DE2611916C2

DE2611916C2 - Process for making sourdoughs

Info

Publication number: DE2611916C2
Application number: DE2611916A
Authority: DE
Inventors: Wilhelm 3004 Isernhagen Menge
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1976-03-20
Filing date: 1976-03-20
Publication date: 1980-12-04
Also published as: DE2611916B1

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen von Sauerteigen für die Bereitung von Brot und Backwaren unter Verwendung einer in eine Getreidemaische eingegebenen Rein- oder Mischkultur isolierter heterofermentativer Milch- und Essigsäure bildender Brotsäuerungsb-kterien, wobei die Getreidemaische einer Milch- und Essigsäurebildung unterworfen wird.The invention relates to a method for making sourdoughs for making bread and Baked goods isolated using a pure or mixed culture introduced into a grain mash heterofermentative lactic and acetic acid forming bread acidification bacteria, whereby the grain mash is subjected to lactic and acetic acid formation.

Sauerteige aus natürlichem Sauer werden bisher auf sehr verschiedene Arten hergestellt. Es sind das »Mehrstufige Sauerteig-Führungsverfahren«, die »Kurzsauerführung«, die »Schaumsauerführung«, die »Zweistufige Sauerteigführung« und schließlich die »Kontinuierliche Sauerteigführung« bekannt. Die bekannten Verfahren züchten in einem Säuerungsprozeß Milch- und Essigsäure bildende Bakterien und durch den Gärprozeß die für den Antrieb erforderlichen Hefen. Die Kurzsauerführung verzichtet auf den Gärprozeß bei der Sauerteigführung und führt lediglich den Säuerungsprozeß durch, um weniger zeitaufwendig eine Sauerteigherstellung zu erreichen.Sourdoughs made from natural sour have so far been made in very different ways. It is that »Multi-stage sourdough management process«, the »Kurzsauerführung«, the »Schaumsauerführung«, the "Two-stage sourdough flow" and finally the "continuous sourdough flow" known. The known Processes breed lactic and acetic acid-forming bacteria in an acidification process and through the Fermentation process the yeasts required for the drive. The short sour tour dispenses with the fermentation process in sourdough management and only carries out the acidification process, making one less time-consuming To achieve sourdough production.

Allen bekannten Verfahren haftet der Nachteil an, daß die einmal hergestellten Sauerteige innerhalb einer bestimmten Zeit verarbeitet werden müssen, weil sonst eine Schädigung des Geschmacks — entweder zu fade oder zu sauer, je nach Sauerteigführungsart — eintritt. Die Herstellung des Sauerteigs muß somit innerhalb einer bestimmten Zeit vor der eigentlichen Teigzubereitung und dem Backprozeß erfolgen. Eine vorrätige Produktion von Sauerteigen ist nur innerhalb einer sehr begrenzten Zeit möglich (siehe: Taschenbuch für die Bäckerei- und Dauerbackwarenherstellung, Dr. A. Rotsch, S. 114,1. Abs.: Übersäuerung von Brotteig-Brotfehler). All known processes have the disadvantage that the sourdough once produced within a Must be processed for a certain time, otherwise damage to the taste - either too bland or too sour, depending on the type of sourdough - occurs. The production of the sourdough must therefore be within a certain time before the actual dough preparation and the baking process. One in stock Sourdough production is only possible within a very limited time (see: Pocket book for the Bakery and long-life bakery production, Dr. A. Rotsch, p. 114.1. Paragraph: acidification of bread dough bread defects).

Aufgrund dieses Sachverhaltes ist ersichtlich, daß das Backen mit einem natürlichen Sauerteig, insbesondere wenn ein gleichbleibender Brotgeschmack sowie gleichbleibende Backeigenschaften erreicht werden sollen, sehr aufwendig ist und eine äußerst genaue Arbeitsweise erfordert. In dieser Verbindung wird auf das Fachbuch »Der praktische Bäcker« von Dr. E. Fritsch und Mitarbeitern, S. 279 hingewiesen, wo es heißt, daß «die Beherrschung der Sauerteigführung mit allen ihren durch das Mehl, durch die Triebmittel, die Teigausbeute, die Teigstufen und das Wetter erzeugten Tücken die Krönung jeder Backstubenarbeit darstellt«.Based on these facts, it can be seen that baking with a natural sourdough, in particular if a consistent bread taste and consistent baking properties are to be achieved, is very expensive and requires an extremely precise working method. In this connection, the Specialist book "The practical baker" by Dr. E. Fritsch et al., P. 279, where it is stated that «The mastery of the sourdough management with all its through the flour, through the leavening agents, the dough yield, the dough levels and the weather created pitfalls is the culmination of every bakery work «.

Die Schwierigkeit wird in erster Linie dadurch verursacht, daß es nioht möglich ist, Sauerteig auf Vorrat herstellen zu können, wodurch sichergestellt wäre, über einen langen Zeitraum gleichbleibende Geschmackseigenschaften sowie gleichbleibende Brotqualitäten zu erhalten, ohne bei jeder erneuten Sauerteigherstellung auch erneuten Fehlermöglichkeiten unterworfen zu sein.The difficulty is primarily caused by the fact that it is not possible to make leaven To be able to produce stock, which would ensure constant over a long period of time To preserve taste properties and consistent bread quality without having to repeat it every time Sourdough production also to be subject to renewed possibilities of error.

Es ist die Aufgabe der Erfindung, ein Verfahren zum Herstellen eines Sauerteigs zu schaffen, der über einen sehr langen Zeitraum haltbar ist, ohne daß durch die Bevorratung des natürlichen Sauerteiges seine Geschmackseigenschaften und seine Backeigenschaften in irgendeiner Weise beeinträchtigt werden.It is the object of the invention to provide a method for making a sourdough that has a can be kept for a very long time without losing its taste properties due to the storage of the natural sourdough and its baking properties are impaired in any way.

Diese Aufgabe wird bei dem eingangs genannten Verfahren erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß die Getreidemaische aus gleichen Teilen Wasser und Getreideschrot bzw. Mehl hergestellt, der Getreidemaische 10% Impfgut, bezogen auf den Getreideanteil, zugesetzt, die Masse 48 Stunden fermentiert wird, so daß eine Hemmung der bakteriologischen Stoffwechselproduktion und eine Eigenkonservierung eintritt und daß der so erhaltene flüssige Sauerteig luftdicht und säurefest verpackt oder einer geeigneten Trocknung unterworfen wird.This object is achieved according to the invention in the method mentioned at the outset in that the Grain mash made from equal parts of water and grain meal or flour, the grain mash 10% inoculation, based on the grain content, added, the mass is fermented for 48 hours, so that an inhibition of the bacteriological metabolic production and self-preservation occurs and that the liquid sourdough obtained in this way is packaged airtight and acid-proof or suitable drying is subjected.

Durch die Übersäuerung wird eine Nachgärung vermieden, wodurch die Voraussetzung für eine Eigenkonservierung geschaffen wird, weil kein Stoffwechsel mehr stattfinden kann.The acidification avoids secondary fermentation, which is the prerequisite for a Self-preservation is created because metabolism can no longer take place.

3d Es ist ebenfalls möglich, den so hergestellten Sauerteig zu trocknen und haltbar zu machen. Die Trocknung kann mit allen bekannten Verfahren, z. B. Gefriertrocknung, Sprühtrocknung, Walzentrocknung, Schaumtrocknung durchgeführt werden.3d It is also possible to use the so-made To dry sourdough and to preserve it. The drying can be carried out with all known methods, e.g. B. Freeze drying, spray drying, roller drying, foam drying can be carried out.

Durch die Fortführung der Milch- und Essigsäurebildung bis zur Hemmung des Stoffwechsels und darauffolgende luftdichte Abpackung des flüssigen Sauerteigs bzw. der Trocknung wird eine Eigenkonservierung des natürlichen Sauerteigs erreicht, die etwaBy continuing the formation of lactic and acetic acid until the metabolism is inhibited and The subsequent airtight packaging of the liquid sourdough or drying becomes self-preservation of natural sourdough reaches approximately

ίο sechs Monate ohne irgendeine Beeinträchtigung der Eigenschaften des Sauerteigs aufrechterhalten werden kann.ίο six months without any impairment of the Properties of the sourdough can be maintained.

Die Vorteile beim Arbeiten mit einem derart hergestellten Sauerteig, der alle Eigenschaften eines aufThe advantages of working with a sourdough produced in this way, which has all the properties of one

■t5 natürliche Weise hergestellten Sauerteigs aufweist, sind insbesondere in der vollkommen freien und unabhängigen Disposition des Verarbeitungsbetriebes in sehen. Vom Fachhandel kann beispielsweise eine größere Menge des erfindungsgemäß hergestellten natürlichen Sauerteiges bezogen werden, die in beliebiger Weise verarbeitet werden kann bei ständig gleichbleibenden Geschmacks- und Backeigenschaften. Jeglicher Zwang, den einmal hergestellten Sauerteig innerhalb einer bestimmten Zeit verarbeiten zu müssen, um ein Verderben zu vermeiden, entfällt.■ t5 naturally has leaven produced, in particular in the completely free and independent disposition of the processing operation in view. For example, a larger amount of the natural sourdough produced according to the invention can be obtained from specialist retailers, which can be processed in any way with constant taste and baking properties. There is no need to process the sourdough once it has been made within a certain period of time in order to avoid spoilage.

Der erfindungsgemäß hergestellte Sauerteig ist vollständig ausgesäuert; es wird normalerweise nur eine sehr geringe Menge Sauerteig gebraucht, weil die erforderliche Milch- und Essigsäure in sehr konzentrierter f-orm vorliegt. Durch den Einsatz von Rein- oder Mischkulturen isolierter heterofermentativer Mikroorganismen aus der Gruppe der Milch- und Essigsäure bildenden. Bakterien, beispielsweise Lactobacillus brevis oder fermenti, wird sichergestellt, daß Milch- undThe sourdough produced according to the invention is completely acidified; it will usually only be one Very small amount of sourdough needed because the required lactic and acetic acid are very concentrated f-form is available. Through the use of pure or mixed cultures of isolated heterofermentative microorganisms from the group of lactic and acetic acid forming. Bacteria, for example Lactobacillus brevis or fermenti, it ensures that milk and

ω Essigsäure in einer solchen Relation hergestellt werden, daß eine angenehme Geschmackskomponente erhalten wird, ohne daß zuviel Milchsäure — also ein fader Geschmack — oder zuviel Essigsäure — also ein zuω acetic acid can be produced in such a relation, that a pleasant taste component is obtained without too much lactic acid - that is, a bland one Taste - or too much acetic acid - so one too

saurer Geschmack — entsteht Beim Einsatz einer Mischkultur, die andere Arten als die heterofermentativen Mikroorganismen enthält, wäre dieses nicht gewährleistet.sour taste - arises when using a mixed culture, the different types than the heterofermentative Contains microorganisms, this would not be guaranteed.

Der größte Vorteil besteht jedoch darin, daß jegliche mehrstufige und sehr zeitintensive Sauerteigführung entfälltThe greatest advantage, however, is that any multi-stage and very time-consuming sourdough management not applicable

Nachstehend wird ein Beispiel für das erfindungsgemäße Herstellungsverfahren für den natürlichen Sauerteig aufgeführt:The following is an example of the natural sourdough production method of the present invention listed:

Der Sauerteig wird wie folgt hergestellt: Wasser und Getreideschrot bzw. Mehl werden zu gleichen Teilen gemischt Es wird 10%, bezogen auf den Getreideanteil, isoliertes heterofermentativbakteriologisches Impfgut zugegeben und ebenfalls gut eingemischt Unter leichtem Rühren wird die Masse 48 Stunden, beispielsweise bei etwa 27°C fermentiert. Der auf diese Weise hergestellte und entsprechend lange fermentierte Sauerteig ist bis zur Einstellung jeglicher Stoffwechselaktivität ausgesäuert Dieser Sauerteig wird anschließend unter strikter Vermeidung von Fremdinfektionen luftdicht in säurefesten Behältnissen, beispielsweise verschweißte Polyäthylenbeutel oder Gläser, verpackt oder durch bekannte Verfahren getrocknet, und ist bei kühler Lagerung bis zu sechs Monaten haltbar.The sourdough is made as follows: water and grain meal or flour are made in equal parts mixed 10% of the isolated heterofermentative bacteriological inoculum is based on the cereal content added and also mixed well. With gentle stirring, the mass is 48 hours, for example Fermented at around 27 ° C. The one produced in this way and fermented for a correspondingly long time Sourdough is leavened until all metabolic activity has ceased. This sourdough is then made with strict avoidance of foreign infections airtight in acid-proof containers, for example sealed polyethylene bags or jars, packaged or dried by known methods, and is at Can be stored in a cool place for up to six months.

Die Brotherstellung erfolgt wie nachstehend beschrieben: Bread is made as follows:

600 Anteile eines Getreibeschrots oder einer Schrotoder Mehlmischung werden in eine folgendermaßen hergestellte Vormischung eingerührt: Es werden 450 Anteile auf etwa 40° C erhitzten Wassers mit 15 Anteilen einer Mischung aus Trockenhefe und Salz vermischt und 5 Minuten angequellt. Danach werden dieser Mischung 300 Anteile eines erfindungsgemäß hergestellten Sauerteigs zugegeben und vermischt Der auf diese Weise erhaltene Teig wird einer etwa einstündigen Vorgarung bei etwa 35° C unterworfen und daran anschließend eine Stunde lang bei einer Temperatur von etwa 200° C gebacken.600 parts of a meal or a meal or flour mixture are mixed in as follows Prepared premix is stirred in: 450 parts of water heated to about 40 ° C with 15 A portion of a mixture of dry yeast and salt mixed and swelled for 5 minutes. After that will be 300 parts of a sourdough prepared according to the invention are added to this mixture and the mixture is mixed The dough obtained in this way is subjected to pre-cooking at about 35 ° C. for about one hour and then baked for one hour at a temperature of around 200 ° C.

Das Backwerk ist äußerst einfach ohne lange Vorbereitung in jedem Haushalt herstellbar, weil ein fertiger, luftdicht verpackter Natursauer oder das getrocknete Sauerteigkonzentrat verwandt wird.The baked goods are extremely easy to produce in every household without long preparation, because a ready-made, airtight packaged natural sour or the dried sourdough concentrate is used.

Aufgrund der Verwendung des erfindungsgemäß hergestellten Sauerteigs treten keinerlei Schwankungen hinsichtlich des Aromas, des Garvorganges und des Backvorganges auf. Alle diesbezüglichen Schwankungen sind auf die stark unterschiedlichen charakteristischen Eigenschaften der gemäß des Standes der Technik zur Anwendung gelangenden nicht isolierten vielstämmigen Milchsänrebakterien und auf die schwierig zu handhabenden ein- oder mehrstufigen Sauerteigführungsverfahren zurückzuführen.Due to the use of the sourdough produced according to the invention, there are no fluctuations whatsoever with regard to the aroma, the cooking process and the baking process. Any fluctuations in this regard are due to the widely differing characteristic properties of the state of the art Technique used non-isolated multi-stem lactose bacteria and difficult to apply single or multi-stage sourdough management processes to be handled.

Da keine weiteren chemischen Mittel — wie beispielsweise Konservierungsmittel — für die Herstellung benötigt werden, wird ein reines, sehr gesundes Naturprodukt erhalten. Das hergestellte Brot wird allen Anforderungen eines Reformhauses in idealer Weise gerechtThere are no other chemical agents - such as preservatives - for the production are required, a pure, very healthy natural product is obtained. The bread made is good for everyone Ideally meet the requirements of a health food store

Durch diese natürliche kräftige Säuerung \veist auch das damit hergestellte fertige Brot eine längere Haltbarkeit auf als die üblicherweise industriell hergestellten Brote. Bei den industriell hergestellten Broten werden zur Verlängerung der Haltbarkeit chemische Konservierungsmittel, z. B. Propionsäure, zugegeben.This natural strong acidification \ veres also the finished bread produced with it has a longer shelf life than the usually industrially produced Loaves of bread. In the case of industrially produced bread, chemical substances are used to extend the shelf life Preservatives, e.g. B. propionic acid added.

Claims

Claim:

Method of making a sourdough for making bread and baked goods using a pure or mixed culture of isolated heterofermentative cultures introduced into a grain mash Lactic and acetic acid-forming bread acidification bacteria, whereby the grain mash of a lactic and is subjected to acetic acid formation, characterized in that the cereal mash Made from equal parts of water and crushed grain or flour, the grain mash 10% inoculation, based on the grain content, added, the mass is fermented for 48 hours, so that an inhibition of the bacteriological metabolism production and a self-preservation occurs, and that the liquid sourdough obtained in this way is packaged airtight and acid-proof or a suitable one Is subjected to drying.