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Gebiet der Erfindung.
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Die Erfindung betrifft ein Nahrungsmittel, insbesondere ein Weizenprodukt, insbesondere aus Einkorn, Dinkel, Hartweizen oder Emmer, sowie ein insbesondere zur Herstellung von Backwaren verwendbares Mehl.
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Hintergrund der Erfindung
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Weizen ist das wichtigste Nahrungsmittel für über drei Milliarden Menschen. Backwaren und Teige werden meist aus Weißmehl hergestellt.
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In einem Weizenkorn sind viele Stoffe enthalten, die der menschliche Körper für seine Ernährung benötigt: Stärke, Eiweiß, Fett, Vitamine, Enzyme und Spurenelemente sowie Mineral- und Ballaststoffe.
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Die äußere Fruchtschale ist für das Essen nicht geeignet und enthält dagegen fast nur Ballaststoffe.
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Die Ballaststoffe in der äußeren Fruchtschale sind jedoch so grob holzfaserig, dass sie nicht gut verträglich sind und den Darm reizen.
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Auf und in der äußeren Fruchtschale konzentrieren sich alle möglichen Kontaminanten: Mikroorganismen und Keime, Staub, Schmutz, Bakterien, Insekteneier und -larven etc., Schimmelpilze und deren Gifte (Mykotoxine; besonders DON), Schwermetalle wie Aluminium und Blei, verschiedene Spritzmittel (z.B. hochgiftige Pestizide) sowie andere sämtliche chemischen und natürlichen Giftstoffe.
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Die Überprüfung von Toxingehalten ist zeit- und kostenaufwendig. Mühlen und Lebensmittelhersteller verlassen sich hier oft auf ihre Lieferanten. Aber aussagekräftige Kontrollen sind jedoch weder für Kunden noch für Lieferanten hinreichend möglich.
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Die enthaltenen Toxine sind oft sehr stabil und hitzeresistent.
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Nur etwa bis zu 3% des Weizens wird zur Herstellung von Vollkornmehl verwendet.
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Nach derzeitigem Stand der Forschung wird ein Zusammenhang zwischen Weißmehl und ernährungsbedingten Zivilisationskrankheiten angenommen (siehe insb. HEALTHGRAIN-Projekt der EU) .
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Weißmehl, auch „Auszugsmehl“ genannt, hat wenig Nährstoffe, kaum Vitamine und kaum Spurenelemente. Dadurch wird ein mangelhafter Stoffwechsel und die Anfälligkeit gegenüber Zivilisations- Krankheiten, wie Diabetes, Übergewicht, Bluthochdruck oder Arterienverkalkung begünstigt.
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Während die heutigen Getreideverarbeitungsmethoden darauf ausgerichtet sind, Produkte aus Auszugsmehl herzustellen, betonen Ernährungsratgeber die Notwendigkeit mehr Kohlenhydrate, Ballaststoffe und Vollkornprodukte zu essen.
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Um ernährungsbediente Zivilisationskrankheiten zu meiden, sollten Backwaren, Pasta und Pizza aus Vollkornmehl, also dem ganzen Korn bei gleichzeitiger Minimierung von Kontaminationen hergestellt werden.
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Die Backeigenschaften und der Geschmack lassen meist aber zu wünschen übrig.
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Es gibt direkt zerkleinerte Vollkornmehle als „echte“ Vollkornmehle sowie Mehle, welche aus Weißmehl nach einem Re-Kombinations-Prinzip hergestellt sind und als „analog“ oder „äquivalent“ für Vollkornmehle gelten.
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Aus echtem Vollkornmehl lässt sich in der Regel nur Kastenbrot backen. Vollkornmehl führt zu einem geringen Bachvolumen, Vollkornbrote haben einen derben, leicht bitteren Geschmack, eine gummiartige Textur und eine unattraktive graubraune Farbe.
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Ernährungsexperten empfehlen, mehr Produkte aus ganzem Korn zu verzehren und schreiben dem Vollkorn eine präventive, gesundheitliche Wirkung zu: Reduktion des Herzinfarktrisikos und bestimmter Krebsarten. Die neue Health-Claims-Verordnung der EU sieht einen Gesundheitsclaim für Vollkorn Lebensmittel vor. Trotz aller Empfehlungen für Vollkorn entscheidet sich der Verbraucher meist für die Brote aus hellerem Weizenauszugsmehl.
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Es gibt vor allem bei Backwaren zu wenig Produkte aus Vollkornmehl.
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Dies liegt unter anderem daran, dass das derzeit erhältliche Vollkornmehl schlechte Backeigenschaften hat.
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Auch können Vollkornmehle sogar deutlich belasteter als Weißmehle mit toxischen Stoffen sein. Dies kann daran liegen, dass die Toxine vor allem im äußeren Teil des Korns konzentriert vorkommen, welche bei Herstellung von Vollkornmehl nicht entfernt werden. Insbesondere befinden sich von Fusarien gebildeten HT-2- und T2-Toxine, sowie Deoxynivalenol vor allem in der äußersten Schicht des Korns.
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Die Patenschrift
DE 10 2005 053 613 B4 beschreibt daher die Verwendung eines speziellen Schälverfahrens, bei welchem die Körner zunächst eingeweicht werden und sodann die äußersten Schalen mechanisch abgetrennt werden.
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Insbesondere die Belastung mit Mykotoxinen soll reduziert und Mikrobiologie verbessert werden.
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Aufgabe der Erfindung:
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Der Erfindung liegt demgegenüber die Aufgabe zugrunde, die genannten Nachteile des Standes der Technik zu reduzieren.
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Insbesondere soll ein Mehl bereitgestellt werden, welches von einer Zusammensetzung her echtes Vollkornmehr ähnelt, aber möglichst frei von Toxinen ist und Backeigenschaften hat, die möglichst einem Weißmehl ähneln.
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Zusammenfassung der Erfindung
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Die Aufgabe der Erfindung wird bereits gelöst durch ein Mehl nach einem der unabhängigen Ansprüche sowie durch einen mit dem Mehl hergestellten Teig und ein Nahrungsprodukt, welches aus dem Mehl hergestellt wurde.
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Bevorzugte Ausführungsformen und Weiterbildungen der Erfindung sind dem Gegenstand der abhängigen Ansprüche, der Beschreibung sowie den Zeichnungen zu entnehmen.
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Die Erfindung betrifft ein Mehl, hergestellt aus Weizen, insbesondere aus Einkorn, Dinkel, Hartweizen oder Emmer, umfassend über 5, vorzugsweise über 7, insbesondere zwischen 8 und 11,5 % Ballaststoffe (nach DIN 10355 - 2017-11; %-Angaben, soweit nicht anders angegeben, immer in Gewichts%).
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Das Mehl hat eine Fallzahl (ICC Nr. 107/1 (1995)) von über 250, vorzugsweise von über 300, besonders bevorzugt über 350 s, und von unter 450, vorzugsweise unter 400 s.
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Es hat sich herausgestellt, dass, insbesondere unter Verwendung eines maschinellen Schälverfahrens, bei welchem die Schälanlage so eingestellt ist, dass nur ein sehr geringer Teil der Fruchtschale abgetrennt wird, ein Mehl hergestellt werden kann, welches von seiner Zusammensetzung nahezu einem Vollkornmehl entspricht, welches aber Backeigenschaften aufweist, die herkömmlichen Weißmehl ähneln.
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Entfernt ist im Wesentlichen nur der für die Ernährung wenig geeignete Anteil der Fruchtschale. Die verbleibenden unverletzten inneren Schalen sind optimale Lieferanten für Ballaststoffe.
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Insbesondere kann ein Mehl mit einem hohen Ballaststoff- und Mineralstoffgehalt bereitgestellt werden.
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Das Mehl enthält ernährungsphysiologische wichtige Stoffe aus dem Korn. Vorzugsweise ist das Mehl in einem metabolisch unveränderten Zustand.
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Insbesondere kann ein Mehl bereitgestellt werden, welches zum Backen von Brötchen sowie von Brot, insbesondere aus Hefeteig oder aus Sauerteig geeignet ist.
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Insbesondere kann ein Natur-Sauerteig z.B. aus 15-25 % Mehl und dem Rest Wasser hergestellt werden.
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Auf die Zugabe von vergärbaren Zuckern oder enzymhaltigen Backmitteln kann verzichtet werden.
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Vorzugsweise hat das Mehl einen Mineralstoffgehalt von über 1,3, bevorzugt über 1,5, insbesondere zwischen 1,4 und 2,1, besonders bevorzugt zwischen 1,6 und 2,0 %.
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Insbesondere kann das Mehl auch dadurch definiert sein, dass der Mineralstoffgehalt in etwa dem Mineralstoffgehalt des Mehls aus dem nicht geschältem Korn entspricht, insbesondere hat dieses den Mineralstoffgehalt des Mehls aus dem nicht geschältem Korn +/- 10%.
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Da die äußere Schale fast nur Ballaststoffe enthält, kann der Mineralstoffgehalt gegenüber Mehl aus ungeschältem Korn sogar erhöht sein.
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Weiter lassen sich auch große Backvolumina realisieren.
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Insbesondere konnte ein Mehl bereitgestellt werden, welches im Rapid-Mix-Test (nach Schäfer, M: Standardmethoden f. Getreide, Mehl u. Brot, 8. Aufl. 2016) von über 600 ml, vorzugsweise über 630 ml, besonders bevorzugt über 650 ml, insbesondere 650 bis 670 ml, pro 100 g Mehl hat.
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Von dem Mehl wird vorzugsweise derart wenig Schale abgetrennt, dass es sich um ein echtes Vollkornmehl nach DIN 10355 (2017) handelt.
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Der Proteingehalt des Mehls kann über 10, vorzugsweise über 12,5, insbesondere von 12,5 bis ... 13,8 % (nach ICC 167 (2000)) betragen.
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Der Feuchtklebegehalt des Mehls kann zwischen 20 und 40 %, insbesondere zwischen 22 und 24 % (nach ICC 155 (1994)) liegen.
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Weiter hat sich herausgestellt, dass das Mehl im Farinograph eine Qualitätszahl von über 100, vorzugsweise über 140, insbesondere von 140 bis 150 hat (nach ICC 115(1992)) hat.
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Zur Ermittlung der Qualitätszahl wurde ein Brabender ICC BIPEA S 300 verwendet.
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Die Messungen werden insbesondere so durchgeführt wie aus dem Farinogramm gemäß 1 ersichtlich.
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Der Teig hat nach dem Kneten einen guten Stand und lässt sich sehr gut verarbeiteten.
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Das Mehl kann insbesondere eine Teigentwicklungszeit von unter 3,5 vorzugsweise von unter 2,8, insbesondere von 2,3 bis 2,8 min haben. Weiter kann das Mehl eine Teigerweichungszeit von 10 min nach Wasserzugabe von unter 25, vorzugsweise unter 18, insbesondere von 14 bis 18 haben. Darüber hinaus kann das Mehl eine Teigerweichungszeit von 12 min nach Teigentwicklung von unter 40, vorzugsweise unter 32, insbesondere von 25 bis 32 haben.
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Das Mehl kann im Extensogramm (Brabender Extensograph E) nach 135 min Abstehzeit einen Dehnwiderstand von über 400, insbesondere von 400 bis 500 EE haben. Darüber hinaus kann das Mehl eine Verhältniszahl von über 2,5 vorzugsweise über 3, insbesondere von 3 bis 4 haben.
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Weiter konnte durch die Erfindung ein besonders unbelastetes Mehl bereitgestellt werden.
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In einem Schritt werden alle Toxine entfernt, welche in der äußeren Schale konzentriert sind.
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Die Herstellung des Mehls verursacht nur einen niedrigen CO2 Ausstoß und Energieaufwand. Das Schälverfahren ist nicht explosionsgefährlich.
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Die Schale wird friktiv abgenommen, das heißt, dass die komplette Schale am Stück abgenommen ist. Die Länge der abgenommenen Schale ist dieselbe wie die Korngröße selbst.
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Insbesondere konnte durch die gezielte Einstellung einer Schälmaschine nur eine äußere Schalenschicht abgetrennt werden, auf welcher sich ein Großteil von Kontaminanten wie Hefe, Keime, Schimmelpilze und seine Gifte Mykotoxine (insb. DON), Spritzmittel, Lektine, ATI Stoffe, Asparagin, Schwermetalle wie Cd, Pb usw. befinden.
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So konnte insbesondere ein Mehl bereitgestellt werden, welches weniger Mykotoxine als 500, vorzugsweise weniger als 100 µg/kg Deoxynivalenol enthält. Es lassen sich sogar <50 µg/kg erreichen. So wird die Herstellung auch von Babynahrung ermöglicht.
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Die Partikelgrößenverteilung ist vorzugsweise wie folgt:
- Das Mehl hat eine mittlere Partikelgröße von unter 300 µm (nach ICC 207 (1998)).
- Das Mehl hat weniger als 12, vorzugsweise weniger als 10, insbesondere 3-10% Partikel mit einer Partikelgröße über 300 µm hat.
- Das Mehl hat weniger als 35, vorzugsweise weniger als 30, insbesondere 20-30 % Partikel mit einer Partikelgröße unter 30 µm.
- 20 bis 35 %, insbesondere 25 bis 30 %, des Mehls haben eine Partikelgröße zwischen 150 und 300 µm.
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Da vorzugsweise das Endosperm bei dem Mahlen vorgeschaltenen Schälverfahren weniger beschädigt, insbesondere nahezu unbeschädigt, bleibt, konnte ein Mehl mit einem Eiweißgehalt von 8 bis 20% bereitgestellt werden.
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Der Sedimentationswert kann (nach Zeleny) zwischen 10 bis 75 Eh liegen.
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Bei dem maschinellen Schälverfahren werden insbesondere 1,5 bis 4%, vorzugsweise 2 bis 3% des Gesamtgewichtes abgeschält. Das nunmehr geschälte Korn wird sodann vermalen.
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Somit gegen nur etwa 2% verloren, während bei herkömmlichen Verfahren oft etwa 30% Kleie nicht für den menschlichen Verzehr verwendet werden.
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Vielmehr ist auch entscheidend, dass die entsprechende Anlage durch empirische Versuche so eingestellt wird, dass ein möglichst homogenes Schälergebnis erzielt wird, individuell bezogen auf jedes einzelne Korn der Abschälgrad also möglichst gleichmäßig ist.
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Die Erfindung betrifft ferner ein Mehl, welches durch die Merkmale von mindestens zwei der vorstehenden beschriebenen Wertebereiche gekennzeichnet ist.
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Die Erfindung betrifft einen Teig, insbesondere einen Brot- oder Brötchenteig, welcher das vorstehend beschriebene Mehl umfasst.
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Die Wasseraufnahme kann bis 85% betragen, insbesondere zwischen 75 und 85 %.
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Das Mehl kann insbesondere eine Teigausbeute von über von 160-165 und eine Volumenausbeute von über 2,8, vorzugsweise über 3,0, besonders bevorzugt über 3,2, insbesondere zwischen 3,2 und 3,6 haben.
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Die Teigausbeute wird dabei vorzugsweise bei 5 % Backhefe 1,5% Salz, 1% Zucker und 1% Fett ermittelt.
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Im Almyrogramm kann das erfindungsgemäße Mehl folgende Eigenschaften aufweisen (Brabender Amylograph, nach (ICC 126/1 (2018)):
- Verkleisterungsmaximum 1400-1700.
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Im Extensogramm (Brabender Extensograph-E, Abstehzeit 135 min) kann das Mehl zumindest einen der folgenden Werte aufweisen:
- Dehnbarkeit 300 - 500 mm.
- Verhältniszahl Max 4-5.
- Maximum BE 500-500.
- Energie sm2 100-120.
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In dem Mehl können bis zu 99% der Keime sowie Hefe und Schimmel gegenüber dem Korn entfernt sein.
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Mikrobiologisch sind Keime, Schimmel und Hefen um zumindest ein Zehntel entfernt (entspricht CCP)
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Das Mehl hat daher eine stark verbesserte Haltbarkeit.
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Weiter betrifft die Erfindung ein Nahrungsprodukt, welches das vorstehende Mehl umfasst. Insbesondere besteht das
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Nahrungsprodukt im Wesentlichen aus dem vorstehend beschriebenen Mehl.
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Der Geschmack kann ein nussiges, leicht süßes Aroma haben. Hierunter wird insbesondere verstanden, dass das Mehl außer Hefe, Salz, optional Gewürzen und Wasser keine weiteren Zusatzstoffe, insbesondere zur Beeinflussung des Backtriebs umfasst.
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Es kann sich insbesondere um eine Backware wie Brot oder Brötchen handeln.
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Die Backware kann ohne Zusatzstoffe gebacken werden, was ansonsten nur aus Weißmehl möglich ist.
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Das Mehl kann zur Herstellung von Baguette, Kuchen, Waffeln oder sogar Croissants verwendet werden.
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Mit dem Mehl können auch Mehl- oder Sauerteigbrote gebacken werden, welche nicht als Kastenbrot ausgebildet sind.
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Weiter eignet sich das erfindungsgemäße Mehl zur Herstellung eines Pizzateigs oder eines Pastateigs.
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Figurenliste
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- Die Figur 1 zeigt ein Farinogramm eines Ausführungsbeispiels eines Mehls gemäß der Erfindung sowie die für die Herstellung des Farinogramms verwendeten Parameter.
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Vorstehende Bereichsangaben können im Zweifel unter Verwendung der hier gezeigten Parameter ermittelt werden.
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Bei dem Farinogramm sind die Kurven für Minimum 1, Maximum 3 und Mittelwert 2 gekennzeichnet.
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Den Messungen liegen folgende Werte zugrunde:
| Methode: | Brabender ICC BIPEA 300 | |
| Auswertung: | Brabender_ICC_BIPEA | |
| Kneter: | 300g | |
| Einwaage: | 299.7 | g |
| Mehlfeuchte: | 13.9 | % |
| WA (vorgegeben): | 65.0 | % |
| Zusätzliche Flüssigkeit: | 0.0 | % |
| Drehzahl: | 63.0 | 1/min |
| Messzeit: | 20.00 | min |
| | 3/26/2019 1:06:28 PM | |
| Standard-Mehlfeuchte: | 14.0 | % |
| Standard-Konsistenz: | 500 | FE |
| Min. Konsistenzbereich: | 480 | FE |
| Max. Konsistenzbereich: | 520 | FE |
| Dämpfung: | 1.00 | |
| Auswertung: |
| Punkt | Einheit | Wert | Beschreibung |
| T | min | 20.0 | Messzeit |
| DT | ° C | 27.0 | Dosiertemperatur |
| DDT | min | 5.10 | Teigentwicklungszeit |
| C | FE | 509 | Konsistenz |
| WZ | % | 65.0 | Wasserzugabe |
| WAC | % | 65.2 | Wasseraufnahme korr. auf Standard-Konsistenz |
| WAM | % | 65.1 | Wassersaufnahme korr. auf Standard-Mehlfeuchte |
| S | min | 7.33 | Stabilität |
| DS | FE | 35 | Teigerweichung (10 min nach Beginn) |
| DS(ICC) | FE | 64 | Teigerweichung (ICC/ 12 min nach Max.) |
| FQN | mm | 92 | Farinograph-Qualitätszahl |
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Das Farinogramm misst die Wasseraufnahmefähigkeit des Mehls und die Konsistenz des Teigs über den Widerstand, der dieser dem Kneter entgegensetzt. Zu erkennen ist insbesondere, dass das Mehl eine Wasseraufnahmefähigkeit hat, die nahezu der von Weißmehl entspricht.
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Weiter hat das Mehl eine verhältnismäßig gute Teigstabilität. Diese liegt vom Maximalwert her selbst nach 20 Minuten bei über 400 FE.
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Durch die Erfindung konnte ein einmaliges Mehl bereitgestellt werden, welches sehr gesund ist und dennoch die Herstellung äußerst wohlschmeckender Backwaren und Teige ermöglicht.
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Auch vorgebacken und tiefgefroren behalten die Backwaren ihre Qualität und ihren Geschmack.
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ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
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Zitierte Patentliteratur
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- DE 102005053613 B4 [0021]
