CN106701407A - 一种传统青稞低度酒饮料的制作方法 - Google Patents

一种传统青稞低度酒饮料的制作方法 Download PDF

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潘志芬
翟会生
尼玛扎西
唐亚伟
张玉红
王姗姗
扎西罗布
李俏
邓光兵
龙海
余懋群
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Abstract

一种传统青稞低度酒饮料的制作方法，该方法采用如下步骤：筛选低直链淀粉含量青稞原料、青稞清洗与浸泡、蒸煮、摊凉、拌入青稞酒曲、糖化发酵、青稞酒醅加凉开水继续发酵、过滤。该方法具有蒸煮时间短、发酵快、能耗低、产出高的特点。

Description

一种传统青稞低度酒饮料的制作方法
技术领域
本发明涉及一种传统青稞低度酒饮料的制作方法。
背景技术
青稞酒是我国藏区利用青稞为主要原料酿造的一种低度酒饮料，是具有浓郁高原特色的藏民族日常喜爱的饮用品，也是他们欢度节日和招待客人的上品。传统青稞酒的生产方法是将青稞加水煮熟后,摊凉加曲,保温糖化发酵2～3d,加水过滤即得。这种烙有藏民族传统特色的酿造方法操作简单，藏族同胞家庭普遍能自酿自用。随着青稞深加工与青稞产业化发展的推进，一定规模的青稞酒企业化生产已出现。但是，传统青稞酒的工业化生产中存在许多问题，如原料利用率低、蒸煮时间长、能耗高、发酵时间长、出酒率低、保质期短、沉淀多等，这些已严重影响传统青稞酒的产业化发展和青稞酒市场空间的拓展。
目前关于改良青稞酒的工艺和质量的报道较少，主要关注发酵酒曲使用和发酵工艺优化，很少从青稞原料着手对青稞酒的加工生产方法进行突破。青稞是我国藏区的主要粮食作物，淀粉是青稞籽粒的主要贮藏组分，也是发酵过程中主要的利用物质，淀粉的组成和结构是影响青稞酒生产环节中蒸煮时间、发酵时间、产出率及产品品质的重要因素。不同青稞品种或材料中淀粉的组成和含量有很大差异，特别是直链淀粉含量的差异将显著影响淀粉的糊化特性、酶解特性。已有研究报道，青稞籽粒的直链淀粉含量在0～40％范围内变化，其糊化的峰值温度为大约为65℃～90℃，筛选适合的材料能够有效解决青稞酒酿造中存在的一些问题。本研究利用不同直链淀粉含量的青稞材料，并研究其相应的酿造工艺，获得蒸煮时间短、发酵快、高产出、高品质的青稞酒和青稞酒的生产方法，从而有效推进传统青稞酒产业化生产的发展，促进种植青稞农民增产增收。
传统青稞酒的工业化生产中存在许多问题，如原料利用率低、蒸煮时间长、能耗高、发酵时间长、出酒率低、保质期短等，这些已严重影响传统青稞酒的产业化发展和青稞酒市场空间的拓展。目前关于改良青稞酒的工艺和质量的报道较少，主要关注发酵酒曲使用和发酵工艺优化，很少从青稞原料着手对青稞酒的加工生产方法进行突破。本研究利用不同直链淀粉含量的青稞材料，并研究其相应的酿造工艺，获得蒸煮时间短、发酵快、高产出、高品质的青稞酒和青稞酒的生产方法。
发明内容
本发明专利的目的在于提供
一种传统青稞低度酒饮料的制作方法，其特征在于该方法包括以下步骤：
步骤一、低直链淀粉含量青稞原料的筛选：采用直链淀粉试剂盒检测方法对原料的直链含量进行检测，选择直链淀粉含量为0～15％的优质青稞原料备用；
步骤二、将步骤一所挑选的优质青稞原料的青稞籽粒清洗去除杂质，自然晾干，之后用水淹没浸泡，浸泡时间为8～12小时；
步骤三、将步骤二清洗浸泡后的青稞按1:2或1:2.5的比例加水蒸煮，蒸煮的温度为90～100℃，加热80min～120min后至90％以上的青稞籽粒开裂，停止加热；
步骤四、摊凉和拌曲：将步骤三中蒸煮后的青稞过滤后冷却至25℃～35℃，均匀拌入酒曲，酒曲与青稞原料的比例为20～30g/Kg；
步骤五、糖化发酵：将步骤四已拌酒曲的青稞籽粒放置于发酵箱中于25℃～30℃下糖化发酵20～36小时；
步骤六、酒醅加水并继续发酵：向步骤五所制得的发酵后的酒醅中添加凉开水，添加的水量为青稞原料的2倍，加水后继续发酵6～12小时；
步骤七、过滤：将步骤六所制得发酵好的青稞酒过滤得到纯净的青稞酒。
2、如权利要求1所述的一种传统青稞低度酒饮料的制作方法，其特征在于步骤一中采用的原料为低直链淀粉含量青稞原料，原料中直链淀粉含量为0～15％。
3、如权利要求1所述的一种传统青稞低度酒饮料的制作方法，其特征在于步骤三中的蒸煮加热时间为80min～120min。
4、如权利要求1所述的一种青稞酒的制作方法，其特征在于步骤五中发糖化发酵时间为20～36小时。
5、如权利要求1所述的一种传统青稞低度酒饮料的制作方法，其特征在于步骤六中酒醅加水并后继续发酵时间为6～12小时。
有益效果：
选择低直链淀粉含量青稞为原料是本发明具有高效、节能、高产出的突破点。与普通青稞比较，低直链淀粉青稞具有糊化快、糊化峰值温度低、酶解快的优势。
蒸煮快：本发明因为使用了低直链淀粉青稞，其蒸煮时间为80min～120min，而普通青稞的蒸煮时间为150min～180min，大大节约了时间。
发酵快：本发明因为使用了低直链淀粉青稞，其淀粉易于被微生物利用，在25℃～30℃条件下糖化发酵20～36小时即可，但普通青稞在同样条件下发酵时间为48～60小时；低直链淀粉青稞酒醅加水后继续发酵只需6～12小时，而普通青稞酒醅在加水后发酵需要12～24小时。
出酒率高：本发明因为使用了低直链淀粉青稞，其淀粉易被微生物利用，酒的产出率高，使用低直链淀粉青稞生产的青稞低度饮料酒的产出率为1:6或1:7(青稞原料:青稞酒)，而普通青稞的产出率为1:5。
能耗低：因为蒸煮时间短、发酵快，因而大大降低了生产所需的能耗。
具体实施方式
下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。
一种传统青稞低度酒饮料的制作方法，其特征在于该方法包括以下步骤：
步骤一、低直链淀粉含量青稞原料的筛选：采用直链淀粉试剂盒检测方法对原料的直链含量进行检测，选择直链淀粉含量为0～15％的优质青稞原料备用；
步骤二、将步骤一所挑选的优质青稞原料的青稞籽粒清洗去除杂质，自然晾干，之后用水淹没浸泡，浸泡时间为8～12小时)；
步骤三、将步骤二清洗浸泡后的青稞按1:2或1:2.5的比例加水蒸煮，蒸煮的温度为90～100℃，加热80min～120min后至90％以上的青稞籽粒开裂，停止加热；
步骤四、摊凉和拌曲：将步骤三中蒸煮后的青稞过滤后冷却至25℃～35℃，均匀拌入酒曲，酒曲与青稞原料的比例为20～30g/Kg；
步骤五、糖化发酵：将步骤四已拌酒曲的青稞籽粒放置于发酵箱中于25℃～30℃下糖化发酵20～36小时；
步骤六、酒醅加水并继续发酵：向步骤五所制得的发酵后的酒醅中添加凉开水，添加的水量为青稞原料的2倍，加水后继续发酵6～12小时；
步骤七、过滤：将步骤六所制得发酵好的青稞酒过滤得到纯净的青稞酒。
其特征在于步骤一中采用的原料为低直链淀粉含量青稞原料，原料中直链淀粉含量为0～15％；
步骤三中的蒸煮加热时间为80min～120min。
步骤五中发糖化发酵时间为20～36小时。
其特征在于步骤六中酒醅加水并后继续发酵时间为6～12小时。
实施例一：
低直链淀粉含量青稞原料：称取2.5Kg无直链淀粉含量的优质青稞原料用于青稞酒酿造。
青稞籽粒清洗与浸泡：青稞籽粒清洗去杂，并浸泡8小时。
青稞籽粒蒸煮：将清洗浸泡后的青稞Kg水蒸煮，加热约90min后，至90％以上的青稞籽粒开裂，停止加热。
摊凉和拌曲：蒸煮后的青稞过滤后冷却至30℃，均匀拌入70g酒曲。
糖化发酵：将已拌酒曲的青稞籽粒放置于发酵箱，在29℃下发酵24小时。
酒醅加水并继续发酵：向发酵后的酒醅中添加5Kg凉开水，加水后继续发酵6小时。
过滤获得青稞酒：将发酵好的青稞酒过滤得到纯净的青稞酒。
实施例二：
低直链淀粉含量青稞原料：称取2.5Kg无直链淀粉含量的优质青稞原料用于青稞酒酿造。
青稞籽粒清洗与浸泡：青稞籽粒清洗去杂，并浸泡12小时。
青稞籽粒蒸煮：将清洗浸泡后的青稞加6Kg水蒸煮，加热约120min后，至90％以上的青稞籽粒开裂，停止加热。
摊凉和拌曲：蒸煮后的青稞过滤后冷却至30℃，均匀拌入60g酒曲。
糖化发酵：将已拌酒曲的青稞籽粒放置于发酵箱，在29℃下发酵30小时。
酒醅加水并继续发酵：向发酵后的酒醅中添加5Kg凉开水，加水后继续发酵12小时。
过滤获得青稞酒：将发酵好的青稞酒过滤得到纯净的青稞酒。
实施例三：
低直链淀粉含量青稞原料：称取2.5Kg直链淀粉含量为6％的优质青稞原料用于青稞酒酿造。
青稞籽粒清洗与浸泡：青稞籽粒清洗去杂，并浸泡8小时。
青稞籽粒蒸煮：将清洗浸泡后的青稞加5Kg水蒸煮，加热约100min后，至90％以上的青稞籽粒开裂，停止加热。
摊凉和拌曲：蒸煮后的青稞过滤后冷却至30℃，均匀拌入75g酒曲。
糖化发酵：将已拌酒曲的青稞籽粒放置于发酵箱，在29℃下发酵26小时。
酒醅加水并继续发酵：向发酵后的酒醅中添加5Kg凉开水，加水后继续发酵6小时。
过滤获得青稞酒：将发酵好的青稞酒过滤得到纯净的青稞酒。
应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。此外应理解，在阅读了本发明讲授的内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。

Claims (5)

1.一种传统青稞低度酒饮料的制作方法，其特征在于该方法包括以下步骤：
步骤一、低直链淀粉含量青稞原料的筛选：采用直链淀粉试剂盒检测方法对原料的直链含量进行检测，选择直链淀粉含量为0～15％的优质青稞原料备用；
步骤二、将步骤一所挑选的优质青稞原料的青稞籽粒清洗去除杂质，自然晾干，之后用水淹没浸泡，浸泡时间为8～12小时；
步骤三、将步骤二清洗浸泡后的青稞按1:2或1:2.5的比例加水蒸煮，蒸煮的温度为90～100℃，加热80min～120min后至90％以上的青稞籽粒开裂，停止加热；
步骤四、摊凉和拌曲：将步骤三中蒸煮后的青稞过滤后冷却至25℃～35℃，均匀拌入酒曲，酒曲与青稞原料的比例为20～30g/Kg；
步骤五、糖化发酵：将步骤四已拌酒曲的青稞籽粒放置于发酵箱中于25℃～30℃下糖化发酵20～36小时；
步骤六、酒醅加水并继续发酵：向步骤五所制得的发酵后的酒醅中添加凉开水，添加的水量为青稞原料的2倍，加水后继续发酵6～12小时；
步骤七、过滤，将步骤六所制得发酵好的青稞酒过滤得到纯净的青稞酒。
2.如权利要求1所述的一种传统青稞低度酒饮料的制作方法，其特征在于步骤一中采用的原料为低直链淀粉含量青稞原料，原料中直链淀粉含量为0～15％。
3.如权利要求1所述的一种传统青稞低度酒饮料的制作方法，其特征在于步骤三中的蒸煮加热时间为80min～120min。
4.如权利要求1所述的一种青稞酒的制作方法，其特征在于步骤五中发糖化发酵时间为20～36小时。
5.如权利要求1所述的一种传统青稞低度酒饮料的制作方法，其特征在于步骤六中酒醅加水后继续发酵时间为6～12小时。
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