使用的水取自于贵州赤水，水中的微量元素以及矿物质也会增加酱香醋的营养价值。在其他实施例中，酱香醋的制备工艺中所使用的水也可以为纯净水等。
本发明还提供一种技术方案：
一种酱香醋，酱香醋通过上述的酱香醋的制备工艺制得。通过上述的酱香醋的制备工艺制得的酱香醋清热、降压、解暑、解毒、醒酒、止痢、软化血管，以及美容护肤等功效。
酱香醋含丰富的氨基酸、乳酸、琥珀酸等有机成分，还含有钾，硒，钙，磷，铁等微量元素。更能使食物中所有钙、铁、锌、磷硒等无机物溶解出来，从而提高食物的吸收利用率及营养价值，能有效保持食物中某些维生素的有效成分，降低脂肪类物质被人体吸收后产生的副作用，降低血脂，预防血管硬化并降低血压，此外还具有解毒及促进新陈代谢的功能，有抗菌、杀菌的作用。
以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。
实施例1
本实施例提供了一种酱香醋，该酱香醋主要通过以下步骤制得：
向煮熟的玉米内加入醋曲发酵15天后自然冷却得到混合物；混合混合物与麦麸，混合物与麦麸的体积比为3:1，在40℃下制成醋胚，将醋胚密封储存12个月，每天搅拌混合后的混合物与麦麸一次；然后与炒熟大米、水混合浸泡2天，过滤，对滤液高压高温杀菌封装。
醋曲为市购醋曲。
实施例2
本实施例提供了一种酱香醋，该酱香醋主要通过以下步骤制得：
向煮熟的玉米内加入醋曲发酵18天后自然冷却得到混合物；混合混合物与麦麸，混合物与麦麸的体积比为4:1，在35℃下制成醋胚，将醋胚密封储存11个月；然后与炒熟大米、水混合浸泡2天，过滤，对滤液高压高温杀菌封装。
醋曲为市购醋曲。
实施例3
本实施例提供了一种酱香醋，该酱香醋主要通过以下步骤制得：
向煮熟的玉米内加入醋曲发酵15天后自然冷却得到混合物；混合混合物与麦麸，混合物与麦麸的体积比为3:1，在40℃下制成醋胚，将醋胚密封储存12个月；然后与炒熟大米、水混合浸泡2天，过滤，对滤液高压高温杀菌封装。
醋曲主要通过以下制备方法制得：
称量以下组分并研磨成粉料：
杏仁4g、防风2g、木香5g、兔耳风5g、核桃叶7g、川穹6g、桃子叶7g、木瓜12g、官桂14g、山楂19g、葛根7g、荆芥15g、砂仁5g、桂枝7g、当归15g以及乌梅11g。
混合质量比为6:1.8:3:1玉米粥、麦麸、炒熟的大米、中药粉，调节含水量至45％；然后制备成曲坯；将曲坯于45℃下发酵15天。
实施例4
本实施例提供了一种酱香醋，该酱香醋主要通过以下步骤制得：
向煮熟的玉米内加入醋曲发酵15天后自然冷却得到混合物；混合混合物与麦麸，混合物与麦麸的体积比为4:1，在35℃下制成醋胚，将醋胚密封储存12个月；然后与炒熟大米、水混合浸泡2天，过滤，对滤液高压高温杀菌封装。
醋曲主要通过以下制备方法制得：
混合质量比为8:2.4:5:1玉米粥、麦麸、炒熟的大米、中药粉，调节含水量至45％；然后制备成曲坯；将曲坯于38℃下发酵15天；具体包括，将曲坯置于曲房控温45℃培养3天，翻曲，继续培养10天，通风状态下发酵8天。
称量以下组分并研磨成粉料：
杏仁12g、防风8g、木香9g、兔耳风13g、核桃叶15g、川穹13g、桃子叶13g、木瓜24g、官桂29g、山楂35g、葛根25g、荆芥34g、砂仁16g、桂枝15g、当归30g以及乌梅25g。
实施例5
本实施例提供了一种酱香醋，该酱香醋主要通过以下步骤制得：
向煮熟的玉米内加入醋曲发酵16天后自然冷却得到混合物；混合混合物与麦麸，混合物与麦麸的体积比为3:1，在36℃下制成醋胚，将醋胚密封储存12个月；然后与炒熟大米、水混合浸泡2天，过滤，对滤液高压高温杀菌封装。
醋曲主要通过以下制备方法制得：
将玉米粉碎后蒸煮30分钟，然后加入捣碎的新鲜玉米浆，继续蒸煮30分钟制成玉米粥。
混合质量比为8:1.8:3:1玉米粥、麦麸、炒熟的大米、中药粉，调节含水量至45％；然后制备成曲坯；将曲坯晾2天，于曲坯表面裹设米汤；将曲坯于45℃下发酵15天；
称量以下组分并研磨成粉料：
杏仁10g、防风7g、木香8g、兔耳风11g、核桃叶12g、川穹7g、桃子叶8g、木瓜15g、官桂19g、山楂24g、葛根14g、荆芥28g、砂仁9g、桂枝9g、当归19g以及乌梅21g。
实施例6
本实施例提供了一种酱香醋，该酱香醋主要通过以下步骤制得：
向煮熟的玉米内加入醋曲发酵17天后自然冷却得到混合物；混合混合物与麦麸，混合物与麦麸的体积比为4:1，在39℃下制成醋胚，将醋胚密封储存11个月；然后与炒熟大米、水混合浸泡2天，过滤，对滤液高压高温杀菌封装。
醋曲主要通过以下制备方法制得：
混合质量比为7:1.8:3:1玉米粥、麦麸、炒熟的大米、中药粉，调节含水量至38％；然后制备成曲坯；将曲坯于45℃下发酵15天；
称量以下组分并研磨成粉料：
杏仁9g、防风6g、木香6g、兔耳风6g、核桃叶12g、川穹10g、桃子叶10g、木瓜23g、官桂25g、山楂31g、葛根20g、荆芥28g、砂仁13g、桂枝13g、当归23g以及乌梅21g。
实施例7
本实施例提供了一种酱香醋，该酱香醋主要通过以下步骤制得：
向煮熟的玉米内加入醋曲发酵16天后自然冷却得到混合物；混合混合物与麦麸，混合物与麦麸的体积比为3.5:1，在40℃下制成醋胚，将醋胚密封储存11个月；然后与炒熟大米、水混合浸泡2天，过滤，对滤液高压高温杀菌封装。
醋曲主要通过以下制备方法制得：
混合质量比为7:2：3.6:1玉米粥、麦麸、炒熟的大米、中药粉，调节含水量至40％；然后制备成曲坯；将曲坯晾2天，于曲坯表面裹设米汤；将曲坯于41℃下发酵19天；
称量以下组分并研磨成粉料：
杏仁9g、防风5g、木香7g、兔耳风10g、核桃叶10g、川穹8g、桃子叶9g、木瓜18g、官桂21g、山楂27g、葛根16g、荆芥21g、砂仁11g、桂枝12g、当归14g以及乌梅20g。
试验例
将实施例1-实施例7提供的酱香醋标号，邀请136名喜欢品尝醋的志愿者品尝，并填写问卷。问卷中设有对各个实施例提供的酱香醋的外观、气味、滋味以及喜好程度进行评价，评价分数计算平均值。评价标准见表1，评价结果见表2。
表1酱香醋评分标准
表2各实施例酱香醋评分结果
从表2可以看出，志愿者对实施例1-实施例7提供的酱香醋均较为喜爱，尤其对其滋味评价较高，味道丰富，回味绵长。进一步地，对实施例3-实施例7的酱香醋的喜爱程度胜于实施例1与实施例2，对实施例7的喜爱程度进一步优于其他实施例。
说明本发明实施例提供的酱香醋的制备工艺及酱香醋被认可、被喜爱的程度佳。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种酱香醋的制备工艺，其特征在于，所述酱香醋的制备工艺主要包括：
向煮熟的玉米内加入醋曲发酵15-18天后自然冷却得到混合物；混合所述混合物与麦麸，在35-40℃下制成醋胚，将所述醋胚密封储存11-12个月；然后与炒熟大米、水混合浸泡2-3天，过滤后取滤液。
2.根据权利要求1所述的酱香醋的制备工艺，其特征在于，混合所述混合物与所述麦麸，具体包括所述混合物与所述麦麸的体积比为3-4:1，每天搅拌混合后的所述混合物与所述麦麸一次。
3.根据权利要求1所述的酱香醋的制备工艺，其特征在于，向所述煮熟的玉米内加入所述醋曲之前，还包括将所述煮熟的玉米密封醇化至酒精含量为5-6％。
4.根据权利要求1所述的酱香醋的制备工艺，其特征在于，过滤后取所述滤液之后还包括对所述滤液灭菌封装。
5.根据权利要求1所述的酱香醋的制备工艺，其特征在于，所述醋曲主要通过以下步骤制得：
混合质量比为6-8:1.8-2.4:3-5:1玉米粥、麦麸、炒熟的大米、中药粉，调节含水量至38-45％；然后制备成曲坯；将所述曲坯于38-45℃下发酵15-19天；
所述中药粉主要包括按重量份数计的以下组分：
杏仁4-12份、防风2-8份、木香5-9份、兔耳风5-13份、核桃叶7-15份、川穹6-13份、桃子叶7-13份、木瓜12-24份、官桂14-29份、山楂19-35份、葛根7-25份、荆芥15-34份、砂仁5-16份、桂枝7-15份、当归15-30份以及乌梅11-25份。
6.根据权利要求5所述的酱香醋的制备工艺，其特征在于，所述中药粉主要包括按重量份数计的以下组分：
所述杏仁7-10份、所述防风4-7份、所述木香6-8份、所述兔耳风9-11份、所述核桃叶9-12份、所述川穹7-10份、所述桃子叶8-10份、所述木瓜15-23份、所述官桂19-25份、所述山楂24-31份、所述葛根14-20份、所述荆芥19-28份、所述砂仁9-13份、所述桂枝9-13份、所述当归19-23份以及所述乌梅17-21份。
7.根据权利要求5所述的酱香醋的制备工艺，其特征在于，所述中药粉主要包括按重量份数计的以下组分：
所述杏仁9份、所述防风5份、所述木香7份、所述兔耳风10份、所述核桃叶10份、所述川穹8份、所述桃子叶9份、所述木瓜18份、所述官桂21份、所述山楂27份、所述葛根16份、所述荆芥21份、所述砂仁11份、所述桂枝12份、所述当归14份以及所述乌梅20份。
8.根据权利要求5所述的酱香醋的制备工艺，其特征在于，所述曲坯于38-45℃下发酵15-19天之前还包括；将所述曲坯晾1-2天，于所述曲坯表面裹设米汤。
9.根据权利要求5所述的酱香醋的制备工艺，其特征在于，将所述曲坯于38-45℃下发酵15-19天；具体包括，将所述曲坯置于曲房控温38-45℃培养3-4天，翻曲，继续培养7-10天，通风状态下发酵5-8天。
10.一种酱香醋，其特征在于，所述酱香醋通过权利要求1-9任一项所述的酱香醋的制备工艺制得。
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