CN106434149A - 一种干白型山药酒的生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开的是一种干白型山药酒的生产工艺，包括以下具体步骤：生产淮山基液、制备淮山干型酒和成品酒的制备，通过先将淮山制备成淮山基液，再进行进一步地干白酒的酿造生产，不仅提高了淮山的利用率，而且保证了淮山各个成份地有效利用，同时，本发明在制作淮山基液时，通过利用超声波震荡，更进一步地提高淮山匀液的均匀度，同时更好地进行淮山液的灭菌处理，使后续的酿造生产可以更顺利地进行。
Description
技术领域
本发明涉及的是一种酿酒工艺，更具体地说是一种干白型山药酒的生产工艺。
背景技术
山药又称薯蓣、土薯、山薯蓣、怀山药、淮山、白山药，是《中华本草》收载的草药，药用来源为薯蓣科植物山药干燥根茎，始载于《神农本草经》，具有“主治伤中、除寒邪热、补虚嬴、补种益气力、长肌肉，久服轻身不饥、耳目聪明、延年”之功效。山药作为一种营养丰富的药食同源的植物，食用时可以作为蔬菜，也可用于制作糕点、饮料等 ，药用时既能够补气养阴，又能够降糖降脂、固肾涩精、益肺止咳，调节人体免疫系统，增强人体免疫力，抗衰老，有益于人体健康，有“大棒人参”之美誉。由于其气味平和，微香而不燥，温补而不骤，是中医常用的健脾补气的良药。许多滋补方剂，如六味地黄丸、参苓白术散、杞菊地黄丸、归脾汤等都含有山药。现代医学研究发现，山药除了含有多种脂肪、碳水化合物、蛋白质、微量元素、维生素等多种营养成分，还含有人体所需的十几种氨基酸，其中山药多糖是它最主要的活性成分。山药多糖具有多种功效作用，包括抗氧化、降血糖、抗肿瘤、抗突变、免疫调节等。药酒在我国具有悠久的历史，它不仅解决了传统中药入口苦涩，喝前需要熬制等诸多问题，而且长期适量饮用也可起到很好的养生效果。
山药作为我国一种非常丰富的药食同源资源，它的开发利用得到了越来越多的研究，而山药酒营养丰富，且具有免疫调节的作用，符合现代人养生的概念，具有较好的市场潜力。本发明公开的是一种全新开发的干白型山药酒，它不仅具有提高了山药各种多糖的成功提取率，而且使山药酒更加酵香纯正，爽口入味，口感更加醇甜绵厚，具有更好的市场推广前景。
发明内容
本发明一种干白型山药酒的生产工艺，其主要目的在于提高山药的各种多糖的成功提取率，更好更充分地利用山药进行制酒，同时使制得的酒液更加香甜纯正，口味更好，提高企业的生产效益。
本发明采用的技术方案如下：
一种干白型山药酒的生产工艺，包括以下具体步骤：
（一）生产淮山基液
（1）去皮除杂：挑选无虫蛀、无腐烂的淮山原料，并将淮山原料进行清洗、除杂、去须、去皮处理；
（2）失酶处理：将去皮除杂好的淮山放入沸水中热烫3～5分钟，使淮山酶失去活性；
（3）打浆处理：将去失酶后的淮山原料放入破碎机进行破碎操作，然后再使用胶体磨打磨成淮山浆；
（4）匀浆、消毒处理：使用超声波震荡机对淮山浆进行震荡匀浆操作，同时使用超声波震荡对淮山浆进行震荡消毒处理，得到淮山匀浆；
（5）酶解处理：在夹层锅中加入a–淀粉酶，同时将淮山匀浆加入到夹层锅内，然后蒸汽加热45～55分钟，蒸汽加热的温度为90°C；
（6）糖化操作：将酶解后的淮山匀浆泵入酶解罐中，通过冷却水，并降温到60°C～70°C后加入糖化酶，并糖化4～4.5个小时；
（7）灭酶：将糖化后的淮山匀浆蒸汽加热至95°C～100°C，并持续灭酶30分钟；
（8）冷却：关闭蒸汽并通入冷却水，将灭酶后的淮山匀浆提取冷却至室温，得到淮山基液；
（二）制备淮山干型酒
（1）浸米：挑选优质糯米，并在室温下进行清水浸泡12～13小时；
（2）蒸米：将浸泡好的糯米放在蒸屉上进行蒸煮，温度保持在100摄氏度，蒸煮时间为30～35分钟；
（3）冷却：将蒸煮好的糯米铲至竹筐，并用水冲淋、滩凉和沥干，让米粒的温度冷却下来；
（4）拌曲：将步骤（一）制备好的淮山基液加入到冷却好的糯米中，同时加入红曲、白曲、糖化酶以及干酵母，并进行搅拌均匀，得到拌曲后的混合料；
（5）落坛：将拌曲后的混合料加水并放入酒坛中，酒坛内温度保持在22°C～25°C，同时盖上保温层，落坛时间为12～15小时；
（6）前发酵；将落坛好的酒坛保持温度30°C～31°C进行发酵，时间为5天～8天；
（7）开耙：在前发酵期间对酒坛内的混合料进行搅拌冷却，调节发酵的温度，保持在30°C～31°C；
（8）后酵处理：将前发酵后的酒缸室温静放发酵35～38天，使残余的淀粉进一步地糖化、发酵，并改变黄酒的口味及香型；
（9）压榨：使用厢式隔膜压滤机，将发酵好的原料挤压去渣，并将酒液体和酒糟分离；
（10）炖酒：将压榨好的酒放置在温度为85～88°C的环境下炖30分钟以上，用于杀灭酒液中的酵母和细菌；
（11）装坛、陈酿：将杀菌好的酒暂存在酒坛中，放置在阴凉处进行陈酿，制得淮山干型酒；
（三）成品酒的制备
（1）勾兑：将步骤（二）中制得的淮山干型酒进勾兑调配，达到符合甜香型口味的标准酒；
（2）澄清：将勾兑好的酒放置在仓库中静置，使酒液清澈；
（3）硅藻土过滤：使用硅藻土层对澄清好的酒液进行过滤；
（4）三级微孔过滤：使用三级精滤机，对硅藻土过滤过的酒液进行二次过滤；
（5）灭菌、灌装：将过滤后的酒液进行灭菌，并采用灌装机进行灌装、压盖、喷码；
（6）高温瞬时灭菌：将封口灌装好的酒放置在85°C的蒸汽中进行瞬时杀菌；
（7）冷却、包装：灭菌后的酒自然冷却后，进行包装处理，制得成品山药酒。
更进一步，所述步骤（二）制备淮山干型酒的步骤中，该糯米、淮山基液、红曲、白曲、糖化酶以及干酵母的各成份的质量份数分别为：糯米200～210份、淮山基液30～31份、红曲7～8份、白曲5～6份、糖化酶0.2～0.3份和干酵母0.01～0.015份。
更进一步，所述糯米、淮山基液、红曲、白曲、糖化酶以及干酵母的质量份数分别为：糯米200份、淮山基液30份、红曲7份、白曲5份、糖化酶0.2份和干酵母0.01份。
更进一步，所述糖化酶为糖化酶溶液。
通过上述对本发明的描述可知，和现有技术相比，本发明的优点在于：
本发明通过先将淮山制备成淮山基液，再进行进一步地干白酒的酿造生产，不仅提高了淮山的利用率，而且保证了淮山各个成份地有效利用，同时，本发明在制作淮山基液时，通过利用超声波震荡，更进一步地提高淮山匀液的均匀度，同时更好地进行淮山液的灭菌处理，使后续的酿造生产可以更顺利地进行；本发明工艺提高了山药的各种多糖的成功提取率，更好更充分地利用山药进行制酒，同时使制得的酒液更加香甜纯正，口味更好，提高企业的生产效益。
具体实施方式
实施例一
一种干白型山药酒的生产工艺，包括以下具体步骤：
（一）生产淮山基液
（1）去皮除杂：挑选无虫蛀、无腐烂的淮山原料，并将淮山原料进行清洗、除杂、去须、去皮处理；
（2）失酶处理：将去皮除杂好的淮山放入沸水中热烫3～5分钟，使淮山酶失去活性；
（3）打浆处理：将去失酶后的淮山原料放入破碎机进行破碎操作，然后再使用胶体磨打磨成淮山浆；
（4）匀浆、消毒处理：使用超声波震荡机对淮山浆进行震荡匀浆操作，同时使用超声波震荡对淮山浆进行震荡消毒处理，得到淮山匀浆；
（5）酶解处理：在夹层锅中加入a–淀粉酶，同时将淮山匀浆加入到夹层锅内，然后蒸汽加热45～55分钟，蒸汽加热的温度为90°C；
（6）糖化操作：将酶解后的淮山匀浆泵入酶解罐中，通过冷却水，并降温到60°C～70°C后加入糖化酶，并糖化4～4.5个小时；
（7）灭酶：将糖化后的淮山匀浆蒸汽加热至95°C～100°C，并持续灭酶30分钟；
（8）冷却：关闭蒸汽并通入冷却水，将灭酶后的淮山匀浆提取冷却至室温，得到淮山基液；
（二）制备淮山干型酒
（1）浸米：挑选优质糯米，并在室温下进行清水浸泡12～13小时；
（2）蒸米：将浸泡好的糯米放在蒸屉上进行蒸煮，温度保持在100摄氏度，蒸煮时间为30～35分钟；
（3）冷却：将蒸煮好的糯米铲至竹筐，并用水冲淋、滩凉和沥干，让米粒的温度冷却下来；
（4）拌曲：将步骤（一）制备好的淮山基液加入到冷却好的糯米中，同时加入红曲、白曲、糖化酶以及干酵母，并进行搅拌均匀，得到拌曲后的混合料；
（5）落坛：将拌曲后的混合料加水并放入酒坛中，酒坛内温度保持在22°C～25°C，同时盖上保温层，落坛时间为12～15小时；
（6）前发酵；将落坛好的酒坛保持温度30°C～31°C进行发酵，时间为5天～8天；
（7）开耙：在前发酵期间对酒坛内的混合料进行搅拌冷却，调节发酵的温度，保持在30°C～31°C；
（8）后酵处理：将前发酵后的酒缸室温静放发酵35～38天，使残余的淀粉进一步地糖化、发酵，并改变黄酒的口味及香型；
（9）压榨：使用厢式隔膜压滤机，将发酵好的原料挤压去渣，并将酒液体和酒糟分离；
（10）炖酒：将压榨好的酒放置在温度为85～88°C的环境下炖30分钟以上，用于杀灭酒液中的酵母和细菌；
（11）装坛、陈酿：将杀菌好的酒暂存在酒坛中，放置在阴凉处进行陈酿，制得淮山干型酒；
所述步骤（二）制备淮山干型酒的步骤中，该糯米、淮山基液、红曲、白曲、糖化酶以及干酵母的各成份的质量份数分别为：糯米200份、淮山基液30份、红曲7份、白曲5份、糖化酶0.2份和干酵母0.01份。
（三）成品酒的制备
（1）勾兑：将步骤（二）中制得的淮山干型酒进勾兑调配，达到符合甜香型口味的标准酒；
（2）澄清：将勾兑好的酒放置在仓库中静置，使酒液清澈；
（3）硅藻土过滤：使用硅藻土层对澄清好的酒液进行过滤；
（4）三级微孔过滤：使用三级精滤机，对硅藻土过滤过的酒液进行二次过滤；
（5）灭菌、灌装：将过滤后的酒液进行灭菌，并采用灌装机进行灌装、压盖、喷码；
（6）高温瞬时灭菌：将封口灌装好的酒放置在85°C的蒸汽中进行瞬时杀菌；
（7）冷却、包装：灭菌后的酒自然冷却后，进行包装处理，制得成品山药酒。
实施例二
一种干白型山药酒的生产工艺，包括以下具体步骤：
（四）生产淮山基液
（9）去皮除杂：挑选无虫蛀、无腐烂的淮山原料，并将淮山原料进行清洗、除杂、去须、去皮处理；
（10）失酶处理：将去皮除杂好的淮山放入沸水中热烫3～5分钟，使淮山酶失去活性；
（11）打浆处理：将去失酶后的淮山原料放入破碎机进行破碎操作，然后再使用胶体磨打磨成淮山浆；
（12）匀浆、消毒处理：使用超声波震荡机对淮山浆进行震荡匀浆操作，同时使用超声波震荡对淮山浆进行震荡消毒处理，得到淮山匀浆；
（13）酶解处理：在夹层锅中加入a–淀粉酶，同时将淮山匀浆加入到夹层锅内，然后蒸汽加热45～55分钟，蒸汽加热的温度为90°C；
（14）糖化操作：将酶解后的淮山匀浆泵入酶解罐中，通过冷却水，并降温到60°C～70°C后加入糖化酶，并糖化4～4.5个小时；
（15）灭酶：将糖化后的淮山匀浆蒸汽加热至95°C～100°C，并持续灭酶30分钟；
（16）冷却：关闭蒸汽并通入冷却水，将灭酶后的淮山匀浆提取冷却至室温，得到淮山基液；
（五）制备淮山干型酒
（12）浸米：挑选优质糯米，并在室温下进行清水浸泡12～13小时；
（13）蒸米：将浸泡好的糯米放在蒸屉上进行蒸煮，温度保持在100摄氏度，蒸煮时间为30～35分钟；
（14）冷却：将蒸煮好的糯米铲至竹筐，并用水冲淋、滩凉和沥干，让米粒的温度冷却下来；
（15）拌曲：将步骤（一）制备好的淮山基液加入到冷却好的糯米中，同时加入红曲、白曲、糖化酶以及干酵母，并进行搅拌均匀，得到拌曲后的混合料；
（16）落坛：将拌曲后的混合料加水并放入酒坛中，酒坛内温度保持在22°C～25°C，同时盖上保温层，落坛时间为12～15小时；
（17）前发酵；将落坛好的酒坛保持温度30°C～31°C进行发酵，时间为5天～8天；
（18）开耙：在前发酵期间对酒坛内的混合料进行搅拌冷却，调节发酵的温度，保持在30°C～31°C；
（19）后酵处理：将前发酵后的酒缸室温静放发酵35～38天，使残余的淀粉进一步地糖化、发酵，并改变黄酒的口味及香型；
（20）压榨：使用厢式隔膜压滤机，将发酵好的原料挤压去渣，并将酒液体和酒糟分离；
（21）炖酒：将压榨好的酒放置在温度为85～88°C的环境下炖30分钟以上，用于杀灭酒液中的酵母和细菌；
（22）装坛、陈酿：将杀菌好的酒暂存在酒坛中，放置在阴凉处进行陈酿，制得淮山干型酒；
所述步骤（二）制备淮山干型酒的步骤中，该糯米、淮山基液、红曲、白曲、糖化酶以及干酵母的各成份的质量份数分别为：糯米210份、淮山基液31份、红曲8份、白曲6份、糖化酶0.3份和干酵母0.015份。
（六） 成品酒的制备
（8）勾兑：将步骤（二）中制得的淮山干型酒进勾兑调配，达到符合甜香型口味的标准酒；
（9）澄清：将勾兑好的酒放置在仓库中静置，使酒液清澈；
（10）硅藻土过滤：使用硅藻土层对澄清好的酒液进行过滤；
（11） 三级微孔过滤：使用三级精滤机，对硅藻土过滤过的酒液进行二次过滤；
（12） 灭菌、灌装：将过滤后的酒液进行灭菌，并采用灌装机进行灌装、压盖、喷码；
（13）高温瞬时灭菌：将封口灌装好的酒放置在85°C的蒸汽中进行瞬时杀菌；
（14）冷却、包装：灭菌后的酒自然冷却后，进行包装处理，制得成品山药酒。
本发明通过先将淮山制备成淮山基液，再进行进一步地干白酒的酿造生产，不仅提高了淮山的利用率，而且保证了淮山各个成份地有效利用，同时，本发明在制作淮山基液时，通过利用超声波震荡，更进一步地提高淮山匀液的均匀度，同时更好地进行淮山液的灭菌处理，使后续的酿造生产可以更顺利地进行；本发明工艺提高了山药的各种多糖的成功提取率，更好更充分地利用山药进行制酒，同时使制得的酒液更加香甜纯正，口味更好，提高企业的生产效益。
上述仅为本发明的具体实施方式，但本发明的设计构思并不局限于此，凡是利用此构思对本发明进行非实质性地改进，均应该属于侵犯本发明保护范围的行为。
Claims (4)
1.一种干白型山药酒的生产工艺，其特征在于：包括以下具体步骤：
(一) 生产淮山基液
（1）去皮除杂：挑选无虫蛀、无腐烂的淮山原料，并将淮山原料进行清洗、除杂、去须、去皮处理；
（2）失酶处理：将去皮除杂好的淮山放入沸水中热烫3～5分钟，使淮山酶失去活性；
（3）打浆处理：将去失酶后的淮山原料放入破碎机进行破碎操作，然后再使用胶体磨打磨成淮山浆；
（4）匀浆、消毒处理：使用超声波震荡机对淮山浆进行震荡匀浆操作，同时使用超声波震荡对淮山浆进行震荡消毒处理，得到淮山匀浆；
（5）酶解处理：在夹层锅中加入a–淀粉酶，同时将淮山匀浆加入到夹层锅内，然后蒸汽加热45～55分钟，蒸汽加热的温度为90°C；
（6）糖化操作：将酶解后的淮山匀浆泵入酶解罐中，通过冷却水，并降温到60°C～70°C后加入糖化酶，并糖化4～4.5个小时；
（7）灭酶：将糖化后的淮山匀浆蒸汽加热至95°C～100°C，并持续灭酶30分钟；
（8）冷却：关闭蒸汽并通入冷却水，将灭酶后的淮山匀浆提取冷却至室温，得到淮山基液；
（二）制备淮山干型酒
（1）浸米：挑选优质糯米，并在室温下进行清水浸泡12～13小时；
（2）蒸米：将浸泡好的糯米放在蒸屉上进行蒸煮，温度保持在100摄氏度，蒸煮时间为30～35分钟；
（3）冷却：将蒸煮好的糯米铲至竹筐，并用水冲淋、滩凉和沥干，让米粒的温度冷却下来；
（4）拌曲：将步骤（一）制备好的淮山基液加入到冷却好的糯米中，同时加入红曲、白曲、糖化酶以及干酵母，并进行搅拌均匀，得到拌曲后的混合料；
（5）落坛：将拌曲后的混合料加水并放入酒坛中，酒坛内温度保持在22°C～25°C，同时盖上保温层，落坛时间为12～15小时；
（6）前发酵；将落坛好的酒坛保持温度30°C～31°C进行发酵，时间为5天～8天；
（7）开耙：在前发酵期间对酒坛内的混合料进行搅拌冷却，调节发酵的温度，保持在30°C～31°C；
（8）后酵处理：将前发酵后的酒缸室温静放发酵35～38天，使残余的淀粉进一步地糖化、发酵，并改变黄酒的口味及香型；
（9）压榨：使用厢式隔膜压滤机，将发酵好的原料挤压去渣，并将酒液体和酒糟分离；
（10）炖酒：将压榨好的酒放置在温度为85～88°C的环境下炖30分钟以上，用于杀灭酒液中的酵母和细菌；
（11）装坛、陈酿：将杀菌好的酒暂存在酒坛中，放置在阴凉处进行陈酿，制得淮山干型酒；
（三）成品酒的制备
（1）勾兑：将步骤（二）中制得的淮山干型酒进勾兑调配，达到符合甜香型口味的标准酒；
（2）澄清：将勾兑好的酒放置在仓库中静置，使酒液清澈；
（3）硅藻土过滤：使用硅藻土层对澄清好的酒液进行过滤；
（4）三级微孔过滤：使用三级精滤机，对硅藻土过滤过的酒液进行二次过滤；
（5）灭菌、灌装：将过滤后的酒液进行灭菌，并采用灌装机进行灌装、压盖、喷码；
（6）高温瞬时灭菌：将封口灌装好的酒放置在85°C的蒸汽中进行瞬时杀菌；
（7）冷却、包装：灭菌后的酒自然冷却后，进行包装处理，制得成品山药酒。
2.根据权利要求1所述的一种干白型山药酒的生产工艺，其特征在于：所述步骤（二）制备淮山干型酒的步骤中，该糯米、淮山基液、红曲、白曲、糖化酶以及干酵母的各成份的质量份数分别为：糯米200～210份、淮山基液30～31份、红曲7～8份、白曲5～6份、糖化酶0.2～0.3份和干酵母0.01～0.015份。
3.根据权利要求2所述的一种干白型山药酒的生产工艺，其特征在于：所述糯米、淮山基液、红曲、白曲、糖化酶以及干酵母的质量份数分别为：糯米200份、淮山基液30份、红曲7份、白曲5份、糖化酶0.2份和干酵母0.01份。
4.根据权利要求1所述的一种干白型山药酒的生产工艺，其特征在于：所述糖化酶为糖化酶溶液。
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Legal Events
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|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20170222 |