CN111690491A - 一种青稞酒生产方法及生产设备 - Google Patents

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Abstract

本发明公开一种青稞酒生产方法，通过浸泡使青稞籽粒充分吸水，为后续发芽提供基础，发芽过程促进籽粒中的淀粉、蛋白质等大分子降解，产生的α‑淀粉酶同样有利于发酵过程中的糖化；高温浸泡过程通过提供高温低氧的胁迫环境，促进谷氨酸脱羧酶激活，催化游离谷氨酸发生脱羧反应，实现γ‑氨基丁酸富集。本发明还提供了一种青稞酒的生产设备，包括储水室、发酵室、过滤室、储酒室、混菌室和制冷单元，储水室内能够向发酵室内加水，发酵室内具有加热层和搅拌桨，加热层能够对发酵室内的青稞加热，搅拌桨能够粉碎青稞籽粒，制冷单元能够使青稞冷却，混菌室能够实现酒曲的混匀，过滤室能够对酒液进行过滤，储酒室能够储存青稞酒液。

Description

一种青稞酒生产方法及生产设备
技术领域
本发明涉及农产品深加工技术领域，特别是涉及一种青稞酒生产方法及生产设备。
背景技术
青稞又称元麦、裸大麦，在青藏高原约有3500年的种植史，是藏族的主要粮食，2019年西藏地区的产量约为80万吨。青稞含有丰富的营养价值，如β-葡聚糖、γ-氨基丁酸(GABA)、黄酮等功能成分。
传统青稞酒是一种由青稞发酵而成的低度酒，深受西藏、青海、四川、云南等地的藏族人民喜爱，是欢度佳节、招待客人的上品。传统青稞酒普遍为自酿自用，一般主要包括蒸煮熟化、摊凉拌曲、保温发酵和加水过滤等步骤，发酵时间约为2-3天。由于发酵时间较短，且为整籽粒发酵，导致淀粉不能被酵母充分接触利用，使原料利用率低，且γ-氨基丁酸(GABA)、β-葡聚糖等功能成分难以充分释放，大大降低了传统青稞酒的营养价值。
传统青稞酒酿造工艺复杂，环节众多，而现有自酿工具多老旧简陋，无法有效地控制温湿度及发酵时间，且发酵过程中易染杂菌，导致酿造的青稞酒保质期短、沉淀多且易酸败。
GABA是一种广泛存在于真核及原核生物的非蛋白质四碳氨基酸，具有降压、降脂、降糖、减压、助睡眠等生理功效。因此，富含GABA的食品日益受到消费者喜爱。植物中的GABA含量不但受品种、种植环境的影响，发芽同样可通过谷氨酸脱羧酶激活，促进GABA富集。
综上，传统青稞酒的发酵存在以下问题：1)整籽粒发酵过程中，由于种皮及β-葡聚糖等凝胶类物质的包裹作用，使酵母等微生物不能充分接触利用淀粉、蛋白质等大分子，导致原料利用率低：2)由于传统酿造工艺复杂，而配套设备老旧简陋，难以提供温湿度可控的无菌发酵与贮存环境，导致成品品质差异大、保质期短、易酸败；3)由于采用整籽粒及加水静置发酵，导致GABA、β-葡聚糖难以充分释放，降低了青稞酒营养价值。
因此，如何改变现有技术中，青稞酒制作过程中原料利用率较低导致青稞酒营养价值降低的现状，成为了本领域技术人员亟待解决的问题。
发明内容
本发明的目的是提供一种青稞酒生产方法及生产设备，以解决上述现有技术存在的问题，实现γ-氨基丁酸富集，提高青稞酒的营养价值。
为实现上述目的，本发明提供了如下方案：本发明的种青稞酒生产方法，包括如下步骤：
步骤一、清洗除杂
选择籽粒饱满、无霉粒、无虫害粒、无未熟粒的青稞，以清水清洗晾干后备用；
步骤二、发芽γ-氨基丁酸富集
向青稞中加入清水，浸泡一段时间后，排去浸泡水，留存备用；发芽一段时间，发芽过程中加水；加入留存的浸泡水至液面没过青稞，浸泡一段时间，以实现γ-氨基丁酸富集；
步骤三、蒸煮熟化
加入清水蒸煮，蒸煮至青稞籽粒开裂；
步骤四、冷却粉碎
将熟化的青稞冷却，并粉碎；
步骤五、拌曲
将酒曲加入粉碎后的青稞中，搅拌均匀；
步骤六、发酵
拌曲后的青稞先糖化后液化；
步骤七、提取
浸提，促进γ-氨基丁酸、β-葡聚糖析出；
步骤八、过滤
完成浸提的发酵液进行过滤，去除大颗粒青稞和残留粉质沉淀，得到青稞酒。
优选地，步骤二中，按1:3-1:4的比例向青稞中加入清水，30℃条件下，浸泡4-6h；排去浸泡水，留存备用；30℃发芽12-16h，每隔4h进行喷淋加湿，加入质量分数为4-6％的水；加入留存的浸泡水至液面没过青稞，50-60℃浸泡4-6h，以实现γ-氨基丁酸富集；
步骤三中，按1:1-1:2的比例加入清水蒸煮，温度为80-90℃，时间为90-120min，至90％以上的青稞籽粒开裂；
步骤四中，将蒸煮后的汤汁排出；将熟化的青稞冷却至25-35℃；搅拌熟化的青稞，时间30-60min，将熟化的青稞籽粒粉碎；
步骤五中，按质量分数为1.5-2.5％的比例，向酒曲中加入1-2Kg的清水，待酒曲分散均匀后，将酒曲喷洒至青稞物料，并搅拌混合均匀；
步骤六中，拌曲后的青稞，先糖化后液化进行发酵；糖化阶段发酵温度25-35℃，时间24-36h；液化阶段按1:3-1:4的比例加入清水，在25-35℃条件下发酵12-24h；
步骤七中，采用超声波提取，超声功率100-200W，浸提时间15-30min，促进促进γ-氨基丁酸、β-葡聚糖析出。
本发明还提供一种实现上述青稞酒生产方法的生产设备，包括储水室、发酵室、过滤室、储酒室、混菌室和制冷单元，所述发酵室、所述混菌室分别与所述储水室相连通，所述混菌室与所述发酵室相连通，所述发酵室具有进料口，所述发酵室内设置搅拌桨，所述搅拌桨连接有驱动器，所述驱动器能够带动所述搅拌桨转动，所述发酵室内设置加热层，所述过滤室与所述发酵室相连通，所述过滤室内设置过滤网，所述过滤室与所述储酒室相连通，所述储酒室具有清洗口和排酒口，所述发酵室和所述储酒室均与所述制冷单元相连通。
优选地，所述发酵室的顶部内壁上设置喷淋单元，所述喷淋单元与所述混菌室相连通，所述搅拌桨与所述发酵室同轴设置，所述搅拌桨包括多组搅拌叶片，多组所述搅拌叶片沿所述搅拌桨的轴线方向等间距均布，每组所述搅拌叶片的数量为多片，多片所述搅拌叶片周向均布。
优选地，所述发酵室与所述储水室之间设置液体回流管，所述液体回流管的一端与所述发酵室的底部相连通，所述液体回流管的另一端与所述储水室相连通，所述液体回流管连接有水泵，所述液体回流管与所述发酵室连通处、所述发酵室与所述过滤室连通处均设置过滤元件。
优选地，所述发酵室与所述储酒室均设置冷凝层，所述冷凝层设置于所述发酵室的底部，所述冷凝层与所述制冷单元相连；所述加热层设置于所述发酵室的侧壁上，所述加热层内置加热元件；所述发酵室还设置超声波发生器和温度传感器。
优选地，所述发酵室位于所述过滤室的顶部，所述储酒室位于所述发酵室的底部，所述过滤室分别与所述发酵室、所述储酒室可拆卸连接。
优选地，所述储水室、所述过滤室、所述储酒室内均设置紫外灭菌灯。
优选地，所述过滤室内设置耕刀，所述耕刀连接有减速电机，所述减速电机能够带动所述耕刀转动；所述过滤网设置于所述过滤室的底部。
优选地，所述储酒室包括顶面、弧面侧壁和平面侧壁，所述弧面侧壁的顶部与所述顶面相连，所述弧面侧壁的底部与所述平面侧壁相连，所述顶面、所述弧面侧壁和所述平面侧壁围成的腔体能够储存酒液，所述清洗口设置于所述弧面侧壁的底部，所述排酒口设置于所述平面侧壁上，所述排酒口位于所述清洗口的顶部；所述冷凝层设置于所述弧面侧壁和所述平面侧壁上。
本发明相对于现有技术取得了以下技术效果：本发明的青稞酒生产方法，通过浸泡使青稞籽粒充分吸水，为后续发芽提供基础，发芽过程促进籽粒中的淀粉、蛋白质等大分子降解，在为γ-氨基丁酸富集提供底物的同时，产生的α-淀粉酶同样有利于发酵过程中的糖化；高温浸泡过程通过提供高温低氧的胁迫环境，促进谷氨酸脱羧酶激活，催化游离谷氨酸发生脱羧反应，生成γ-氨基丁酸，实现γ-氨基丁酸富集，提高青稞酒的营养价值。本发明还提供了一种青稞酒的生产设备，包括储水室、发酵室、过滤室、储酒室、混菌室和制冷单元，发酵室、混菌室分别与储水室相连通，混菌室与发酵室相连通，发酵室具有进料口，发酵室内设置搅拌桨，搅拌桨连接有驱动器，驱动器能够带动搅拌桨转动，发酵室内设置加热层，过滤室与发酵室相连通，过滤室内设置过滤网，过滤室与储酒室相连通，储酒室具有清洗口和排酒口，发酵室和储酒室均与制冷单元相连通。使用本发明的青稞酒生产设备时，储水室内能够储存水并向发酵室内加水，发酵室内具有加热层，加热层能够对发酵室内的青稞加热，同时发酵室内还设置搅拌桨，搅拌桨能够粉碎熟化的青稞籽粒，借助制冷单元能够使青稞冷却，混菌室能够实现酒曲的混匀，过滤室能够对酒液进行过滤，使酒液更加澄清，储酒室能够储存青稞酒液，方便取用。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1为本发明的青稞酒生产方法的流程示意图；
图2为本发明的青稞酒生产设备的结构示意图；
图3为本发明的青稞酒生产设备的俯视示意图；
其中，1为储水室，2为发酵室，201为进料口，202为搅拌桨，203为驱动器，204为加热层，3为制冷单元，4为过滤室，401为过滤网，5为储酒室，501为清洗口，502为排酒口，6为混菌室，7为喷淋单元，8为液体回流管，9为水泵，10为冷凝层，11为超声波发生器，12为温度传感器，13为紫外灭菌灯。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明的目的是提供一种青稞酒生产方法及生产设备，以解决上述现有技术存在的问题，实现γ-氨基丁酸富集，提高青稞酒的营养价值。
为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合附图和具体实施方式对本发明作进一步详细的说明。
请参考图1-3，其中，图1为本发明的青稞酒生产方法的流程示意图，图2为本发明的青稞酒生产设备的结构示意图，图3为本发明的青稞酒生产设备的俯视示意图。
本发明的种青稞酒生产方法，包括如下步骤：
步骤一、清洗除杂
选择籽粒饱满、无霉粒、无虫害粒、无未熟粒的青稞，以清水清洗晾干后备用；
步骤二、发芽γ-氨基丁酸富集
向青稞中加入清水，浸泡一段时间后，排去浸泡水，留存备用；发芽一段时间，发芽过程中加水；加入留存的浸泡水至液面没过青稞，浸泡一段时间，以实现γ-氨基丁酸富集；
步骤三、蒸煮熟化
加入清水蒸煮，蒸煮至青稞籽粒开裂；
步骤四、冷却粉碎
将熟化的青稞冷却，并粉碎；
步骤五、拌曲
将酒曲加入粉碎后的青稞中，搅拌均匀；
步骤六、发酵
拌曲后的青稞先糖化后液化；
步骤七、提取
浸提，促进γ-氨基丁酸、β-葡聚糖析出；
步骤八、过滤
完成浸提的发酵液进行过滤，去除大颗粒青稞和残留粉质沉淀，得到青稞酒。
更具体地，步骤二中，按1:3-1:4的比例向青稞中加入清水，30℃条件下，浸泡4-6h；排去浸泡水，留存备用；30℃发芽12-16h，每隔4h进行喷淋加湿，加入质量分数为4-6％的水；加入留存的浸泡水至液面没过青稞，50-60℃浸泡4-6h，以实现γ-氨基丁酸富集。
步骤三中，按1:1-1:2的比例加入清水蒸煮，温度为80-90℃，时间为90-120min，至90％以上的青稞籽粒开裂。
步骤四中，将蒸煮后的汤汁排出；将熟化的青稞冷却至25-35℃；搅拌熟化的青稞，时间30-60min，将熟化的青稞籽粒粉碎。
步骤五中，按质量分数为1.5-2.5％的比例，向酒曲中加入1-2Kg的清水，待酒曲分散均匀后，将酒曲喷洒至青稞物料，并搅拌混合均匀。
步骤六中，拌曲后的青稞，先糖化后液化进行发酵；糖化阶段发酵温度25-35℃，时间24-36h；液化阶段按1:3-1:4的比例加入清水，在25-35℃条件下发酵12-24h。
步骤七中，采用超声波提取，超声功率100-200W，浸提时间15-30min，促进促进γ-氨基丁酸、β-葡聚糖析出。
本发明的青稞酒生产方法，通过浸泡使青稞籽粒充分吸水，为后续发芽提供基础，发芽过程促进籽粒中的淀粉、蛋白质等大分子降解，在为γ-氨基丁酸富集提供底物的同时，产生的α-淀粉酶同样有利于发酵过程中的糖化；高温浸泡过程通过提供高温低氧的胁迫环境，促进谷氨酸脱羧酶激活，催化游离谷氨酸发生脱羧反应，生成γ-氨基丁酸，实现γ-氨基丁酸富集，提高青稞酒的营养价值。
本发明还提供一种实现上述青稞酒生产方法的生产设备，包括储水室1、发酵室2、过滤室4、储酒室5、混菌室6和制冷单元3，发酵室2、混菌室6分别与储水室1相连通，混菌室6与发酵室2相连通，发酵室2具有进料口201，发酵室2内设置搅拌桨202，搅拌桨202连接有驱动器203，驱动器203能够带动搅拌桨202转动，发酵室2内设置加热层204，过滤室4与发酵室2相连通，过滤室4内设置过滤网401，过滤室4与储酒室5相连通，储酒室5具有清洗口501和排酒口502，发酵室2和储酒室5均与制冷单元3相连通。
使用本发明的青稞酒生产设备时，储水室1内能够储存水并向发酵室2内加水，发酵室2内具有加热层204，加热层204能够对发酵室2内的青稞加热，同时发酵室2内还设置搅拌桨202，搅拌桨202能够粉碎熟化的青稞籽粒，借助制冷单元3能够使青稞冷却，混菌室6能够实现酒曲的混匀，过滤室4能够对酒液进行过滤，使酒液更加澄清，储酒室5与制冷单元3相连，能够使青稞酒液在低温环境中储存，方便取用。
其中，发酵室2的顶部内壁上设置喷淋单元7，喷淋单元7与混菌室6相连通，利用喷淋单元7将混匀的酒曲进行均匀喷洒，提高混合均匀度。在本具体实施方式中，搅拌桨202与发酵室2同轴设置，搅拌桨202具有多组搅拌叶片，多组搅拌叶片沿搅拌桨202的轴线方向等间距均布，每组搅拌叶片的数量为多片，多片搅拌叶片周向均布。利用搅拌浆对青稞进行搅拌破碎，有利于蛋白质、淀粉等大分子物质打破种皮的束缚，与发酵菌种充分接触，提高发酵利用率，及功能成分在发酵液中的溶出率，另外，在冷却时，还能够加快青稞的冷却速度。在发酵过程中的液化阶段，搅拌桨202一直低速运转，有利于γ-氨基丁酸等功能成分在发酵液中的溶出。通过机械效应、空化效应和热效应，增大介质分子的运动速度及穿透力，能够提高提取效率，缩短提取时间，增加功能成分溶出率，提高发酵液中的功能成分含量。
为了实现残余水分的回收再利用，发酵室2与储水室1之间设置液体回流管8，液体回流管8的一端与发酵室2的底部相连通，液体回流管8的另一端与储水室1相连通，液体回流管8连接有水泵9，液体回流管8将发酵室2底部的水分输送回储水室1中，实现发芽γ-氨基丁酸富集与蒸煮熟化过程中产生的残余水分的回收再利用，避免了营养成分的流失，液体回流管8与发酵室2连通处、发酵室2与过滤室4连通处均设置过滤元件，避免液体回流管8堵塞。
具体地，发酵室2与储酒室5均设置冷凝层10，冷凝层10设置于发酵室2的底部，冷凝层10与制冷单元3相连，发酵室2内的冷凝层10有助于加快青稞冷却速度，储酒室5内的冷凝层10有助于酒液的储存，延长青稞酒保质期；加热层204设置于发酵室2的侧壁上，加热层204内置加热元件，能够加热青稞；发酵室2还设置超声波发生器11和温度传感器12，通过超声波的机械效应、空化效应和热效应，增大介质分子的运动速度及穿透力，提高提取效率，缩短提取时间，增加功能成分溶出率，提高发酵液功能成分含量；温度传感器12能够监测发酵室2内温度。除此之外，储水室1底部设置了称重盘和压力传感器，便于控制输出和回流的水量。
另外，发酵室2位于过滤室4的顶部，储酒室5位于发酵室2的底部，过滤室4分别与发酵室2、储酒室5可拆卸连接，便于拆装以及对过滤室4进行清理。
为了避免外部杂质对青稞或青稞酒液造成污染，储水室1、过滤室4、储酒室5内均设置紫外灭菌灯13，紫外灭菌灯13可在过滤过程中实现酒体灭菌，杀灭储水室1以及储酒室5中的细菌，提高青稞酒成品品质，延长青稞酒保质期。
进一步地，过滤室4内设置耕刀，耕刀连接有减速电机，减速电机能够带动耕刀转动；过滤网401设置于过滤室4的底部。耕刀能够在过滤过程中防止粉质沉淀下沉造成过滤网401堵塞，过滤网401可根据终产品的浊度需求进行替换，替换范围为200-500目。
在本具体实施方式中，储酒室5包括顶面、弧面侧壁和平面侧壁，弧面侧壁的顶部与顶面相连，弧面侧壁的底部与平面侧壁相连，顶面、弧面侧壁和平面侧壁围成的腔体能够储存酒液，清洗口501设置于弧面侧壁的底部，排酒口502设置于平面侧壁上，排酒口502位于清洗口501的顶部；冷凝层10设置于弧面侧壁和平面侧壁上。弧面侧壁能够使未过滤干净的粉质沉淀下沉至底部的清洗口501，使青稞酒更加澄清，清洗口501可保证青稞酒排净后，通过加入清水清洗储酒室5，保证干净无尘垢。冷凝层10与制冷单元3相连，低温有利于青稞酒储存。
下面通过具体的实施例，对本发明的青稞酒生产方法，作进一步的解释说明。
实施例1
(1)清洗除杂：选择籽粒饱满、无霉粒、无虫害粒、无未熟粒的青稞，以清水清洗晾干后备用。
(2)GABA发芽富集：洗净晾干的青稞由进料口201，进入发酵室2，打开储水室1与喷淋单元7间的控制开关，按1:4的比例加入灭菌水，打开加热层204，使发酵室2温度达到30℃，浸泡6h后，打开液体回流管8，将多余的浸泡水回收至储水室1，完成青稞浸泡。维持发酵室230℃，进行16h的发芽处理，为维持青稞湿度，每隔4h，打开喷淋单元7，按6％的比例进行喷淋加水。发芽阶段完成后，继续进行喷淋加水，至液面没过青稞，维持发酵室2温度50℃，时间5h，通过提供高温低氧环境，促进GABA富集。
(3)蒸煮熟化：按1:2的比例加入无菌水，使加热层204持续加热至发酵室2温度达到90℃，蒸煮120min，至90％以上的青稞籽粒开裂。
(4)冷却粉碎：关闭加热层204，将蒸煮后的汤汁经液体回流管8回收至储水室1，打开发酵室2的冷凝层10，并将搅拌桨202调至低速运行，通过制冷单元3的冷凝水循环，使熟化的青稞冷却至30℃。将搅拌桨202调至高速运行，时间60min，利用高速剪切力将熟化籽粒粉碎。
(5)拌曲：按2.0％(w/w)的比例将酒曲加入混菌室6，打开储水室1与混菌室6间的开关，加入2Kg的无菌水，利用混菌室6自带的搅拌装置使酒曲分散均匀，打开混菌室6与喷淋单元7的连接开关，将分散均匀的酒曲通过喷淋单元7喷洒至物料，并将搅拌桨202调至低速运转，使酒曲同青稞混合均匀。
(6)发酵：拌曲后的青稞，在发酵室2，按照传统青稞酒先糖化后液化的发酵方式进行发酵。糖化阶段发酵温度30℃，时间30h；液化阶段按1:3的比例加入清水，将搅拌桨202调至低速运行状态，30℃条件下发酵18h；
(7)超声提取：开启发酵室2的超声波发生器11，超声功率150W，浸提时间30min，促进GABA、β-葡聚糖等功能成分析出。
(8)逐级过滤：完成浸提的发酵液，通过发酵室2与过滤室4之间的过滤元件除去大颗粒青稞，再通过过滤网401除去残留的粉质沉淀。
(9)低温储酒：提前将储酒室5的冷凝层10打开，使储酒室5温度维持在4℃，储酒室5密封后打开紫外灭菌灯13对青稞酒进行紫外灭菌。
对制得的产品进行测定，GABA含量为7.74±0.11mg/100ml。
实施例2
(1)清洗除杂：选择籽粒饱满、无霉粒、无虫害粒、无未熟粒的青稞，以清水清洗晾干后备用。
(2)GABA发芽：洗净晾干的青稞由进料口201，进入发酵室2，打开储水室1与喷淋单元7间的控制开关，按1:4的比例加入灭菌水，打开加热层204，使发酵室2温度达到30℃，浸泡6h后，打开液体回流管8，将多余的浸泡水回收至储水室1，完成青稞浸泡。维持发酵室230℃，进行16h的发芽处理，为维持青稞湿度，每隔4h，打开喷淋单元7，按6％的比例进行喷淋加水。
(3)蒸煮熟化：按1:2的比例加入无菌水，使加热层204持续加热至发酵室2温度达到90℃，蒸煮120min，至90％以上的青稞籽粒开裂。
(4)冷却粉碎：关闭加热层204，将蒸煮后的汤汁经液体回流管8回收至储水室1，打开发酵室2的冷凝层10，并将搅拌桨202调至低速运行，通过冷凝水循环，使熟化的青稞冷却至30℃。将搅拌桨202调至高速运行，时间60min，利用高速剪切力将熟化籽粒粉碎。
(5)拌曲：按2.0％(w/w)的比例将酒曲加入混菌室6，打开储水室1与混菌室6间的开关，加入2Kg的无菌水，利用混菌室6自带的搅拌装置使酒曲分散均匀，打开混菌室6与喷淋单元7的连接开关，将分散均匀的酒曲通过喷淋单元7喷洒至物料，并将搅拌桨202调至低速运转，使酒曲同青稞混合均匀。
(6)发酵：拌曲后的青稞，在发酵室2，按照传统青稞酒先糖化后液化的发酵方式进行发酵。糖化阶段发酵温度30℃，时间30h；液化阶段按1:3-1:4的比例加入清水，将搅拌桨202调至低速运行状态，30℃条件下发酵18h；
(7)超声提取：开启发酵室2的超声波发生器11，超声功率150W，浸提时间30min，促进GABA、β-葡聚糖等功能成分析出。
(8)逐级过滤：完成浸提的发酵液，通过发酵室2与过滤室4之间的过滤元件除去大颗粒青稞，再通过过滤网401除去残留的粉质沉淀。
(9)低温储酒：提前将储酒室5的冷凝层10打开，使储酒室5温度维持在4℃，储酒室5密封后打开紫外灭菌灯13对青稞酒进行紫外灭菌。
对制得的产品进行测定，GABA含量为2.63±0.03mg/100ml。
实施例3
(1)清洗除杂：选择籽粒饱满、无霉粒、无虫害粒、无未熟粒的青稞，以清水清洗晾干后备用。
(2)蒸煮熟化：按1:2的比例加入无菌水，使加热层204持续加热至发酵室2温度达到90℃，蒸煮120min，至90％以上的青稞籽粒开裂。
(3)冷却粉碎：关闭加热层204，将蒸煮后的汤汁经液体回流管8回收至储水室1，打开发酵室2的冷凝层10，并将搅拌桨202调至低速运行，通过冷凝水循环，使熟化的青稞冷却至30℃。将搅拌桨202调至高速运行，时间60min，利用高速剪切力将熟化籽粒粉碎。
(4)拌曲：按2.0％(w/w)的比例将酒曲加入混菌室6，打开储水室1与混菌室6间的开关，加入2Kg的无菌水，利用混菌室6自带的搅拌装置使酒曲分散均匀，打开混菌室6与喷淋单元7的连接开关，将分散均匀的酒曲通过喷淋单元7喷洒至物料，并将搅拌桨202调至低速运转，使酒曲同青稞混合均匀。
(5)发酵：拌曲后的青稞，在发酵室2，按照传统青稞酒先糖化后液化的发酵方式进行发酵。糖化阶段发酵温度30℃，时间30h；液化阶段按1:3-1:4的比例加入清水，将搅拌桨202调至低速运行状态，30℃条件下发酵18h；
(6)超声提取：开启发酵室2的超声波发生器11，超声功率150W，浸提时间30min，促进GABA、β-葡聚糖等功能成分析出。
(7)逐级过滤：完成浸提的发酵液，通过发酵室2与过滤室4之间的过滤元件除去大颗粒青稞，再通过过滤网401除去残留的粉质沉淀。
(8)低温储酒：提前将储酒室5的冷凝层10打开，使储酒室5温度维持在4℃，储酒室5密封后打开紫外灭菌灯13对青稞酒进行紫外灭菌。
对制得的产品进行测定，GABA未检出。
实施例4
(1)清洗除杂：选择籽粒饱满、无霉粒、无虫害粒、无未熟粒的青稞，以清水清洗晾干后备用。
(2)GABA发芽富集：洗净晾干的青稞由进料口201，进入发酵室2，打开储水室1与喷淋单元7间的控制开关，按1:4的比例加入灭菌水，打开加热层204，使发酵室2温度达到30℃，浸泡6h后，打开液体回流管8，将多余的浸泡水回收至储水室1，完成青稞浸泡。维持发酵室230℃，进行16h的发芽处理，为维持青稞湿度，每隔4h，打开喷淋单元7，按6％的比例进行喷淋加水。发芽阶段完成后，继续进行喷淋加水，至液面没过青稞，维持发酵室2温度50℃，时间5h，通过提供高温低氧环境，促进GABA富集。
(3)蒸煮熟化：按1:2的比例加入无菌水，使加热层204持续加热至发酵室2温度达到90℃，蒸煮120min，至90％以上的青稞籽粒开裂。
(4)冷却：关闭加热层204，将蒸煮后的汤汁经液体回流管8回收至储水室1，打开发酵室2的冷凝层10，并将搅拌桨202调至低速运行，通过制冷单元3的冷凝水循环，使熟化的青稞冷却至30℃。
(5)拌曲：按2.0％(w/w)的比例将酒曲加入混菌室6，打开储水室1与混菌室6间的开关，加入2Kg的无菌水，利用混菌室6自带的搅拌装置使酒曲分散均匀，打开混菌室6与喷淋单元7的连接开关，将分散均匀的酒曲通过喷淋单元7喷洒至物料，并将搅拌桨202调至低速运转，使酒曲同青稞混合均匀。
(6)发酵：拌曲后的青稞，在发酵室2，按照传统青稞酒先糖化后液化的发酵方式进行发酵。糖化阶段发酵温度30℃，时间30h；液化阶段按1:3-1:4的比例加入清水，将搅拌桨202调至低速运行状态，30℃条件下发酵18h；
(7)超声提取：开启发酵室2的超声波发生器11，超声功率150W，浸提时间30min，促进GABA、β-葡聚糖等功能成分析出。
(8)逐级过滤：完成浸提的发酵液，通过发酵室2与过滤室4之间的过滤元件除去大颗粒青稞，再通过过滤网401除去残留的粉质沉淀。
(9)低温储酒：提前将储酒室5的冷凝层10打开，使储酒室5温度维持在4℃，储酒室5密封后打开紫外灭菌灯13对青稞酒进行紫外灭菌。
对制得的产品进行测定，GABA含量为7.01±0.0.12mg/100ml。
实施例5
(1)清洗除杂：选择籽粒饱满、无霉粒、无虫害粒、无未熟粒的青稞，以清水清洗晾干后备用。
(2)GABA发芽富集：洗净晾干的青稞由进料口201，进入发酵室2，打开储水室1与喷淋单元7间的控制开关，按1:4的比例加入灭菌水，打开加热层204，使发酵室2温度达到30℃，浸泡6h后，打开液体回流管8，将多余的浸泡水回收至储水室1，完成青稞浸泡。维持发酵室230℃，进行16h的发芽处理，为维持青稞湿度，每隔4h，打开喷淋单元7，按6％的比例进行喷淋加水。发芽阶段完成后，继续进行喷淋加水，至液面没过青稞，维持发酵室2温度50℃，时间5h，通过提供高温低氧环境，促进GABA富集。
(3)蒸煮熟化：按1:2的比例加入无菌水，使加热层204持续加热至发酵室2温度达到90℃，蒸煮120min，至90％以上的青稞籽粒开裂。
(4)冷却粉碎：关闭加热层204，将蒸煮后的汤汁经液体回流管8回收至储水室1，打开发酵室2的冷凝层10，并将搅拌桨202调至低速运行，通过冷凝水循环，使熟化的青稞冷却至30℃。将搅拌桨202调至高速运行，时间60min，利用高速剪切力将熟化籽粒粉碎。
(5)拌曲：按2.0％(w/w)的比例将酒曲加入混菌室6，打开储水室1与混菌室6间的开关，加入2Kg的无菌水，利用混菌室6自带的搅拌装置使酒曲分散均匀，打开混菌室6与喷淋单元7的连接开关，将分散均匀的酒曲通过喷淋单元7喷洒至物料，并将搅拌桨202调至低速运转，使酒曲同青稞混合均匀。
(6)发酵：拌曲后的青稞，在发酵室2，按照传统青稞酒先糖化后液化的发酵方式进行发酵。糖化阶段发酵温度30℃，时间30h；液化阶段按1:3-1:4的比例加入清水，将搅拌桨202调至低速运行状态，30℃条件下发酵18h；
(7)逐级过滤：完成浸提的发酵液，通过发酵室2与过滤室4之间的过滤元件除去大颗粒青稞，再通过过滤网401除去残留的粉质沉淀。
(8)低温储酒：提前将储酒室5的冷凝层10打开，使储酒室5温度维持在4℃，储酒室5密封后打开紫外灭菌灯13对青稞酒进行紫外灭菌。
对制得的产品进行测定，GABA含量为2.68±0.04mg/100ml。
通过对比上述不同的实施例可知，本发明的青稞酒生产方法中，实现GABA富集，提高了青稞酒的营养价值。
本发明中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想；同时，对于本领域的一般技术人员，依据本发明的思想，在具体实施方式及应用范围上均会有改变之处。综上所述，本说明书内容不应理解为对本发明的限制。

Claims (10)

1.一种青稞酒生产方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤一、清洗除杂
选择籽粒饱满、无霉粒、无虫害粒、无未熟粒的青稞，以清水清洗晾干后备用；
步骤二、发芽γ-氨基丁酸富集
向青稞中加入清水，浸泡一段时间后，排去浸泡水，留存备用；发芽一段时间，发芽过程中加水；加入留存的浸泡水至液面没过青稞，浸泡一段时间，以实现γ-氨基丁酸富集；
步骤三、蒸煮熟化
加入清水蒸煮，蒸煮至青稞籽粒开裂；
步骤四、冷却粉碎
将熟化的青稞冷却，并粉碎；
步骤五、拌曲
将酒曲加入粉碎后的青稞中，搅拌均匀；
步骤六、发酵
拌曲后的青稞先糖化后液化；
步骤七、提取
浸提，促进γ-氨基丁酸、β-葡聚糖析出；
步骤八、过滤
完成浸提的发酵液进行过滤，去除大颗粒青稞和残留粉质沉淀，得到青稞酒。
2.根据权利要求1所述的青稞酒生产方法，其特征在于：步骤二中，按1:3-1:4的比例向青稞中加入清水，30℃条件下，浸泡4-6h；排去浸泡水，留存备用；30℃发芽12-16h，每隔4h进行喷淋加湿，加入质量分数为4-6％的水；加入留存的浸泡水至液面没过青稞，50-60℃浸泡4-6h，以实现γ-氨基丁酸富集；
步骤三中，按1:1-1:2的比例加入清水蒸煮，温度为80-90℃，时间为90-120min，至90％以上的青稞籽粒开裂；
步骤四中，将蒸煮后的汤汁排出；将熟化的青稞冷却至25-35℃；搅拌熟化的青稞，时间30-60min，将熟化的青稞籽粒粉碎；
步骤五中，按质量分数为1.5-2.5％的比例，向酒曲中加入1-2Kg的清水，待酒曲分散均匀后，将酒曲喷洒至青稞物料，并搅拌混合均匀；
步骤六中，拌曲后的青稞，先糖化后液化进行发酵；糖化阶段发酵温度25-35℃，时间24-36h；液化阶段按1:3-1:4的比例加入清水，在25-35℃条件下发酵12-24h；
步骤七中，采用超声波提取，超声功率100-200W，浸提时间15-30min，促进促进γ-氨基丁酸、β-葡聚糖析出。
3.一种实现权利要求1或2所述的青稞酒生产方法的生产设备，其特征在于：包括储水室、发酵室、过滤室、储酒室、混菌室和制冷单元，所述发酵室、所述混菌室分别与所述储水室相连通，所述混菌室与所述发酵室相连通，所述发酵室具有进料口，所述发酵室内设置搅拌桨，所述搅拌桨连接有驱动器，所述驱动器能够带动所述搅拌桨转动，所述发酵室内设置加热层，所述过滤室与所述发酵室相连通，所述过滤室内设置过滤网，所述过滤室与所述储酒室相连通，所述储酒室具有清洗口和排酒口，所述发酵室和所述储酒室均与所述制冷单元相连通。
4.根据权利要求3所述的青稞酒生产设备，其特征在于：所述发酵室的顶部内壁上设置喷淋单元，所述喷淋单元与所述混菌室相连通，所述搅拌桨与所述发酵室同轴设置，所述搅拌桨包括多组搅拌叶片，多组所述搅拌叶片沿所述搅拌桨的轴线方向等间距均布，每组所述搅拌叶片的数量为多片，多片所述搅拌叶片周向均布。
5.根据权利要求3所述的青稞酒生产设备，其特征在于：所述发酵室与所述储水室之间设置液体回流管，所述液体回流管的一端与所述发酵室的底部相连通，所述液体回流管的另一端与所述储水室相连通，所述液体回流管连接有水泵，所述液体回流管与所述发酵室连通处、所述发酵室与所述过滤室连通处均设置过滤元件。
6.根据权利要求3所述的青稞酒生产设备，其特征在于：所述发酵室与所述储酒室均设置冷凝层，所述冷凝层设置于所述发酵室的底部，所述冷凝层与所述制冷单元相连；所述加热层设置于所述发酵室的侧壁上，所述加热层内置加热元件；所述发酵室还设置超声波发生器和温度传感器。
7.根据权利要求3所述的青稞酒生产设备，其特征在于：所述发酵室位于所述过滤室的顶部，所述储酒室位于所述发酵室的底部，所述过滤室分别与所述发酵室、所述储酒室可拆卸连接。
8.根据权利要求3所述的青稞酒生产设备，其特征在于：所述储水室、所述过滤室、所述储酒室内均设置紫外灭菌灯。
9.根据权利要求3所述的青稞酒生产设备，其特征在于：所述过滤室内设置耕刀，所述耕刀连接有减速电机，所述减速电机能够带动所述耕刀转动；所述过滤网设置于所述过滤室的底部。
10.根据权利要求6所述的青稞酒生产设备，其特征在于：所述储酒室包括顶面、弧面侧壁和平面侧壁，所述弧面侧壁的顶部与所述顶面相连，所述弧面侧壁的底部与所述平面侧壁相连，所述顶面、所述弧面侧壁和所述平面侧壁围成的腔体能够储存酒液，所述清洗口设置于所述弧面侧壁的底部，所述排酒口设置于所述平面侧壁上，所述排酒口位于所述清洗口的顶部；所述冷凝层设置于所述弧面侧壁和所述平面侧壁上。
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