CH220199A - Verfahren zur Herstellung von Essig aus Früchten. - Google Patents

Description

  Verfahren zur Herstellung von Essig aus Früchten.    Der Erfinder hat bereits früher Verfahren  zur Herstellung von Essig aus Früchten vor  geschlagen, bei welchen man alkoholische, aus  Früchten, Fruchtsäften, Fruchtauszügen oder  Fruchtmaischen durch Wasserentziehung und  Vergären erhaltene Flüssigkeiten, deren  Alkoholgehalt über den dem Gehalt der Roh  säfte an     natürlichem    Zucker entsprechenden  Alkoholgehalt so weit erhöht ist, dass  stärkere Essige erhalten werden, als der  üblichen Konzentration von 5 % Essig  säure entspricht, der     Essiggärung    unter  wirft.

   Im Rahmen dieser früheren Verfah  ren werden beispielsweise Früchte, Frucht  säfte, Fruchtmaischen oder Fruchtauszüge  verarbeitet, die durch     Abdunstung    oder durch  Ausfrieren eines Anteils an Wasser in bezug  auf den Gehalt an natürlichem Zucker       (Früchtezucker)    angereichert sind, so dass der  alkoholischen Gärung ein verhältnismässig       früchtezuckerreiches    Gärgut unterworfen  wird, das nach     beendeter    alkoholischer Gä  rung der     Weiterverarbeitung    auf hochprozen-         tigen    Essig, insbesondere nach dem Schnell  essigverfahren, zugeführt wird.  



  Es wurde nun     gefunden,    dass die Verar  beitung von in bezug auf natürlichen Zucker  angereichertem     Gärgut    auch dann noch zur       Gewinnung    von     hochwertigen    Fruchtessigen  führt,     wenn    man die nach der     alkoholischen     Gärung gewonnene alkoholische Flüssigkeit  nicht unmittelbar der     Weiterverarbeitung    auf  Essig zuführt, sondern sie vor dieser - z. B.  zwecks     Anpassung    an eine durch gegebene  Umstände     bedingte    Arbeitsweise - mit alko  holfreien oder alkoholhaltigen     Flüssigkeiten     verschneidet.  



  Das Verfahren gemäss der vorliegenden  Erfindung zur Herstellung von Essig aus  Früchten durch alkoholische     Gärung    und  Essiggärung ist dadurch gekennzeichnet, dass  ein durch Wasserentzug mit     Früchtezucker     angereichertes Gärgut der alkoholischen Gä  rung unterworfen und der so erhaltene kon  zentrierte Fruchtwein erst nach Verschneiden  mit zusätzlichen, zur Essigbereitung geeig-           neten        hlüssigkeiten    der Weiterverarbeitung  auf Essig zugeführt wird.  



  Zum Verschneiden der durch Vergärung  des durch     Wasserentzug    mit     Früchtezucker     angereicherten     Gärgutes    gewonnenen alko  holischen     Flüssigkeit    können,     wenn    es zum  Beispiel darauf ankommt, durch Herabset  zung des     Alkoholgehaltes    Essige in niedriger  prozentiger     ArbeitsR@eise    zu gewinnen, als  dem Alkoholgehalt des vergorenen     Gärgutes     entspricht, Wasser oder auch Fruchtweine  verwendet werden, insbesondere auch mindere       Fruchtweine,    zum Beispiel solche,

   die einen       Alkoholgehalt    unter 5     Volumprozent    aufwei  sen. Ebenso können     Spritmaischen    dieser     Al-          koholkonzentration    Verwendung finden.

   Will  man hingegen in höherprozentiger Arbeits  weise     versäuern,    so kann man zum Beispiel  aus Rentabilitätsgründen das vergorene     Gär-          gut    vor der     Essigsäuregärung    mit     alkolioli-          sehen        Flüssigkeiten    höherer Alkoholkonzen  tration, das heisst mit einem     Alkoliolbehalt     von mindestens 5     Volumprozent,    verschnei  den, zum Beispiel mit höherprozentigen,     aber     minderwertigen Fruchtweinen oder mit höher  prozentigen     Spritmaischen.    Dabei kann der  Verschnitt auch in der Weise vorgenom  men werden,

   dass der Alkoholgehalt des     zii     viersäuernden     Gärgutes    durch den Verschnitt:  unverändert bleibt. Auch absoluter     Alkohol     kann zum Verschneiden     verwendet    werden.  



  Bei Durchführung des Verfahrens     gemäss     der Erfindung gebt man     zweckmässig    von  Kernobst aus. Man kann das durch Wasser  entzug mit     Früchtezucker    angereicherte     Gär-          gut    zum Beispiel mit Hilfe von     hochgärigen     Edelhefen, wie zum Beispiel mit den       Reinzuchthefen:

          saccharomyees        ellipsoideus     (Stamm Südwein oder Stamm     Walporzheim)     oder     schizosaccharomyces        mellacei        Jörgensen     oder andern oder geeigneten     Kombinationen     solcher Hefestämme, vergären und so konzen  trierte Fruchtweine von     ausgesprochen    trau  benweinartigem Charakter und von vollem  Aroma erhalten, deren hervorragende Quali  tät der reichlichen     Veresterung    bei der alko  holischen     Gärung    der mit     Früchtezucker    an  gereicherten Säfte,

       Uaisclien    oder Auszüge    zugeschrieben werden kann. Der     trauben-          weinartige    Charakter so erhaltener Frucht  weine, der allenfalls durch eine Nachgärung  mit Hilfe von stark     bukettbildenden        Mikro-          organismen    noch     verstärkt    werden     kann,    ver  leiht dein durch     Versäuerung    des Verschnit  tes gewonnenen Essig, wie sich zeigte, eine  Beschaffenheit, welche der des Weinessigs  nahekommt.

   Trotz     des    Verschnittes können  mach dem neuen Verfahren aromatischere und       auch    geschmacklich bessere     Essige    erhalten        -erden,    als wenn man der     Versäueruug    ein  Gärgut unterwirft, das ohne vorhergehende  erhöhte alkoholische     Gärführung    gewonnen  wurde. Es gelingt ferner in dieser Weise,  auch dann Essige von     besonders    aromatischem  Charakter zu     gewinnen,    wenn     inan    von ver  hältnismässig zuckerarmen Früchten ausgeht.  



  Das Verfahren ist. zum Beispiel auch für  jene Betriebe geeignet, welche auf die     Ver-          säueruiig        niedrigprozentiger    Weine, wie zum  Beispiel auf     Essiggärung    mit ruhender Decke  oder nach dem     Inimersionsverfahren    einge  richtet sind, da sich     niedrigprozentige    Frucht  weine nach diesen     Arheitsweisen,    die von       einer    hochprozentigen alkoholischen     Gär-          führung        slanimen,        beispielsweise    nach dem  Orleansverfahren oder     Noldinverfahren,

      wie  Versuche ergaben, viel     besser    auf     Qualitäts-          essige    verarbeiten lasen, als wenn keine hoch  prozentige alkoholische     Gärführung    vorge  schaltet      -orden    wäre.  



  Im übrigen können durch die     Vergärung     des durch      'as.serentzug    mit     Früchtezucker          an-ereiche        rten        Gär-utes    Vorteile, wie die Er  sparnis an Gärraum, die leichtere     Überwa-          eliung    der     Gärung    usw. erzielt werden, ebenso  wie bei dem früheren Verfahren.  



  Die     Anreicherung    der Fruchtsäfte,     Fiucht-          inaisclien    oder     Fi-uehtauszüge    mit     Früchte-          zucker    kann, abgesehen von den oben ange  gebenen Methoden, auch durch Zusatz von  durch     Wasserentzug        früchtezuckerreichen     Produkten. z.

   B. fruchte     zuckerreielien    Konzen  traten oder ganz oder teilweise getrockneten  Früchten,     erfol"en.    Es kann aber auch unmit  telbar in der Weise ein mit natürlichem       Früchtezucker    angereichertes Gärgut     erhalten         werden,

   indem man die     Früchtezuckeranreiche-          rung    durch     teilweisen        -9Tasserentzug        bezw.          Wasserabspaltung    schon an der Frucht selbst  vornimmt und solche     Früchte    dann erst der       Weiterverarbeitung        zuführt.    Dieser Wasser  entzug     bezw.    Wasserabspaltung kann sowohl  durch Wärme     (Vortrocknung)    als auch durch  Kälte     (Vorfrierprozess)        bewerkstelligt    wer  den.  



  Wenn man einen rückverdünnten Frucht  wein der     Versäuerung    zu Essig zuführt, wird  man im allgemeinen auf eine Konzentration an  Essigsäure     hinarbeiten,welche        derKonzentra-          tion    des     üblichenApfelessigs    von etwa 4 bis 5  Gewichtsprozent Essigsäure entspricht. Die       Konzentration    eines solchen Essigs kann aber  gegebenenfalls auch durch Verschneiden  eines gemäss dem vorliegenden Verfahren er  haltenen, schwachprozentigen, aber     bukett-          reichen    Essigs mit konzentriertem Essig an  derer Herkunft erhöht werden.

   Wird der     ver-          dünnte    Fruchtwein vor der     Versäuerung        mit     gemäss dem vorliegenden     Verfahren.    erhal  tenen Flüssigkeiten von höherem Alkohol  gehalt     verschnitten,    so erhält man schon im  Zuge der     Versäuerung    hochprozentige Essige.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCFI: Verfahren zur Herstellung von Essig aus Früchten durch alkoholische Gärung und Essiggärung, dadurch gekennzeichnet, dass ein durch Wasserentzug mit Früchtezucker an gereichertes Gärgut der alkoholischen Gärung unterworfen wird und dass der so erhaltene konzentrierte Fruchtwein erst nach Ver schneiden mit zusätzlichen, zurEssigbereitung geeigneten Flüssigkeiten der Weiterverarbei tung auf Essig zugeführt wird. UNTERANTSPRüCHE: 1.

   Verfahren nach dem Patentanspruch, da durch gekennzeichnet, dass der Alkoholgehalt des zu versäuernden alkoholischen Gärgutes durch das Verschneiden herabgesetzt wird. 2. Verfahren nach dem Patentanpruch, dadurch gekennzeichnet, dass der Alkohol gehalt des zu versäuernden alkoholischen Gärgutes beim Verschneiden mindestens in gleicher Höhe aufrechterhalten wird. 3.

   Verfahren nach dem Patentanspruch und Unteranspruch 1, dadurch gekennzeich net, dass zum Verschneiden des alkoholischen Gärgutes ein niedrigprozentiger Fruchtwein mit unter 5 Volumprozent Alkoholgehalt ver wendet wird. 4. Verfahren nach dem Patentanspruch und Unteranspruch 1, dadurch gekennzeich net, dass zum Verschneiden des alkoholischen Gärgutes eine niedrigprozentige @Spritmaische verwendet wird. 5. Verfahren nach dem Patentanspruch und Unteranspruch 1, dadurch gekennzeich net, dass zum Verschneiden Wasser verwen det wird. 6.

   Verfahren nach dem Patentanspruch und Unteranspruch 2, dadurch gekennzeich net, dass zum Verschneiden des alkoholischen Gärgutes ein hochprozentiger Fruchtwein mit mindestens 5 Volumprozent Alkoholgehalt verwendet wird. 7. Verfahren nach dem Patentanspruch und Unteranspruch 29, dadurch gekennzeich net, dass zum Verschneiden des alkoholischen Gärgutes eine hochprozentige Spritmaische verwendet wird. B. Verfahren nach dem Patentanspruch und Unteranspruch 2, dadurch gekennzeich net, dass zum Verschneiden des alkoholischen Gärgutes absoluter Alkohol verwendet wird. 9.

   Verfahren nach dem Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass die alkoholische Gärung mit Hilfe von hochgärigen Edelhefen durchgeführt wird. 10. Verfahren nach dem Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass der konzen trierte Fruchtwein einer Nachgärung mit Hilfe von stark bukettbildenden 14li.kroorga- nismen unterworfen wird. 11. Verfahren nach dem Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass das Gärgut aus Kernobst bereitet wird.