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Verfahren zur Zubereitung eines bei der Herstellung eines Vollkornbrotteiges
zu verwendenden vitaminreichen Zugusses Gemäß der Erfindung werden aus Gerste die
wichtigsten Nährstoffe, insbesondere die Vitamine, ausgezogen, wobei sich eine diese
Vitamine enthaltende Flüssigkeit ergibt, die als Zuguß bei der Herstellung eines
Vollkornbrotteiges verwendet wird. Das aus diesem Teig zubereitete Vollkornbrot
enthält dann außer den nährenden Bestandteilen des Vollkornes auch die wertvollsten
Bestandteile der ausgezogenen Gerste. Es ist nicht angängig, etwa die Gerste oder
das Gerstenmehl als solches dem Brotteig zuzumengen; denn bei einem derartigen Vorgehen
würde kein backfähiges Erzeugnis zustande kommen, und außerdem würden die empfindlichen
Vitamine teilweise zerstört werden.
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Gemäß der Erfindung wird gesäuberte und zerquetschte ungekeimte Gerste
im Verhältnis von 3500 g Gerste auf io 1 Wasser gemischt, dann auf 55 bis
6o° C (bei welcher Temperatur die Vitamine noch nicht zersetzt werden) erhitzt,
bei einer Temperatur von 35 bis 40° C zehn Stunden lang ziehen gelassen; dann wird
die feste :Masse mittels eines Siebes abfiltriert und die erhaltene Flüssigkeit
unter Luftabschluß bei der gleichen Temperatur nochmals 72 Stunden stehengelassen.
Der Luftabschluß hat den Zweck, den Zutritt der Außenluft und der darin enthaltenen
Keime zu verhindern. Da von den ursprünglichen io 1 Wasser nur etwa o,5 1 in die
gequollene Gerste übergegangen ist, beträgt die beim Abgießen, Abfiltrieren und
Auspressen abgetrennteFlüssigkeitsmenge ungefähr 9,51.
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Diese Flüssigkeit, in welche die Hauptmenge der in der Gerste enthaltenen
Vitamine übergegangen sind, ohne dabei durch Erhitzung auf eine unzulässige Temperatur
geschädigt worden zu sein, wird als Zuguß bei der Zubereitung eines Vollkornbrotteiges
verwendet. 750 g Grundsauer werden mit etwa i 1 Wasser und mit iooo g reinem
Vollkornmehl ohne Weizenzusatz angesetzt, so daß zunächst ein weicher Sauer entsteht.
Nach Verlauf von je 31(= bis 4 Stunden wird der Grundsauer zweimal angefrischt,
indem jedesmal 21 Wasser und ungefähr 3ooo bis 325o g Vollkornmehl zugegeben werden,
so daß eine festere, teigartige Masse entsteht. Nur durch das beschriebene mehrmalige
Anfrischen bleibt der Sauer gesund und wird kräftig. Nachdem so im ganzen ungefähr
70oo bis 7500 g Vollkornmehl aufgewendet sind, wird der Vollsauer
mit den obenerwähnten 9,5 1 Zuguß, 250 g Kochsalz und ioo g phosphorsaurem
Kalk (Calcium phosphoricum) gemischt, also auf i 1 Wasser ungefähr i g phosphorsaurer
Kalk, der knochenbildend und nervenstärkend wirkt. Ferner kommen zum Vollsauer 6ooo
g Roggenschrot mit Hülsen und weitere 7000 g bis 7500 9 Vollkornmehl,
so
daß im ganzen 20 500 g Vollkornmehl und Roggenschrot ohne Weizenzusatz verwendet
worden sind.
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Diese Menge ergibt 24 Brotlaibe von .einem Gewicht von je i5oo g.
Die gequollene Gerste, die nach dem Auspressen wieder ungefähr das anfängliche Gewicht
von 3500 g hat, bleibt übrig und bildet ein wertvolles Viehfutter.
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Wegen der Vermeidung jeglicher Verwendung von Hefe bleibt das Brot
aromatisch und kräftig ohne sauren Beigeschmack. Bei Verwendung von Hefe würden
die Brote zu sehr austrocknen; ferner würden die Essigsäure und die Milchsäure,
die sich im Sauer befinden und als wichtiger Faktor anzusehen sind, stark leiden.
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Nach dem Formen werden die Brote zum Gären höchstens i12 Stunden stehengelassen;
dann müssen sie zum Backen in den Ofen gebracht werden. Bei längerer Gärzeit würde
eine schmierige Gare entstehen, d. h. das Brot meist klumpig werden und an der unteren
Rinde in den meisten Fällen einen Wasserstreifen bekommen. Mit einem solchen als
Fehler anzusehenden Streifen darf der beim Anschieben manchmal entstehende seitliche
Streife_ n, der keinen Fehler, sondern eine bloße mechanische Zusammendrückung einer
an sich lockeren Brotstelle bedeutet, nicht verwechselt werden. Ein Brot mit den
erwähnten wirklichen Fehlern würde kaum genießbar, mindestens aber unbekömmlich
sein.
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Es ist bereits vielfach vorgeschlagen worden, Malzextrakte, also einen
Auszug aus gekeimter Gerste, bei der Brotbereitung mitzuv erwenden. Demgegenüber
liegt eine wesentliche Besonderheit des beschriebenen Verfahrens darin, daß lediglich
ungekeimte Gerste verwendet und die Keimung sogar gewaltsam verhindert wird; denn
durch das bloße Säubern (kurze Zeit andauerndes Waschen mit Wasser, gleichviel,
ob mit warmem oder mit kaltem) wird die Keimung der Gerste, die eine ziemlich erhebliche
Zeit benötigt, noch nicht eingeleitet, und überdies wird durch das bald auf das
Waschen folgende Quetschen die Keimfähigkeit zerstört. Hingegen bleiben die in der
ungekeimten Gerste enthaltenen Vitamine und sonstigen Nährstoffe voll erhalten.
Dabei besteht freilich die Voraussetzung, daß die ungekehnte Gerste in keiner Stufe
des Verfahrens eine Temperatur von 65' erreicht; denn bei dieser Temperatur
würden die Vitamine und andere Nährstoffe zerstört werden oder wenigstens an Wert
verlieren. Dementsprechend ist oben vorgeschrieben worden, daß beim Erhitzen des
Gemisches von gequetschter ungekeiinter Gerste mit Wasser eine Temperatur von 55
bis 6o° C eingehalten wird, womit zugleich eine grundlegende Verschiedenheit gegenüber
allen solchen älteren Verfahren gegeben ist, nach denen gekochte Gerste dem Brotteig
zugesetzt wird. Gemäß der Erfindung werden also die vor der Keimung in der Gerste
enthaltenen Vitamine und sonstigen herausziehbaren Nährstoffe zunächst für den Zuguß
bei der Brotteigbereitung nutzbar gemacht. Wird später aus diesem Zuguß durch Hinzugabe
von Sauer und Vollkornmehl in der oben vorgeschriebenen Weise ein Brotteig zubereitet,
so werden hierdurch die empfindlichen Vitamine und sonstigen Nährstoffe in der größeren
Brotteigmasse verteilt. Da nun der Brotteig der Backtemperatur nur verhältnismäßig
kurze Zeit ausgesetzt wird, so bleiben die im Vollkornteig verteilten Vitamine und
sonstigen Nährstoffe in ihrem vollen Wert erhalten, und es ergibt sich ein ungemein
wohlschmeckendes, haltbares und bekörninliches Vollkornbrot.