AT158205B - Verfahren zur Herstellung von Fruchtessig. - Google Patents

Description

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    Verfahren   zur Herstellung von   Fruehtessig.   



   Gegenstand des Patentes Nr.   152556   bildet ein Verfahren zur Herstellung von   Fruchtef1sig,   das im Wesen darin besteht, dass man der Essiggärung alkoholische,   aus Fruchtsäften, Frttchtauszügen   oder Fruchtmaischen durch Konzentrieren und Vergären, oder aus   Prüchtauszügen oder Maisehen   durch Wasserentziehung erhaltene Flüssigkeiten unterwirft, deren Alkoholgehalt über den dem Gehalt der Rohsäfte an   natürlichem Zucker entsprechenden   Alkoholgehalt so weit erhöht    ist,'dass   stärkere Essige erhalten werden als der   üblichen   Konzentration von 5 v. H.   Essigsäure entspricht.

   Im   Rahmen dieses Verfahrens werden beispielsweise Fruchtsäfte,   Fruehtmaisehen   oder   Fruchtausznge   verarbeitet, die durch Eindampfen oder durch Ausfrieren eines Anteiles an Wasser in bezug auf den Gehalt an   natürlichem   Zucker (Früchtezueker) angereiehert sind, so dass der alkoholisehen Gärung eine verhältnismässig   früchtezuckerreiche   Flüssigkeit unterworfen wird, die nach beendeter alkoholischer Gärung auf hochprozentigen Essig, insbesondere nach dem Schnellessigverfahren, verarbeitet wird. 



   Es wurde nun gefunden, dass die Verarbeitung von in bezug auf natürlichen Zucker angereicherten Gärflüssigkeiten auch dann in gewissen Fällen von Vorteil sein kann, wenn man die nach der alkoholischen Gärung gewonnene alkoholische Flüssigkeit nicht mit dem in dieser Weise erhöhten Alkoholgehalt einer Weiterverarbeitung auf Essig unterwirft, sondern sie wieder verdünnt (auf einen geringeren Alkoholgehalt   zurücksetzt)   und hernach mit einem erniedrigten Alkoholgehalt auf Essig weiterverarbeitet. 



   Demgemäss besteht das vorliegende Verfahren zur Herstellung von Fruchtessig durch alkoholische Gärung und Essiggärung, vorzugsweise aus Kernobst, darin, der alkoholischen Gärung mit Fruchtzucker angereicherte Fruchtsäfte, Fruchtmaischen oder Fruehtauszüge zu unterwerfen, wobei diese Gärung zweckmässig mit Hilfe von Edelhefen durchgeführt wird, die erhaltenen konzentrierten Fruchtweine auf einen geringeren Alkoholgehalt   zurückzusetzen   und hernach der Essiggärung zu unterwerfen. 



   Zur Verdünnung der durch Vergärung des mit Fruchtzucker angereicherten Gärgutes gewonnenen alkoholischen Flüssigkeit können, abgesehen von Wasser, auch Fruchtweine verwendet werden, welche einen normalen oder einen unter dem normalen Alkoholgehalt liegenden Gehalt an Alkohol aufweisen, insbesondere auch mindere Fruchtweine. 



   Vergärt man mit   Fruchtzucker   angereichertes Gärgut mit Hilfe von Edelhefen, wie z. B. den stark gärenden Reinzuchthefen : saccharomyces ellipsoideus (Stamm Südwein) oder saccharomyces ellipsoideus (Stamm Walporzheim) oder sehizosaceharomyces   mellacei   Jörgensen oder andern oder geeigneten Kombinationen solcher Hefestämme, so erhält man konzentrierte   Fruchtweine   von ausgesprochen traubenweinartigem Charakter und von vollem Aroma, deren hervorragende Qualität der reichlichen Veresterung bei der alkoholischen Gärung der mit Fruchtzucker angereicherten Säfte, Maisehen oder Auszüge zugeschrieben wird.

   Der traubenweinartige Charakter dieser Fruchtweine, der allenfalls durch eine Nachgärung mit Hilfe von stark bukettbildenden Mikroorganismen noch verstärkt werden kann, verleiht dem nach Verdünnung der   Fruchtweine   und beendeter Essiggärung gewonnenen Essig eine Beschaffenheit, welche der des Weinessigs nahekommt. Es gelingt in dieser Weise, selbst beim Ausgehen von verhältnismässig zuckerarmen Früchten, Essige von besonders aromatischem Charakter zu gewinnen. Das Verfahren ist z. B. für jene Betriebe geeignet, welche auf die Essiggärung mit ruhender Decke oder nach dem Immersionsverfahren eingerichtet sind, da sich niedrigprozentige Fruchtweine nach diesen Arbeitsweisen, beispielsweise nach dem Orleansverfahren oder 

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Noldinverfahren, gut auf Qualitätsessige verarbeiten lassen.

   Man kann die   hochalkoholisch vergoreaen   Fruchtweine mit bukettreichem Charakter nach der   Rüekverdünnung   mit Wasser oder mit schwachalkoholischen Fruchtweinen sogar mit neutralem Sprit, z. B. Getreidesprit, versehneiden und dabei trotz des Verschnittes aromatischer Essige erhalten, als wenn man von einem Produkte ausgehen würde, das ohne vorherige   Friichtezuckeranreicherung   nach durchgeführter alkoholischer Gärung zu Essig verarbeitet wird. Das Verfahren gemäss der Erfindung lässt somit eine Aroma-und Bukettentwicklung erzielen, welche es ermöglicht, aus Früchten dem Weinessig sehr nahestehende Essige zu erhalten. 



   Im übrigen werden durch die Vergärung des mit   Zucker angereicherten Gärgutes   die sonstigen im Stammpatent angegebenen Vorteile, die Ersparnis an Gärraum, leichtere Überwachung der Gärung usw. erzielt. 



   Die Anreicherung der Fruchtsäfte,   Fruehtmaischen   oder Fruehtauszüge mit Fruchtzucker kann, abgesehen von den oben angegebenen Methoden, auch durch den Zusatz von   früchtezueker-   reichen Produkten, z. B.   früchtezuckerreichen   Konzentraten oder ganz oder teilweise getrockneten Früchten erfolgen. Der Essig kann mit einer Konzentration, wie sie z. B. der Konzentration des üblichen Apfelessigs entspricht, also mit etwa 4-5 v. H. in den Verkahr gebracht werden. Die Konzentration des erhaltenen Essigs kann aber gegebenenfalls durch Verschneiden mit nach andern Verfahren erhaltenem konzentriertem Essig auch erhöht werden. 



   PATENT-ANSPRÜCHE :
1. Weitere Ausbildung des Verfahrens zur Herstellung von Fruchtessig nach dem Patente Nr. 152556 durch alkoholische Gärung und Essiggärung, vorzugsweise aus Kernobst, dadurch gekennzeichnet, dass der alkoholischen Gärung mit Fruchtzucker angereicherte Fruchtsäfte, Fruchtmaisehen oder Fruchtauszüge unterworfen werden, wobei diese Gärung   zweckmässig   mit Hilfe von Edelhefe durchgeführt wird, und dass die erhaltenen konzentrierten Fruchtweine auf einen geringeren Alkohol-   gehalt zurückgesetzt   und hernach der Essiggärung unterworfen werden, wodurch ein dem Weinessig nahestehender Essig gewonnen wird.

Claims (1)

1. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Alkoholgehalt durch den Zusatz von Fruchtweinen, welche einen normalen oder einen unter dem normalen Alkoholgehalt liegenden Gehalt an Alkohol aufweisen, herabgesetzt wird.

   3. Verfahren nach den Ansprüchen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, dass die in bezug auf den Alkoholgehalt wiederverdünnten Fruchtweine nach dem Orleansverfahren weiterverarbeitet werden.

   4. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass die gewonnenen Fruchtweine vor oder nach der Verdünnung einer Nachgärung mit Hilfe von stark bukettbildenden Mikroorganismen unterworfen werden.