CN102134531B - 陶缸蒸酒方法及设备 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种陶缸蒸酒方法，采用陶缸蒸酒、混合酒曲和三次发酵的方法，所采用的设备包括陶制蒸馏锅、导气管和冷却器，其特点是：所述的蒸馏锅、导气管和冷却器均为陶器制成，导气管的一端与蒸馏锅顶部的蒸溜汽出口水封连接，另一端则与分流器上的蒸溜汽进口水封连接，具有制造容易，成本低，工效高，节约燃料等特点，经采用本发明陶缸蒸酒方法及设备制作的白酒成品，澄清透明，香气馥郁芬芳、醇厚圆润，浓郁爽口，回味悠长。

Description

陶缸蒸酒方法及设备

技术领域

本发明涉及一种酿酒技术领域，特别是属于一种陶缸蒸酒方法及设备。

背景技术

蒸酒设备主要由蒸馏锅、导气管和冷却器组成，目前，蒸酒行业设备常用的有全套金属设备以及金属与陶缸组合设备两种，对于大型酒厂企业使用的蒸酒设备，蒸馏锅是以铁、铝或不锈钢材料制成，导气管和冷却器由铝或不锈钢材料制成，公开文献也报道了一些这方面的蒸酒设备，如中国专利：单体高效节能蒸酒设备，申请号：CN200910306660.1，申请日：2009.09.07，公开号：CN101798559A，公开日：2010.08.11，申请人：韦战，地址：广西壮族自治区柳州市鱼峰区国泰花苑4栋704室，发明人：韦战，摘要：该发明涉及一种单体高效节能蒸酒设备，包括罐体底座、强热节能炉、强汽蒸酒装置和梯级冷却装置，强热节能炉置于罐体底座内，强汽蒸酒装置包括外层强热罐、内层醪料罐、醪料罐上盖、圆台形冷凝罐底面和酒蒸汽冷凝罐，外层强热罐和内层醪料罐之间形成强热节能夹层，强热节能炉上位于强热节能夹层下方开有烟火孔，醪料罐底面和强热节能炉上盖形成强汽夹层，梯级冷却装置包括主冷却罐、副冷却罐、环形导酒冷却管和梯级多层循环冷却管。该发明将现有技术和其它蒸酒器的蒸馏罐、导气管、冷却器三件套结构有机设计成一体，具有结构简练、体积精巧、占地面积小、高效节能环保、高产优质、安用便捷、加工生产成本低、经久耐用等优点，又如中国专利名称：水冷蒸酒器，申请号：CN200820018520.5，申请日：2008.03.04，公开号：CN201176431，公开日：2009.01.07，申请人：杨光明，地址：山东省济南市长清区大学科技园大学路东段山东工艺美术学院，发明人：杨光明，摘要：该实用新型公开了水冷蒸酒器，属于蒸酒设备，其结构是由材料盛装锅、冷却管道和支架组成，冷却管道的内部设置有五个不锈钢冷却管，冷却管的两端分别固定在与冷却管之间密封的前端隔水板的下半部分和后端隔水板的上半部分，在后端隔水板右部的冷却管道的顶部设置冷却水出口，在前端隔水板左侧的冷却管道的底部设置冷却水入口，冷却管道的右端下部设置冷却后酒出口，顶部设置残留蒸汽出口。与现有技术相比，该实用新型的水冷蒸酒器具有设计合理、结构简单、使用方便、一个人可完成全部操作、安全高效等特点。

在一些小酒坊和农户使用的蒸酒设备中，使用的蒸馏锅和导气管也是由上述的金属设备构成，然而，也有个别农户使用金属陶瓷组合的“多用铁锅”构成的冷却器，它是由一个缸瓦窥上盖一个装满水的铁锅组成。

经本发明人长期的市场调研后发现，全套金属设备的特点是：工效高、密封效果好，冷却速度快，采用蒸汽热源，节约燃料，但是，其酒质比金属陶器组合设备较差，这是由于金属离子含量高，口感不好，酒对口腔的刺激性较大，况且，有的金属设备容易生锈；而金属陶瓷组合设备的特点是：酒质在同等条件下比用全套金属设备好，口感较柔和，对口腔的刺激较微小，可是，由于陶缸的蒸酒工效较低，密封效果差，且以铁锅制作的冷却器易生锈，每次用完后进行拆、装、入料、出料工艺过程较费时费力，冷却速度慢，换冷却用水时比较麻烦。

设想，既然以陶器做的瓦煲饭比铁锅或铝锅的饭香，那么陶“锅”酒肯定也会比铁、铝锅酒好，可是，由于陶缸存在着体积大，笨重，不易密封等缺点，这就成为了陶缸设备不能推广应用的症结所在，因此，如何使得蒸酒设备既有金属陶器组合设备的酒质，又有全套金属设备的工效呢？这是发明蒸酒设备的核心技术。

发明内容

本发明的目的，在于提供一种能解决上述不足、结构简单、口感好、效率高的陶缸蒸酒方法及设备。

为实现上述目的，本发明的技术方案采用陶缸蒸酒、混合酒曲和三次发酵的方法，具体的陶缸蒸酒工艺如下：

1.蒸煮。将粮食原料浸泡8～12小时，取出放置在蒸茏上蒸煮40-60分钟。

2.扬凉。将蒸煮的半成品进行摊凉。

3.拌料。待以上被摊凉半成品的温度降到22～30℃时，拌入酒曲，搅拌均匀；所述的酒曲是酿酒酒母，也可以使用混合酒曲或民间酒饼，例如，选择大米为主要原料时；一般采用根霉∶酒精酵母为1∶1，也可以采用根霉∶酒精酵母∶产酯酵母为1∶1∶0.5，酒曲使用量为每公斤粮食2～5克，如果采用民间酒饼，由于酒饼含有其它成分，则每100公斤粮食添加酒饼量为1～2公斤。

所述的根霉的拉丁名是Rhizopus；酿酒酵母的拉丁名是Saccharomyces cerevisiae；产酯酵母可以是汉逊产酯酵母(hansenula)或者是假丝酵母(Candida)。

4.发酵。将拌好酒饼的原料堆积起来，盖上薄膜，发酵15～24小时(糖化和转化)，直到有液体渗出，并有甜味时，装到陶缸的发酵容器中，盖上薄膜继续二次发酵7～10天(糖化、转化和酯化)，装入陶缸陈化发酵30～90天(糖化、转化和酯化)。

5.蒸馏。将以上发酵陈化的半成品放入陶缸的蒸馏锅，通入蒸汽进行封闭加热，根据常规蒸酒方法进行蒸酒，蒸馏的酒用纱布过滤，并用酒度器检测，将酒进行分级，分类贮藏，陈酿勾调，过滤，检验后装瓶，得到产品。

以上所述的蒸酒方法所采用的陶缸蒸酒设备，包括蒸馏锅、导气管和冷却器，其特点是：所述的蒸馏锅、导气管和冷却器均为陶器制成，所述的蒸馏锅的底部有酒糟渣出口，在蒸馏锅体上安装有密封的蒸馏盖，蒸馏盖的顶部还设有进料口、蒸汽入口和蒸溜汽出口水封，所述的冷却器包括冷却器体、分流器、冷却管和酒出口，在冷却器的上部安装有分流器，冷却器体与分流器之间设有冷却管，分流器的顶部开有蒸溜汽进口水封，导气管的一端与蒸馏锅顶部的蒸溜汽出口水封连接，另一端则与分流器上的蒸溜汽进口水封连接。

以上所述的冷却管，设有6～8根与分流器连接的管，管由底座支撑，管为上下通孔。

以上所述的陶缸蒸酒设备，可以多套配合使用，还可以一个蒸馏锅配多套冷却器使用。

本发明有以下优点：

1.本蒸酒发明方法采用陶缸蒸酒设备，工艺中使用混合酒曲、三次发酵，将原料充分糖化和酯化，在同等条件下，制作的白酒成品澄清透明、香气馥郁芬芳、醇厚圆润，浓郁爽口，回味悠长。

2、制造容易，成本低。本发明只以陶制蒸馏锅与蒸馏盖以及冷却器与分流器的简单组合，就可以实现酿酒的整个工艺过程，它既可以单套使用，也可以多套配合使用，还可以一个蒸馏锅配多套冷却器使用，陶缸的制造成本远远低于金属设备。

3.酒的品质好。本设备既有金属陶器组合设备的酒质，又有全套金属设备的工效，还具有设备不生锈的优点，采用本发明陶缸蒸酒方法及设备与全套金属设备相比，成本低，无金属污染。

4.工效高，节约燃料。本发明的陶缸蒸酒方法及设备设计合理、结构简单，本发明与目前常用全套金属蒸酒设备的工作原理相似、使用方法也类似，不同的是本发明采用的冷却器的容积和表面积可以任意加大，甚至可以加大到原来的10～20倍，这样就相应提高了蒸酒的速度，同时，蒸馏盖与蒸馏锅，蒸馏锅与导气管，冷却器与导气管等各零部件之间连接紧密，密封性好，所以蒸酒的效率高，与传统的小型设备相比，节约1/2以上的燃料。

附图说明

以下结合附图作进一步详细说明。

图1是本发明主视结构示意图。

图2是蒸馏盖2主视结构示意图。

图3是蒸馏盖2剖视结构示意图。

图4是分流器7主视结构示意图。

图5是分流器7俯视结构示意图。

图6是冷却管8主视结构示意图。

图7是冷却管8剖视结构示意图。

附图标记：

1.蒸馏锅、2.蒸馏盖、3.进料口、4.蒸汽入口、5.导气管、6.酒糟渣出口、7.分流器、8.冷却管、9.冷却器、10.酒出口、11.蒸溜汽出口水封、12.蒸溜汽进口水封、13.管、14.底座。

具体实施方式：

参看图1～7所示，本发明的陶缸蒸酒设备，包括蒸馏锅1、蒸馏盖2、进料口3、蒸汽入口4、导气管5、酒糟渣出口6、分流器7、冷却管8、冷却器9和酒出口10，所述的蒸馏锅1的底部有酒糟渣出口6，在蒸馏锅体上安装有密封的蒸馏盖2，蒸馏盖2的顶部设有进料口3、蒸汽入口4和蒸溜汽出口水封11，所述的冷却器9包括冷却器体、分流器7、冷却管8和酒出口10，在冷却器9的上部安装有分流器7，冷却器体与分流器7之间设有冷却管8，分流器7的顶部开有蒸溜汽进口水封12，导气管5的一端与蒸馏锅1顶部的蒸溜汽出口水封11连接，另一端则与分流器7上的蒸溜汽进口水封12连接。

参看图6和图7所示，所述的冷却管8设有6～8根与分流器7连接的管13，管13由底座14支撑，管13为上下通孔。

以上所述的蒸馏锅1、导气管5和冷却器9均为陶器制成。

实施例1

采用大米为原料，说明本发明陶缸蒸酒方法及设备制作白酒的工艺。

大米原料150kg、酒曲30～75g，采用根霉∶酒精酵母∶产酯酵母(汉逊产酯酵母(hansenula)或者是假丝酵母(Candida))为1∶1∶0.5，其工艺流程如下：

1.蒸煮。先将原料大米浸泡8小时，取出放置在蒸茏上蒸成米饭；

2.扬凉。将蒸好的米饭拿到干净的地方摊凉；

3.拌料。待以上摊凉的米饭温度降到28℃左右时，拌入酒曲，搅拌均匀；

4.发酵。将拌好酒曲的原料堆积成中间低，四周围高，如“V”字形状，盖上薄膜，发酵20小时左右，直到有液体渗出，并有甜味，然后装到发酵容器中，盖上薄膜继续发酵8天左右，装入大陶缸进行陈化发酵大约80天，直至陈化发酵成酒饭糟；

5.蒸馏。将以上发酵陈化过的酒饭糟由进料口放入蒸馏锅内，将蒸汽通入蒸汽入口进行蒸馏，直至蒸馏水由蒸馏盖的蒸溜汽出口水封并通过导气管分别进入分流器、冷却管直至冷却器体内，经冷却后的蒸馏汽澄清后由酒出口流出，得到白酒成品。

实施例2

以采用大米、高粱为原料，说明本发明陶缸蒸酒方法及设备制作白酒的工艺。

大米原料150kg、高粱100kg，酒曲50～125g，采用根霉∶酒精酵母为1∶1，其工艺流程如下：

1.蒸煮。先将原料大米和高粱浸泡12小时，取出放置在蒸茏上蒸成高粱米饭；

2.扬凉。将以上蒸好的高粱米饭拿到干净的地方摊凉；

3.拌料。待以上摊凉的米饭温度降到大约26℃时，拌入酒曲，搅拌均匀；

4.发酵。将拌好酒曲的原料堆积成中间低，四周围高，如“V”字形状，盖上薄膜，发酵20小时左右，直到有液体渗出，并有甜味，然后装到发酵容器中，盖上薄膜继续发酵8天左右，装入大陶缸进行陈化发酵70～90天左右，直至陈化发酵成酒饭糟；

5.蒸馏。将以上发酵陈化过的酒饭糟由进料口放入蒸馏锅内，通入蒸汽进行蒸馏，直至蒸馏水由蒸馏盖的蒸溜汽出口水封并通过导气管分别进入分流器、冷却管直至冷却器体内，经冷却后的蒸馏汽澄清后由酒出口流出，得到白酒成品。

实施例3

以采用大米为原料，说明本发明陶缸蒸酒方法及设备制作白酒的工艺。

大米原料200kg、民间酒饼1～3kg，其工艺流程如下：

1.蒸煮。先将原料大米浸泡10小时，取出放置在蒸茏上蒸成米饭；

2.扬凉。将蒸好的米饭拿到干净的地方摊凉；

3.拌料。待以上摊凉的米饭温度降到大约28℃时，拌入酒饼，搅拌均匀；

4.发酵。将拌好酒饼的原料堆积成中间低，四周围高，如“V”字形状，盖上薄膜，发酵20小时左右，直到有液体渗出，并有甜味，然后装到发酵容器中，盖上薄膜继续发酵8天左右，装入大陶缸进行陈化发酵85天左右，直至陈化发酵成酒饭糟；

5.蒸馏。将以上发酵陈化过的酒饭糟由进料口放入蒸馏锅内，将通入蒸汽进行蒸馏，直至蒸馏水由蒸馏盖的蒸溜汽出口水封并通过导气管分别进入分流器、冷却管直至冷却器体内，经冷却后的蒸馏汽澄清后由酒出口流出，得到白酒成品。

经使用本发明陶缸蒸酒方法及设备，采用以上工艺制作的白酒成品，酒质口感好，酒香味纯、优雅细腻、味甘润柔和、别具一格，深受客户的喜爱。

Claims (4)

1.一种陶缸蒸酒设备，包括蒸馏锅（1）、导气管（5）和冷却器（9），其特征在于：所述的蒸馏锅（1）、导气管（5）和冷却器（9）均为陶器制成，所述的蒸馏锅（1）的底部有酒糟渣出口（6），在蒸馏锅体上安装有密封的蒸馏盖（2），蒸馏盖（2）的顶部还设有进料口（3）、蒸汽入口（4）和蒸溜汽出口水封（11），所述的冷却器（9）包括冷却器体、分流器（7）、冷却管（8）和酒出口（10），在冷却器（9）的上部安装有分流器（7），冷却器体与分流器（7）之间设有冷却管（8），分流器（7）的顶部开有蒸溜汽进口水封（12），导气管（5）的一端与蒸馏锅（1）顶部的蒸溜汽出口水封（11）连接，另一端则与分流器（7）上的蒸溜汽进口水封（12）连接。

2.根据权利要求1所述的陶缸蒸酒设备，其特征在于：所述的冷却管（8），设有6～8根与分流器（7）连接的管（13），管（13）由底座（14）支撑，管（13）为上下通孔。

3.根据权利要求1所述的陶缸蒸酒设备，其特征在于：采用的蒸酒方法如下：

1)蒸煮，将粮食原料浸泡8～12小时，取出放置在蒸笼上蒸煮40～60分钟；

2)扬凉，将蒸煮的半成品进行摊凉；

3)拌料，待以上被摊凉半成品的温度降到22～30℃时，拌入酒曲或酒饼，搅拌均匀；

4）发酵，将拌好酒曲或酒饼的原料堆积起来，盖上薄膜，发酵15～24小时，直到有液体渗出，并有甜味时，装到陶制的发酵容器中，盖上薄膜继续发酵7～10天，装入陶缸陈化发酵30～90天；

5）蒸馏，将以上发酵陈化的半成品放入蒸馏锅（1），通入蒸汽进行蒸馏，经冷却后的液体澄清后得到醇香的白酒成品。

4.根据权利要求3所述的陶缸蒸酒设备，其特征在于：所述的酒曲是酿酒酒母，或者使用混合酒曲。

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