CN107164192A

CN107164192A - 小曲固态法白酒的制备工艺

Info

Publication number: CN107164192A
Application number: CN201710492528.9A
Authority: CN
Inventors: 陈垍欢; 陈珍华
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2017-06-15
Filing date: 2017-06-15
Publication date: 2017-09-15

Abstract

本发明涉及小曲固态法白酒的制备工艺。包括粮食原料的浸泡、初蒸、焖粮、复蒸、摊凉、加曲、装箱发酵、蒸馏工序，所述摊凉工序是在其前一工序得到的粮食原料中加入粮食原料重量10～20％的辣木碎屑，混合均匀后摊凉；所述辣木碎屑是将辣木茎杆清理，去除污染变质部分后粉碎成10～20mm长、2～4mm粗细的大小，经100～120℃蒸汽消毒约15～30分钟而得。本发明避免了在固态法小曲白酒的制备过程中使用糠壳，能够获得较佳的白酒品质。

Description

小曲固态法白酒的制备工艺

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种小曲固态法白酒的制备工艺。

背景技术

传统的小曲固态法白酒的制备工艺包括粮食原料的浸泡、初蒸、焖粮、复蒸、摊凉、加曲、装箱发酵、蒸馏等工序，其中的摊凉需要在复蒸后的粮食原料中加入填充剂——糠壳(或称谷壳、稻壳)，糠壳在酿酒工艺中主要起疏松作用，以保证蒸粮糊化和发酵能正常进行，糠壳用量一般在粮食原料重量的6％左右。

加入的糠壳要新鲜，无霉烂、变质和异杂昧，颗粒要粗。糠壳水分要求控制在13％以下，以利于贮存，霉变生虫的糠壳不能投入使用，否则会给成品酒带来不偷快的糠腥气味，这种异杂气味很难去除掉，会导致成品的酒的品质下降。

若使用生糠壳会使成品酒带有生糠气味，所以新鲜的糠壳在使用前必须要进行熟糠处理，即进行蒸糠，以去掉生糠壳气味。蒸糠的方法是把锅清洗干净然后装人生糠壳，装满锅后加火蒸熟，30分钟后，闻无杂涩昧(主要是去除糠壳中醛类、酮类、醇类等对人体有害的杂质气味)方可出甑，摊晾冷却备用。

在实际生产过程中存在如下问题：

一、在熟糠处理过程中，蒸糠壳的程度一般都是操作者凭经验感觉来掌握，由于操作者个体差异，往往会因蒸糠壳的时间不够而使糠壳的异杂味去除不干净，并且在后面工序中产生的甲醇和糠醛等物质将保留在成品酒中。

二、在我国的水稻种植中，水稻在抽穗和成熟期间基本都要使用农药，在成熟期使用后往往导致大量农药残留在谷子上，而谷壳即糠壳是主要残留部位。酒厂使用糠壳都是就近取材，不会严格追溯糠壳来源，所以农药残留是糠壳作为酿酒填充物最大的危害。

三、我国民间存在大量小作坊酒厂，这些酒厂在操作工艺中，有的只是将糠壳象征性地蒸一下，或者根本就不蒸糠壳，导致成品酒具有很明显的糠腥气味，口感较差。

辣木又称鼓槌树、萝卜树等，是多年生热带落叶乔木，原产印度北部，全世界约有14个品种，现在我国也有大量种植。辣木喜光照，耐长期干旱，其适宜生长温度是25～35℃。辣木是一种木本蔬菜植物，其嫩叶、荚、豆、花均可入菜，营养丰富，含有丰富的蛋白质、氨基酸及多种维生素。

由于辣木营养成分主要集中在根、叶、花、果荚、种子等部位，而茎杆含营养成分相对较少，所以目前辣木茎杆的使用一般是将其打碎用作粗纤维饲料。

发明内容

本发明的目的是提供一种小曲固态法白酒的制备工艺，避免在固态法小曲白酒的制备过程中使用糠壳，以获得较佳的白酒品质。

本发明所述小曲固态法白酒的制备工艺，包括粮食原料的浸泡、初蒸、焖粮、复蒸、摊凉、加曲、装箱发酵、蒸馏工序，所述摊凉工序是在其前一工序得到的粮食原料中加入粮食原料重量10～20％的辣木碎屑，混合均匀后摊凉；所述辣木碎屑是将辣木茎杆清理，去除污染变质部分后粉碎成10～20mm长、2～4mm粗细的大小，经100～120℃蒸汽消毒15～30分钟而得。

辣木碎屑加入到蒸焖后的粮食原料中，代替糠壳对粮食原料起疏松作用，由于辣木的材质较松软，若辣木碎屑太细容易搪塞煮熟的粮食，不利于蒸粮糊化和发酵的正常进行。在摊凉过程中，温度变化与使用糠壳时差不多，但是在发酵过程中，使用糠壳的气味辣眼、刺鼻，用舌尖感受有辛辣、酸涩感觉，而使用辣木碎屑在发酵过程中感觉气味清新。

在蒸馏出酒过程中，对比使用辣木碎屑刚出来的酒与使用糠壳刚出来的酒，前者口感较好，口感单一自然，放置3～5天酒味纯正清香，色泽透明一致，而后者虽然色泽透明一致，但杂味较重，糠壳味明显，清香味较差。前者饮用后不上头，醉意来得缓慢，并且醉后醒来没有明显的不适感。

表1为重庆市涪陵食品药品检验所对采用本发明工艺制备的白酒的检验报告。表2为该检验报告的附页。

表1重庆市涪陵食品药品检验所检验报告

表2检验报告附页

由于辣木茎杆属于自然种植，无农药残留，加之辣木碎屑在加工、储藏过程中不容易受到人为污染，用其代替糠壳作为酿酒填充料避免了填充料污染对白酒品质的影响。并且在酿酒完毕后，经过发酵处理的辣木碎屑还可以作为草鱼、猪、牛等的纤维饲料，使辣木能够物尽其用。

具体实施方式

实施例1：用小曲固态法制备玉米白酒

将辣木茎杆清理，去除污染变质部分后粉碎成10mm长、直径4mm的辣木碎屑，将辣木碎屑用100℃蒸汽消毒15分钟待用。将100kg玉米经浸泡、初蒸、焖粮、复蒸后加入10kg的辣木碎屑，混合均匀后摊凉、加曲、装箱发酵、蒸馏得玉米白酒。

实施例2：用小曲固态法制备高梁白酒

将辣木茎杆清理，去除污染变质部分后粉碎成20mm长、2mm见方的辣木碎屑，将辣木碎屑用120℃蒸汽消毒30分钟待用。将100kg高梁经浸泡、初蒸、焖粮、复蒸后加入20kg的辣木碎屑，混合均匀后摊凉、加曲、装箱发酵、蒸馏得高梁白酒。

实施例3：用小曲固态法制备玉米白酒

将辣木茎杆清理，去除污染变质部分后粉碎成15mm长、直径3mm的辣木碎屑，将辣木碎屑用110℃蒸汽消毒20分钟待用。将100kg玉米经浸泡、初蒸、焖粮、复蒸后加入15kg的辣木碎屑，混合均匀后摊凉、加曲、装箱发酵、蒸馏得玉米白酒。

Claims

1.一种小曲固态法白酒的制备工艺，包括粮食原料的浸泡、初蒸、焖粮、复蒸、摊凉、加曲、装箱发酵、蒸馏工序，其特征在于：所述摊凉工序是在其前一工序得到的粮食原料中加入粮食原料重量10～20％的辣木碎屑，混合均匀后摊凉；所述辣木碎屑是将辣木茎杆清理，去除污染变质部分后粉碎成10～20mm长、2～4mm粗细的大小，经100～120℃蒸汽消毒15～30分钟而得。