CN102367408B - 一种枣酒的酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种枣酒的酿造方法，其由以下步骤组成：1、制备麦芽汁；2、制备红枣熟料；3、选取糯米蒸熟后，撒入酒曲；将拌入酒曲的糯米饭倒入糖化盆中于20～28℃下培养48小时；然后加入复合酶和红枣熟料拌均匀，倒入容器内进行前发酵20天，温度保持在20～28℃；前发酵结束后，加入步骤1制备的麦芽汁和啤酒酵母泥拌均匀，倒入容器内进行后发酵10天，温度保持在25～28℃；后发酵结束后，进行压滤得滤液，滤液加入蛋清，煮沸沉淀5-10天，弃沉淀物得上清酒A；上清酒A加入复合酶进行酶解，酶解结束后，置贮罐窖藏60天后，弃沉淀物得上清酒B，上清酒B加入蜂蜜调味即得枣酒。本发明的枣酒清亮度高于传统工艺的产品，同时本发明生产的产品保存三年后产生的沉淀物大大少于传统产品保存三个月后产生的沉淀物。

Description

一种枣酒的酿造方法

技术领域

本发明涉及一种酒的酿造方法，特别涉及一种枣酒的酿造方法。

背景技术

以枣为原料生产的酒种有：浸泡配制酒、发酵低度果酒和发酵蒸馏白酒。它们各自的生产的主要工艺如下：

1、配制酒：以食用酒精或高度白酒对枣进行浸泡，提取其有效成分，然后加水降度用糖、酸进行调味。该酒品工艺简单、酒质口感较简单、甜腻，一般都因加入其它中草药和香精香料，不适合大众聚饮。

2、发酵低度果酒：通过对枣蒸煮、打浆，以酵母单一菌种为发酵剂，进行液态发酵，然后用糖、酸调味。该酒品酒精度低、口味较单薄、酸涩，不适合大众聚饮。

3、发酵蒸馏白酒：通过对枣蒸煮、配料，以传统开放条件制酒曲作为发酵剂固态发酵剂固态发酵、蒸馏、调配而成。

为了改进以枣为原料生产的酒的质量和特点，已经进行了各种相关的研究。例如申请号为200710054039.1的中国专利申请公开了一种发酵鲜枣干白酒的生产方法，该方法包括原料选择、清洗、破碎、装罐、加入酵母发酵、倒酒贮存、下胶澄清原酒、过滤、冷冻后除菌、灌装、瓶贮。申请号为200710098389.8的中国专利申请公开了红枣果酒、红枣白酒及其制备方法，其红枣果酒采用发酵与浸泡技术相结合的生产工艺，红枣白酒采用固态发酵技术制成。

另在中国湖南衡阳地区出产一种醽醁酒，属于具有2000余年悠久历史和深厚酒文化底蕴的地方特产，其早在汉晋时代就已成为宫廷贡酒。《后汉书》、《水注经》、《资治通鉴》、清《一统志》、民国《中国实业志》等史书都有此记载，并证实该酒产于衡阳酃湖。该酒备受历代帝王将相、文人骚客的宠爱和赞誉。历代诗词、散文中对此酒称赞不下二百余处之多。其中最典型的是唐太宗赐诗魏征曰：“醽醁胜兰生，翠涛过玉薤，千日醉不醒，十年味不败。”此中的“兰生”是汉武帝最喜爱的美酒。

但该醽醁酒由于酒度低(8-12°)，内含物多，营养丰富，只能采用常规的巴氏灭菌法进行灭菌，因此难于保质保鲜，贮存时间一久就会由于灭菌不透而产生二次染菌而变质。另外该酒极容易氧化，氧化会使产品由黄变褐变黑，口感变酸，同时因氧化后产生的衍生物使酒质变差，而且会逐步析出沉淀物质，造成产品只宜即酿即饮，难于在市场上流通。

再者该酒由于原料配方单一，因此其营养虽丰富，但较单一，难于满足进入小康社会后的消费者提高生活质量的需求。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于针对现有枣酒和醽醁酒所存在的不足而提供一种枣酒的酿造方法。该方法能克服传统产品醽醁酒只能保质保鲜1-6个月的致命弱点，使产品能长期保质保鲜。该方法可以大幅度减少保存期内产生的沉淀物，提高原材料的利用率，降低消耗，降低成本。

本发明所要解决的技术问题可以通过以下技术方案来实现：

一种枣酒的酿造方法，由以下步骤组成：

1、将麦芽经粉碎后，进行糊化、糖化、过滤、煮沸、冷却后制得重量百分比浓度为7.2～10.02％的麦芽汁备用，过滤得滤渣A用作饲料；

2、选取红枣清洗破碎、蒸熟后得红枣熟料备用；

3、选用上等糯米，将糯米洗净浸泡6～10小时候，用100℃蒸汽蒸25～35分钟，至蒸熟且不粘不散为宜，蒸出的糯米饭用纯净水浇淋，冷却至25～35℃；在糯米饭中均匀撒入研细的酒曲，酒曲用量与所述糯米饭的重量配比为0.5～1.1∶100；将拌入酒曲的糯米饭倒入糖化盆中于20～28℃下培养48小时；然后加入糯米饭重量的0.1～0.5％复合酶和糯米饭重量的20-30％步骤2制备的红枣熟料拌均匀，倒入容器内进行前发酵20天，温度保持在20～28℃；前发酵结束后，加入糯米饭重量的30-40％步骤1制备的麦芽汁和0.1-0.2％啤酒酵母泥拌均匀，倒入容器内进行后发酵10天，温度保持在25～28℃；后发酵结束后，进行压滤得滤液和滤渣B，滤液加入滤液重量0.1-0.3％蛋清，煮沸沉淀5-10天，弃沉淀物得上清酒A；沉淀物与滤渣B混合后蒸馏提取调度糟烧白酒；上清酒A加入上清酒A重量的0.1～0.5％复合酶进行酶解，酶解时间为24小时，温度为30-35℃，酶解结束后置贮罐窖藏60天后，弃沉淀物得上清酒B，上清酒B加入蜂蜜调味即得枣酒。

本发明所述的复合酶是由质量百分比为20％蛋白酶、10％脂肪酶、30％淀粉酶、40％纤维素酶混合而成。

所述蛋白酶、果胶酶、淀粉酶、纤维素酶的活力计量单位为2000单位。

由于采用了上述技术方案，本发明与现有技术相比，具有以下优点：

1、本发明采用两步发酵工艺进行发酵，在前发酵过程中，除了加入传统工艺中的酒曲，还加入蛋白酶、果胶酶、淀粉酶、纤维素酶构成的复合酶，将产品中残留的糊精、蛋白质、果胶物质充分水解成葡萄糖、氨基酸等营养物质，可提高验收率2-3％；减少产品贮存过程中产生沉淀。

2、在后发酵过程中，加入麦芽汁和啤酒酵母泥，由于麦芽中含有丰富的维生素E，它是一种天然的强抗氧化剂，从而大幅度降低和延缓了产品的氧化程度，使产品能长期保鲜。同时改变传统产品过腻过甜的缺点，提高产品的清爽度。

3、本发明的枣酒采用糯米、麦芽、红枣发酵而成，从而集中这些原材料的营养元素，大幅度提高了产品中氨基酸、维生素等有机物和硒等无机微量元素的营养成分，使产品更具营养、滋补及保健功效，同时丰富了产品的香型和口感风味。

4、本发明的枣酒清亮度高于传统工艺的产品，同时本发明生产的产品保存三年后产生的沉淀物大大少于传统产品保存三个月后产生的沉淀物。

具体实施方式

一种枣酒的酿造方法，由以下步骤组成：

1、将麦芽经粉碎后，进行糊化、糖化、过滤、煮沸、冷却后制得重量百分比浓度为7.2～10.02％的麦芽汁备用，过滤得滤渣A用作饲料；

2、选取红枣清洗破碎、蒸熟后得红枣熟料备用；

3、选用上等糯米，将糯米洗净浸泡6～10小时候，用100℃蒸汽蒸25～35分钟，至蒸熟且不粘不散为宜，蒸出的糯米饭用纯净水浇淋，冷却至25～35℃；在糯米饭中均匀撒入研细的酒曲，酒曲用量与所述糯米饭的重量配比为0.5～1.1∶100；将拌入酒曲的糯米饭倒入糖化盆中于20～28℃下培养48小时；然后加入糯米饭重量的0.1～0.5％复合酶和糯米饭重量的20-30％步骤2制备的红枣熟料拌均匀，倒入容器内进行前发酵20天，温度保持在20～28℃；前发酵结束后，加入糯米饭重量的30-40％步骤1制备的麦芽汁和0.1-0.2％啤酒酵母泥拌均匀，倒入容器内进行后发酵10天，温度保持在25～28℃；后发酵结束后，进行压滤得滤液和滤渣B，滤液加入滤液重量0.1-0.3％蛋清，煮沸沉淀5-10天，弃沉淀物得上清酒A；沉淀物与滤渣B混合后蒸馏提取调度糟烧白酒；上清酒A加入上清酒A重量的0.1～0.5％复合酶进行酶解，酶解时间为24小时，温度为30-35℃，酶解沉淀结束后，置贮罐窖藏60天后，弃沉淀物得上清酒B，上清酒B加入蜂蜜调味即得枣酒。其中复合酶是由质量百分比为20％蛋白酶、10％脂肪酶、30％淀粉酶、40％纤维素酶混合而成。所述蛋白酶、果胶酶、淀粉酶、纤维素酶的活力计量单位为2000单位。

Claims (1)

1.一种枣酒的酿造方法，其特征在于，由以下步骤组成：

1]、将麦芽经粉碎后，进行糊化、糖化、过滤、煮沸、冷却后制得重量百分比浓度为7.2～10.02％的麦芽汁备用，过滤得滤渣A用作饲料；

2]、选取红枣清洗破碎、蒸熟后得红枣熟料备用；

3]、选用上等糯米，将糯米洗净浸泡6～10小时，用100℃蒸汽蒸25～35分钟，至蒸熟且不粘不散为宜，蒸出的糯米饭用纯净水浇淋，冷却至25～35℃；在糯米饭中均匀撒入研细的酒曲，酒曲用量与所述糯米饭的重量配比为0.5～1.1∶100；将拌入酒曲的糯米饭倒入大桶中于20～28℃下培养48小时；然后加入糯米饭重量的0.1～0.5％复合酶和糯米饭重量的20-30％步骤2]制备的红枣熟料拌均匀，倒入容器内进行前发酵20天，温度保持在20～28℃；前发酵结束后，加入糯米饭重量的30-40％步骤1]制备的麦芽汁和0.1-0.2％啤酒酵母泥拌均匀，倒入容器内进行后发酵10天，温度保持在25～28℃；后发酵结束后，进行压滤得滤液和滤渣B，滤液加入滤液重量0.1-0.3％蛋清，煮沸沉淀5-10天，弃沉淀物得上清酒A；沉淀物与滤渣B混合后蒸馏提取调度糟烧白酒；上清酒A加入上清酒A重量的0.1～0.5％复合酶进行酶解，酶解时间为24小时，温度为30-35℃，酶解结束后，置贮罐窖藏60天后，弃沉淀物得上清酒B，上清酒B加入蜂蜜调味即得枣酒；

所述的复合酶是由质量百分比为20％蛋白酶、10％脂肪酶、30％淀粉酶、40％纤维素酶混合而成。