DE3907890C2 - Process for the preparation of semi-finished products in powder form for the production of bread, in which the flour products soya lecithin are mixed during the production of the semi-finished product, and semi-finished products thus produced - Google Patents
Process for the preparation of semi-finished products in powder form for the production of bread, in which the flour products soya lecithin are mixed during the production of the semi-finished product, and semi-finished products thus producedInfo
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Description
Die Erfindung betrifft den in den Patentansprüchen angegebenen Gegenstand.The invention relates to the subject matter specified in the claims.
Die Erfindung betrifft insbesondere ein Verfahren, bei dem während der Anfertigung von Halbfertigwaren bzw. -produkten in Pulverform zur Herstellung von Brot den Mehlprodukten Sojalezithin beigemischt wird, und so zubereitete Halbfertigwaren.The invention particularly relates to a method in which during the manufacture of semi-finished goods or products in powder form for Making bread to the flour products Soy lecithin is added, and so prepared Semi-finished goods.
Auf dem Gebiet der Ernährung (für Menschen und/oder Tiere) ist es im allgemeinen bekannt, während der Teigaufbereitung den Mehlprodukten Soja-Lezithin beizumischen, wobei dann mit diesem Teig zum Verzehr bereite, eventuell vorge kochte Speisen zubereitet werden.In the field of nutrition (for humans and / or animals), it is generally known during dough processing to add to the flour products soy lecithin, wherein then ready to eat with this dough, possibly pre-prepared Cooked food to be cooked.
Bekanntlich haben Lezithine allgemein eine gegenüber dem Wasser das Fett emulgierende Wirkung und verbessern daher die Eigenschaften an Festigkeit und Elastizität des Teigs, so daß die mit diesem Teig zubereitete Speisen mehr Volumen haben, fein und gleichmäßig porig sind und in der Zeit länger frisch bleiben.As is known, lecithins generally have one opposite the Water the fat emulsifying effect and improve hence the properties of strength and elasticity of the dough, so that the food prepared with this dough have more volume, are fine and uniformly porous and stay fresh longer in time.
Es sind Halbfertigwaren zur Herstellung von Brot (vgl. zum Beispiel die in der italienischen Patentschrift 1017506 beschriebenen Produkte) bekannt, die hauptsächlich mit dem Zweck hergestellt werden, den Benutzern (insbesondere den Brotherstellern) die komplizierte Mischung der Zutaten in den Verhältnissen zu ersparen, die erforderlich sind, um einen den in Kraft stehenden Gesetzen entsprechend zubereiteten Teig zu erhalten.They are semi-finished goods for the production of bread (See, for example, the in described in Italian Patent 1017506 Products), which are mainly manufactured with the purpose the users (especially the bread makers) the complicated mix of ingredients in the circumstances to spare, which are necessary to a the in In accordance with laws in force prepared dough to obtain.
Für diese Halbfertigwaren ist jedoch die Anwesenheit von Lezithin nicht vorgesehen bzw., wenn Lezithin vorgesehen ist, so nur in relativ beschränkten Mengen, die sich während der Herstellung der Halbfertigware mit den Mehlpro dukten in derselben Art und Weise wie Öl und Fett im allgemeinen verbinden lassen, obwohl das Lezithin nur scheinbar die gleichen chemisch-physikalischen Eigenschaften besitzt.For these semi-finished goods, however, the presence of Lecithin is not provided or, if lecithin provided is, so only in relatively limited quantities, the during the production of the semi-finished product with the flour pro In the same way as oil and fat in the same way general, although the lecithin only apparently the same chemical-physical properties has.
Der italienische Ministerial erlaß Nr. 396 vom 12.8.1987 gestattet es, den für die Ernährung von Menschen bestimmten Teigmassen Lezithinanteile beizumischen, die beträchtlich höher sind als die bisher vorgesehenen Mengen. Dem Sojalezithingehalt sind somit überhaupt keine Grenzen gesetzt, falls der das Lezithin enthaltende Teig nicht zur Ernährung von Menschen bestimmt ist.The Italian Ministerial No 396, dated 12.8.1987, authorizes the person responsible for the Diet of human particular doughs Lecithin shares which are considerably higher than previously planned Amounts. Sojalezithin content is thus at all There are no limits if the dough contains the lecithin not intended for human nutrition.
Erfahrungsgemäß sind für solche Beimischungen keine Verän derungen der gewöhnlichen Arbeitsverfahren erforderlich, wenn das Sojalezithin den Mehlprodukten in jedem beliebigen (auch hohen) Anteil nur während der Teigaufbereitung beigemischt wird.Experience has shown that there are no changes for such admixtures required by ordinary work procedures, if soya lecithin flour products in any (even high) share only during the dough preparation is added.
Es treten dagegen Schwierigkeiten auf, wenn die betreffenden Lezithinanteile den zur Herstellung von Halbfertigwaren in Pulverform bestimmten Mehlprodukten beigemischt werden sollen, die eine gewisse Zeit lang auf Lager gehalten werden und erst später in Teigmassen verwandelt werden.On the other hand difficulties arise when the concerned ones Lecithin shares for the production of semi-finished goods powdered flour products which are kept in stock for a certain period of time be transformed into dough masses later.
Unter diesen Bedingungen verbindet sich das in der Halbfertigware vorhandene Lezithin mit den Mehlprodukten und führt zur Bildung von Körnern und/oder schlecht zerpulverbaren Mengen, die mit der Zeit dazu neigen, sich innerhalb der Mehlmasse endgültig zu setzen.Under these conditions, this connects in the semi-finished product available lecithin with the flour products and leads to the formation of grains and / or poorly pulverizable Quantities that tend to change over time to settle definitively within the flour mass.
Zusammenfassend hat die Erfahrung gezeigt, daßIn conclusion, experience has shown that
- - die Bildung von Körnern unbedeutend ist, wenn sowohl die Lezithinanteile als auch die Lagerungszeit des das Lezithin enthaltenden Mehlproduktes beschränkt sind, und- the formation of grains is insignificant if both the Lecithin shares as well as the storage time of the lecithin containing flour product are limited, and
- - sich diese Erscheinung dagegen in ihrem vollen nachteiligen Ausmaß zeigt, wenn die Lezithinanteile und die Lagerungszeit des das Lezithin enthaltenden Mehlproduktes hoch sind, wie im Fall der Halbfertigware, so daß es sich nicht mehr um eine unbedeutende Erscheinung handelt, weil durch die anschließende sachgemäße und bequeme Benutzung dieser Halbfertigwaren verhindert wird, die daher ihren Zweck, die Bearbeitung zu vereinfachen, nicht mehr erfüllen.On the other hand, this phenomenon is in its full disadvantage Extent shows when the lecithin components and the Storage time of the lecithin-containing flour product are high, as in the case of semi-finished goods, so that it is no longer an insignificant phenomenon because of the subsequent proper and prevented convenient use of these semi-finished goods Therefore, its purpose is to simplify the processing, no longer meet.
Derartige Halbfertigwaren mit Lezithin als Bestandteil sind bereits bekannt.Such semi-finished goods with lecithin as an ingredient are already known.
Die US-PS-3 549 382 beschreibt die Herstellung einer gepul verten Monoglycerid-Zusammensetzung für Backwaren, die im wesentlichen aus 90-70 Gew.-% Monoglycerid und 10-30 Gew.-% hydroxyliertem Lezithinn besteht. Die Herstellung erfolgt dabei durchUS Pat. No. 3,549,382 describes the preparation of a powder verten monoglyceride composition for bakery products used in the essentially from 90-70% by weight of monoglyceride and 10-30% by weight hydroxylated lecithin. The production takes place through it
- (1) Bilden eines warmen Gels aus Monoglycerid einer verzehr baren Fettsäure und Wasser;(1) Make a warm gel of monoglyceride for consumption Baren fatty acid and water;
- (2) Zugeben von hydroxyliertem Lezithin und verzehrbaren pulverförmigen Substanzen wie Mehl, Getreide und pflanzliche Stärke, Trockenmagermilch und dergleichen, Abkühlen auf Raumtemperatur und(2) Add hydroxylated lecithin and consumable powdery substances such as flour, cereals and vegetable Starch, dry skimmed milk and the like, cooling on Room temperature and
- (3) Trocknen und Überführen in ein Pulver.(3) drying and transfer to a powder.
Die US-PS-4 178 393 betrifft ebenfalls eine pulverförmige Monoglycerid-Backhilfe bzw. einen Zusatzstoff für die Her stellung von Brot, Nudeln und dgl. zur Verbesserung der Qualtität des Endproduktes. Die Zusammensetzung besteht hauptsächlich aus Monoglycerid und 0,1-40 Gew.-% Lezithin oder Sojalezithin sowie gegebenenfalls weiteren pulverförmigen Trägersubstanzen wie Sojamehl, Zellulose, Maltodextrin und dgl. Es wird hier gänzlich ohne den Einsatz von Wasser gearbeitet.U.S. Patent No. 4,178,393 also relates to a powdered one Monoglyceride baking aid or an additive for the Her of bread, pasta and the like to improve the Quality of the final product. The composition exists mainly of monoglyceride and 0.1-40% by weight of lecithin or soya lecithin and optionally further pulverulent Carrier substances such as soya flour, cellulose, maltodextrin and the like. It gets here completely without the use of water worked.
Beide oben genannten Dokumente beschäftigen sich nicht mit den Problemen, die bei einer längeren Lagerung der Halbfer tigwaren auftreten können.Both documents above do not deal with the problems associated with prolonged storage of Halbfer can occur.
Der Erfindung liegt nun die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren vorzuschlagen, bei dem das Sojalezithin während der Anfertigung der Halbfertigwaren zur Herstellung von Brot den Mehlprodukten beigemischt wird. Das Verfahren soll die oben erwähnten Nachteile beseitigen und daher die Anfertigung einer Halbfertigware in Pulverform gestatten, die relativ hohe Sojalezithinanteile enthält, jedoch keine Klumpen, keine örtlichen Sojalezithinkonzentrationen aufweist und sich einwandfrei zerpulvern sowie mit den eventuell bei der Teigaufbereitung beigemischten Zutaten leicht verbinden läßt, und zwar auch nach einer längeren Lagerungs zeit der betreffenden Halbfertigware.The invention is based on the object, a method to propose soy lecithin during the Production of semi-finished goods for the production of bread the flour products is mixed. The Method is intended to eliminate the above-mentioned disadvantages and therefore the Make a semi-finished product in powder form, which contains relatively high soya lecithin levels, but none Lumps, having no local soy lecithin concentrations and properly pulverized and with the possibly In the dough preparation ingredients mixed easily connect, even after a longer storage time of the relevant semi-finished product.
Diese Aufgabe wird durch das Verfahren nach Anspruch 1 sowie durch das Halbfertigprodukt nach Anspruch 4 gelöst. In den Unteransprüchen sind vorteilhafte Ausführungsformen der Erfindung enthalten.This task is done by the A method according to claim 1 and by the semi-finished product according to claim 4 solved. In the subclaims advantageous embodiments of the invention are included.
Die Erfindung betrifft daher ein Verfahren, bei dem während der Anfertigung von Halbfertigwaren in Pulverform zur Herstellung von Brot den Mehlprodukten Sojalezithin beigemischt wird, wobei:The invention therefore relates to a method during the manufacture of semi-finished goods in Powder form for the production of bread soy lecithin is added to the flour products, in which:
- - im ersten Verfahrensschritt das Sojalezithin mit den Fettstoffen bis zur Homogenisierung vermischt wird und- In the first step, the soybean lecithin with the fatty substances is mixed until homogenization and
- - im zweiten Verfahrensschritt der so zubereitete homogeni sierte Stoff zerstäubt und im Gegenstrom-Sprühverfahren in eine Mehlproduktwolke einverleibt wird.- In the second step of the homogeni thus prepared sprayed substance and in countercurrent spraying is incorporated into a flour product cloud.
Die Erfindung wird nachstehend beispielsweise, jedoch nicht beschränkend, näher beschrieben.The invention will be exemplified below, however not restrictive, described in more detail.
Das Verfahren sieht einen ersten Schritt vor, bei dem das Sojalezithin mit den fetten Nahrungsmitteln, wie etwa Butter, Schmalz, Olivenöl, bis zur Homogenisierung vermischt wird.The method provides a first step in which the Soy lecithin with fatty foods, such as Butter, lard, olive oil, until homogenised is mixed.
Vor dieser Vermischung wird das Sojalezithin bis zu einer Temperatur zwischen 40 und 50°C erhitzt und verflüssigt, wobei eventuell auch die Fettstoffe, wie Butter, Schmalz, die bei Raumtemperatur nicht flüssig genug sind, bis zu einer Temperatur zwischen 40 und 50°C erhitzt und verflüssigt werden.Before mixing, the soya lecithin is added to one Temperature between 40 and 50 ° C heated and liquefied, possibly including the fatty substances, such as butter, lard, that are not liquid enough at room temperature, heated to a temperature between 40 and 50 ° C. and liquefied.
Die bis zur Homogenisierung forcierte Vermischung wird in mechanischen Rührgefäßen (zum Beispiel im Tauchverfahren) vorgenommen, die so aufgebaut sind, daß Wirbelungen an der Oberfläche der mit Bewegung zu homogenisierenden Stoffe weitgehendst vermieden werden, und daher Luftein schlüsse in dem in der Homogenisierung begriffenen Erzeugnis auf ein Mindestmaß herabgesetzt werden. Es handelt sich nämlich hierbei um gegen die in solchen Fällen möglichen Oxydationserscheinungen besonders empfindlicher Stoffe.The forced to homogenization mixing is in mechanical stirred vessels (for example in the dipping process) made, which are constructed so that whirling on the surface of the to be homogenized with movement Substances are largely avoided, and therefore Luftein conclusions in the product being homogenised be minimized. It deals in fact, this is possible against the possible in such cases Oxidation phenomena of particularly sensitive substances.
Im zweiten Verfahrensschritt wird der so zubereitete homoge nisierte Stoff zerstäubt und im Gegenstrom-Sprühverfahren in eine Mehlproduktwolke einverleibt, der eventuell weitere zerpulverbare Stoffe beigemischt sind.In the second step, the thus prepared homoge nized fabric and countercurrently sprayed incorporated into a flour product cloud, possibly further vermpulverbare substances are admixed.
Das so hergestellte Erzeugnis ist einwandfrei zerpulverbar, obwohl es sowohl Sojalezithin als auch Fettstoffe in etwa folgenden Anteilen enthält: 2,5 Gew.-% Sojalezithin und 22 Gew.-% Fettstoffe bzw. 14 Gew.-% Sojalezithin und 6 Gew.-% Fettstoff.The product thus produced is perfectly pulverizable, although there are both soybean lecithin and fatty substances in about The following proportions contain: 2.5% by weight of soya lecithin and 22% by weight of fatty substances or 14% by weight of soya lecithin and 6% by weight of fatty substance.
Soll zum Beispiel mit dem erfindungsgemäßen Verfahren eine Halbfertigware in Pulverform zum Backen einer besonderen Brotsorte nach dem italienischen Ministerialerlaß Nr. 396 vom 12.8.1987 angefertigt werden, so wird folgende Zusammensetzung vorgesehen:For example, with the inventive method a semi-finished product in powder form for baking a special one Type of bread according to the Italian Ministerial Decree No. 396 dated 12.8.1987, the following becomes Composition provided:
Während der Teigaufbereitung sind je 100 kg Mehl 20 kg dieser Halbfertigware beizumischen und der Brothersteller braucht kein weiteres Fett, sondern nur die herkömmlichen Zutaten: Wasser, Hefe und Salz, hinzuzufügen.During the dough preparation per 100 kg of flour are 20 kg to mix this semi-finished product and the bread maker does not need any more fat, just the conventional ones Ingredients: water, yeast and salt, add.
Will dagegen der Brothersteller die erforderlichen Fettstoffe selbst beimischen, wie es oft in besonderen Fällen vorkommt, die hier der Kürze halber nicht erwähnt werden, kann die mit dem erfindungsgemäßen Verfahren zubereitete Halbfertigware ungefähr folgende Zusammensetzung haben:On the other hand, the bread maker wants the necessary fatty substances even amish, as is often the case in special cases that are not mentioned here for the sake of brevity, can be prepared by the method according to the invention Semi-finished goods have approximately the following composition:
Von dieser Halbfertigware werden bei der Teigaufbereitung etwa 4-5% des Gewichtes des zur Zubereitung benutzten Mehls beigemischt.From this semi-finished product are in the dough preparation about 4-5% of the weight of the flour used for the preparation added.
In diesem Fall ist der Anteil des vorhandenen Fettes gering und unbedingt notwendig, um das Sojalezithin zweckmäßig zu tragen. Mit dieser Halbfertigware kann der Brothersteller während der Teigaufbereitung weitere Fettstoffe (z. B. Schmalz) bis zu 4 Gew.-% außer den herkömmlichen Zutaten Wasser, Hefe und Salz beimischen.In this case, the proportion of existing fat is low and absolutely necessary to carry the soy lecithin appropriate. With this semi-finished product, the bread maker can during the dough preparation further fatty substances (eg lard) up to 4% by weight except the conventional ingredients water, yeast and Add salt.
Bei den aufgrund des erfindungsgemäßen Verfahrens durchge führten Laborversuchen haben sich überraschend auch Halbfertig waren herstellen lassen, die Sojalezithin und Fettstoff bis zu über 25% des Gewichtes des Mehlproduktes enthalten, ohne daß die Zerpulverbarkeit der Halbfertigware wegen so fortiger oder späterer Bildung von Klumpen beeinträchtigt wird, und zwar lediglich unter der Bedingung, daß am Ende des Verfahrens die in der Technik der Verpackung und der Lagerung von Mehlprodukten in Pulverform üblichen Vorkeh rungen getroffen werden.In the Runaway due to the process according to the invention led laboratory tests have surprisingly also half-finished were made, the soy lecithin and fat contain up to more than 25% of the weight of the flour product, without the Zerpulverbarkeit the semi-finished product because of continued or later formation of lumps is, and only under the condition that in the end of the method used in the packaging and the technology Storage of flour products in powder form usual Vorkeh be taken.
Claims (8)
- - im ersten Verfahrensschritt das Sojalezithin bis zur Homoge nisierung mit den Fettstoffen vermischt wird, und
- - im zweiten Verfahrensschritt der so zubereitete homo genisierte Stoff zerstäubt und im Gegenstromsprüh verfahren in eine Mehlproduktwolke eingearbeitet wird.
- - In the first step, the soybean lecithin is mixed until homogenization with the fatty substances, and
- - In the second step of the so-prepared homo genisierte substance atomized and procedural countercurrent spraying is incorporated into a flour product cloud.
Applications Claiming Priority (1)
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| IT8820066A IT1216680B (en) | 1988-03-31 | 1988-03-31 | PROCEDURE INCLUDING THE ADDITION OF SOYA LECITHIN TO FARINACEOUS SUBSTANCES DURING THE PACKAGE OF SEMI-FINISHED POWDERED PRODUCTS FOR THE PRODUCTION OF FOOD IN GENERAL AND SEMI-PROCESSED PRODUCTS SO OBTAINED. |
Publications (2)
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