CN108865640A - 醋曲及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及食品领域,具体而言,涉及一种醋曲及其制备方法。一种醋曲的制备方法,其包括:混合质量比为6‑8:1.8‑2.4:3‑5:1玉米粥、麦麸、炒熟的大米、中药粉,调节含水量至38‑45%;然后制备成曲坯;将曲坯于38‑45℃下发酵15‑19天。由多个组分组成的中药药粉与玉米粥、麦麸、炒熟的大米混合后制备成曲坯,然后进行发酵。在各种药物、玉米粥、麦麸炒熟的大米的配伍下,最终制造出醋曲。采用该醋曲制作食醋可以满足更多人的口味需求。多个组分组成的中药药粉能够调理醋曲的药效,调和醋曲,多个组分发酵之后,药物中的黄酮、总皂苷等易进入食醋中,达到调和食醋的作用。

Description

醋曲及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及食品领域,具体而言,涉及一种醋曲及其制备方法。
背景技术
[0002] 醋是一种发酵的酸味液态调味品,多由高梁、大米、玉米、小麦以及糖类和酒类发 酵制成。食醋生产方法可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋,是以粮食、糖、乙醇为原料,通 过微生物发酵酿造而成。人工合成醋是以食用醋酸,添加水、酸味剂、调味料,香辛料、食用 色素勾兑而成。
[0003] 现有技术中的醋曲制备得到的食醋不能满足消费者的口味。
发明内容
[0004] 本发明的目的在于提供一种醋曲及其制备方法,其旨在提供一种新品种的醋曲, 使食醋的味道更佳。
[0005] 本发明提供一种技术方案:
[0006] —种醋曲的制备方法,其包括:
[0007] 混合质量比为6-8:1.8-2.4:3-5:1玉米粥、麦麸、炒熟的大米、中药粉,调节含水量 至38-45%;然后制备成曲坯;将曲坯于38-45Γ下发酵15-19天;
[0008] 中药粉主要包括按重量份数计的以下组分:
[0009] 杏仁4-12份、防风2-8份、木香5-9份、兔耳风5-13份、核桃叶7-15份、川穹6-13份、 桃子叶7-13份、木瓜12-24份、官桂14-29份、山楂19-35份、葛根7-25份、荆芥15-34份、砂仁 5-16份、桂枝7-15份、当归15-30份以及乌梅11 -25份。
[0010] 在本发明的其他实施例中,上述中药粉主要包括按重量份数计的以下组分:
[0011] 杏仁7-10份、防风4-7份、木香6-8份、兔耳风9-11份、核桃叶9-12份、川穹7-10份、 桃子叶8-10份、木瓜15-23份、官桂19-25份、山楂24-31份、葛根14-20份、荆芥19-28份、砂仁 9-13份、桂枝9-13份、当归19-23份以及乌梅17-21份。
[0012] 在本发明的其他实施例中,上述中药粉主要包括按重量份数计的以下组分:
[0013] 杏仁9份、防风5份、木香7份、兔耳风10份、核桃叶10份、川穹8份、桃子叶9份、木瓜 18份、官桂21份、山楂27份、葛根16份、荆芥21份、砂仁11份、桂枝12份、当归14份以及乌梅20 份。
[0014] 在本发明的其他实施例中,上述曲坯制成圆台形,将曲坯层层堆叠。
[0015] 在本发明的其他实施例中,上述曲坯于38-45Γ下发酵15-19天之前还包括;将曲 坯晾1 -2天,于曲坯表面裹设米汤。
[0016] 在本发明的其他实施例中,上述玉米粥通过以下步骤制得:将玉米粉碎后蒸煮SOSO 分钟, 然后加入捣碎的新鲜玉米浆 ,继续蒸煮 20-30 分钟。
[0017] 在本发明的其他实施例中,上述将曲坯于38-45Γ下发酵15-19天;具体包括,将曲 坯置于曲房控温38-45 °C培养3-4天,翻曲,继续培养7-10天,通风状态下发酵5-8天。
[0018] 在本发明的其他实施例中,上述玉米粥、麦麸、炒熟的大米、中药粉的大米质量比 为7:2:3.6:1〇
[0019] 在本发明的其他实施例中,上述混合玉米粥、麦麸、炒熟的大米、中药粉之前,还包 括粉碎炒熟的大米、麦麸过100目。
[0020] 本发明还提供一种技术方案:
[0021] —种醋曲,醋曲通过上述的醋曲的制备方法制得。
[0022] 本发明实施例提供的醋曲及其制备方法的有益效果是:
[0023] 由多个组分组成的中药药粉与玉米粥、麦麸、炒熟的大米混合后制备成曲坯,然后 进行发酵。在各种药物、玉米粥、麦麸炒熟的大米的配伍下,最终制造出醋曲。采用该醋曲制 作食醋可以满足更多人的口味需求。多个组分组成的中药药粉能够调理醋曲的药效,调和 醋曲,多个组分发酵之后,药物中的黄酮、总皂苷等易进入食醋中,达到调和食醋的作用。
具体实施方式
[0024] 为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚,下面将对本发明实施例中 的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者,按照常规条件或制造商建 议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者,均为可以通过市售购买获得的常规产 品。
[0025] 下面对本发明实施例的醋曲及其制备方法进行具体说明。
[0026] —种醋曲的制备方法,其包括:
[0027] 混合质量比为6-8:1.8-2.4:3-5:1玉米粥、麦麸、炒熟的大米、中药粉,调节含水量 至38-45%;然后制备成曲坯;将曲坯于38-45Γ下发酵15-19天;
[0028]中药粉主要包括按重量份数计的以下组分:
[0029] 杏仁4-12份、防风2-8份、木香5-9份、兔耳风5-13份、核桃叶7-15份、川穹6-13份、 桃子叶7-13份、木瓜12-24份、官桂14-29份、山楂19-35份、葛根7-25份、荆芥15-34份、砂仁 5-16份、桂枝7-15份、当归15-30份以及乌梅11 -25份。
[0030] 大米中含碳水化合物75%左右,蛋白质7%-8%,脂肪8%,并含有丰富的 B族维生素等。大米在炒制过程中,米里的淀粉被破坏,炒米的味道更佳。
[0031] 杏仁含有20 %的蛋白质,不含淀粉,磨碎、加压后,榨出的油脂,大约是本身重量的 一半,具有软化皮肤和美容的功效。
[0032] 防风含挥发油、甘露醇、苦味甙等。防风解表祛风,胜湿,止痉。用于感冒头痛,风湿 痹痛,风瘆瘙痒,破伤风。
[0033] 木香主治:行气止痛;调中导滞。主胞胁胀满足;脘腹胀痛;嗳吐泄泻;痢疾后重。用 于胸脘胀痛、泻痢后重、食积不消、不思饮食;中气不省;突发耳聋;蛇虫咬伤;牙痛。
[0034] 兔耳风具有养阴清肺,祛瘀止血之功效。主治肺痨咯血,跌打损伤。
[0035] 核桃叶解毒,消肿。桃叶苦平,有清热、杀虫、祛风湿的功效。在本实施例中,核桃叶 与桃子叶均采摘新鲜叶子,桃叶与桃子叶具有杀虫作用,具有防腐的功效。
[0036] 川穹归肝、胆、心包经,具有活血行气,祛风止痛之功效。
[0037] 木瓜所含的蛋白分解酵素,可以补偿胰和肠道的分泌,补充胃液的不足,有助于分 解蛋白质和淀粉。木瓜含有胡萝卜素和丰富的维生素C,它们有很强的抗氧化能力,帮助机体 修复组织,消除有毒物质,增强人体免疫力,帮助机体抵抗包括甲流在内的病毒侵袭。木瓜 果实中的有效成分能提尚吞细胞的功效。
[0038] 官桂具有镇静、降压、健胃的作用。
[0039] 山楂具有降血脂、血压、强心、抗心律不齐等作用,同时也是健脾开胃、消食化滞、 活血化痰的良药,对胸膈脾满、疝气、血淤、闭经等症有很好的疗效。
[0040] 葛根有解肌退热,透瘆,生津止渴,升阳止泻之功。常用于表证发热,项背强痛,麻 瘆不透,热病口渴,阴虚消渴,热泻热痢,脾虚泄泻。
[0041] 荆芥为发汗,解热药,是中华常用草药之一,能镇痰、祛风、凉血。治流行感冒,头疼 寒热发汗,呕吐。
[0042] 砂仁主治脾胃气滞,宿食不消,腹痛痞胀,噎膈呕吐,寒泻冷痢。砂仁观赏价值较 高,初夏可赏花,盛夏可观果。
[0043] 桂枝辛、甘,温,入肺、心。具有发汗解肌,温通经脉,助阳化气的功效。
[0044] 当归具有补血和血,调经止痛,润燥滑肠、抗癌、抗老防老、免疫之功效。
[0045]乌梅具有敛肺,涩肠,生津,安蛔之功效。常用于肺虚久咳,久泻久痢,虚热消渴,蛔 厥呕吐腹痛。
[0046] 通过上述多个组分组成的中药药粉能够调理醋曲的药效,调和醋曲,多个组分发 酵之后,药物中的黄酮、总皂苷等易进入食醋中,达到调和食醋的作用。
[0047] 将主要由上述组分组成的中药药粉与玉米粥、麦麸、炒熟的大米混合后制备成曲 坯,然后进行发酵。在各种药物、玉米粥、麦麸炒熟的大米的配伍下,最终制造出醋曲。采用 该醋曲制作食醋可以满足更多人的口味需求。
[0048] 进一步地,上述中药粉主要包括按重量份数计的以下组分:
[0049] 杏仁7-10份、防风4-7份、木香6-8份、兔耳风9-11份、核桃叶9-12份、川穹7-10份、 桃子叶8-10份、木瓜15-23份、官桂19-25份、山楂24-31份、葛根14-20份、荆芥19-28份、砂仁 9-13份、桂枝9-13份、当归19-23份以及乌梅17-21份。
[0050] 在本实施例中,中药粉主要包括按重量份数计的以下组分:
[0051] 杏仁9份、防风5份、木香7份、兔耳风10份、核桃叶10份、川穹8份、桃子叶9份、木瓜 18份、官桂21份、山楂27份、葛根16份、荆芥21份、砂仁11份、桂枝12份、当归14份以及乌梅20 份。
[0052] 在本实施例中,将曲坯制成圆台形,将曲坯层层堆叠。进一步地的,将曲坯制成中 空的圆台形,有利于曲坯发酵过程中温度的导向,曲坯发酵后温度沿圆台内的孔散发,避免 温度过高过热,进一步地,曲坯层层堆叠可以避免温度过低,曲坯之间的温度相互影响,避 免温度过低导致不能发酵。
[0053] 进一步地,在本发明的其他实施例中,上述曲坯于38-45Γ下发酵15-19天之前还 包括;将曲坯晾1-2天,于曲坯表面裹设米汤。曲坯晾1-2天后,于曲坯表面裹设米汤,米汤在 曲坯表面形成一层膜,晾1-2天的曲坯内已经生长有菌类,米汤可以使曲坯表层也得到充分 发酵。
[0054] 在本实施例中,玉米粥通过以下步骤制得:将玉米粉碎后蒸煮20-30分钟,然后加 入捣碎的新鲜玉米浆,继续蒸煮20-30分钟。玉米粥内加入新鲜的玉米浆。
[0055] 可以理解的是,在本发明的其他实施例中,玉米粥也可以直接通过粉碎后的玉米 进行蒸煮。
[0056] 在本实施例中,上述将曲坯于38-45°C下发酵15-19天;具体包括,将曲坯置于曲房 控温38-45Γ培养3-4天,翻曲,继续培养7-10天,通风状态下发酵5-8天。
[0057] 在本实施例中,上述玉米粥、麦麸、炒熟的大米、中药粉的大米质量比为7 : 2: 3.6: 1〇
[0058] 在本发明的其他实施例中,上述混合玉米粥、麦麸、炒熟的大米、中药粉之前,还包 括粉碎炒熟的大米、麦麸过100目。
[0059] 本发明还提供一种技术方案:
[0060] —种醋曲,醋曲通过上述的醋曲的制备方法制得。通过本发明实施例提供的醋曲 的制备方法制备得到的醋曲中含有易被吸收的黄酮、皂苷等,醋曲在酿醋过程中会进入食 醋中。
[0061] 以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。
[0062] 实施例1
[0063] 本实施例提供一种醋曲,该醋曲主要通过以下制备方法制得:
[0064] 称量以下组分并研磨成粉料:
[0065] 杏仁4g、防风2g、木香5g、兔耳风5g、核桃叶7g、川穹6g、桃子叶7g、木瓜12g、官桂 14g、山楂19g、葛根7g、荆芥15g、砂仁5g、桂枝7g、当归15g以及乌梅llg。
[0066] 混合质量比为6:1.8:3 :1玉米粥、麦麸、炒熟的大米、中药粉,调节含水量至45% ; 然后制备成曲坯;将曲坯于45°C下发酵15天。
[0067] 实施例2
[0068] 本实施例提供一种醋曲,该醋曲主要通过以下制备方法制得:
[0069] 混合质量比为8: 2.4:5 :1玉米粥、麦麸、炒熟的大米、中药粉,调节含水量至45% ; 然后制备成曲坯;将曲坯于38 °C下发酵15天;具体包括,将曲坯置于曲房控温45 °C培养3天, 翻曲,继续培养10天,通风状态下发酵8天。
[0070] 称量以下组分并研磨成粉料:
[007Ί] 杏仁12g、防风8g、木香9g、兔耳风13g、核桃叶15g、川穹13g、桃子叶13g、木瓜24g、 官桂29g、山楂35g、葛根25g、荆芥34g、砂仁16g、桂枝15g、当归30g以及乌梅25g。
[0072] 实施例3
[0073] 本实施例提供一种醋曲,该醋曲主要通过以下制备方法制得:
[0074] 将玉米粉碎后蒸煮30分钟,然后加入捣碎的新鲜玉米浆,继续蒸煮30分钟制成玉 米粥。
[0075] 混合质量比为8:1.8:3 :1玉米粥、麦麸、炒熟的大米、中药粉,调节含水量至45% ; 然后制备成曲坯;将曲坯晾2天,于曲坯表面裹设米汤;将曲坯于45 °C下发酵15天;
[0076] 称量以下组分并研磨成粉料:
[0077] 杏仁10g、防风7g、木香8g、兔耳风llg、核桃叶12g、川穹7g、桃子叶8g、木瓜15g、官 桂19g、山楂24g、葛根14g、荆芥28g、砂仁9g、桂枝9g、当归19g以及乌梅21g。
[0078] 实施例4
[0079] 本实施例提供一种醋曲,该醋曲主要通过以下制备方法制得:
[0080] 混合质量比为7 :1.8:3 :1玉米粥、麦麸、炒熟的大米、中药粉,调节含水量至38% ; 然后制备成曲坯;将曲坯于45°C下发酵15天;
[0081]称量以下组分并研磨成粉料:
[0082] 杏仁9g、防风6g、木香6g、兔耳风6g、核桃叶12g、川穹10g、桃子叶10g、木瓜23g、官 桂25g、山楂31g、葛根20g、荆芥28g、砂仁13g、桂枝13g、当归23g以及乌梅21g。
[0083] 实施例5
[0084] 本实施例提供一种醋曲,该醋曲主要通过以下制备方法制得:
[0085] 混合质量比为7 : 2:3.6 :1玉米粥、麦麸、炒熟的大米、中药粉,调节含水量至40% ; 然后制备成曲坯;将曲坯晾2天,于曲坯表面裹设米汤;将曲坯于41°C下发酵19天;
[0086] 称量以下组分并研磨成粉料:
[0087] 杏仁9g、防风5g、木香7g、兔耳风10g、核桃叶10g、川穹8g、桃子叶9g、木瓜18g、官桂 21g、山楂27g、葛根16g、荆芥21g、砂仁llg、桂枝12g、当归Hg以及乌梅20g。
[0088] 试验例
[0089] 采用实施例1-实施例5提供的醋曲分别酿醋;取相同浓度和质量的玉米粥置于发 酵缸,分别加入实施例1-实施例5提供的醋曲发酵15天,自然冷却,发酵完成后送至麦麸搅 拌槽,与麦麸搅拌充分,温度控制在35-40 °C,制成醋胚,置入凉储缸密封凉储一年以上,醋 胚凉储完成后送入侵泡池,侵泡时加入炒熟的大米,侵泡完成后过滤,过滤灭菌即得到醋。
[0090] 对实施例1-实施例5提供的醋曲制备得到的醋品尝,口感柔和,且具有独特的风 味,醋香浓郁,口感醇绵,适合大多消费者的需求。
[0091] 随机邀请136名志愿者对上述制得的醋进行评价,评价标准及结果见表1。表1记录 了志愿者对实施例1-实施例5提供的醋曲制备得到的醋的评价的平均分数。
[0092] 标1醋的感官评价表
[0093]
Figure CN108865640AD00071
[0094]
Figure CN108865640AD00081
[0095] 从表1可以看出,实施例1-实施例5提供的醋曲制备得到的醋感官较好,醋颜色透 亮清澈,摇晃起泡不易破并持续时间长,状态均匀一致。气味、口感评价均较佳。进一步地, 实施例5得到醋的综合性评价更好。
[0096] 以上所述仅为本发明的优选实施例而已,并不用于限制本发明,对于本领域的技 术人员来说,本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内,所作的任何修 改、等同替换、改进等,均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1. 一种醋曲的制备方法,其特征在于,主要包括: 混合质量比为6-8:1.8-2.4: 3-5 :1玉米粥、麦麸、炒熟的大米、中药粉,调节含水量至 38-45 % ;然后制备成曲坯;将所述曲坯于38-45 °C下发酵15-19天; 所述中药粉主要包括按重量份数计的以下组分: 杏仁4-12份、防风2-8份、木香5-9份、兔耳风5-13份、核桃叶7-15份、川穹6-13份、桃子 叶7-13份、木瓜12-24份、官桂14-29份、山楂19-35份、葛根7-25份、荆芥15-34份、砂仁5-16 份、桂枝7-15份、当归15-30份以及乌梅11-25份。
2. 根据权利要求1所述的醋曲的制备方法,其特征在于,所述中药粉主要包括按重量份 数计的以下组分: 所述杏仁7-10份、所述防风4-7份、所述木香6-8份、所述兔耳风9-11份、所述核桃叶9-12份、所述川穹7-10份、所述桃子叶8-10份、所述木瓜15-23份、所述官桂19-25份、所述山楂 24-31份、所述葛根14-20份、所述荆芥19-28份、所述砂仁9-13份、所述桂枝9_13份、所述当 归19-23份以及所述乌梅17-21份。
3. 根据权利要求1所述的醋曲的制备方法,其特征在于,所述中药粉主要包括按重量份 数计的以下组分: 所述杏仁9份、所述防风5份、所述木香7份、所述兔耳风10份、所述核桃叶10份、所述川 穹8份、所述桃子叶9份、所述木瓜18份、所述官桂21份、所述山楂27份、所述葛根16份、所述 荆芥21份、所述砂仁11份、所述桂枝12份、所述当归14份以及所述乌梅20份。
4. 根据权利要求1所述的醋曲的制备方法,其特征在于,所述曲坯制成圆台形,将所述 曲坯层层堆叠。
5. 根据权利要求1所述的醋曲的制备方法,其特征在于,所述曲坯于38-45Γ下发酵15-19天之前还包括;将所述曲坯晾1 -2天,于所述曲坯表面裹设米汤。
6. 根据权利要求1所述的醋曲的制备方法,其特征在于,所述玉米粥通过以下步骤制 得:将玉米粉碎后蒸煮20-30分钟,然后加入捣碎的新鲜玉米浆,继续蒸煮20-30分钟。
7. 根据权利要求1所述的醋曲的制备方法,其特征在于,将所述曲坯于38-45Γ下发酵 15-19天;具体包括,将所述曲坯置于曲房控温38-45 °C培养3-4天,翻曲,继续培养7-10天, 通风状态下发酵5-8天。
8. 根据权利要求1所述的醋曲的制备方法,其特征在于,所述玉米粥、所述麦麸、所述炒 熟的大米、所述中药粉的大米质量比为7:2:3.6:1。
9. 根据权利要求1所述的醋曲的制备方法,其特征在于,混合所述玉米粥、所述麦麸、所 述炒熟的大米、所述中药粉之前,还包括粉碎所述炒熟的大米、所述麦麸过100目。
10. —种醋曲,其特征在于,所述醋曲通过权利要求1-9任一项所述的醋曲的制备方法 制得。
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