CN1044818C - 草果酒的制作工艺 - Google Patents
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Abstract
一种草果酒的制作工艺。它是以粮食(玉米)经过浸泡、初蒸、焖粮、蒸、出甑摊凉、加曲、培菌箱糖化、配槽、发酵、制得蒸馏酒,以此为酒基,以草果为原料,经过选料、清洗、配方勾兑、过滤、加入辅料、封瓶和包装而成。其所选用的酒与草果的重量比是1000∶5-10,草果在酒中的浸泡时间为15-20天。采用本发明制做出的草果酒对人体有温中健脾胃、消食化积、驱寒助温的作用。
Description
本发明涉及一种以香料植物为原料制酒的工艺,即草果酒的制作工艺。
我国配酒用的资源十分丰富,香花奇草遍南北,珍果异药满山林,经过加工调制入酒,便成为别有风味的美酒。由于各地的自然条件及原料不同,近年来开发了不少各地具有地方特色的配制酒,花色品种众多,琳琅满目,品种不断增加,产量不断上升,丰富了市场供应。我国酒类消费极大,每年利用大量粮食生产高度白酒,若考虑适应国际市场的需要,结合我国资源优势,利用新技术进行配制酒度,将大部分产品打入国际市场,则不但节省了粮食,而且还可达到提高产值、增加创汇。
云南由于其地理和气侯条件的得天胆独厚,动植物资源极其丰富,但以前对很多植物花、果、根、茎却未得到利用,野生淀粉资源也很少开发,我省中、低度配制酒的生产在整个酒类产量上所占比例极小,现有的许多酒度多数偏高,技术及质量上尚存在问题,因此限制了出口创汇的竞争能力。
本发明针对以上存在的问题,其目的在于提供一种利用天然香料资源-草果加入天然添加剂,经过勾兑和降度加工处理而成的酒。
经本发明加工制作的酒不含任何化学物质,并保持原鲜果天然色泽,对人体有温中健脾胃、消食化积、驱寒助温的作用。
本发明的工艺是将粮食(玉米)经过浸泡、初蒸、焖粮、复蒸、出甑摊凉、加曲、培菌箱糖化、配糟、发酵、制得蒸镏酒,以此为酒基,以草果为原料,经过选料、清洗、配方勾兑、过滤、加入辅料、封瓶和包装而成。
本发明是将粮食(玉米)在93-95℃温度下浸泡时间5-8小时后,干蒸2-2.5小时、加入40-60℃冷却水焖水,再复蒸3-4小时出甑摊凉至25-40℃时加入0.30-0.4%纯种根霉曲、按1∶4.5比例加入热槽、放入培菌箱培养22-24小时后,再放入池内在30-32℃温度下发酵4-8天制得酒基。选出合格的草果按5-10∶1000比例浸入酒基中,浸泡15-20日后,取出300-500公斤按下例配方勾兑:乙酸乙酯1.5-2.5毫升、乳酸乙酯1-2毫升、旦白糖0.5-1毫升、乳酸0.5-0.7毫升、APM(甜味剂)0.2-0.8毫升、己酸乙酯0.3-0.8毫升、鲜草果蒸馏液16-25毫升,将上述溶液过滤加酸调味后,装瓶包装而成。
实施例1、采用固态法中的小曲法生产酒基,所用小曲是中国科学院微生物研究所的五株优良根霉。小曲法用粮品种可是高粱、玉米、小麦大米等。
(1)采用玉米放入93℃的水浸泡7小时后放水让其漏干,装甑。
(2)将上述玉米干蒸2小时,其目的是促使玉米颗粒及淀粉受热膨胀,缩短工艺时间。
(3)干蒸完毕去盖加入50℃的冷却水,冷却后把水放出,待其水滴干后装入6寸厚的谷壳,进行煮焖,煮焖时玉谷上下要适当搅动,煮焖至玉米透心不粘手即可。
(4)将煮焖好的玉米稍停几小时后再复蒸4小时,蒸好的玉米手捏柔熟、起沙、不粘手、水汽干利为宜。
(5 )将上述玉米出甑、摊凉,加入纯种根霉曲。
用曲量及温度如下表:
(7)将上述熟粮经培菌糖化后,冷却入池,其下铺6寸厚底槽,上部拍紧,盖上盖四周用谷壳或席及泥密封发酵7天即可蒸酒。
(8)将上述发酵醅滴干水,再将醅子拌入适量谷壳,边穿汽边装甑,装入盖糟和红糟后,上盖蒸酒,制得酒基。
(9)选择无污合格的新鲜或熟草果,按5-10∶1000比例浸渍于上述酒基中,20日后取出原液,再加入新酒基浸泡20日,然后利用两次原液进行蒸馏提取以备勾兑。
(10)取出400公斤酒基,倒入勾兑罐中,按下列配方勾兑。乙酸乙酯1.5-2.5毫升、乳酸乙酯1-2毫升、旦白糖0.5-1毫升、乳酸0.5-0.7毫升、APM(甜味剂)0.2-0.8毫升、己酸乙酯0.3-0.8毫升、鲜草果蒸馏液16-25毫升,加入上述成份后,开动勾兑罐转动10分钟,抽样调味,加酸及测酒度。
(11)利用硅藻土过滤机进行过滤至一定清透度即可。
(12)密封包装。
Claims (1)
1、一种草果酒的制作工艺,其特征在于:(1)将玉米在93-95℃温度下浸泡时间5-8小时后,干蒸2-2.5小时、加入40-60℃冷却水焖水、再复蒸3-4小时出甑摊凉至25-40℃时加入0.30-0.4%纯种根霉曲、按1∶4.5比例加入热糟、放入培菌箱培养22-24小时后,再放入池内在30-32℃温度下发酵4-8天制得酒基;(2)选出合格的鲜或成熟的草果按5-10∶1000比例浸入酒基中,浸泡15-20日后,取出300-500公斤按下例配方勾兑;乙酸乙酯1.5-2.5毫升、乳酸乙酯1-2毫升、且白糖0.5-1毫升、乳酸0.5-0.7毫升、APM(甜味剂)0.2-0.8毫升、己酸乙酯0.3-0.8毫升、鲜草果蒸馏液16-25毫升,将上述溶液过滤加酸调味后,装瓶包装。
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