CN1317375C - 用红枣酿造食用酒的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种用红枣酿造食用酒的方法，其特征在于以鲜红枣为主要原料，配以糯米饭和山泉水，用酵母糖化和发酵后，蒸馏并陈酿制得成品酒。本发明直接用鲜干果进行发酵，与现有技术相比，省略去此脱核，高温处理等工艺，使红枣的利用率大大提高，本发明方法酿造的红枣酒，酒体清彻透明，余味绵长、风格独特，具有浓郁的枣果香和糯米酒的醇香。

Description

用红枣酿造食用酒的方法

技术领域

本发明涉及一种利用植物果实酿造食用酒的方法，特别涉及一种用红枣酿造食用酒的方法。

背景技术

红枣，又称干枣、大枣，原产于我国，果肉含糖约76-88％、含酸0.2-1.6％，还含有丰富维生素C，有“天然维生素C丸”之称，具有健脾养胃，益血壮神的功效。红枣既可鲜食，也可晒干或制成多种加工品，如蜜枣、枣酒、枣荼等。中国专利公报CN1250087A公开一种红枣酒的生产方法，该方法采用酒精度为18-24(v/v)的原酒浸渍经消毒的红枣，配以白砂糖、葡萄糖、柠檬酸和食用添加剂后经浸泡30-48小时，再与酒基一起罐封。该方法需经高温处理等烦琐工艺，造成一些有用成分氧化损失，酿酒过程对红枣原料要求高，红枣利用率低，浪费能源，且枣酒酒体呈红色或带有其他颜色，影响酒的品位。

发明内容

本发明的目的在于克服上述缺陷，提供一种红枣利用率高的红枣酒酿制方法，该方法工艺合理，红枣可以不经高温消毒或脱核，直接用果肉进行发酵酿酒。

本发明以鲜红枣为主要原料，配以优质糯米、山泉水，利用酵母菌，将红枣果肉和糯米的糖类经糖化发酵后生成酒精，再经蒸馏形成成品酒。

本发明的生产方法包括以下步骤：

(1)选用均匀的鲜红枣，要求无腐烂、无虫蛀，经清水浸洗密封浸泡24小时后清洗干净，捞起待用；

(2)取糯米，清洗，蒸煮成糯米饭，冷却至室温；

(3)、取枣果和糯米饭混合成原料，其中枣果占原料重量70-80％，糯米饭占原料重量20-30％，加入酵母菌，酵母菌的加入量为原料总重量的0.3-0.4％，均匀混合后放入陶瓷发酵罐，物料温度在37-42℃下糖化到32-36℃时，密封发酵30-40天；

(4)取发酵成熟的酒醪进行蒸馏，制得酒度在45％以上部分得成品酒，装罐放入地窖老熟半年以上。

所述技术方案包括枣果占原料重的75％，糯米占原料重的25％，酵母占总原料的0.35％。均匀后混合放入陶瓷发酵罐发罐。

所述糯米含淀粉71-73％，清洗时用50-60℃的温水浸泡1小时后放置沥干水分，将上述湿米放入底部有漏水孔的炊具中，在常压下初蒸15-20分钟至饭粒变色，再搅拌扒平后，泼入为糯米重量60％，60℃以上的热水，继续蒸煮15-20分钟，然后再搅拌疏松饭层，泼入糯米重量40％，60℃以上的热水，搅拌均匀后再蒸20分钟成为糯米饭。

本发明直接用鲜干果肉进行发酵，与现有技术相比，省略去皮脱核，高温处理等烦琐工艺，使红枣的利用率大大提高。通过严格控制发酵过程中的有关温度，解决了发酵过程中变酸、变味及香味不足、口感不佳等质量问题。本发明酿造的红枣酒，枣体清彻透明、余味绵长、具有浓郁的枣果香。

附图说明

图1是本发明工艺流程图。

实施例1(参照图1)

选用均匀无腐烂、无虫蛀的鲜红枣果150千克，经清水浸洗密封浸泡24小时后清洗干净捞起待用。经长时间浸泡的干枣果充分澎涨，能提高糖化率，使发酵更充分。

选用含淀粉71％-73％的优质糯米45千克，用50-60℃的温水浸泡1小时，使其吸足水分后清洗，放置沥干水分，将湿糯米放入底部有漏水孔的炊具中，常压下用水蒸气蒸煮15-20分钟至饭粒变为半透明，再搅拌扒平后，泼入相当于糯米重量60％的70-80℃热水，继续蒸煮15-20分钟，再搅拌疏松饭层，泼入相当于糯米重量40％的70-80℃热水，搅拌均匀后再蒸煮20分钟制得糯米饭。蒸煮过程要求蒸熟的糯米饭粒熟而不相互粘结，饭粒饱满，饭粒含水量为62％-63％(重量)。饭粒的疏松有助于和搅拌后的红枣果肉混合，使酵母菌散布均匀，有利于发酵。

将上述150千克枣果和50千克糯米饭混合成原料，再加入0.8千克的酵母菌均匀混合，搅拌均匀后装入陶瓷发酵罐，加入30千克山泉水。装入陶瓷发酵罐的物料温度最好控制在35-37℃，最高不能超过42℃。若物料温度过低，则有益菌生长缓慢，会使发酵不完全；温度过高则有益菌易衰老，也易招致高温细菌感染。物料装入陶瓷发酵罐的最佳时间夏天为早晨6时，冬天为上午10时。

装入陶瓷发酵罐后，夏天6-8小时，冬天11-13小时，物料温度上升，物料开始糖化。期间温度应控制在36-39℃，糖化时间为48小时，可使物料糖化率达80％左右。物料糖化后，将物料温度降至32℃，盖上罐盖密封发酵30天。发酵期间应经常检查室温，使室温保持在20-25℃之间，相对湿度保持在40％-80％之间。发酵过程中，物料温度应控制在34-37℃之间，不能超过38℃。

将发酵后的酒醪放入蒸馏器中进行蒸馏。蒸馏器采用蛇管式冷却蒸馏器，以间接蒸汽加热蒸馏，蒸馏时火力应均匀，以免出现烧焦现象。蒸馏器末端接酒温度为27℃，流酒速度为120千克/小时。开始接酒时先用单独容器，先摘除0.5-2.5kg的酒头，若酒头呈黄色并有烧焦气味或杂味等现象，则应将酒头接至合格为止，再接成品酒。当酒精度在45％(体积)以下时，接为酒尾，酒尾加到二次蒸馏中的物料进行重复蒸馏。蒸馏时，用于加热的蒸汽初期压力为0.4兆帕，流酒时压力降为0.05-0.5兆帕。待成品酒冷却至室温时，取酒度45％(体积)以上的成品酒装入陶制容器中密封，放入窖中贮存老熟半年以上，窖温控制在15-25℃。采用陶质容器贮存成品酒，能使酒老熟加快，并使酒中的含硫化合物(新酒臭)尽快挥发掉，使酒口感更佳。

将老熟后的成品酒过滤除去沉淀物，然后进行勾兑、检验、成为食用红枣酒包装入库。

本实施例酿造的红枣酒酒精度为40-50％(体积)，酒体清彻透明，有浓郁枣果香味，入口清醇、余味绵长、又具有糯米酒的醇香。

陶制发酵可采用专门制作的陶罐，呈圆筒形，高1.3米，口宽0.4米，容量为250千克，物料可满装至罐口，进行发酵时用布封口，采用陶质发酵罐具有保温作用，防止物料散热过快，加快发酵速度，陶制容器也不易被腐蚀而形成污染。

实施例2(参照图1)

选用均匀无腐烂、无虫蛀的鲜红枣果150千克，经清水浸洗密封浸泡24小时后清洗干净捞起待用。

取含淀粉71-73％的糯米45千克，经清洗、蒸煮得糯米饭。清洗、蒸煮程序与实施例1相同。

将上述150千克枣果和50千克糯米饭混合成原料，再加入为原料总重量0.56千克的酵母均匀混合，搅拌均匀后装入陶瓷发酵罐，加入25千克山泉水。装入陶瓷发酵罐的物料温度最好控制在35-37℃，最高不能超过42℃。装入陶瓷发酵罐后，糖化时间为48小时，物料温度降至32℃，盖上罐盖密封发酵30天。发酵期间应经常检查室温，使室温保持在20-25℃之间，相对湿度保持在40％-80％之间

将发酵后的酒醪放入蒸馏器中进行蒸馏。蒸馏程序与实施例1相同。待成品酒冷却至25℃时，装入陶容器中密封，放入窖中贮存老熟半年以上，酒窖温度控制在20-25℃之间，相对湿度保持在40％-80％之间。

将老熟后的成品酒过滤除去沉淀物，然后进行勾兑、检验、成为食用红枣酒包装入库。

本实施例酿造的红枣酒，酒体清彻透明，有浓郁枣果香味，入口清醇、余味绵长、与实施例1相比，枣果香味更加浓郁突出。

Claims (3)

1.一种用红枣酿造食用酒的方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)选用均匀的鲜红枣，要求无腐烂、无虫蛀，经清水浸洗密封浸泡24小时后清洗干净，捞起待用；

(2)取糯米，清洗，蒸煮成糯米饭，冷却至室温；

(3)取枣果和糯米饭混合成原料，其中枣果占原料重量70-80％，糯米饭占原料重量20-30％，加入酵母，酵母的加入量为原料总重量的0.3-0.4％，均匀混合后放入陶瓷发酵罐，物料温度在37-42℃下糖化，糖化48小时，然后密封发酵30-40天；

(4)取发酵成熟的酒醪进行蒸馏，制得酒度在45％以上部分得成品酒，装罐放入地窖老熟半年以上。

2.根据权利要求1所述用红枣酿造食用酒的方法，其特征在于，糯米含淀粉71-73％，清洗时用50-60℃的温水浸泡1小时后放置沥干水分，将上述湿米放入底部有漏水孔的炊具中，在常压下初蒸15-20分钟至饭粒变色，再搅拌扒平后，泼入为糯米重量60％，60℃以上的热水，继续蒸煮15-20分钟，然后再搅拌疏松饭层，泼入糯米重量40％，60℃以上的热水，搅拌均匀后再蒸20分钟成为糯米饭。

3.根据权利要求1所述用红枣酿造食用酒的方法，其特征在于，枣果占原料重的75％，糯米占原料重的25％，酵母菌占总原料的0.35％，均匀后混合放入陶瓷发酵罐发罐。

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