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Verfahren zum Herstellen von Brot aus gesäuertem Teig Die Herstellung
von Brot aus gesäuertem Teig, wobei dem Mehl und den übrigen Teigbestandteilen bei
Anwirkung des Teiges das Säuerungsmittel zugefügt wird, ist bekannt. Als Säuerungsmitt@el
wird Handelsmilchsäure oder eine durch Säuregärung aus einer nährstoffreichen Flüssigkeit
erhaltene Sauerflüssigkeit oder auch ein Trockensauer verwendet, der durch Aufnahme
einer Säurelösung, z. B. der durch Säuregärung gewonnenen Sauerflüssigkeit, mittels
.mehlartiger Stoffe und Trocknen des Gemisches hergestellt wird. Diese Art der Säuerung
des Teiges durch Zufügen .eines Säuerungsmittels bei Anwirken des Brotteiges dient
als ein in verhältnismäßig kurzer Zeit unter erheblicher Vereinfachung der Arbeit
durchführbarer Ersatz der Herstellung des Teiges durch gewöhnliche Sauerteiggärung.
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Bei der Benutzung von Handelsmilchsäure oder eines aus Handelsmilchsäure
hergestellten Säuerungsmittels fehlen dem Teig die bei der Sauerteigg,ärung entstehenden
Geschmacks- und Geruchsstoffe,- die für den Wohlgesch.inack des Brotes von maßgeblicher
Bedeutung sind; bei der Verwendung einer durch Gärung erhaltenen Sauerflüssigkeit
oder auch eines aus dieser, hergestellten Trockensauers sind zwar die bei der Sauerteiggärung
entstehenden Geschmacks- und Geruchsstoffe vorhanden, aber dabei bleibt es doch
Aufgabe, daß gewissen Wünschen der Verbraucher nach Art und Stärke des Brotgeschmacks
und -aromas Rechnung getragen wird. Den Gegenstand der Erfindung bildet ein Verfahren
zur Herstellung von Brot aus gesäuertem Teig, bei dem einem in der oben angegebenen
Weise gesäuerten Teig noch ein in besonderer Art der Säuregärung bereiteter, ohne
Rücksicht auf die Virulenz der Hefe übersäuerter Teig mit hohem Gehalt an Geschmacks-
und Duftstoffen als Würzmittel zugesetzt wird.
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Man arbeitet bei der Herstellung des Würzmittels z. B. i11 folgender
Weise: Unter Verwendung eines guten Betriebssauerteiges, der mit Hilfe von bekannten
Sauerteigreinkulturen in mehrstufigem Dicksauerverfahren bereitet sein kann, oder
aber auch unter Verwendung von Sauerteigorgamsmenreinkulturen bekannter Art bereitet
man aus Roggenmablprodukten einen Teig. Dieser wird nun nicht in der an sich bekannten
Weise unter Zufügung von Roggenmehl und Wasser aufgefrischt, sondern man läßt den
Teig bei höherer Temperatur und verlängerter Gärdauer stehen, ohne darauf Rücksicht
zu nehmen, daß dabei die Hefen und deren Trieb- und Lockerungswirkung geschädigt
werden. Es entsteht dann in fortschreitendem Maße eine Überreife des Teiges, und
mit dieser entstehen auch in erhöhtem Maße die Stoffe, welche die Träger des würzigen
Sauerteigbrotaromas und -geschmacks sind.
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Die Herstellung des Würzmittels kann so geleitet werden, daß am Vortage
mit 3oo Teilen eines guten Bäckersauerteiges oder aber eines Dicksauerteiges, der
aus Reinkulturen der Sauerteigorganismen iii bekannter Weise
in
mehrstufigem Auffrischungsverfahren herangezüchtet ist, ein T^ig unter Zufügung
von iooo Teilen 7oo/oig ausgemahlenem, etwas angewärnitem Roggenmehl und 65o Teilen
Wasser von etwa 30° C angewirkt wird. Diesen Ansatz l.äßt man bei einer Raumtempe@.
Tatur von etwa 35° C bis zum Arbeitsbeginxi des nächsten Tages stehen. Der Säuregrad
ist außerordentlich gestiegen. Er beträgt etwa 15 bis 2o°. Die Teigmasse ist vollständig
in sich zusammengefallen und stark klebrig; in den flüchtigen Geruchsstoffen machen
sich Essigsäure und Essigsäureester deutlich bemerkbar. Die Zeit der Gärung richtet
man so ein, wie es zur Anpassung an die Geschmacksrichtung der Verbraucher zweckmäßig
erscheint. 5 bis io % dieses übergärigen Teiges setzt man dem Roggenbrotteig zu,
der unter Zusatz von Hefe und unter Zufügung von Säuerun;gsmitteln hergestellt und
bei einer Temperatur von 26 bis 28° C etwa i bis 1x/2 Stunden zur Angärung gestanden
hat. Dieser Grundteig kann z. B. so hergestellt werden, daß man Roggenmehl mit 0,4
bis o,6 % Handelsmilchsäure (8oo%ig), mit der Preßhefe und der .erforderlichen Menge
Wasser und der üblichen Menge Salz zu einem Teige verarbeitet, den man dann bei
26 bis 28° Teigtemperatur etwa i1/", Stunden gären läßt. Der Teig wird nach Mischung
mit dem Würzmittel zu einem formfesten Teig aufgeteilt, ,geformt, auf Gare gestellt
und, nachdem die erforderliche Lockerung erreicht ist, im Ofen abgebacken.
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Die würzende Zutat kann auch in folgender Weise bereitet und verwendet
werden: Man bereitet sich einen Ansatz aus i kg Bäckersauerteig oder einem aus bekannten
Sauerteigreinkulturen in bekannter Weise in vierstufigem Anfrischungsverfahren mit
Roggen- oder Weizenmehl herangezüchteten Dicksauer oder mit i oo g einer bekannten
Sauerteigreinkulturunter Zufügung von 5 kg Roggen- oder Weizenmehl (auch Nachmehl
oder Kleie) und 25 1 Wasser von 3o bis 35° C und läßt diesen dünnflüssigen Ansatz
8 bis 16 Stunden bei 35°C stehen. Dem Ansatz kann Malzmehl oder Malzextrakt in der
bei sonstiger Teigbereitung üblichen Menge zugefügt sein.
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Dieser dünnflüssige Ansatz wird am besten abends bereitet. Er wird
als Teigflüssigkeit entweder unverdünnt oder vorher in entsprechender Menge mit
Wasser verdünnt zur Brotteigbereitung unter Zufügung der erforderlichen Menge Roggenmehl,
0,3 bis o,5 0;'o Handelsmilchsäure (8oo,'oig) und i o,ö Preßhefe auf die Gesamtmehlmenge
und der erforderlichen Menge Salz verwendet. Man kann am Tage den dünnflüssigen
Ansatz bis auf einen geringen Rest verbrauchen, den man zur Bereitung eines neuen
Ansatzes benutzt.
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Man kann den dünnflüssigen Ansatz in eipem abdeckbaren Bottich, der
mit Rührwerk und Bottichauslauf versehen ist, bereiten und dann am Tag für jeden
Brotteig die erforderliche Menge aus dem Auslaufstutzen entnehmen. Um den dünnflüssigen
Ansatz gebrauchsfertig zu erhalten, kann der Bottich mit Wasserkühlung versehen
sein, damit man den fertigen Ansatz kühlen kann.
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Wird der dünnflüssige Ansatz mit Sauerteigreinkulturen angesetzt,
so empfiehlt es sich, die Temperatur noch etwas höher, bei etwa 45° C, zu halten.
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Die Zusatzmengen, Milchsäure und Würzmittel, können in gewissen Grenzen
je nach dem Brotgeschmack, der gewünscht wird, geändert werden.
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Gegenüber dem bekannten Verfahren der Sauerteigbrotbereitung hat das
Verfahren nach der Erfindung folgende Vorteile: Es wird an dem einfachsten direkten
Führungsprinzip, z. B. Verwendung von Milchsäure oder einem hieraus hergestellten
Säue -rungsmittel und Hefe und etwa i1/"stündige Teigruhe, wie es eingangs erläutert
wurde, festgehalten. Nun wird die Milchsäuremenge um o, i bis o,2 %, auf Mehl berechnet,
verringert. Die Sicherheit in der Vermeidung von Brotfehlern, die durch Anwendung
des kurzen direkten' Führungsprinzips gegeben ist, bleibt also gewahrt.
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Die Bereitung der würzenden Zutat ist wesentlich einfacher als die
Bereitung von Sauerteig, da nur eine Temperatur, nämlich eine verhältnismäßig hohe,
angewandt wird und nur eine Führungsstufe nötig ist, während bei der üblichen Sauerteigbereitung
möglichst in Zeitabständen von 4 bis 6 Stunden angefrischt werden muß unter Anwendung
genau vorgeschriebener, von Stufe zu Stufe wechselnder Temperaturen und unter Anwendung
ganz bestimmter Mengenverhältnisse von Mehl und Wasser.
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Bezüglich Teig- und Brotausbeute bietet das neue Verfahren gegenüber
dem Brotbereitungsverfahren mit Sauerteig den Vorteil, daß die Gärverluste bei der
Herstellung des Grundteiges auf das geringste Maß beschränkt und die Gärverluste
bei der Herstellung des Würzmittels sehr gering sind, ganz abgesehen davon, daß
von dem Würzmittel im Verhältnis .zum Gesamtteig nur geringe Mengen, .etwa 5 bis
i o 0,'o, verwendet werden.