DE2611972C2 - Process for the production of a natural liquid sourdough for the preparation of bread and baked goods - Google Patents
Process for the production of a natural liquid sourdough for the preparation of bread and baked goodsInfo
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- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
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- A21D8/045—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with a leaven or a composition containing acidifying bacteria
Description
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen eines natürlichen Sauerteigs für die Bereitung von Brot und Backwaren aus Getreideschrot und/oder Mehlen.The invention relates to a method for producing a natural sourdough for making bread and baked goods made from meal and / or flour.
Das Backen eines Roggen- oder Weizenschrotbrotes mit natürlichem Sauer ist ein sehr altes und bekanntes Verfahren zur Herstellung von Brot und Backwaren. Es beruht in der Regel auf der Ausbildung einer kräftigen Sauertcigflora im gesamten Teig, was mit einem sehr großen Zeitaufwand verbunden ist. Da das Backen mit einem natürlichen Sauer dem Brot einen hervorragenden Geschmack und ein ausgezeichnetes Aroma verleiht, muß die bakteriologische Teigsäuerung als sehr vorteilhaft bezeichnet werden. Dies gilt um so mehr, als ein derartiger Backvorgang ohne jegliche chemischen Mittel ein natürliches und sehr gesundes Brot ergibt. Neuere medizinisch-wissenschaftliche Publikationen weisen eindeutig nach, daß die Verwendung von Roggenvollkornschrot in Verbindung mit einer natürlichen Teigsäuerung den höchsten gesundheitlichen Stellenwert besitzt.Baking a rye or wheat meal bread with natural sour is a very old and well-known one Method of making bread and baked goods. It is usually based on the development of a strong Sour cig flora throughout the dough, which is very time-consuming. Because baking with a natural sour bread has an excellent taste and aroma confers, bacteriological dough acidification must be described as very beneficial. This is all the more true as Such a baking process without any chemical means gives a natural and very healthy bread. Recent medical-scientific publications clearly show that the use of Whole grain rye meal combined with natural acidification is the most beneficial for health Has importance.
Die Herstellung eines Sauerteigs ist sehr aufwendig und daher sehr unwirtschaftlich. Die Unwirtschaftlichkeit wird in erster Linie dadurch verursacht, weil große Mengen Sauerteigs benötigt werden, um dem Brot einen entsprechenden Geschmack sowie ein entsprechendes Aroma zu verleihen. Hinzu kommt, daß die Herstellung des Sauerteigs, sei es als Kurzsauer, als 2-Stufen-Sauer oder als mehrstufige Sauerteigführung, äußerst zeitaufwendig ist.The production of a sourdough is very complex and therefore very uneconomical. The inefficiency This is primarily caused by the large quantities of sourdough needed to make bread to give a corresponding taste and aroma. In addition, the Production of the sourdough, be it as a short sour, as a 2-stage sour or as a multi-stage sourdough process, is extremely time consuming.
Es wurde versucht, eine kontinuierliche Sauerteigherstellung zu schaffen, um eine größere Wirtschaftlichkeit zu erlangen. In dieser Hinsicht wurde das sogenannte Drehkran/verfahren vorgeschlagen, bei dem mehrere nebeneinander in kreisförmiger Anordnung auf einem Drehkranz aufgehängte Sauerbehälter mit den für die Herstellung erforderlichen Bestandteilen beschickt und in Drehung versetzt werden. Nach einer einmaligen Unidrehung des Drehkranzes, die z. B. 5 Stunden dauert, gelangen die gefüllten Sauerbehälter dieses Systems wieder an ihre Ausgangsslelle zurück und ihr Inhalt wird in jeweils einen Behälter eines darunter befindlichen zweiten Behältersystems, das in ähnlicher Weise ausgebildet ist, abgelassen. In den unteren Behältern wird dem eingefüllten Sauer Mehl und Wasser zugesetzt, und es wiederholt sich dann im unteren Behältersystem der gleiche Vorgang, nunmehr aber mit größeren Vorteigmcngen. Nach einer Umdrehung des unteren Bchältersystcms wird der jetzt reife Sauer in die Teigmisch- und -knetmaschine eingebracht.Attempts have been made to create continuous sourdough production in order to be more economical to get. In this regard, the so-called slewing crane / method has been proposed in which several next to each other in a circular arrangement on a turntable suspended sour containers with the for the Production required components are charged and rotated. After a one-off Unidotation of the slewing ring, the z. B. takes 5 hours, get the filled acid tanks of this system back to their original source and their contents are placed in a container below second container system, which is designed in a similar manner, drained. In the lower containers flour and water are added to the filled sour, and it then repeats in the lower Container system the same process, but now with larger pre-doughs. After one revolution of the The now ripe sour is brought into the dough mixing and kneading machine in the lower container system.
Dieses Verfahren, das als diskontinuierlich-kontinuierliches Verfahren bezeichnet werden kann, erfordert vor allem einen sehr großen apparativen Aufwand, und seine Durchführung gestaltet sich äußerst schwerfällig. Dem gegenüber bedeutet das sogenannte SiloverfahrenThis process, which is called discontinuous-continuous Process can be designated, requires above all a very large outlay in terms of equipment, and its implementation is extremely cumbersome. In contrast, the so-called silo process means
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65 insofern einen Forlschritt als dabei der apparative Aufwand 'vesentiich geringer ist und sich dadurch die Durchführung des Verfahrens einfacher gestaltet. Der Nachteil des Siloverfahrens ist in erster Linie darin zu sehen, daß bei diesem Verfuhren bei längerer Dauer der Essigsäuregehalt im Sauer geringer und demzufolge der Geschmack des erhaltenen Brotes milder bzw. fade wird. 65 a progress in that the outlay on equipment is significantly lower and the process is simpler to carry out. The disadvantage of the silo process is primarily to be seen in the fact that in this process the acidic acid content in the acid is lower over a longer period and consequently the taste of the bread obtained becomes milder or bland.
Weiter ist es bekannt (DT-AS 12 41382), das Siloverfahren durch ständige Zugabe von bakteriologischen Reinkulturen in der Fermentation »sicherer« zu gestalten. In Beispielen und der Beschreibung wird jedoch stets von einer Ansäueru.ng gesprochen, d. h., die Zugabe von Substrat und der Abzug von gesäuertem Teig wird vorher zeitlich genau festgelegt. Auch diese Lösung erfordert einen sehr großen apparativen Aufwand einschließlich genau arbeitender Dosiercinrichtungen und Steuereinrichtungen für die zu entnehmende Sauerteigmenge.It is also known (DT-AS 12 41382) that Silo process through constant addition of bacteriological pure cultures in the fermentation "safer" design. In the examples and the description, however, acidification is always used, i.e. h., the The addition of substrate and the withdrawal of leavened dough is precisely timed beforehand. These too Solution requires a very large outlay in terms of equipment, including precisely working metering devices and control devices for the amount of sourdough to be removed.
Die kontinuierlichen Verfahren führen nicht zu einer Verbilligung der Herstellung des Sauerteigs. Hinzu kommt, daß der apparative Aufwand sehr groß ist und somit die Wirtschaftlichkeit stark in Zweifel gezogen werden muß.The continuous processes do not make the production of the sourdough cheaper. In addition comes that the expenditure on equipment is very great and thus the economic viability is strongly in doubt must become.
Die Lösung des Problems liegt in einer vollkommen anderen Richtung. Das Grundübel des Backens mittels eines natürlichen Sauerteigs liegt darin, daß in der Vergangenheit davon ausgegangen wurde, daß die absolute Menge des für die Herstellung eines geschmacklich einwandfreien sowie aromatischen Roggen- oder Weizenschrotbrotes gebrauchten Sauerteiges im Verhältnis zu den Anteilen an Schrot und Wasser sehr groß sein muß, um dem Brot einen angenehmen Geschmack und ein gutes Aroma sowie gute Backeigenschaften zu verleihen. Auf Grund dieser Tatsache ist das Backen mittels eines natürlichen Sauerteigs in der Vergangenheit stetig zurückgegangen, und es wird heutzutage aus Zeit- und Personalmangel kaum noch Gebrauch gemacht von diesem, ein sehr gesundes und aromatisches Brot schaffenden Backverfahren.The solution to the problem lies in a completely different direction. The basic evil of baking by means of of a natural sourdough is that in the past it was assumed that the absolute amount of the necessary for the production of a tasty and aromatic rye or wheat meal bread used sourdough in relation to the proportions of meal and water must be very large in order to give the bread a pleasant taste and aroma as well as good baking properties to rent. Due to this fact, baking with a natural sourdough is in the The past has steadily declined, and nowadays it is hardly ever due to a lack of time and personnel Made use of this baking process, which creates a very healthy and aromatic bread.
Es ist die Aufgabe der Erfindung, ein Backverfahren zu schaffen, welches es ermöglicht, sehr wirtschaftlich Brot mit natürlichem Sauerteig zu backen und wobei das volle Aroma und ein guter Geschmack des Brotes sowie die backtechnischen Vorteile bei der Broiherstcllung mittels eines natürlichen Sauerteigs erhalten bleiben.It is the object of the invention to create a baking process which enables it to be very economical Bake bread with natural sourdough and taking the full aroma and taste of the bread as well the technical advantages of baking when making bread preserved by means of a natural sourdough.
Die erfindungsgemäße Aufgabe wird bei dem eingangs genannten Verfahren dadurch gelöst, daß in der den Vorteig bildenden Getreidemaische Sauerteigbakterien bis zur Einstellung jeglicher bakteriologischer Stoffwechselaktivität ausgesäuert werden.The object of the invention is achieved in the above-mentioned method in that in of the cereal mash forming the pre-dough sourdough bacteria to the cessation of any bacteriological Metabolic activity are acidified.
Das Saucrteig-Anstellgut kann beispielsweise folgendermaßen hergestellt werden: Wasser und Getreideschrot bzw. Mehl werden zu gleichen Teilen gemischt. Es wird 10% — bezogen auf den Getreideanteil — vorzugsweise heterofermentativ-bakteriologisches-lmpfgut zugegeben und ebenfalls gut eingemischt. Unter leichtem Rühren wird die Masse 48 Stunden bei ca. 270C fermentiert. Der auf diese Weise hergestellte und entsprechend lange fermentierte Sauerteig ist bis zur Einstellung jeglicher Stoffwechselaktivität ausgesäuert. The sourdough pie can be made, for example, as follows: water and crushed grain or flour are mixed in equal parts. It is 10% - based on the grain content - preferably heterofermentative-bacteriological-inoculation material added and also mixed well. The mass is fermented at approx. 27 ° C. for 48 hours while stirring gently. The sourdough produced in this way and fermented for a correspondingly long time is acidified until all metabolic activity has ceased.
Da in der Vergangenheit davon ausgegangen wurde, jede Übersäuerung des Anstellgutcs unbedingt zu vermeiden, wurde die Fachwelt von der Erfindung, nämlich bewußt eine Übersäuerung herbeizuführen, abgelenkt. In dieser Hinsicht wird auf das Buch »Der praktische Bäcker« von Dr. E. F r i t s c h und Mitarbei-Since in the past it was assumed that any overacidification of the Anstellgutcs must be avoided avoid, the experts of the invention, namely to deliberately induce acidification, diverted. In this regard, the book "The practical baker" by Dr. E. F r i t s c h and employees
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tern, S. 295, erster Absatz hingewiesen, aus dem zu entnehmen ist, daß der Fachmann das Anstellgut für den Sauerteig strickt vor jeder Übersäuerung zu schützen hat.tern, p. 295, first paragraph pointed out, from which it can be seen that the expert is the Anstellgut for the Sourdough has to protect against any hyperacidity.
Die Vorteile des erfindungsgemäßen Verfahrens sind insbesondere darin zu sehen, daß ein wesentlich intensiverer und konzentrierter Sauerteig erhalten wird, wenn die Aussäuerung des Vorteigs bis zur Einstellung jeglicher bakteriologischer Stoffwechselaktivität ausgedehnt wird. Auf Grund dieser Maßnahme wird die erforderliche Sauerleigmenge für die Herstellung einer bestimmten Bretmenge um mindestens ein Drittel gesenkt bei gleichbleibendem guten Geschmack und Aroma des Brotes sowie bei voller Erhaltung der backtechnischcn Eigenschaften des Sauerteigs.The advantages of the method according to the invention are in particular to be seen in the fact that an essential More intense and concentrated sourdough is obtained if the souring of the pre-dough is stopped any bacteriological metabolic activity is expanded. Due to this measure, the required amount of sour loaf for the production of a certain amount of bret by at least a third reduced with the same good taste and aroma of the bread as well as with full preservation of the Baking properties of sourdough.
Durch nachfolgende Ausführungsbeispiele der Erfindung und Vergleichsbeispiele gemäß des Standes der Technik werden die erfindungsgemäßen Vorteile besonders deutlich.Through the following exemplary embodiments of the invention and comparative examples according to the prior art will demonstrate the advantages of the present invention especially clear.
1. Beispiel gemäß des Standes der Technik
(DT-AS 12 41 382)1. Example according to the prior art
(DT-AS 12 41 382)
In abgewandelter Herstellungsart der Kurzsauerführung werden für das Anstellgut 1600 g Roggenmehl, 2380 g Wasser und 24 g flüssiges bakteriologisches Impfgut gemischt und bei 28°C für 12 Stunden gesäuert. Zur Herstellung des Vorteigs werden zu dieser Menge noch 2400 g Roggenmehl, 3560 g Wasser und 36 g bakteriologisches flüssiges Impfgut zugegeben und für 4 Stunden bei 28°C weitergesäuert.In a modified production method of the Kurzsauerführung 1600 g of rye flour, 2380 g of water and 24 g of liquid bacteriological material are used for the crockery Inoculum mixed and acidified at 28 ° C for 12 hours. To make the pre-dough, 2400 g of rye flour, 3560 g of water and 36 g are added to this amount Bacteriological liquid inoculum added and acidified for 4 hours at 28 ° C.
Die Hauptteigherstellung erfolgt mit 400 g Vorteig, 240 g Roggenmehl, 20 g Wasser, 4 g Hefe und 7 g Salz.The main dough is made with 400 g pre-dough, 240 g rye flour, 20 g water, 4 g yeast and 7 g salt.
Wie bei einem Kurzsauerverfahren erfolgt im Hauptteig keine weitere Säuerung mehr, sondern die Aktivierung des Hefetriebes in der folgenden 40minütigen Stückgarc. Nach der Stückgare erfolgt das Backen.As with a short sour process, there is no further acidification in the main dough, but rather the Activation of yeast growth in the following 40-minute piece garc. Baking takes place after the piece cooks.
2. Beispiel gemäß der Erfindung2nd example according to the invention
Zur Herstellung des Sauerkonzentra(es werden 150 g Roggenschrot, 150 g Wasser und 15 g isoliertes bakteriologisches Impfgut aus der Gruppe der heterofermentativen Milchsäurebakterien gemisch· und bei 27°C unter leichtem Rühren für 48 Stunden gesäuert. Der Hauptteig wird hergestellt aus 275 g dieses Sauerkonzentrates, 600 g Getreideschrot, 450 g Wasser, 10 g Trockenhefe und 15 g Salz. Ohne weitere Zwischensäuerungsstufe wird dieser Hauptteig nach einer ca. 45 Minuten dauernden Stückgare gebacken.For the production of the sour concentrate (150 g Rye meal, 150 g water and 15 g isolated bacteriological inoculum from the group of heterofermentative Lactic acid bacteria mixed and acidified at 27 ° C with gentle stirring for 48 hours. The main dough is made from 275 g of this sour concentrate, 600 g of crushed grain, 450 g of water, 10 g dry yeast and 15 g salt. Without any further intermediate acidification stage, this main dough becomes after a piece cooked for approx. 45 minutes.
In der nachfolgenden tabellarischen Gegenüberstelle» lung werden die hauptsächlichen Rezepturkomponenten des bekannten Verfahrens mit dem erfindungsgemäßen Verfahren verglichen:In the following tabular comparison, the main recipe components are listed of the known method compared with the method according to the invention:
Aus dieser Gegenüberstellung geht klar hervor, daß die bekannten Verfahren (Beispiel 2 der DT-AS 1241382 ist als guter Mittelwert der bekannten Verfahren anzusehen) neben der sehr nachteiligen Tatsache von notwendigen periodisch einzuhaltenden Zwischensäuerungsphasen mit wesentlich höheren Vorteigmengen arbeiten müssen. Da die Vortcigmengen gemäß des Standes der Technik sehr viel weniger stark gesäuert werden, ist eine sehr viel größere Menge erforderlich, wodurch das unwirtschaftliche Backen mittels natürlichem Sauerteig gemäß des Standes der Technik maßgeblich verursacht wird.From this comparison it is clear that the known processes (Example 2 of the DT-AS 1241382 is to be regarded as a good mean value of the known methods) in addition to the very disadvantageous one Fact of necessary periodic intermediate acidification phases with significantly higher levels Have to work pre-dough quantities. Since the vortex amounts according to the prior art are very high are less strongly acidified, a much larger amount is required, which makes it uneconomical Baking by means of natural sourdough according to the state of the art is largely caused.
Kl. A 21 D Gr. 8-04 ausgegeben am .13. Oft 82Class A 21 D Gr. 8-04 issued on .13. Often 82
Das Patent 26 11 972 ist durch rechtskräftiges Urteil des Bundespatentgerichts dadurch klargestellt worden, daß der Patentanspruch folgende Fassung erhält:The patent 26 11 972 has been clarified by a final judgment of the Federal Patent Court that the Claim is replaced by the following:
" Verfahren zum Herstellen eines natürlichen Sauerteiges in einer Stufe unter Benutzung von Sauerteig-Bakterien für die Bereitung von Broten und Backwaren aus Getreideschroten und/oder Mehlen, dadurch gekennzeichnet, daß der Sauerteig bis zur Einstellung der bakteriologischen Stoffwechselaktivität der Sauerteig—bakterien ausgesäuert wird.""One-step method of making a natural sourdough using" of sourdough bacteria for the preparation of bread and baked goods from meal and / or flours, characterized in that the sourdough until the setting of the bacteriological metabolic activity of the sourdough bacteria is acidified. "
Claims (1)
Priority Applications (13)
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