DE528257C - Verfahren zur Vorzuechtung von Hefe - Google Patents

Description

• Verfahren zur Vorzüchtung von Hefe Die Erfindung betrifft die Herstellung einer Hefekultur, wobei man die Hefe in einer während der ganzen Vorzüchtungszeit konstant erhaltenen wässerigen alkoholischen Lösung, die gleichzeitig Glycerin und Fruchtsäure enthält, vorzüchtet.
• Gemäß der Erfindung werden pflanzliche Abfälle mit Wasser behandelt, und der so gewonnene Extrakt wird mit Hilfe solcher Hefekultur vergoren, die das natürliche Aroma des Rohmaterials nicht schädlich beeinflußt.
• Um eine Zerstörung des Aromas zu vermeiden, ist es zweckmäßig, die Hefe mit Vorsicht anzuwenden. Es wurde gefunden, daß man durch Kultivierung des Gärungserregers rnit dem schwachen Extrakt und durch Regelung und Stabilisierung der vorhandenen Nährstoffe gute Resultate erhalten kann, besonders wenn man ihn mit einer Lösung, die Alkohol, Glycerin und Weinsäure enthält, behandelt. Beispiel Irgendein frisch gewonnener Fruchtsaft, z. B. Traubensaft, wird zunächst auf seinen Zucker- und Säuregehalt geprüft, dann werden 851 hiervon in einen mit Rührwerk und CO_-Auffangvorrichtung versehenen Apparat abgemessen und die Säure bis auf r °/a korrigiert. Dies geschieht durch Zusatz einer dem Fruchtsäfte entsprechenden Säure, z. B. Weinstein für Traubensaft, dann noch 3 kg Glycerin vom spezifischen Gewicht 28° Be und 12,631 1 95 Volumprozent Äthylalkohol. Das Ganze wird r o Minuten lang durchgemischt und 5 kg Hefe darin unter andauerndem langsamen Rühren suspendiert.
• Der Apparat wird nun dicht an die CO.-Auffangvorrichtung angeschlossen und beständig auf die Temperatur von 2o bis 22° C gehalten.
• Das entwickelte CO.-Gas wird alle q. bis 6 Stunden gemessen, dann vermittels des bekannten Umrechnungskoeffizienten der Zukkerv erlust sowie der neugebildete Alkohol errechnet und durch entsprechenden Zucker-und Wasserzusatz andauernd die Lösung auf I2 Volumprozent Alkoholgehalt und den ursprünglichen Zuckergehalt korrigiert.
• Nach 36 bis 48 Stunden ist die Züchtung beendet, und die Hefekultur kann zusammen mit der Flüssigkeit sofort zur Impfung von großen Mengen des zur Vergärung bestimmten Fruchtsaftes verwendet werden.
• Wenn die gewonnene Hefekultur nicht sofort verbraucht wird und noch längere Zeit lagern oder versandt werden soll, ist es notwendig, gleich nach Beendigung der Züchtung die Hefe von der Flüssigkeit durch bekannte Methoden zuerst zu trennen, dann reichlich mit kaltem, reinem Wasser zu waschen und wieder in eine kleinere Menge einer Lösung von 8,5 1 Wasser, 244 C. C. Glycerin 28° Be, Ioo g Weinstein und 1,263 1 95 Volumprozent Äthylalkohol einzutragen, eine Stunde lang zu rühren und schließlich zum Absetzen ruhig stehen zu lassen.
• Die an der Oberfläche sich ansammelnde klare Flüssigkeit wird abgegossen und die halbflüssige Hefekultur in luftdichte Gefäße gepackt. Am kühlen Ort aufbewahrte Hefekultur bleibt mehrere Monate unverändert.

Claims (1)

1. PATL.NTANSPRUCI-I: Verfahren zur Vorzüchtung von Hefe, dadurch gekennzeichnet, daß man die Hefe in einer während der ganzen Vorzüchtungszeit konstant erhaltenen, I2 °/o Alkohol, 3 °/o Glycerin und etwa I °/o Fruchtsäure aus natürlichem Fruchtsaft enthaltenden Lösung vorzüchtet.