-
Verfahren zur Herstellung einer brotartigen Zubereitung Gegenstand
der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung einer brotartigen Zubereitung auf
der Grundlage von geschroteten Cerealien und Ausbackung unter Wasserdampfdruck.
Nach der neuen Erfindung werden die geschroteten Cerealien mit Wasser unter gleichzeitiger
Belüftung und unter Ausschaltung von Fremdbakterien und Bestrahlung mit kurzwelligem
Licht unter Umwenden der Masse bei 1001 gequollen und in zweiter Stufe mit Mehl,
das mit kochendem «nasser überbrüht und mit ultraviolettem Licht bestrahlt wurde,
zu einem Teig vermengt, der in dritter Stufe einem Garprozeß mit Zusatz von Phosphatiden
unterworfen wird, nach dessen Beendigung der so gewonnene Vorteig noch in einer
vierten und fünften Stufe mit Mehl, das wie in der zweiten Stufe vorbehandelt war,
unter Zusatz von Phosphatiden vermischt, jeweils vergoren, auf Teigkonsistenz gebracht
und anschließend gebacken wird.
-
Die Erfindung betrifft somit eine neue Brotart, die durch bestimmte
Aufbereitungsverfahren einen hohen Prozentsatz aufgeschlossener Kohlehydrate enthält.
-
Nach der Erfindung wird aus zerkleinertem Getreidekorn in einem mehrstufigen
Aufbereitungs-und Auf schließungsprozeß ein für den menschlichen Verdauungstraktus
leichter und vollkommener verwertbares Brot erzielt. Durch die Aufschließungs-und
Aufbereitungsprozesse wird eine weitgehende Hydrolyse der Korninhaltsstoffe wie
der Zellulose, Stärke und der Proteine erreicht, Der Vitamingehalt bleibt weitgehend
erhalten; er ist im Fertigerzeugnis höher als in einem Normalbrot. Dabei sind bakterielle
enzymatische und langdauernde,
durch Wasserdampf und erhöhte Temperatur
hydrolysierende Einwirkungen eingeschaltet. Es entstehen aus der Zellulose und aus
der Stärke Zerfallsprodukte in einem Umfang, wie sie beim Normalbrot nicht zu finden
sind. Der hohe Gehalt an aufgeschlossenen Kohlehydraten erscheint wesentlich und
dürfte unter anderem für den günstigen Effekt auf die Dysbakterie des Dickdarms
verantwortlich sein.
-
Bei dem neuen Verfahren wird zur Verhinderung eines zu starken Abbaues
des Klebers das gesamte Eiweiß nur insoweit vorbehandelt, daß die. quellfähigen
Eigenschaften zur späteren Erreichung eines guten Brotvolumens erhalten bleiben.
Dies wird dadurch erreicht, daß beispielsweise zoo kg Vollkornschrote, zusammengesetzt
aus 8o kg Roggen, 70 kg Hafer, z5 kg Weizen und a5 kg Gerste, in einer Großraummischmaschine
mit etwa So 1 Wasser von ioo° io Stunden lang digeriert werden. Dies geschieht unter
gleichzeitiger Belüftung mit entkeimter Luft und Bestrahlung mit ultraviolettem
Licht. Zur Aufrechterhaltung der Temperatur wird man zweckmäßig doppelwandige, also
mit Heizvorrichtungen versehene Mischmaschinen benutzen. Durch die dauernde Umwendung
des Gutes während der Bestrahlung wird die an sich geringe Eindringtiefe des kurzwelligen
Lichtes kompensiert. Die Digerierung erfolgt in dem gewählten Beispiel mit einem
Zusatz von :Ioo g eines Sudes, bestehend aus Suden von Wurzelfrüchten, wie Mohrrüben
und Karotten, von Spinat oder Majoran, Holunderbeeren, Pfefferminze u. dgl.
-
Bei der nun anschließenden, bis zur Teigbereitung erfolgenden Ruhe
wird jede fremde Gärung verhütet, denn eine solche würde eine Bakterienflora hervorrufen,
die schädlich sein könnte.
-
An diese erste Behandlungsstufe schließt sich als weitere Maßnahme
zunächst die Vermahlung des Schrotes unter den genannten Bedingungen und die Zugabe
von Mehl in solcher Menge, daß Teigkonsistenz erreicht wird, das aber vor der Zugabe
mit kochendem Wasser überbrüht und mit ultraviolettem Licht ebenfalls bestrahlt
worden war. Die Teigaufbereitung erfolgt hierbei praktisch bei Siedehitze, die Temperatur
soll in dieser Arbeitsstufe sowie in der vorhergehenden und nachfolgenden Arbeitsstufe
nicht unter 8o0 absinken. Auch ist streng darauf zu achten, daß Infektionen dieser
Maische nicht statthaben, zu welchem Behuf man zweckmäßig in geschlossenem oder
abgedecktem Behälter arbeitet.
-
An diese Arbeitsstufe schließt sich nun ein Gärprozeß unter Zusatz
von Phosphatiden in jeweils gewünschter Menge an. Um die Bildung unerwünschter Fermente
zu vermeiden, wird man zweckmäßig die vorhandene Teigmenge in kleine Teilmengen
aufteilen. Die Gärung wird sodann, sobald sie einen gewünschten Grad erreicht hat,
unterbrochen. Die Gärzeit dauert durchschnittlich 3 Stunden.
-
Hierauf wird dieser in den drei vorhergehenden Arbeitsstufen vorbereitete
Teig in einer vierten Arbeitsstufe weiterbehandelt, und zu diesem Behuf werden,
wenn die Teilteigmenge Ih kg Mehl beträgt, jetzt 5 kg ebenfalls wieder mit kurzwelligem
Licht bestrahltes Mehl und 5 kg Wasser zugesetzt und einer Gärzeit von etwa 4. Stunden
ausgesetzt. In einer fünften Arbeitsstufe wird dieser Vorgang mit in gleicher Weise
wie in der zweiten Arbeitsstufe vorbehandeltem Mehl in derselben Weise und in gleichen
Mengenverhältnissen wiederholt. Auch können in dieser Stufe erneut Phosphatide zugesetzt
werden.
-
Das Wesentliche bei dieser Arbeitsweise ist also, wie das Beispiel
zeigt, einmal die Digerierung des Schrotes, die Ausschaltung von Fremdbakterien
und die stufenweise Gärung bei Gegenwart von Phosphatiden bzw. Pflanzenextrakten.
Die Menge des Zusatzwassers richtet sich nach den Erfordernissen der Teigkonsistenz.
Zwischen dem vierten und fünften Arbeitsgang wird man die Masse zweckmäßig auf etwa
401 abkühlen. Auch kann man das Zusatzmehl außer der erforderlichen Bestrahlung
mit ultraviolettem Licht jeweils während mindestens ao Minuten bei einer Temperatur
von i50° unter Wasserdampf vorquellen.
-
Nachdem alle Teilmengen gemischt sind, wird die Teigmasse in Kastenformen
in Wasserdampfkesseln bei Temperaturen von unter 16o° während einer Zeit von 24
bis 30 Stunden gebacken, je nach der Beschaffenheit der Rohstoffe der Cerealien.
-
Bei dem beschriebenen Verfahren kann auch ohne Salz gearbeitet werden,
ohne daß das Brot an Schnittfestigkeit verliert, trotzdem gerade Salz bekanntlich
das Eiweißgerüst festigt, während bei normalen salzarmen Broten eine bröckelige
Beschaffenheit und fader Geschmack vorhanden ist.
-
Das Brot kann in Scheiben geschnitten, steril verpackt und unmittelbar
dem Verzehr zugeführt werden, die Teigmasse kann aber auch zu Füllmassen, Suppen,
Süßspeisen, Konfitüren, Bonbons, Hundekuchen gegen Staupe und anderen Erzeugnissen
der Lebensmittelwirtschaft verarbeitet werden.