DE2707236C3 - Herstellen von Diätbrot aus chinesischem Nacktkernhafer - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen von Diätbrot aus chinesischem Nacktkernhafer. Dieses Getreide ist als hochwertiges Nahrungsmittel, zum Beispiel zur Zubereitung von Hafergrütze, seit vielen Jahrzehnten bekannt und sehr geschätzt und wird seit etwa 200 Jahren auf unserem Kontinent angebaut. Trotzdem konnte er sich wegen seines vergleichsweise geringen Ertrages gegenüber dem üblichen Spelzenhafer nicht einbürgern. Die Analyse des chinesischen Nacktkernhafers bringt aber gegenüber den anderen Getreidearten ein derart günstiges Ergebnis, daß er wegen seiner vorteilhaften therapeutischen Wirkungen bevorzugt werden sollte. In bezug auf die Trockenmasse enthält der chinesische Nacktkernhafer 16,8% Roheiweiß, 6,8% Rohfett, 3,3% Rohfaser und 650 Gamma Vitamin Bi, also Werte, die von den üblichen Brotgetreiden bei weitem nicht erreicht werden. Der hohe Gehalt an Vitamin Bi dürfte wohl die Ursache der Langlebigkeit derjenigen Bevölkerungsteile sein, die sich früher fast ausschließlich mit Hafer ernährten. Dafür sprechen wissenschaftliche Nachweise von Professor K ο 1 1 a t h, der festgestellt hat, daß Nagetiere; trotz Hungerernährung, aber bei Zuführung von Vitamin-Bi-haltigen Körnern, ein weitaus längeres Leben haben als solche, die zwar kalorienreich, aber

45 Vitamin-Bi-arm gefüttert werden. Die Zusammensetzung des Nacktkernhafers läßt erkennen, daß die Haferernährung als Therapie betrachtet werden kann, wenn die Bedeutung der Saponine für den Stoffwechsel mit in Rechnung gezogen wird. Nach den Ergebnissen neuerer Forschungen gelten Nacktkernhaferspeisen als Therapieform bei Stoffwechselerkrankungen, insbesondere bei Diabetes und bei endokrinen Störungen. Auch die im Nacktkernhafer reichlich enthaltenen Saponine fördern erheblich die Resorption der Nahrung und die Nährstoffaufnahme durch die Zellen. Es ist deshalb nicht verwunderlich, daß sich im Laufe der Jahrzehnte Erkenntnisse über die besonderen Wirkungen der Nacktkernhaferspeisen verbreitet haben, die ihn als diätetisches Therapeutikum, z. B. bei Zuckerkrankheit, Fettsucht, Wassersucht, Hauterkrankungen, Arteriosklerose. Stoffwechselstörungen und insbesondere bei Stuhlträgheit auszeichnen. Allerdings sind die Zubereitungsarten des Nacktkernhafers nur wenig fantasievoll, wenn man zu einer geeigneten Speiseform gelangen will. Üblich ist es, Nacktkernhafer geschrotet oder im ganzen Korn über Nacht in Wasser quellen zu lassen und am nächsten Tag mit Obst versetzt als »Müsli« zu essen. Es ist auch bekannt, die Körner in einem Mixgerät zu zerkleinern und mit Wasser kurz aufkochen zu lassen und dabei Obst hinzuzugeben. Es sind auch Speiseformen bekannt, bei denen Haferflocken unter Beigabe von Milch und Zucker zu einem Brei aufgekocht werden. All diese Darreichungsformen können aber nicht befriedigen, wenn man von der naheliegenden Zubereitung des Getreides in Form des Brotes ausgeht. Obwohl besonders in letzter Zeit ein großer Artenreichtum bei den Spezialbroten festzustellen ist, ist ein Diätbrot mit hohem Nacktkernhaferanteil noch nicht bekanntgeworden, weil der Nacktkernhafer trotz seiner hohen Quellfähigkeit zur Herstellung von Backwaren völlig untauglich erscheint. Versuche, Nacktkernhafer bzw. -schrot oder -mehl mit Hilfe der konventionellen Backverfahren zu einem eßbaren und zumutbaren Brot zu verbacken, schlugen fehl, weil das Endprodukt trotz übermäßig langer Backzeit ein schwerer dichter Klumpen war, den man in der Bäckereifachsprache und im Volksmund mit »schlief« oder »schliff« gebacken bezeichnet.

Aufgabe der Erfindung ist es deshalb, chinesischen Nacktkernhafer, wie anderes Brotgetreide zu verwenden und ihn in die beliebte, gebräuchliche und vielseitig verwendbare Brotform zu verbacken.

Diese Aufgabe wird gemäß der Erfindung mit Hilfe eines Verfahrens zum Herstellen von Diätbrot aus chinesischem Nacktkernhafer durch die im Patentanspruch 1 gekennzeichneten Verfahrensschritte gelöst. Vorteilhafte Weiterbildungen des Verfahrens nach Anspruch 1 sind in den Unteransprüchen gekennzeichnet.

Es ist bekannt, für die menschliche Ernährung den üblichen Spelzenhafer in Form von Flocken, Grütze, Mehl, Mark, Diabetikermehl und in Schottland auch als Haferbrot heranzuziehen. Dabei wird hier Weißhafer wegen des größeren Kornes gegenüber Gelb- und Schwarzhafer bevorzugt.

Demgegenüber wird zur Erfindungshöhe ausgeführt, daß seit Jahrzehnten ein Bedürfnis nach einem jederzeit ver/ehrbcreiten Lebensmittel mit hohem Antci' von chinesischem Nacktkernhafer, vorzugsweise in .· orm des üblichen Brotes besteht, das auch wie die üblichen bekannten Brotarten gehandhabt, gelagert, behandelt und dargereicht werden kann. Jedoch scheiterten bisher

alle Versuche hierzu wegen der atypischen Backeigenschaften dieser Getreideart

Zum technischen Fortschritt wird bemerkt, daß mit dem erfindungsgemäß hergestellten Diätbrot nicht nur dem Diabetiker und Diätetiker, sondern jedem ernährurägsbewußten Menschen jederzeit ein schmackhaftes Brot zur Hand steht, das beim üblichen Verzehr quasi unbewußt die unbestrittenen gesundheitsfördernden Wirkungen auf den Organismus ausübt.

Weitere Einzelheiten des neuen Backverfahrens sind im folgenden anhand eines Ausführungsbeispiels näher beschrieben und in der Zeichnung durch ein Verfahrensschema verdeutlicht. In der Zeichnung sind die Mengen an Nacktkernhafer-Schrot gegenüber denen des Patentanspruchs geringfügig geändert

Der zum Backen benutzte chinesische Nacktkernhaferschrot wird durch eine Vitalstoffe schonende Verarbeitung hergestellt Jm Gegensatz zum üblichen Spelzenhafer besitzt er nur eine hauchdünne Schale und bedarf beim Schroten bedeutend weniger Schrotgänge und Bearbeitungszeit gegenüber den anderen Getreidearten. Dadurch werden Vital- und Baliaststoffe weitgehend geschont und erhalten. Um die Hafernahrung mit ihren bekannten vorteilhaften Eigenschaften möglichst problemlos und zu jeder Tageszeit zur öfteren Nahrungsaufnahme zur Hand zu haben, besteht schon seit vielen Jahrzehnten das Bedürfnis, Nacktkernhafer wie anderes Brotgetreide zu Brot zu verbacken. Als Brot mit einer biologischen Triebführung verarbeitet hat diese Art der Hafernahrung den Vorzug, keine Ablagerungen im Organismus zu bilden und für einen problemlosen Stoffwechsel zu sorgen. Die als Zivilisationskrankheit bekannte Stuhlträgheit wird durch regelmäßige Nacktkernhaferbrot-Nahrung auf natürliche Art quasi unbewußt beseitigt.

Obwohl Nacktkernhafer den großen Vorteil hat, daß er beim Essen leichter aufgespalten wird, weil die Einspeichelung schneller vor sich geht, weil er wenig Kleberstoffe hat und im Munde ohne großen Kauvorgang zerfällt, ist er doch zum Brotbacken nach den konventionellen Backverfahren überhaupt nicht geeignet, und zwar gerade weil er keir.cn Kleber enthält, der für die Gärstabilität und die Backfähigkeit unbedingt Voraussetzung ist.

Außerdem ist er nicht befähigt, die für die Gärung wichtige Säure zu entwickeln. Wird Nacktkernhaferschrot oder -mehl anstelle der üblichen Getreidearten, wie Roggen und Weizen, zum Backen von Brot verwendet, so erhält man entweder nur einen zusammenhaltlosen Brei oder eine feste ungenießbare Masse. Auch bei der Verwendung von Preßhefe als Triebmittel erhält man nur einen ungenießbaren Getreideklumpen, weil durch die Gärung mit Hefe nicht die wichtige Gärsäure erzeugt wird, die für die otabilität und den Geschmack des Brotes äußerst wichtig ist.

Die Erfindung ist eine Abkehr von den konventionellen Backverfahren und beschreitet deshalb einen anderen und neuen Weg, um Nacktkernhafer in die bekannte und beliebte Brotform zu verbacken. Gemäß der Erfindung besteht das neue Backverfahren — wie aus dem in der Zeichnung dargestellten Schema erkennbar — in der Anwendung einer mindestens dreistufigen Sauerteigführung, bei der in der ersten Stufe von gleichen Gewichtsteilen von Natursauerteig, Nacktkernhaferschrot und Wasser ausgegangen wird und diesem Teig nach der ersten Gare die zehnfache Menge sowohl an Nacktkernhaferschrot als auch an Wasser zugesetzt und untergerülirt wird. Nach der etwa die doppelte Zeit dauernden zweiten Gare wird noch einmal Nacktkernhaferschrot von dem gleichen Gewicht wie in der ersten und zweiten Stufe einschließlich

ιυ dem Anstellgut und etwa die doppelte Wassermenge wie in der zweiten Stufe untergerührt In der dritten Stufe entsteht dadurch ein dünnflüssiger Vorteig, aus dem nach der vergleichsweise kurzen Reifezeit der Fertigteig durch nochmaliges Hinzufügen der bisherigen Gesamtmenge an Nacktkernhaferschrot, eines Anteils an Schrot und/oder Mehl eines stark kleberhaltigen anderen Getreides, der einem Fünftel bis einem Viertel des gesamten Nacktkernhaferschrote:; entspricht und dem ggf. Salz und/oder Gewürze hinzugefügt werden, entsteht Dieser Teig wird in wärmehaltenden Kastenformen eine bis eineinhalb Stunden bei einer Temperatur von 280⁰C, die auf 200⁰C sinkt, gebacken. Besonders vorteilhaft hat sich die Beigabe von saurem, ggf. eisenhaltigem Mineralwasser anstelle des üblichen Leitungswassers gezeigt. Als kleberhaltiger Anteil werden vorzugsweise Weizenschrot und Weizenkeime verwendet, die im Gewichtsverhältnis 3 :1 stehen.

Ein Ausführungsbeispiel soll zeigen, wie Brote aus Nacktkernhafer mit dem erfindungsgemäßen Verfahren

ίο gebacken werden:

Am Mittag des Vortages werden 500 g Natursauerteig mit einem halben Liter Mineraiwasij- und 500g Nacktkernhaferschrot zu einem dünnen Brei angerührt. Dieser Brei wird 6 Stunden stehengelassen, bis die

r> nötige Reife eingetreten ist. Am Abend des Vortages wird dann dieser Ansatz mit 5 Liter saurem Mineralwasser und 5 kg Nacktkernhdferschrot vermehrt und 12 Stunden über Nacht stehengelassen. Während dieser 12 Stunden hat sich die nötige Gärsäure gebildet und der

w Trieb ist nach dieser Stehzeit gut. Mit dieser Gesamtmenge wird unter Zufügung von 10 Liter Mineralwasser ein Vorteig bereitet der dünnflüssig sein muß, damit die Reife in ca. 3 Stunden eingetreten ist. Diesem Teig werden 5,5 kg Nacktkernhaferschrot untergearbeitet und nach Eintritt der Reife wird der eigentliche Teig bereitet. Um die notwendige Backfähigkeit und Elastik zu gewährleisten, werden dann 450 g Salz, 3,375 kg Weizenschrot und 1,125 kg Weizenkeime und 10,5 kg Nacktkernhaferschrot beigegeben. Da

>» Nacktkernhaferschrot eine überdurchschnittliche Quellfähigkeit besitzt, muß der Teig im Gegensatz zu den üblichen Brotteigen fast flüssig gehalten werden. Damit eine zu starke Krustenbildung bei der veihältnismäßig langen Backzeit verhindert wird, wird der Teig in

y> emaillierte Kastenformen gegeben und bei 28O⁰C angebacken und bei fallender Hitze bis 200⁰C ein bis eineinhalb Stunden fertiggebacken.

Damit die Schmutzstoffe, die durch die Verunreinigungen der Luft an den Körnern des kleberhaltigen

■ ■ Getreides haften, nicht mit in den Schrot bzw. das Mehl gelangen, wird dieses Getreide zweckmäßigerweise vor dem Schroten bzw. Mahlen gewaschen.

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen

Claims (4)

Patentansprüche:

1. Verfahren zum Herstellen von Diätbrot aus chinesischem Nacktkernhafei, dadurch gekennzeichnet, daß in der ersten Stufe einer Sauerteigführung von gleichen Gewichtsanteilen Natursauerteig, Nacktkernhafer-Schrot und Wasser ausgegangen wird und diesem Teig nach der ersten Gare die zehnfache Menge sowohl an Nacktkemhafer-Schrot als auch an Wasser zugesetzt und untergerührt wird, daß nach der die doppelte Zeh dauernden zweiten Gare noch einmal Nacktkernhafer-Schrot von dem gleichen Gewicht wie in der ersten und zweiten Stufe einschließlich dem Anstellgut und die doppelte Wassermenge wie in der zweiten Stufe untergerührt w'rd, so daß in der dritten Stufe ein dünnflüssiger Vorteig entsteht, daß nach einer kurzen Reifezeit der Fertigteig durch nochmaliges Hinzufügen der bisherigen Gesamtmenge an Nacktkernhafer-Schrot, eines Anteils an Schrot und/oder Mehl eines stark kleberhaltigen anderen Getreides, der einem Fünftel bis einem Viertel des gesamten Nacktkernhafer-Schrotes entspricht, bereitet wird, und daß dieser Teig in wärmehaltenden Kastenformen eine bis eineinhalb Stunden bei einer von 280 auf 200°C sinkenden Temperatur gebacken wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß bei der Bereitung des Fertigteiges Salz und/oder Gewürze zugesetzt werden.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß als Wasser ein saures, gegebenenfalls eisenhaltiges Mineralwasser verwendet wird.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß als stark kleberhaltiger Anteil ein Anteil aus drei Teilen Weizenschrot und einem Teil Weizenkeimen eingesetzt wird.