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Verfahren zur Herstellung alkoholarmer Biere.
Bei der Herstellung alkoholarmer Biere ist es erwünscht, dem Biere trotz der A ! koholarjnut den Geschmack und den Nährwert des normalen Vollbieres, der auf dem nach der Gärung verbleibenden
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Bei der normalen Bierfabrikation besteht ein bestimmtes Verhältnis (etwa 3 : 1) zwischen dem Stammwiirzgehalte und dem Alkoholgehalt. Um nun das oben erwähnte Ziel zu erreichen, hat man Abweichungen von der normalen Arbeitsweise vorgenommen, ohne indes einwandfreie Ergebnisse hinsichtlich Geschmack und Bekömmlichkeit zu gewinnen. Bei künstlicher Unterbrechung der natürlichen
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Stadium durch Filter oder Schleudern verhindert nicht das Fehlen der feinen blumigen Geschmacksstoffe, die nur durch eine länger dauernde normal verlaufende Gärung und Lagerung sich in jedem Gärungsprodukt bilden.
Beim Herausdestillieren des Alkohols aus dem ausgereiften fertigen Bier ist Vakuumanwendung nötig, und das Verfahren wird hiedureh nicht nur kostspielig, sondern es gehen auch die gesamte Kohlensäure und wertvolle G2schmacksstoffe verlorèn, wie in Nordamerika durch das "near bear" bakannt. Beim Einbrauen weniger vergärbaren dunklen Malzes anderseits (insbesondere Karamelmalzes) mit nachherige Zusatz von Zucker und Verhütung einer Weitergärung durch Pasteurisieren, wie in Norddeutschland vielfach üblich, ergibt sich ein dunkles und für den überwiegenden Geschmack der Verbraucher unerwünscht süsses Bier, da das Karamelsalz die Eigenschaft hat, jeden feinen Hopfengesehmaek völlig zu übertönen.
Man hat auch versucht, alkoholarmes Bier herzustellen, indem die Maische einer Milchsäure-
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diese Gärung durch Hopfenzusatz unterbrochen und danach noch eine ganz kurze alkoholische Vergärung angeschlossen wurde. Ein derartiges Bier zeigt aber immer noch alle Nachteile eines unausgereiften Bieres, da der erstrebte niedrige Alkoholgehalt durch künstliche Unterbrechung der alkoholischen Gärung nach etwa 2-3 Tagen erreicht wird. Durch die Säuerung wird zwar eine gewisse Verdeekung des Malz- zuckers, niemals aber ein reifer, abgelagerte Geschmack erreicht.
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Bier mit demExtraktgehalt eines fertigen Vollbieres, jedoch mit stark vermindertem Alkoholgehalt und ohne unerwünschte Säure zu schaffen.
Die Konzentration der Anstellwürze ist so zu wählen, dass das fertige Bier den nach beendigter
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daher mit Vorteil so durchgeführt, dass die Würze nur etwa die Hälfte einer üblichen Vollbierwürze an Malzgehalt enthält, während die Hopfengabe den vollen Betrag einer üblichen Wiirze ausmacht. Hiebei ergibt sieh ein Geschmack, der dem eines üblichen Vollbieres sehr nahekommt, zumal beim fertigen Bier das Verhältnis des verbleibenden unvergorenen Extraktes zu den Hopfenbitterstoffen ein sehr ähnliches ist wie beim normalen Vollbier. Es wird also mit andern Worten ein Einfachbier erzeugt, welches in
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bedeutend verminderten Alkoholgehaltes.
Um den Nährwert dieses Bieres noch zu steigern, kann ein so erzeugtes Bier auch noch kurz vor dem Abfüllen auf Flaschen durch Zusatz von Zucker auf den für Vollbier gesetzlich vorgeschriebenen Stammwürzegehalt von 11-14% gebracht und dann pasteurisiert werden. Hiedurch ergibt sich ein Vollbier mit geringem Alkoholgehalt, jedoch mit bedeutend höherem Nährwert als ihn ein normales Vollbier aufweist. Bei geeigneter Wahl und Dosierung des Zuckers ist der Bittcrgehalt immer noch merklich hervortretend. Der Alkoholgeschmack der so hergestellten Biere entspricht nicht dem üblichen aus dem Würzegehalt sich ergebenden Anteil von etwa einem Drittel des Stammwürzegehaltes, sondern er ist wesentlich geringer.
Beispielsweise ergibt sich bei Benutzung einer Würze mit der Hälfte des üblichen Malzgehaltes ein Alkoholgehalt von etwa einem Fünftel des Stammwiirzegehaltes. Es ergibt sich sogar ein Verhältnis von Extrakt zu Alkohol beim ungezuckerten alkoholarmen Bier wie 3, 5 : 1,3, im Gegensatz zu diesem Verhältnis beim normalen Vollbier 3,9 :, 3,7.
Dies ist offenbar darauf zurückzuführen, dass durch den Hopfen kolloidchemische Veränderungen in der Würze hervorgerufen werden, die zu einer Verminderung der Gärkraft der Hefe Veranlassung geben. Diese gärungshemmenden Vorgänge werden durch die dem Verfahren zugrunde liegende ungewöhnlich starke Hopfengabe in verstärktem Masse benutzt, jedoch ist darauf zu achten, dass bezüglich
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ihrer Wirkung allmählich eine Gewöhnung un d Anpassung der Hefe erfolgt, so dass nach einer gewissen Zeit eine Auswechselung des benutzten Hefestammes gegen einen solchen aus schwach gehopften Würzen (z. B. Karamelbierwürzen) notwendig ist.
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syrup, u. zw. vorzugsweise sogenannter Kapillar-oder Bonbonsyrup, verwendet wird.
Es ist an sich bekannt, festen Stärkezucker zum Vollwertigmaehen von Bieren zu verwenden, aber diese und andere Zuckerungsmöglichkeiten befriedigen für die Herstellung des neuen Bieres nicht, da sie in der Verbindung mit dem starken Hopfengehalt einen unangenehm gemischten Geschmack aus Süsse und Bitterkeit ergeben.
Der flüssige Stärkesyrup dagegen, der ebenso wie der feste Stärkezueker ein durch Einwirkung von Säure auf Stärke entstandener technisch reiner Stärkezueker ist, ergibt einerseits keine störende übermässige Süsse und anderseits nicht den spitzsüssen vom Bittergschmack sich trennenden Geschmack wie der feste Stärkezucker und die übrigen Zuckerarten, sondern sein Geschmack mischt sich mit dem des Hopfens zu einem vollen und edlen Biergeschmack, bei dem der Süssgesehmaek und Bittergesehmaek vollkommen verschmolzen sind.
Dies beruht teilweise darauf, dass der Stärkesyrup im Verhältnis zum
Glukosegehalt einen höheren Dextringehalt als fester Stärkezucker besitzt, und daher wohl eben wegen dieser der Malzwürze ähnlicheren Zusammensetzung keine übermässige, dem normalen Biergeschmack widersprechende Süssung bewirkt. Ausserdem ist an sich der flüssig hergestellte Stärkesyrup im Geschmack weit reiner und besser bindungsfähig als der im Handel erhältliche feste Stärkezucker. Die folgenden Beispiele mögen das neue Verfahren näher erläutern :
1.
Ein Einfachbier mit geringem Alkoholgehalt und dem Extraktgehalt eines normalen Vollbieres wird erzeugt, indem eine etwa 6% ige Stammwürze statt mit der sonst für 11,5 bis 12% igen Würze üblichen Hopfengabe von kg pro 50 kg eingemaischten Malzes mit etwa 1 kg pro 50 kg gekocht wird. Nach normal lang dauernder obergäriger Gärung und Lagerung ergibt sich dann ein fein bitter schmeckendes Bier mit einem dem gewöhnlichen Vollbier fast gleichen wirklichen Extraktgehalt von etwa 3, 5% und einem Alkoholgehalt von nur etwa 1, 1-1, 3%.
2. Eine 11-14%ige Stammwürze zeigendes alkoholarmes Bier wird erzeugt, indem dem nach Beispiel 1 erzeugten Bier kurz vor der Abfüllung auf Flaschen ungefähr 11 57%ige Zuckerlösung je Hektoliter oder besser die entsprechende Menge Stärkesyrup zugesetzt werden. Dann wird das gezuckerte Bier pasteurisiert, filtriert, und es ergibt sich ein Bier mit einem den normalen Extraktgehalt eines Vollbieres um ein Mehrfaches übertreffenden wirklichen Extraktgehalt von 10, 5% und einem Alkoholgehalt von nur 1, 2%.
Der Geschmack gleicht in Beispiel 1 hinsichtlich Würzigkeit und Bittergeschmack dem eines normalen Vollbieres, trotzdem es sich dem Brausteuergesetz nach um ein Einfachbier handelt.
Der Geschmack nach Beispiel 2 gleicht mehr dem eines hellen süss-bitteren Starkbieres, dessen Extraktgehalt ja doch noch übertroffen wird.
Bei beiden Bieren ist die Bekömmlichkeit wegen des viel geringeren Alkoholgehaltes wesentlich verbessert, so dass diese Biere auch in den Sonderfällen noch benutzbar sind, wo gewöhnliche Biere schädlich sein können. Beispielsweise können die neuen Biere auch bei sehr heisser Witterung und bei starker körperlicher Arbeit, wie insbesondere beim Sportbetrieb, bedenkenfrei genossen werden.
PATENT-ANSPRÜCHE :
1. Verfahren zur Herstellung alkoholarmer Biere, dadurch gekennzeichnet, dass die Stammwürze mit etwa dem Doppelten des üblichen Zusatzes von Hopfen bereitet wird, so dass bei Anwendung obergäriger Hefe und üblicher Gär-und Lagerzeit ein erheblicher verringerter Alkoholgehalt entsteht.