DE928341C

DE928341C - Verfahren zur Herstellung einer brotartigen Zubereitung

Info

Publication number: DE928341C
Application number: DEL294A
Authority: DE
Inventors: Richard Lubig
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1949-11-01
Filing date: 1949-11-01
Publication date: 1955-05-31

Description

Verfahren zur Herstellung einer brotartigen Zubereitung Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung einer brotartigen Zubereitung auf der Grundlage von geschroteten Cerealien und Ausbackung unter Wasserdampfdruck. Nach der neuen Erfindung werden die geschroteten Cerealien mit Wasser unter gleichzeitiger Belüftung und unter Ausschaltung von Fremdbakterien und Bestrahlung mit kurzwelligem Licht unter Umwenden der Masse bei 1001 gequollen und in zweiter Stufe mit Mehl, das mit kochendem «nasser überbrüht und mit ultraviolettem Licht bestrahlt wurde, zu einem Teig vermengt, der in dritter Stufe einem Garprozeß mit Zusatz von Phosphatiden unterworfen wird, nach dessen Beendigung der so gewonnene Vorteig noch in einer vierten und fünften Stufe mit Mehl, das wie in der zweiten Stufe vorbehandelt war, unter Zusatz von Phosphatiden vermischt, jeweils vergoren, auf Teigkonsistenz gebracht und anschließend gebacken wird.
Die Erfindung betrifft somit eine neue Brotart, die durch bestimmte Aufbereitungsverfahren einen hohen Prozentsatz aufgeschlossener Kohlehydrate enthält.
Nach der Erfindung wird aus zerkleinertem Getreidekorn in einem mehrstufigen Aufbereitungs-und Auf schließungsprozeß ein für den menschlichen Verdauungstraktus leichter und vollkommener verwertbares Brot erzielt. Durch die Aufschließungs-und Aufbereitungsprozesse wird eine weitgehende Hydrolyse der Korninhaltsstoffe wie der Zellulose, Stärke und der Proteine erreicht, Der Vitamingehalt bleibt weitgehend erhalten; er ist im Fertigerzeugnis höher als in einem Normalbrot. Dabei sind bakterielle enzymatische und langdauernde, durch Wasserdampf und erhöhte Temperatur hydrolysierende Einwirkungen eingeschaltet. Es entstehen aus der Zellulose und aus der Stärke Zerfallsprodukte in einem Umfang, wie sie beim Normalbrot nicht zu finden sind. Der hohe Gehalt an aufgeschlossenen Kohlehydraten erscheint wesentlich und dürfte unter anderem für den günstigen Effekt auf die Dysbakterie des Dickdarms verantwortlich sein.
Bei dem neuen Verfahren wird zur Verhinderung eines zu starken Abbaues des Klebers das gesamte Eiweiß nur insoweit vorbehandelt, daß die. quellfähigen Eigenschaften zur späteren Erreichung eines guten Brotvolumens erhalten bleiben. Dies wird dadurch erreicht, daß beispielsweise zoo kg Vollkornschrote, zusammengesetzt aus 8o kg Roggen, 70 kg Hafer, z5 kg Weizen und a5 kg Gerste, in einer Großraummischmaschine mit etwa So 1 Wasser von ioo° io Stunden lang digeriert werden. Dies geschieht unter gleichzeitiger Belüftung mit entkeimter Luft und Bestrahlung mit ultraviolettem Licht. Zur Aufrechterhaltung der Temperatur wird man zweckmäßig doppelwandige, also mit Heizvorrichtungen versehene Mischmaschinen benutzen. Durch die dauernde Umwendung des Gutes während der Bestrahlung wird die an sich geringe Eindringtiefe des kurzwelligen Lichtes kompensiert. Die Digerierung erfolgt in dem gewählten Beispiel mit einem Zusatz von :Ioo g eines Sudes, bestehend aus Suden von Wurzelfrüchten, wie Mohrrüben und Karotten, von Spinat oder Majoran, Holunderbeeren, Pfefferminze u. dgl.
Bei der nun anschließenden, bis zur Teigbereitung erfolgenden Ruhe wird jede fremde Gärung verhütet, denn eine solche würde eine Bakterienflora hervorrufen, die schädlich sein könnte.
An diese erste Behandlungsstufe schließt sich als weitere Maßnahme zunächst die Vermahlung des Schrotes unter den genannten Bedingungen und die Zugabe von Mehl in solcher Menge, daß Teigkonsistenz erreicht wird, das aber vor der Zugabe mit kochendem Wasser überbrüht und mit ultraviolettem Licht ebenfalls bestrahlt worden war. Die Teigaufbereitung erfolgt hierbei praktisch bei Siedehitze, die Temperatur soll in dieser Arbeitsstufe sowie in der vorhergehenden und nachfolgenden Arbeitsstufe nicht unter 8o0 absinken. Auch ist streng darauf zu achten, daß Infektionen dieser Maische nicht statthaben, zu welchem Behuf man zweckmäßig in geschlossenem oder abgedecktem Behälter arbeitet.
An diese Arbeitsstufe schließt sich nun ein Gärprozeß unter Zusatz von Phosphatiden in jeweils gewünschter Menge an. Um die Bildung unerwünschter Fermente zu vermeiden, wird man zweckmäßig die vorhandene Teigmenge in kleine Teilmengen aufteilen. Die Gärung wird sodann, sobald sie einen gewünschten Grad erreicht hat, unterbrochen. Die Gärzeit dauert durchschnittlich 3 Stunden.
Hierauf wird dieser in den drei vorhergehenden Arbeitsstufen vorbereitete Teig in einer vierten Arbeitsstufe weiterbehandelt, und zu diesem Behuf werden, wenn die Teilteigmenge Ih kg Mehl beträgt, jetzt 5 kg ebenfalls wieder mit kurzwelligem Licht bestrahltes Mehl und 5 kg Wasser zugesetzt und einer Gärzeit von etwa 4. Stunden ausgesetzt. In einer fünften Arbeitsstufe wird dieser Vorgang mit in gleicher Weise wie in der zweiten Arbeitsstufe vorbehandeltem Mehl in derselben Weise und in gleichen Mengenverhältnissen wiederholt. Auch können in dieser Stufe erneut Phosphatide zugesetzt werden.
Das Wesentliche bei dieser Arbeitsweise ist also, wie das Beispiel zeigt, einmal die Digerierung des Schrotes, die Ausschaltung von Fremdbakterien und die stufenweise Gärung bei Gegenwart von Phosphatiden bzw. Pflanzenextrakten. Die Menge des Zusatzwassers richtet sich nach den Erfordernissen der Teigkonsistenz. Zwischen dem vierten und fünften Arbeitsgang wird man die Masse zweckmäßig auf etwa 401 abkühlen. Auch kann man das Zusatzmehl außer der erforderlichen Bestrahlung mit ultraviolettem Licht jeweils während mindestens ao Minuten bei einer Temperatur von i50° unter Wasserdampf vorquellen.
Nachdem alle Teilmengen gemischt sind, wird die Teigmasse in Kastenformen in Wasserdampfkesseln bei Temperaturen von unter 16o° während einer Zeit von 24 bis 30 Stunden gebacken, je nach der Beschaffenheit der Rohstoffe der Cerealien.
Bei dem beschriebenen Verfahren kann auch ohne Salz gearbeitet werden, ohne daß das Brot an Schnittfestigkeit verliert, trotzdem gerade Salz bekanntlich das Eiweißgerüst festigt, während bei normalen salzarmen Broten eine bröckelige Beschaffenheit und fader Geschmack vorhanden ist.
Das Brot kann in Scheiben geschnitten, steril verpackt und unmittelbar dem Verzehr zugeführt werden, die Teigmasse kann aber auch zu Füllmassen, Suppen, Süßspeisen, Konfitüren, Bonbons, Hundekuchen gegen Staupe und anderen Erzeugnissen der Lebensmittelwirtschaft verarbeitet werden.

Claims

PAT2'NTANSYRUCH: Verfahren zur Herstellung einer brotartigen Zubereitung auf der Grundlage von geschroteten Cerealien und Ausbackung unter Wasserdampfdruck, dadurch gekennzeichnet, daß geschrotete Cerealien mit Wasser unter gleichzeitiger Belüftung und unter Ausschaltung von Fremdbakterien und Bestrahlung mit kurzwelligem Licht unter Umwenden der Masse bei 1000 gequollen und in der zweiten Stufe mit Mehl, das mit kochendem Wasser überbrüht und mit ultraviolettem Licht bestrahlt wurde, zu einem Teig vermengt werden, der in dritter Stufe einem Gärprozeß mit Zusatz von Phosphatiden unterworfen wird, nach dessen Beendigung der so gewonnene Vorteig noch in einer vierten und fünften Stufe mit Mehl, das wie in der zweiten Stufe vorbehandelt war, unter Zusatz von Phosphatiden vermischt, jeweils vergoren, auf Teigkonsistenz gebracht und anschließend gebacken wird.