DE528250C - Verfahren zur Zubereitung eines bei der Herstellung eines Vollkornbrotteiges zu verwedenden vitaminreichen Zugusses - Google Patents

Description

• Verfahren zur Zubereitung eines bei der Herstellung eines Vollkornbrotteiges zu verwendenden vitaminreichen Zugusses Gemäß der Erfindung werden aus Gerste die wichtigsten Nährstoffe, insbesondere die Vitamine, ausgezogen, wobei sich eine diese Vitamine enthaltende Flüssigkeit ergibt, die als Zuguß bei der Herstellung eines Vollkornbrotteiges verwendet wird. Das aus diesem Teig zubereitete Vollkornbrot enthält dann außer den nährenden Bestandteilen des Vollkornes auch die wertvollsten Bestandteile der ausgezogenen Gerste. Es ist nicht angängig, etwa die Gerste oder das Gerstenmehl als solches dem Brotteig zuzumengen; denn bei einem derartigen Vorgehen würde kein backfähiges Erzeugnis zustande kommen, und außerdem würden die empfindlichen Vitamine teilweise zerstört werden.
• Gemäß der Erfindung wird gesäuberte und zerquetschte ungekeimte Gerste im Verhältnis von 3500 g Gerste auf io 1 Wasser gemischt, dann auf 55 bis 6o° C (bei welcher Temperatur die Vitamine noch nicht zersetzt werden) erhitzt, bei einer Temperatur von 35 bis 40° C zehn Stunden lang ziehen gelassen; dann wird die feste :Masse mittels eines Siebes abfiltriert und die erhaltene Flüssigkeit unter Luftabschluß bei der gleichen Temperatur nochmals 72 Stunden stehengelassen. Der Luftabschluß hat den Zweck, den Zutritt der Außenluft und der darin enthaltenen Keime zu verhindern. Da von den ursprünglichen io 1 Wasser nur etwa o,5 1 in die gequollene Gerste übergegangen ist, beträgt die beim Abgießen, Abfiltrieren und Auspressen abgetrennteFlüssigkeitsmenge ungefähr 9,51.
• Diese Flüssigkeit, in welche die Hauptmenge der in der Gerste enthaltenen Vitamine übergegangen sind, ohne dabei durch Erhitzung auf eine unzulässige Temperatur geschädigt worden zu sein, wird als Zuguß bei der Zubereitung eines Vollkornbrotteiges verwendet. 750 g Grundsauer werden mit etwa i 1 Wasser und mit iooo g reinem Vollkornmehl ohne Weizenzusatz angesetzt, so daß zunächst ein weicher Sauer entsteht. Nach Verlauf von je 31(= bis 4 Stunden wird der Grundsauer zweimal angefrischt, indem jedesmal 21 Wasser und ungefähr 3ooo bis 325o g Vollkornmehl zugegeben werden, so daß eine festere, teigartige Masse entsteht. Nur durch das beschriebene mehrmalige Anfrischen bleibt der Sauer gesund und wird kräftig. Nachdem so im ganzen ungefähr 70oo bis 7500 g Vollkornmehl aufgewendet sind, wird der Vollsauer mit den obenerwähnten 9,5 1 Zuguß, 250 g Kochsalz und ioo g phosphorsaurem Kalk (Calcium phosphoricum) gemischt, also auf i 1 Wasser ungefähr i g phosphorsaurer Kalk, der knochenbildend und nervenstärkend wirkt. Ferner kommen zum Vollsauer 6ooo g Roggenschrot mit Hülsen und weitere 7000 g bis 7500 9 Vollkornmehl, so daß im ganzen 20 500 g Vollkornmehl und Roggenschrot ohne Weizenzusatz verwendet worden sind.
• Diese Menge ergibt 24 Brotlaibe von .einem Gewicht von je i5oo g. Die gequollene Gerste, die nach dem Auspressen wieder ungefähr das anfängliche Gewicht von 3500 g hat, bleibt übrig und bildet ein wertvolles Viehfutter.
• Wegen der Vermeidung jeglicher Verwendung von Hefe bleibt das Brot aromatisch und kräftig ohne sauren Beigeschmack. Bei Verwendung von Hefe würden die Brote zu sehr austrocknen; ferner würden die Essigsäure und die Milchsäure, die sich im Sauer befinden und als wichtiger Faktor anzusehen sind, stark leiden.
• Nach dem Formen werden die Brote zum Gären höchstens i12 Stunden stehengelassen; dann müssen sie zum Backen in den Ofen gebracht werden. Bei längerer Gärzeit würde eine schmierige Gare entstehen, d. h. das Brot meist klumpig werden und an der unteren Rinde in den meisten Fällen einen Wasserstreifen bekommen. Mit einem solchen als Fehler anzusehenden Streifen darf der beim Anschieben manchmal entstehende seitliche Streife_ n, der keinen Fehler, sondern eine bloße mechanische Zusammendrückung einer an sich lockeren Brotstelle bedeutet, nicht verwechselt werden. Ein Brot mit den erwähnten wirklichen Fehlern würde kaum genießbar, mindestens aber unbekömmlich sein.
• Es ist bereits vielfach vorgeschlagen worden, Malzextrakte, also einen Auszug aus gekeimter Gerste, bei der Brotbereitung mitzuv erwenden. Demgegenüber liegt eine wesentliche Besonderheit des beschriebenen Verfahrens darin, daß lediglich ungekeimte Gerste verwendet und die Keimung sogar gewaltsam verhindert wird; denn durch das bloße Säubern (kurze Zeit andauerndes Waschen mit Wasser, gleichviel, ob mit warmem oder mit kaltem) wird die Keimung der Gerste, die eine ziemlich erhebliche Zeit benötigt, noch nicht eingeleitet, und überdies wird durch das bald auf das Waschen folgende Quetschen die Keimfähigkeit zerstört. Hingegen bleiben die in der ungekeimten Gerste enthaltenen Vitamine und sonstigen Nährstoffe voll erhalten. Dabei besteht freilich die Voraussetzung, daß die ungekehnte Gerste in keiner Stufe des Verfahrens eine Temperatur von 65' erreicht; denn bei dieser Temperatur würden die Vitamine und andere Nährstoffe zerstört werden oder wenigstens an Wert verlieren. Dementsprechend ist oben vorgeschrieben worden, daß beim Erhitzen des Gemisches von gequetschter ungekeiinter Gerste mit Wasser eine Temperatur von 55 bis 6o° C eingehalten wird, womit zugleich eine grundlegende Verschiedenheit gegenüber allen solchen älteren Verfahren gegeben ist, nach denen gekochte Gerste dem Brotteig zugesetzt wird. Gemäß der Erfindung werden also die vor der Keimung in der Gerste enthaltenen Vitamine und sonstigen herausziehbaren Nährstoffe zunächst für den Zuguß bei der Brotteigbereitung nutzbar gemacht. Wird später aus diesem Zuguß durch Hinzugabe von Sauer und Vollkornmehl in der oben vorgeschriebenen Weise ein Brotteig zubereitet, so werden hierdurch die empfindlichen Vitamine und sonstigen Nährstoffe in der größeren Brotteigmasse verteilt. Da nun der Brotteig der Backtemperatur nur verhältnismäßig kurze Zeit ausgesetzt wird, so bleiben die im Vollkornteig verteilten Vitamine und sonstigen Nährstoffe in ihrem vollen Wert erhalten, und es ergibt sich ein ungemein wohlschmeckendes, haltbares und bekörninliches Vollkornbrot.

Claims (2)

1. PATENTANSPRLTCHE: i. Verfahren zur Zubereitung eines bei der Herstellung eines Vollkornbrotteiges zu verwendenden vitaminreichen Zugusses, dadurch gekennzeichnet, daß gesäuberte und gequetschte ungekeimte Gerste im Verhältnis von 35oo g Gerste auf io 1 Wasser mit Wasser gemischt, auf 55 bis 6o° C erhitzt, und bei einer Temperatur von 35 bis 40° C zehn Stunden lang ziehen gelassen wird, worauf die feste Masse mittels eines Siebes abfiltriert und ausgepreßt und die erhaltene Flüssigkeit unter Luftabschluß bei der gleichen Temperatur nochmals 72 Stunden stehengelassen wird.
2. 2. Verfahren zur Zubereitung eines Vollkornbrotteiges unter Verwendung des gemäß Anspruch i zubereiteten Zugusses, dadurch gekennzeichnet, daß 750 g Grundsauer mit etwa i 1 Wasser und iooo g Vollkornmehl ohne Weizenzusatz angesetzt werden und dann nach Verlauf von je 31[, bis 4 Stunden der Grundsauer zweimal angefrischt wird, indem jedesmal 2 1 Wasser und ungefähr 3ooo bis 3250 g Vollkornmehl zugegeben werden, worauf der Vollsauer mit dem Zuguß, 25o g Kochsalz und ioo g phosphorsaurem Kalk gemischt wird, um zusammen mit 6ooo g Roggenschrot und weiteren 70oo bis 750o g Vollkornmehl zur Teigbereitung zu dienen.