DE3122058A1 - Verwendung von milchsaurem gerstenmalz zur herstellung gesaeuerter milchprodukte - Google Patents

Description

• Verwendung von milchsaurem Gerstenmalz
• zur Herstellung gesäuerter Milchprodukte In der deutschen Patentanmeldung P 30 43 083.2 wird ein Futterergänzungsmittel für Säugetiere beschrieben, das aus einem milchsauren Gerstenmalz (Sauermalz) mit einem Gehalt von 7 bits 10 Gew.-% Wasser, 48 bis 53 ew.-% Stärke, 9 bis 11 Gew.-% Eiweiß, 1 bis 3 Gew.-% Restzucker, 3 bis 5 Gew.-% Gesamtsäure, berechnet als Milchsäure, welches durch Milchsäuregärung eines getrockneten, 8 bis 14 Tage gekeimten Grünmalzes erhältlich ist, besteht oder dieses enthält. Mit diesem Futterergänzungsmittel können die durch die zunehmende Verwendung künstlicher Futtermittel zusammensetzungen bei der Säugetieraufzucht auftretenden Schwierigkeiten, die zumindest teilweise auf eine Deformierung der Darmflora zurückzuführen sind, wie Durchfall und daraus resultierende allgemeine Schwächung des Gesamtorganismus, verhütet oder innerhalb kurzer Zeit beseitigt werden.
• Auch der heutige Mensch leidet, bedingt durch die übergroße Anforderungen stellende technisierte Umwelt und seine damit verbundene hektische Lebensweise in zunehmendem Maße an Verdauungsstörungen und Stoffwechselstörungen, die in der Folge zu Leberbelastungen und, durch nicht mehr entgiftetes Blut, zu Herzbelastungen führen können.
• Es ist bereits lange bekannt, daß milchsaure Nahrung, und zwar solche, die auf natürliche Weise durch biologische Milchsäuregärung erzeugte Milchsäure enthält, die Verdauung positiv beeinflußt; es werden schädliche Bakterien unterdrückt und die Verdauung geregelt, wodurch die Blutentgiftung durch die Leber erleichtert und das Gesamtbefinden des Menschen positiv beeinflußt werden.
• Es wurde nun gefunden., daß das in der deutschen Patentanmeldung P 30 43 083.2 als Futterergänzungsmittel beschriebene milchsaure Gerstenmalz (Sauermalz) sich sehr gut zur Herstellung von gesäuerten Milchprodukten eignet,-die durch biologische Milchsäuregärung erzeugte Milchsäure enthalten, und damit ein Genußmittel mit die Verdauung und das allgemeine Wohlbefinden positiv beeinflussenden Eigenschaften darstellen.
• Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist deshalb die Verwendung eines milchsauren Gerstenmalzes (Sauermalz) nach P 30 43 083.2 mit einem Gehalt von 7 bis 10 Gew.-% Wasser, 48 bis 53 Gew.-% Stärke, 9 bis 11 Gew.-% Eiweiß, 1 bis 3 Gew.-% Restzucker, 3 bis 5 Gew.-% Gesamtsäure, berechnet als Milchsäure, welches durch Milchsäuregärung eines getrockneten, 8 bis 14 Tage gekeimten Grünmalzes erhältlich ist, zur Herstellung von gesäuerten Milchprodukten.
• Das erfindungsgemäß verwendete milchsaure Gerstenmalz läßt sich ausgehend von einer konventionellen Braumalzherstellung, die so gesteuert wird, daß extrem viel Maltose gebildet wird, gewinnen. Zur Herstellung des Ausgangsprodukts wird eine geeignete Gerste, vorzugsweise zweizeilige Sommergerste, in üblicher Weise durch pneumatische Mälzungsverfahren einem intensiven Mälzungsprozeß unterworfen, vorzugsweise unter Anwendung eines Trommelmälzungsverfahrens. Derartige Verfahren sind beispielsweise beschrieben in Schuster "Technologie der Malzbereitung", Ferdinand Enke Verlag Stuttgart 1963, Seiten 283 und 294, und in Narziß "Die Technologie der Malzbereitung", Ferdinand Enke Verlag Stuttgart 1976, Seiten 197-203.
• Dabei wird die Auflösung des Korns sehr weit getrieben, um einen hohen Maltosegehalt zu erreichen. Dies wird erzielt, indem man eine sehr lange Keimdauer von 8 bis 14 Tagen anwendet unter entsprechender Temperatur-Führung.
• Vorzugsweise wird die Temperatur zwischen 18 und 8"C gehalten.
• Das so erhaltene Grünmalz wird in an sich üblicher Weise unter großem Luftüberschuß von vorzugsweise 5500 bis 6500 m3/ t abgetrocknet, wobei die Temperaturen 700C nicht überschreiten sollen. Das so erhaltene getrocknete Grünmalz wird einer Milchsäuregärung unterworfen. Dies erfolgt zweckmäßig so, daß das trockene Grünmalz mit angewärmtem Wasser gesättigt wird, worauf die im Malz selbst vorhandenen Säurebakterien die Milchsäuregärung bewirken. Es ist auch möglich, die Gärung durch Zusatz einer Milchsäurebakterienkultur zu starten. Die Milchsäuregärung selbst verläuft unter den hierfür üblichen Bedingungen. Zweckmäßig wird 3 bis 6 Tage, vorzugsweise 4 bis 5 Tage, bei einer Temperatur von etwa 45 bis 48CC gären gelassen. Anschließend wird das Produkt abgetrocknet. Hierfür sind die üblichen Vorrichtungen der Mälzerei geeignet, vorzugsweise handelsübliche Malzdarren. Zum Abtrocknen ist in der Regel eine Zeit von etwa 15 bis etwa 25 h erforderlich bei vorzugsweiser Einhaltung einer Maximaltemperatur von etwa 500C und bei einem Luftdurchsatz in der Größenordnung von 7000 bis 8000 m3/t. Diese Abtrocknung ist an sich bekannt und beispielsweise bei Narziß, loc. cit., Seite 347 beschrieben.
• Das erhaltene Produkt ist lagerfähig und neigt nicht zur Kontamination mit Fremdkeimen. Vorzugsweise wird jedoch schon während der Milchsäuregärung ein Milieu aufrechterhalten, welches eine Kontamination durch Fremdkeime erschwert oder verhindert. Es besitzt die oben angegebene Zusammensetzung hinsichtlich Stärke, Eiweiß, Wasser, Restzucker und Gesamtsäuregehalt, wobei sich die angegebenen Werte auf den lufttrockenen Zustand beziehen.
• Die entsprechenden Werte im wasserfreien Zustand betragen 53 bis 5 7Gew.-8 Stärke, 10 bis 12 Gew.-% Eiweiß, 1,3 bis 3,5 Gew.-% Restzucker (präexistierender Zucker) und 3,5 bis 5,5 Gew.-% Milchsäure. Bevorzugt wird ein milchsaures Gerstenmalz mit möglichst hohem Milchsäuregehalt, entsprechend einem Gesamtsäuregehalt, berechnet als Milchsäure,von wenigstens 3,5 % in lufttrockenem und 4,0 Gew.-% in wasserfreiem Zustand, verwendet. Der Aschegehalt liegt in der Regel zwischen 1,5 und 2,5 Gew.-t luftrocken bzw.
• 1,7 bzw. 2,7 Gew.-% wasserfrei. Der Calciumgehalt lufttrocken (wasserfrei in Klammern) liegt im allgemeinen zwischen 70 und 80 mg/100 g (76 bis 86 mg/100 g) , die entsprechenden Werte für Kalium sind 320 bis 390 mg/100 g (360 bis 430 mg/100 g) , für Natrium 7 bis 11 mg/100 g (8 bis 12 mg/100 g).
• Das milchsaure Gerstenmalz kann unverändert, in gequollener, geschroteter oder vorzugsweise in gemahlener Form verwendet werden. Die Herstellung der gesäuerten Milchprodukte kann durch Zugabe des milchsauren Gerstenmalzes zu den entsprechenden Milchprodukten nach den dafür üblichen Methoden erfolgen. Vorzugsweise rührt man zuerst mit dem gemahlenen Malz und dem zuckerhaltigen Zusatz mit wenig Milch einen dicken Brei an und gießt diesen dann mit Milch unter ständigem Rühren weiter auf. Eine Kontamination durch andere Mikroorganismen ist auszuschließen. Man kann bei Raumtemperatur, aber auch bei erhöhter Temperatur, z. B. zwischen 30 und 50 OC, arbeiten. Die Reaktionszeit ist stark temperaturabhängiq; sie beträgt bei Raumtemperatur bis zum Abschluß der Säuerung durchschnittlich 2 bis 3 Tage.
• Geeignete Ausgangs-Milchprodukte sind natürliche Milch, vorzugsweise mit einem Fettgehalt von 0,5 bis 3,5 %, oder aus Trockenmilch und Wasser hergestellte Milch.
• Vorteilhafterweise wird das milchsaure Gerstenmalz in Mischung mit einem Nährstoff für die im Malz enthaltene Mikroorganismenflora, welcher vorzugsweise ein zuckerhaltiges Produkt ist, verwendet. Zuckerhaltige Produkte sind vorzugsweise Mono- und/oder Disaccharide, z.B.
• Rohrzucker oder Rübenzucker, und insbesondere Monosaccharide wie z.B. Glucose und/oder Fructose, diese enthaltende natürliche Produkte wie Früchte (Fruchtfleisch), z.B.
• EpEeI, Aprikosen, Pfirsiche, Kirschen, Beerenfrüchte und insbesondere Zwetschgen, wobei die Früchte vorzugsweise sowohl in frischer wie getrockneter, wie auch aufgetauter Form von gefrosteter Ware eingesetzt werden, und in erster Linie Bienenhonig.
• Durch die Mitverwendung eines Nährstoffes für die im Malz vorhandene Mikroorganismenflora kann nicht nur die Reaktionsgeschwindigkeit der Säuerung gesteigert werden; insbesondere bei Mitverwendung eines natürlichen zuckerhaltigen Produktes läßt sich auch eine Aroma- und Geschmacksverbesserung der gesäuerten Milchprodukte erzielen.
• So wird z.B. insbesondere bei Zusatz von Bienenhonig ein angenehm fruchtiger Geschmack erhalten. Zur weiteren Geschmacksverbesserung, insbesondere bei alleiniger Verwendung von gesäuertem Malz, können dem fertigen Milchprodukt Aromen, Essenzen, Früchte und dgl. zugesetzt werden.
• Die verwendete Menge an milchsaurem Gerstenmalz ist vor allem von der angewendeten Temperatur und Reaktionszeit abhängig, richtet sich aber auch nach den gewünschten, insbesondere geschmacklichen Eigenschaften des milchsauren Endproduktes. In der Regel werden ca. 1 bis 20 Gew.-%, vorzugsweise 5 bis 10 Gew.-%, bezogen auf das Ausgangs-Milchprodukt, verwendet. Verwendet man eine Mischung, so beträgt das Gewichtsverhältnis von milchsaurem Gerstenmalz zu zuckerhaltigem Produkt in der Regel ca.
• 1 bis 10/10 bis 1, vorzugsweise 1 : 1/3 bis 1 : 1, bezogen auf den Zuckergehalt.
• Nachfolgend wird eine bevorzugte Ausführungsform der erfindungsgemäßen Verwendung beispielhaft beschrieben: Ein Eßlöffel (ca. 50 g) gesäuertes Gerstenmalz (in geschroteter Form oder in Mehlform) und ein EBlöffel Bienenhonig werden mit 1 1 Milch (oder einer entsprechenden Menge Trockenmilch und Wasser) verrührt und ca. 3 Tage bei Zimmertemperatur stehengelassen. Die Milch dickt ein und säuert. Es entwickelt sich ein angenehm fruchtiger Geschmack. Bei Verzehr der erhaltenen gesäuerten Milch (ca. 200 bis 250 g/Tag, am besten morgens zu Beginn des Frühstücks) stellt sich bereits nach wenigen Tagen eine sehr geregelte Verdauung ein; Verdauungsstörungen wie Blähungen, Völlegefühl, Rülpsen usw. verschwinden rasch und nach 4 bis 6 Wochen wird ein Zustand allgemeinen Wohlbefindens festgestellt.

Claims (7)

1. Verwendung von milch saurem Gerstenmalz zur Herstellung gesäuerter Milchprodukte Zusatz zu DBP . ... ... (deutsche Patentanmeldung P 30 43 083.2) Patentansprüche 1. Verwendung eines milchsauren Gerstenmalzes (Sauermalz) nach P 30 43 083.2 mit einem Gehalt von 7 bis 10 Gew.-% Wasser, 48 bis 53 Gew.-% Stärke, 9 bis ii Gew.-% Eiweiß, 1 bis 3 Gew.-% Restzucker, 3 bis 5 Gew.-% Gesamtsäure, berechnet als Milchsäure, welches durch Milchsäuregärung eines getrockneten, 8 bis 14 Tage gekeimten Grünmalzes erhältlich ist, zur Herstellung von gegesäuerten Milchprodukten.
2. 2. Verwendung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man das milchsaure Gerstenmalz in Mischung mit einem zuckerhaltigen Produkt verwendet.
3. 3. Verwendung nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß man als zuckerhaltiges Produkt ein oder mehrere Mono- und/oder Disaccaride verwendet.
4. 4. Verwendung nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß man als zuckerhaltiges Produkt Fructose und/ oder Glucose verwendet.
5. 5. Verwendung nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß man als zuckerhaltiges Produkt Bienenhonig verwendet.
6. 6. Verwendung nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß man als zuckerhaltiges Produkt Früchte, insbesondere Steinobst, verwendet.
7. 7. Verwendung nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß man als zuckerhaltiges Produkt getrocknete Früchte, insbesondere Steinobst, verwendet.