DE2611916C2

DE2611916C2 - Verfahren zum Herstellen von Sauerteigen

Info

Publication number: DE2611916C2
Application number: DE2611916A
Authority: DE
Inventors: Wilhelm 3004 Isernhagen Menge
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1976-03-20
Filing date: 1976-03-20
Publication date: 1980-12-04
Also published as: DE2611916B1

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen von Sauerteigen für die Bereitung von Brot und Backwaren unter Verwendung einer in eine Getreidemaische eingegebenen Rein- oder Mischkultur isolierter heterofermentativer Milch- und Essigsäure bildender Brotsäuerungsb-kterien, wobei die Getreidemaische einer Milch- und Essigsäurebildung unterworfen wird.

Sauerteige aus natürlichem Sauer werden bisher auf sehr verschiedene Arten hergestellt. Es sind das »Mehrstufige Sauerteig-Führungsverfahren«, die »Kurzsauerführung«, die »Schaumsauerführung«, die »Zweistufige Sauerteigführung« und schließlich die »Kontinuierliche Sauerteigführung« bekannt. Die bekannten Verfahren züchten in einem Säuerungsprozeß Milch- und Essigsäure bildende Bakterien und durch den Gärprozeß die für den Antrieb erforderlichen Hefen. Die Kurzsauerführung verzichtet auf den Gärprozeß bei der Sauerteigführung und führt lediglich den Säuerungsprozeß durch, um weniger zeitaufwendig eine Sauerteigherstellung zu erreichen.

Allen bekannten Verfahren haftet der Nachteil an, daß die einmal hergestellten Sauerteige innerhalb einer bestimmten Zeit verarbeitet werden müssen, weil sonst eine Schädigung des Geschmacks — entweder zu fade oder zu sauer, je nach Sauerteigführungsart — eintritt. Die Herstellung des Sauerteigs muß somit innerhalb einer bestimmten Zeit vor der eigentlichen Teigzubereitung und dem Backprozeß erfolgen. Eine vorrätige Produktion von Sauerteigen ist nur innerhalb einer sehr begrenzten Zeit möglich (siehe: Taschenbuch für die Bäckerei- und Dauerbackwarenherstellung, Dr. A. Rotsch, S. 114,1. Abs.: Übersäuerung von Brotteig-Brotfehler).

Aufgrund dieses Sachverhaltes ist ersichtlich, daß das Backen mit einem natürlichen Sauerteig, insbesondere wenn ein gleichbleibender Brotgeschmack sowie gleichbleibende Backeigenschaften erreicht werden sollen, sehr aufwendig ist und eine äußerst genaue Arbeitsweise erfordert. In dieser Verbindung wird auf das Fachbuch »Der praktische Bäcker« von Dr. E. Fritsch und Mitarbeitern, S. 279 hingewiesen, wo es heißt, daß «die Beherrschung der Sauerteigführung mit allen ihren durch das Mehl, durch die Triebmittel, die Teigausbeute, die Teigstufen und das Wetter erzeugten Tücken die Krönung jeder Backstubenarbeit darstellt«.

Die Schwierigkeit wird in erster Linie dadurch verursacht, daß es nioht möglich ist, Sauerteig auf Vorrat herstellen zu können, wodurch sichergestellt wäre, über einen langen Zeitraum gleichbleibende Geschmackseigenschaften sowie gleichbleibende Brotqualitäten zu erhalten, ohne bei jeder erneuten Sauerteigherstellung auch erneuten Fehlermöglichkeiten unterworfen zu sein.

Es ist die Aufgabe der Erfindung, ein Verfahren zum Herstellen eines Sauerteigs zu schaffen, der über einen sehr langen Zeitraum haltbar ist, ohne daß durch die Bevorratung des natürlichen Sauerteiges seine Geschmackseigenschaften und seine Backeigenschaften in irgendeiner Weise beeinträchtigt werden.

Diese Aufgabe wird bei dem eingangs genannten Verfahren erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß die Getreidemaische aus gleichen Teilen Wasser und Getreideschrot bzw. Mehl hergestellt, der Getreidemaische 10% Impfgut, bezogen auf den Getreideanteil, zugesetzt, die Masse 48 Stunden fermentiert wird, so daß eine Hemmung der bakteriologischen Stoffwechselproduktion und eine Eigenkonservierung eintritt und daß der so erhaltene flüssige Sauerteig luftdicht und säurefest verpackt oder einer geeigneten Trocknung unterworfen wird.

Durch die Übersäuerung wird eine Nachgärung vermieden, wodurch die Voraussetzung für eine Eigenkonservierung geschaffen wird, weil kein Stoffwechsel mehr stattfinden kann.

3d Es ist ebenfalls möglich, den so hergestellten Sauerteig zu trocknen und haltbar zu machen. Die Trocknung kann mit allen bekannten Verfahren, z. B. Gefriertrocknung, Sprühtrocknung, Walzentrocknung, Schaumtrocknung durchgeführt werden.

Durch die Fortführung der Milch- und Essigsäurebildung bis zur Hemmung des Stoffwechsels und darauffolgende luftdichte Abpackung des flüssigen Sauerteigs bzw. der Trocknung wird eine Eigenkonservierung des natürlichen Sauerteigs erreicht, die etwa

ίο sechs Monate ohne irgendeine Beeinträchtigung der Eigenschaften des Sauerteigs aufrechterhalten werden kann.

Die Vorteile beim Arbeiten mit einem derart hergestellten Sauerteig, der alle Eigenschaften eines auf

■t5 natürliche Weise hergestellten Sauerteigs aufweist, sind insbesondere in der vollkommen freien und unabhängigen Disposition des Verarbeitungsbetriebes in sehen. Vom Fachhandel kann beispielsweise eine größere Menge des erfindungsgemäß hergestellten natürlichen Sauerteiges bezogen werden, die in beliebiger Weise verarbeitet werden kann bei ständig gleichbleibenden Geschmacks- und Backeigenschaften. Jeglicher Zwang, den einmal hergestellten Sauerteig innerhalb einer bestimmten Zeit verarbeiten zu müssen, um ein Verderben zu vermeiden, entfällt.

Der erfindungsgemäß hergestellte Sauerteig ist vollständig ausgesäuert; es wird normalerweise nur eine sehr geringe Menge Sauerteig gebraucht, weil die erforderliche Milch- und Essigsäure in sehr konzentrierter f-orm vorliegt. Durch den Einsatz von Rein- oder Mischkulturen isolierter heterofermentativer Mikroorganismen aus der Gruppe der Milch- und Essigsäure bildenden. Bakterien, beispielsweise Lactobacillus brevis oder fermenti, wird sichergestellt, daß Milch- und

ω Essigsäure in einer solchen Relation hergestellt werden, daß eine angenehme Geschmackskomponente erhalten wird, ohne daß zuviel Milchsäure — also ein fader Geschmack — oder zuviel Essigsäure — also ein zu

saurer Geschmack — entsteht Beim Einsatz einer Mischkultur, die andere Arten als die heterofermentativen Mikroorganismen enthält, wäre dieses nicht gewährleistet.

Der größte Vorteil besteht jedoch darin, daß jegliche mehrstufige und sehr zeitintensive Sauerteigführung entfällt

Nachstehend wird ein Beispiel für das erfindungsgemäße Herstellungsverfahren für den natürlichen Sauerteig aufgeführt:

Der Sauerteig wird wie folgt hergestellt: Wasser und Getreideschrot bzw. Mehl werden zu gleichen Teilen gemischt Es wird 10%, bezogen auf den Getreideanteil, isoliertes heterofermentativbakteriologisches Impfgut zugegeben und ebenfalls gut eingemischt Unter leichtem Rühren wird die Masse 48 Stunden, beispielsweise bei etwa 27°C fermentiert. Der auf diese Weise hergestellte und entsprechend lange fermentierte Sauerteig ist bis zur Einstellung jeglicher Stoffwechselaktivität ausgesäuert Dieser Sauerteig wird anschließend unter strikter Vermeidung von Fremdinfektionen luftdicht in säurefesten Behältnissen, beispielsweise verschweißte Polyäthylenbeutel oder Gläser, verpackt oder durch bekannte Verfahren getrocknet, und ist bei kühler Lagerung bis zu sechs Monaten haltbar.

Die Brotherstellung erfolgt wie nachstehend beschrieben:

600 Anteile eines Getreibeschrots oder einer Schrotoder Mehlmischung werden in eine folgendermaßen hergestellte Vormischung eingerührt: Es werden 450 Anteile auf etwa 40° C erhitzten Wassers mit 15 Anteilen einer Mischung aus Trockenhefe und Salz vermischt und 5 Minuten angequellt. Danach werden dieser Mischung 300 Anteile eines erfindungsgemäß hergestellten Sauerteigs zugegeben und vermischt Der auf diese Weise erhaltene Teig wird einer etwa einstündigen Vorgarung bei etwa 35° C unterworfen und daran anschließend eine Stunde lang bei einer Temperatur von etwa 200° C gebacken.

Das Backwerk ist äußerst einfach ohne lange Vorbereitung in jedem Haushalt herstellbar, weil ein fertiger, luftdicht verpackter Natursauer oder das getrocknete Sauerteigkonzentrat verwandt wird.

Aufgrund der Verwendung des erfindungsgemäß hergestellten Sauerteigs treten keinerlei Schwankungen hinsichtlich des Aromas, des Garvorganges und des Backvorganges auf. Alle diesbezüglichen Schwankungen sind auf die stark unterschiedlichen charakteristischen Eigenschaften der gemäß des Standes der Technik zur Anwendung gelangenden nicht isolierten vielstämmigen Milchsänrebakterien und auf die schwierig zu handhabenden ein- oder mehrstufigen Sauerteigführungsverfahren zurückzuführen.

Da keine weiteren chemischen Mittel — wie beispielsweise Konservierungsmittel — für die Herstellung benötigt werden, wird ein reines, sehr gesundes Naturprodukt erhalten. Das hergestellte Brot wird allen Anforderungen eines Reformhauses in idealer Weise gerecht

Durch diese natürliche kräftige Säuerung \veist auch das damit hergestellte fertige Brot eine längere Haltbarkeit auf als die üblicherweise industriell hergestellten Brote. Bei den industriell hergestellten Broten werden zur Verlängerung der Haltbarkeit chemische Konservierungsmittel, z. B. Propionsäure, zugegeben.

Claims

Patentanspruch:

Verfahren zum Herstellen eines Sauerteigs für die Bereitung von Brot und Backwaren unter Verwendung einer in eine Getreidemaische eingegebenen Rein- oder Mischkultur isolierter heterofermentativer Milch- und Essigsäure bildender Brotsäuerungsbakterien, wobei die Getreidemaische einer Milch- und Essigsäurebildung unterworfen wird, dadurch gekennzeichnet, daß die Getreidemaische aus gleichen Teilen Wasser und Getreideschrot bzw. Mehl hergestellt, der Getreidemaische 10% Impfgut, bezogen auf den Getreideanteil, zugesetzt, die Masse 48 Stunden fermentiert wird, so daß eine Hemmung der bakteriologischen Stoffwechselproduktion und eine Eigenkonservierung eintritt, und daß der so erhaltene flüssige Sauerteig luftdicht und säurefest verpackt oder einer geeigneten Trocknung unterworfen wird.