AT140205B - Verfahren zur Herstellung eines haltbaren trockenen Teigsäuerungsmittels. - Google Patents

Description

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  Verfahren zur Herstellung eines haltbaren trockenen   Teigsäuerungsmittels.   



   Gegenstand des Stammpatentes Nr. 137309 ist ein Verfahren zur Herstellung eines haltbaren trockenen Teigsäuerungsmittels, das im Wesen darin besteht, dass eine flüssige Kultur von Säurebakterien insbesondere (Milchsäurebakterien) oder von Sauerteigbakterien oder eine Mischkultur solcher Bakterien mit Hefe einem solchen Überschuss (z. B. der   fünf-bis zehnfachen   Menge) eines Genussmehles zugemischt wird, dass das Mehl gleichmässig durchfeuchtet ist, ohne klebrig zu werden, worauf das Gemisch, zweck- mässig in hoher Schicht, der Gärung überlassen bleibt, bis es nach anfänglicher Zunahme der Feuchtigkeit so trocken geworden ist, dass es ohne weitere Trocknung vermahlen werden kann. 



   So hergestellte Teigsäuerungsmittel sind sehr haltbar und besitzen einen sehr hohen natürlichen
Säuregehalt. Man kommt jedoch nicht mit Sicherheit zu den günstigsten Ergebnissen, wenn diese Teigsäuerungsmittel zum unmittelbaren Trieb des Teiges verwendet werden. Es empfiehlt sich daher, vor- sichtshalber mindestens einen Vorteig einzuschalten, wodurch die Befriedigung eines plötzlich auftretenden
Bedarfes an Backwaren ein wenig verzögert wird. 



   Es hat sich nun gezeigt, dass auch diesem Erfordernis Abhilfe geschaffen werden kann, indem dem nach dem Verfahren des Hauptpatentes hergestellten fertigen trockenen Teigsäuerungsmittel eine frische Menge einer Kultur von Säurebakterien, insbesondere   Milchsäurebakterien,   oder von Sauerteig- bakterien oder einer Mischkultur solcher Bakterien mit Hefe nachträglich einverleibt wird. Hiedurch wird die äussere und innere Beschaffenheit des Teigsäuerungsmittels, insbesondere seine Haltbarkeit, nicht verändert, das Mittel aber insofern verbessert, als bei seiner Verwendung eine sofortige gleich- zeitige Entwicklung der Säurebakterien und der Hefe im Teige gewährleistet ist. Dadurch wird eine direkte Teiggärung (in der Art der reinen   Hefeteiggärul1g unter   Verwendung von viel Hefe) ermöglicht. 



   Die Kultur kann dem fertigen trockenen Teigsäuerungsmittel in flüssiger Form oder, was vorteil- hafter ist, in Form eines   Trockenpräparates   zugemischt werden. Man kann dieselbe Kultur benutzen, die zur Herstellung des Teigsäuerungsmittels   ursprünglich   gedient hat, oder auch zum Teil oder im ganzen verschiedene Kulturen zur Verbesserung des Teigsäuerungsmittels heranziehen. 



   Ausführungsbeispiel :
12 kg jener Mischkultur von Sauerbakterien mit Hefe, wie sie zur Herstellung des Teigsäuerungs- 
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 kreide verrührt und bei 40  C unter häufigem Umrühren 48 Stunden lang bedeckt stehen gelassen. Nach dieser Zeit muss der Ansatz dicht mit typischen   Milchsäurestäbchen   durchsetzt sein. Der Ansatz wird nun mit 300 kg Mehl in einer Mischmaschine zu einem leicht feuchten Pulver vermischt, das hernach in dünner Schichte an der Luft getrocknet wird. Das trockene Produkt wird gemahlen und in einer Menge von 5-10% einem nach dem Verfahren des Stammpatentes hergestellten trockenen Teigsäuerungsmittel innig zugemischt. 

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Claims (1)

1. PATENT-ANSPRUCH : Verfahren zur Herstellung eines haltbaren trockenen Teigsäuerungsmittels gemäss dem Stammpatent Nr. 137309, dadurch gekennzeichnet, dass dem fertigen trockenen Teigsäuerungsmittel eine frische Menge einer Kultur von Säurebakterien, insbesondere Milchsäurebakterien, oder von Sauerteigbakterien oder einer Mischkultur solcher Bakterien mit Hefe nachträglich einverleibt wird. **WARNUNG** Ende CLMS Feld Kannt Anfang DESC uberlappen**.