CN1237164C - 用金柚酿造食用酒的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种用金柚酿造食用酒的方法，以沙田柚果肉为主要原料，配以糯米饭和水，用酵母菌糖化和发酵后，蒸馏成半成品酒，再加糯米饭二次发酵、二次蒸馏并陈酿制得成品酒。本发明直接用鲜果肉进行发酵，与现有技术相比，省略压榨、消毒果汁工艺，沙田柚的利用率提高了两倍，通过严格控制发酵过程，解决了发酵过程中变酸、变味及香味不足、口感不佳等质量问题，使酿造的金柚酒入口清醇，具有浓郁果香和糯米酒的醇香。

Description

用金柚酿造食用酒的方法

技术领域

本发明涉及一种利用植物果实酿造食用酒的方法，特别涉及一种用金柚酿造食用酒的方法。

背景技术

金柚(又名沙田柚)是我国南方栽培较为广泛的常绿果树，果肉含糖约15％、柠檬酸0.3-1.5％，还含有丰富维生素和矿物质，具有祛痰止咳，健胃消食，软化血管的功效。广东梅县盛产金柚，果形美观，品质优良，是中国“金柚之乡”，但果子储存季节有限，常出现果难卖现象。用金柚酿酒可解决“卖果难”的问题，金柚酒特有的果香味，深受人们喜爱。中国专利公报CN1207408A公开了一种用金柚酿造酒的方法，由金柚果汁加酵母发酵后蒸馏制成成品酒，该方法要求柚子压榨出果汁后煮沸消毒，工艺烦琐，造成一些有用成分氧化损失，另一方面，果汁只经过一次发酵，酒度低，由蒸馏而得到高度酒会产生大量残液，带走大量有用成分，柚子利用率低，也浪费能源。

发明内容

本发明的目的在于克服上述缺陷，提供一种柚子利用率高的金柚酒酿制方法，该方法工艺合理，柚子可以不压榨果汁，直接用果肉进行发酵酿酒。

本发明以沙田柚为主要原料，配以优质糯米、山泉水，利用酵母菌，将金柚果肉和糯米的糖类经糖化发酵后生成酒精，蒸馏形成成品酒。

本发明的酵母菌采用菌号为3,866号根霉。

本发明的生产方法包括以下步骤：

(一)、选用成熟金柚，去皮，剔除果核，得果肉；

(二)、取糯米，清洗，蒸煮成糯米饭，冷却至室温；

(三)、取果肉和糯米饭混合成原料，其中果肉占原料总重量80-90％，糯米饭占原料总重量10-20％，加入酵母，酵母的加入量为原料总重量的0.1-0.2％，均匀混合后放入陶瓷发酵罐，再按每100千克原料5-10千克水的比例加水，37-42℃下糖化40-60小时，降温至33-36℃密封进行一次发酵28-40天；

(四)、取发酵后的原液蒸馏成半成品酒，将半成品酒装入容器中储藏5-15天；

(五)、取储藏后的半成品酒按半成品酒重量百分含量80-90％、糯米饭重量百分含量10-20％的比例混合，按混合后总重量0.1-0.2％的比例加入酵母，放入陶瓷发酵罐，密封进行二次发酵18-30天；

(六)、取二次发酵后的母液进行二次蒸馏，取酒度在42％以上的体积百分比部分得成品酒，装罐放入地窖陈酿半年以上。

所述所述糯米含淀粉71-73％，清洗时用50-60℃的温水浸泡1小时后放置沥干水分，然后放入炊具中，在常压下用蒸汽初蒸15-20分钟，再搅拌扒平后，泼入相当糯米重量60％的60℃以上热水，继续蒸煮15-20分钟，然后再搅拌疏松饭层，泼入糯米重量40％的60℃以上热水，搅拌均匀后再蒸20分钟成为糯米饭。

在上述一次发酵中，第一优选的方案是：所述果肉占原料总重量85％，糯米饭占原料总重量15％，酵母的加入量为原料总重量的0.15％。

在一次发酵中，第二优选的方案是：所述果肉占原料总重量的80％，糯米饭占原料总重量20％，酵母的加入量为原料总重量的0.2％。

在上述二次发酵中，第一优选的方案是：所述半成品酒的重量比例为85％、糯米饭的重量比例为15％，酵母的比例为混合后总重量的0.15％。

在上述二次发酵中，第二优选的方案是：所述半成品酒为的重量比例80％、糯米饭的重量比例为20％，酵母的比例为混合后总重量的0.2％。

本发明直接用鲜果肉进行发酵，与现有技术相比，省略压榨、消毒果汁工艺，沙田柚的利用率提高了两倍，通过严格控制发酵过程，解决了发酵过程中变酸、变味及香味不足、口感不佳等质量问题，本发明酿造的金柚酒入口清醇，具有浓郁果香和糯米酒的醇香。

附图说明

图1是本发明工艺流程图；

图2是本发明使用的陶瓷发酵罐示意图。

实施例1(参照图1)

选用成熟、新鲜沙田柚果子，最好选择肉多味甜、每只重1千克以上，经人工去皮、剔除果核，取200千克果肉切碎待用。

选用含淀粉71％-73％的优质糯米45千克，用50-60℃的温水浸泡1小时，使其吸足水分后清洗，放置沥干水分，将湿糯米放入底部有漏水孔的炊具中，常压下用水蒸气蒸煮15-20分钟至饭粒变为半透明，再搅拌扒平后，泼入相当于糯米重量60％的70-80℃热水，继续蒸煮15-20分钟，再搅拌疏松饭层，泼入相当于糯米重量40％的70-80℃热水，搅拌均匀后再蒸煮20分钟制得糯米饭。蒸煮过程要求糯米饭粒熟而不相互粘结，饭粒饱满，饭粒含水量为62-63％(重量)。饭粒的疏松有助于与果肉均匀混合，使酵母菌散布均匀。

将上述200千克切碎的果肉和35千克糯米饭混合成原料，加入0.36千克的酵母，均匀搅拌后装入图2所示的陶瓷发酵罐，再加入18千克山泉水。装入陶瓷发酵罐的物料温度应控制在37-38℃，最高不能超过42℃。若物料温度过低，则酵母菌生长缓慢，不利于发酵；温度过高则酵母菌容易衰老，招致高温细菌感染。物料装入陶瓷发酵罐的最佳时间夏天为早晨6时，冬天为上午11时。

装入陶瓷发酵罐后，物料开始糖化，糖化温度控制在37-38℃，时间为48小时，这样可使物料糖化率达75％左右。物料糖化后，将物料温度降至35℃，盖上罐盖密封一次发酵30天。发酵期间应经常检查室内温度和湿度，室温保持在20-25℃之间，相对湿度保持在40-80％之间。

将发酵后的原液放入蒸馏器中进行蒸馏。蒸馏器采用蛇管式冷却蒸馏器，以间接蒸汽加热蒸馏，蒸馏时火力应适当控制，以免出现烧焦现象。蒸馏器末端接酒温度为27℃，流酒速度为180千克/小时。开始接酒时用单独容器，先摘除0.5-2.5kg的酒头，若酒头呈黄色并有烧焦气味或杂味，则应将酒头接至合格为止，再接半成品酒。接半成品酒的接酒温度为28℃，流酒速度为180千克/小时。当酒精度在45％(体积)以下时，接为酒尾。酒尾加到二次蒸馏中的物料进行重复蒸馏。蒸馏时，用于加热的蒸汽初期压力为0.4兆帕，流酒时压力降为0.05-0.5兆帕。待半成品酒冷却至25℃时，装入缸内入室储藏10天，储藏室温度保持15-25℃。

取半成品酒200千克、糯米饭35千克、酵母0.36千克均匀混合，密封进行二次发酵20天，发酵期间室温保持在20-25℃之间，相对湿度保持在40-80％之间。

取二次发酵后的物料放入与上述相同的蒸馏器，进行二次蒸馏。蒸馏程序与第一次相同，接酒温度为28℃，流酒速度为160千克/小时，摘除酒头、酒尾后，取酒度在42％以上部分得成品酒。将成品酒装入陶制容器中密封，放入酒窖中贮存陈酿8个月，酒窖温度控制在15-25℃之间。采用陶质容器贮存成品酒，能使酒老熟化加快，并使酒中的含硫化合物(新酒臭)尽快挥发掉，使酒口感更佳。

将陈酿后的成品酒过滤除去沉淀物，然后进行勾兑、检验、成为食用金柚酒包装入库。

本实施例酿造的金柚酒酒精度为45％(体积)，具有浓郁果香味，入口清醇、余味绵长、又具有糯米酒的醇香。

图2所示为陶制发酵专用罐，呈近圆筒形，高1.3米，罐口直径0.4米，容量为250千克，物料可满装至罐口，进行发酵时用布封口，采用陶质发酵罐具有保温作用，防止物料散热过快，陶制容器也不易被腐蚀而形成污染。

实施例2(参照图1)

取成熟沙田柚，经人工去皮、剔除果核，取200千克果肉切碎待用。

取含淀粉71-73％的糯米45千克，经清洗、蒸煮得糯米饭。清洗、蒸煮程序与实施例1相同。

将上述200千克切碎的果肉和50千克糯米饭混合成原料，加入为原料总重量0.5千克的酵母，搅拌均匀后装入如图2所示的陶瓷发酵罐，加入25千克山泉水。装入陶瓷发酵罐的物料温度控制在37-38℃，最高不能超过42℃。装入陶瓷发酵罐后，物料糖化48小时，然后将物料温度降至35℃，盖上罐盖密封一次发酵40天。发酵期间室内温度保持在15-20℃之间，相对湿度保持在40-80％之间。

将发酵后的原液放入蒸馏器中进行蒸馏。蒸馏程序与实施例1相同。待半成品酒冷却至25℃时，装入缸内入室储藏15天，储藏室温度保持15-25℃。

取半成品酒200千克、糯米饭50千克、酵母0.5千克均匀混合，密封进行二次发酵30天，发酵期间室温保持在15-20℃之间，相对湿度保持在40-80％之间。

取二次发酵后的物料放入与上述相同的蒸馏器，进行二次蒸馏。蒸馏程序与实施例1相同，接酒温度为28℃，流酒速度为160千克/小时，摘除酒头、酒尾后，取酒精度为42％(体积)以上部分为成品酒。将成品酒装入陶制容器中密封，放入酒窖中贮存陈酿一年，酒窖温度控制在15-25℃之间。

将陈酿后的成品酒过滤除去沉淀物，然后进行勾兑、检验、成为食用金柚酒包装入库。

本实施例酿造的金柚酒具有浓郁果香，入口清醇、余味绵长、与实施例1相比，糯米酒的醇香味更突出。

Claims (6)

1.一种用金柚酿造食用酒的方法，其特征在于，包括以下步骤：

(一)、选用成熟金柚，去皮，剔除果核，得果肉；

(二)、取糯米，清洗，蒸煮成糯米饭，冷却至室温；

(三)、取果肉和糯米饭混合成原料，其中果肉占原料总重量80-90％，糯米饭占原料总重量10-20％，加入酵母，酵母的加入量为原料总重量的0.1-0.2％，均匀混合后放入陶瓷发酵罐，再按每100千克原料5-10千克水的比例加水，37-42℃下糖化40-60小时后，降温至33-36℃密封进行一次发酵28-40天；

(四)、取发酵后的原液蒸馏成半成品酒，将半成品酒装入容器中储藏5-15天；

(五)、取储藏后的半成品酒按半成品酒重量百分含量80-90％、糯米饭重量百分含量10-20％的比例混合，按混合后总重量0.1-0.2％的比例加入酵母，放入陶瓷发酵罐，密封进行二次发酵18-30天；

(六)、取二次发酵后的母液进行二次蒸馏，取酒度在42％以上的体积百分比部分得成品酒，装罐放入地窖陈酿半年以上。

2.根据权利要求1所述用金柚酿造食用酒的方法，其特征在于，所述糯米含淀粉71-73％，清洗时用50-60℃的温水浸泡1小时后放置沥干水分，然后放入炊具中，在常压下用蒸汽初蒸15-20分钟，再搅拌扒平后，泼入相当糯米重量60％的60℃以上热水，继续蒸煮15-20分钟，然后再搅拌疏松饭层，泼入糯米重量40％的60℃以上热水，搅拌均匀后再蒸20分钟成为糯米饭。

3.根据权利要求1所述用金柚酿造食用酒的方法，其特征在于，在一次发酵中，所述果肉占原料总重量85％，糯米饭占原料总重量15％，酵母的加入量为原料总重量的0.15％。

4.根据权利要求1所述用金柚酿造食用酒的方法，其特征在于，在二次发酵中，所述半成品酒的重量比例为85％、糯米饭的重量比例为15％，酵母的比例为混合后总重量的0.15％。

5.根据权利要求1所述用金柚酿造食用酒的方法，其特征在于，在一次发酵中，所述果肉占原料总重量80％，糯米饭占原料总重量20％，酵母的加入量为原料总重量的0.2％。

6.根据权利要求1所述用金柚酿造食用酒的方法，其特征在于，在二次发酵中，所述半成品酒的重量比例为80％、糯米饭的重量比例为20％，酵母的比例为混合后总重量的0.2％。

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