DE744808C

DE744808C - Verfahren zur Herstellung von Kartoffelessig aus Kartoffelmaischen oder -wuerzen

Info

Publication number: DE744808C
Application number: DEF89385D
Authority: DE
Inventors: Karl Von Essen
Original assignee: FACHUNTERGRUPPE ESSIGINDUSTRIE
Current assignee: FACHUNTERGRUPPE ESSIGINDUSTRIE
Priority date: 1941-01-22
Filing date: 1941-01-22
Publication date: 1944-01-26

Description

Verfahren zur Herstellung von Kartoffelessig aus Kartoffelmaischen oder -würzen Es ist bekannt, Kartoffelmaischen bzw. aus den Maischen abgeläuterte Kartoft.elwürzen, z. B. von 2o % Balling, auf brennereitechnischem Wege zu vergären und das alkoholische Gärprodukt zur Essigherstellung nach dem OrMans-Verfahren zu verwenden.
Die Essige aus vergorenen Kartoffelwürzen bzw. -maischen zeichnen sich nicht durch besondere Aroma- und Geschmacksqualitäten aus. , Es ist ein Verfahren zur Herstellung von Weingeist bekannt, bei dem man durch Anwendung -der Weinhefe auf Rüben-, Kartoffel-, Reis-, Mais- und Fruchtmaischen viel bessere Resultate (einen neutralen Weingeist) bei bedeutend geringerem Selbstkostenpreis erzielen soll als bei der Verwendung von Bierhefe.
Man hat auch bereits Fruchtessig hergestellt, indem man mit Fruchtzucker angereicherte Fruchtsäfte, Fruchtmaischen oder Fruchtauszüge der alkolholischen Gärung mit Hilfe von Edelhefen unterwarf, worauf die erhaltenen konzentrierten Fruchn-,-eine auf einen geringen Alkoholgehalt zurückgesetzt und auf Essig vergoren wurden. Auf diese Weise soll .ein dem N'Veittessig nahestehender Essig gewonnen werden. Die Bildung der bei der Fruchtessigherstellung anges.trebten Aromen wird bei diesem bekannten Verfahren auf die Vergärung des Fruchtzuckers mit Edelhefen zurückgeführt.
Das vorliegende Verfahren zur Herstellung von Kartoffelessig aus Kartoffelmaischen oder -würzen besteht nun darin, daß zweckmäßig hochkonzentrierte Kartoffelmaischen oder -würzen zunächst mit stark geschmacks- bzw. aromabildenden Hefen, wie Südweinhefen oder auch Porterhefen, alkoholisch vergoren und die derart vergorenen Kartoffelmaischen, insbesondere aber die Kartoffelwürzen, unmittelbar der Essiggärung unterworfeu werden.
Während man also bisher nur daran gedacht hat, u. a. auch in der Kartoffelbrennerei Südweinhefe zu verwenden, um aus den vergorenen Kartoffelmaischen einen neutralen Weingeist zu gewinnen, werden erfindungsgemäß die . näit- .Edelhefen alkoholisch vergorenen Kartoffelmaischen oder -würzen, unmittelbar weiter der Essiggärung unterworfen, um als Endprodukt zu einem hochwertigen Kartoffelessig zu gelangen.
Nachdem man bei dem bekannten Verfahren zur Herstellung von Fruchtessig -unter Anwendung von Edelhefen die Aromabildung an die Vergärung von Fruchtzucker in den Fruchtsäften, Fruchtmaischen oder Fruchtauszügen gebunden glaubte, ist es 1m1 so überraschender, daß die alkoholische Vergärung von Kartoffelmaischen oder -würzen mit Edelhefen zu einem verbesserten Produkt führt, wenn man berücksichtigt, daß Kartoffelmaischen und -würzen niemals Fruchtzucker, sondern infolge der diastatischen Verzuckerung praktisch nur Maltose enthalten. Dieser Erfolg war um so weniger zu erwarten, als bei dem bekannten Verfahren zur Herstellung von Fruchtessig außer Fruchtzucker die aromatischen Bestandteile der Fruchtsäfte, Fruchtmaischen oder Fruchtauszüge ,an sich aromatisierend zur Verfügung stehen.
Das Verfahren gemäß der Erfindung setzt zwei erfinderische Gedanken voraus, nämlich erstens, daß es möglich sei, die Kartoffelessige durch geeignete, der eigentlichenEssiggärung vorhergehende Maßnahmen, und zwar der besonderen Leitung der alkoholischen Gärung zu verbessern und zweitens dafür Edelhefen heranzuziehen, deren Erfolg nach den obigen Feststellungen durchaus nicht sicher war.
Neben der günstigen Geschmacks- und Aromabildung in den Kartoffelwürzen zeichnen sich die verwendeten Hefen noch durch große Alkoholunempfindlichkeit aus, so daß auch relativ hochkonzentrierte Kartoffelwürzen leicht zur Endvergärung geführt werden können, was gerade für die Essigherstellung besonders wichtig ist, um Infektionen bzw. Verschleimungen in den Essigbildnern zu vermeiden; dabei kann die hohe Vergärung unterstützt werden, indem die Hefen durch Schwehemittel, -wie Biospäne o. dgl., während der Gärung in der Schwebe gehalten werden.
Man kann z. B. Kartoffelwürzen von 240:ö und darüber ohne Schwierigkeiten je nach der Gärführung innerhalb von einigen Wochen bei etwa 2o bis 25''C praktisch endvergären.
Die mit den Weinhefen o. dgl. vergorenen Kartoffelwürzen lassen sich dann in Essigbildnern auch nach dem Rundp@tunpv erfahren zu aromatischen hochwertigen Essigen in bekannter Weise verarbeiten.
Bei der alköh:olischen Vergärung von Kartoffelmaischen werden die Treber vor der Zuführung des Gärproduktes zu den Essigbildnern abgetrennt.
Die Hefen werden in bekannter Weise zweckmäßig in Form von Reinzuchthefen verwendet und lassen sich in zahlreichen Führungen in bekannter Weise verwenden.
Im übrigen wird noch erwähnt, daß nach der Gärung der Kartoffelwürzen die Hefen vor der Zuführung der Würzen zu den Essigbildnern mechanisch, z. B. durch Filtrieren oder Zentrifugieren, entfernt werden, was bei den Kartoffelmaischen gleichzeitig mit der Abtrennung der Treber stattfindet.

Claims

PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zur Herstellung von Kartoffelessig aus Kartoffelmaischen oder -würzen, dadurch gekennzeichnet, daß zweckmäßig hochprozentige Kartoffelmaischen oder -würzen zunächst mit stark geschinacks- bzw. aromabildenden Hefen, wie Südweinhefen oder auch Porterhefen, alkoholisch vergoren und die derart vergorenen Kartoffelmaischen, insbesondere aber die Kartoffelwürzen, unmittelbar der Essiggärurng unterworfen werden.
2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß die Vergärung der Kartoffelwürzen durch Schwebemittel, die die Hefen während der Gärung in den Würzen in der Schwebe halten. unterstützt wird. Zur Abgrenzung des Anmeldungsgegenstandes vom Stand der Technik sind im Erteilungsverfahren folgende Druckschriften in Betracht gezogen worden: deutsche Patentschrift ..... N r. 40 321 ; österreichische Patentschrift - 158 2o5; Deutsche Essigindustrie, 1935, SS.135 und 136, S.402.