DE3907890A1 - METHOD WHERE, IN THE MANUFACTURE OF THE PRODUCTION OF SEMI-FINISHED PRODUCTS IN POWDER FOR THE MANUFACTURE OF FOODSTUFFS, SO2 NEQUININE IS GENERALLY MIXED IN THE FLOUR PRODUCTS, AND SEMI-FINISHED PRODUCTS PREPARED THEREFOR - Google Patents
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Abstract
Description
Die Erfindung betrifft ein Verfahren, bei dem während der Anfertigung von Halbfertigwaren in Pulverform zur Herstellung von Nahrungsmitteln im allgemeinen den Mehlpro dukten Sojalezithin beigemischt wird, und so zubereitete Halbfertigwaren.The invention relates to a method in which during the manufacture of semi - finished products in powder form for Production of foodstuffs generally flour flour soy lecithin is added, and so prepared Semi-finished goods.
Auf dem Gebiet der Ernährung im allgemeinen (für Menschen und/oder Tiere) ist es bekannt, während der Teigaufbereitung den Mehlprodukten (Soja)-Lezithin beizumischen, wobei dann mit diesem Teig zum Verzehr bereite, eventuell vorge kochte Speisen zubereitet werden.In the field of nutrition in general (for humans and / or animals) it is known during dough preparation to add to the flour products (soya) lecithin, wherein then ready to eat with this dough, possibly pre-prepared Cooked food to be cooked.
Bekanntlich haben Lezithine allgemein eine gegenüber dem Wasser das Fett emulgierende Wirkung und verbessern daher die Eigenschaften an Festigkeit und Elastizität des Teigs, so daß die mit diesem Teig zubereitete Speisen mehr Volumen haben, fein und gleichmäßig porig sind und in der Zeit länger frisch bleiben.As is known, lecithins generally have one opposite the Water the fat emulsifying effect and improve hence the properties of strength and elasticity of the dough, so that the food prepared with this dough have more volume, are fine and uniformly porous and stay fresh longer in time.
Gegenwärtig sind Halbfertigwaren zur Herstellung von Nah rungsmitteln im allgemeinen (vgl. zum Beispiel die in der italienischen Patentschrift 10 17 506 beschriebenen Produkte) bekannt, die hauptsächlich mit dem Zweck geschaf fen werden, den Benutzern (insbesondere den Brotherstellern) die komplizierte Mischung der Zutaten in den Verhältnissen zu ersparen, die erforderlich sind, um einen den in Kraft stehenden Gesetzen entsprechend zubereiteten Teig zu erhalten.At present, semi-finished goods are for the production of Nah in general (for example, see in described in Italian Patent 10 17 506 Products), mainly with the purpose geschaf the users (especially the bread makers) the complicated mix of ingredients in the circumstances to spare, which are necessary to a the in In accordance with laws in force prepared dough to obtain.
Für diese Halbfertigwaren ist jedoch die Anwesenheit von Lezithin nicht vorgesehen bzw., wenn Lezithin vorgesehen ist, so nur in relativ beschränkten Menge, die sich während der Herstellung der Halbfertigware mit den Mehlpro dukten in derselben Art und Weise wie Öl und Fett im allgemeinen verbinden lassen, obwohl das Lezithin nur scheinbar die gleichen chemisch-physikalischen Eigenschaften besitzt.For these semi-finished goods, however, the presence of Lecithin is not provided or, if lecithin provided is, so only in relatively limited quantity, the during the production of the semi-finished product with the flour pro In the same way as oil and fat in the same way general, although the lecithin only apparently the same chemical-physical properties has.
Der vor kurzem in Kraft getretene italienische Ministerial erlaß Nr. 396 vom 12. 8. 1987 gestattet es, den für die Ernährung von Menschen bestimmten Teigmassen Lezithinanteile beizumischen, die ziemlich höher als die bisher vorgesehenen Mengen sind und stellt dem Sojalezithin-Anteil überhaupt keine Grenzen, falls der das Lezithin enthaltende Teig nicht zur Ernährung von Menschen bestimmt ist.The recently adopted Italian Ministerial No 396 of 12 August 1987 allows the date for the Diet of human particular doughs Lecithin shares which are quite higher than previously planned Quantities are and represent the soya lecithin proportion at all no limits if the dough containing the lecithin not intended for human nutrition.
Erfahrungsgemäß sind für solche Beimischungen keine Verän derungen der gewöhnlichen Arbeitsverfahren erforderlich, wenn das Sojalezithin den Mehlprodukten in jedem beliebigen (auch hohen) Anteil nur während der Teigaufbereitung beigemischt wird.Experience has shown that there are no changes for such admixtures required by ordinary work procedures, if soya lecithin flour products in any (even high) share only during the dough preparation is added.
Es treten dagegen Schwierigkeiten auf, wenn die betreffen den Lezithinanteile den zur Herstellung von Halbfertigwaren in Pulverform bestimmten Mehlprodukten beigemischt werden sollen, die eine gewisse Zeit lang auf Lager gehalten werden und erst später in Teigmassen verwandelt werden.On the other hand, difficulties arise when they affect them the lecithin shares for the production of semi-finished goods powdered flour products which are kept in stock for a certain period of time be transformed into dough masses later.
Unter diesen Bedingungen wirkt das in der Halbfertigware vorhandene Lezithin mit den Mehlprodukten zusammen und führt zur Bildung von Körnern und/oder schlecht zerpulverba ren Konzentrationen, die mit der Zeit dazu neigen, sich innerhalb der Mehlmasse endgültig zu setzen.Under these conditions, this works in the semi-finished product lecithin present with the flour products together and leads to the formation of grains and / or bad zerpulverba These concentrations tend to increase over time to settle definitively within the flour mass.
Zusammenfassend hat die Erfahrung gezeigt, daß:In summary, experience has shown that:
- - die Bildung von Körnern unbedeutend ist, wenn sowohl die Lezithinanteile als auch die Lagerungszeit des das Lezi thin enthaltenden Mehlproduktes beschränkt sind, und- the formation of grains is insignificant if both the Lecithin shares as well as the storage time of the Lezi thin-containing flour product are limited, and
- - sich diese Erscheinung dagegen in ihrem vollen nachteili gen Ausmaß zeigt, wenn die Lezithinanteile und die Lagerungszeit des das Lezithin enthaltenden Mehlproduktes hoch sind, wie im Fall der Halbfertigwaren, so daß es sich nicht mehr um eine unbedeutende Erscheinung handelt, weil dadurch die anschließende sachgemäße und bequeme Benutzung dieser Halbfertigwaren verhindert wird, die daher ihren Zweck, die Bearbeitung zu vereinfa chen, nicht mehr erfüllen.- This phenomenon, however, in its full disadvantage extent shows when the lecithin and the Storage time of the lecithin-containing flour product are high, as in the case of semi-finished goods, so that it is no longer an insignificant phenomenon acts, because thereby the subsequent appropriate and prevented convenient use of these semi-finished goods Therefore, their purpose is to simplify the processing no longer meet.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren vorzuschlagen, bei dem das Sojalezithin während der Anfertigung der Halbfertigwaren zur Herstellung von Nahrungs mitteln im allgemeinen den Mehlprodukten beigemischt wird, das in der Lage ist, die oben erwähnten Nachteile zu beseitigen und daher die Anfertigung einer Halbfertigware in Pulverform gestattet, die relativ hohe Lezithinanteile enthält, jedoch keine Klumpen, keine örtlichen Lezithinkonzentrationen aufweist und sich einwandfrei zerpulvern sowie mit den eventuell bei der Teigaufbereitung beigemischten Zutaten leicht verbinden läßt, und zwar auch nach einer längeren Lagerungs zeit der betreffenden Halbfertigware.The invention is based on the object, a method to propose soy lecithin during the Production of semi-finished goods for the production of food is generally admixed with the flour products, the is able to overcome the above-mentioned disadvantages and therefore the Making a semi-finished product in powder form, which contains relatively high lecithin levels, but none Lumps, no local lecithin levels and properly pulverized and with the possibly In the dough preparation ingredients mixed easily connect, even after a longer storage time of the relevant semi-finished product.
Diese Aufgaben werden erfindungsgemäß mit einem Verfahren, bei dem während der Anfertigung von Halbfertigwaren in Pulverform zur Herstellung von Nahrungsmitteln im allgemei nen den Mehlprodukten Sojalezithin beigemischt wird, und durch die so zubereiteten Halbfertigwaren gelöst, wobei:These objects are achieved according to the invention by a method during the manufacture of semi-finished goods in Powder form for the production of food in general soy lecithin is added to the flour products, and solved by the thus prepared semi-finished goods, wherein:
- - im ersten Verfahrensschritt das Lezithin mit den Fettstof fen bis zur Homogenisierung vermischt wird und- In the first step, the lecithin with the Fettstof is mixed until homogenization and
- - im zweiten Verfahrensschritt der so zubereitete homogeni sierte Stoff zesrtäubt und im Gegenstrom-Sprühverfahren in eine Mehlproduktwolke einverleibt wird.- In the second step of the homogeni thus prepared Zesrtäubt substance and in countercurrent spraying is incorporated into a flour product cloud.
Die Erfindung wird nachstehend beispielsweise, jedoch nicht beschränkend, näher beschrieben.The invention will be exemplified below, however not restrictive, described in more detail.
Das Verfahren sieht einen ersten Schritt vor, bei dem das Sojalezithin mit den fetten Nahrungsmitteln, wie etwa Butter, Schmalz, Olivenöl u.dgl., bis zur Homogenisierung vermischt wird.The method provides a first step in which the Soy lecithin with fatty foods, such as Butter, lard, olive oil and the like until homogenization is mixed.
Vor dieser Vermischung wird das Sojalezithin bis zu einer Temperatur zwischen 40 und 50°C erhitzt und verflüssigt, wobei eventuell auch die Fettstoffe, wie Butter, Schmalz o.dgl., die bei Raumtemperatur nicht flüssig genug sind, bis zu einer Temperatur zwischen 40 und 50°C erhitzt und verflüssigt werden.Before mixing, the soya lecithin is added to one Temperature between 40 and 50 ° C heated and liquefied, possibly including the fatty substances, such as butter, lard or the like, which are not liquid enough at room temperature, heated to a temperature between 40 and 50 ° C. and liquefied.
Die bis zur Homogenisierung forcierte Vermischung wird in mechanischen Rührgefäßen (zum Beispiel im Tauchverfah ren) vorgenommen, die so aufgebaut sind, daß Wirbelungen an der Oberfläche der mit Bewegung zu homogenisierenden Stoffe weitgehendst vermieden werden und daher Luftein schlüsse in dem in der Homogenisierung begriffenen Erzeugnis auf ein Mindestmaß herabgesetzt werden. Es handelt sich nämlich hierbei um gegen die in solchen Fällen mögli chen Oxydationserscheinungen besonders empfindliche Stoffe.The forced to homogenization mixing is in mechanical stirred vessels (for example in Tauchverfah Ren), which are constructed so that whirling on the surface of the to be homogenized with movement Substances are largely avoided and therefore Luftein conclusions in the product being homogenised be minimized. It deals This is possible in this case against the possible in such cases oxidation phenomena are particularly sensitive substances.
Im zweiten Verfahrensschritt wird der so zubereitete homoge nisierte Stoff zerstäubt und im Gegenstrom-Sprühverfahren in eine Mehlproduktwolke einverleibt, der eventuell weitere zerpulverbare Stoffe beigemischt sind.In the second step, the thus prepared homoge nized fabric and countercurrently sprayed incorporated into a flour product cloud, possibly further vermpulverbare substances are admixed.
Das so hergestellte Erzeugnis ist einwandfrei zerpulverbar, obwohl es sowohl Sojalezithin als auch Fettstoffe in etwa folgenden Anteilen enthält: 2,5% Lezithin und 22% Fettstoffe bzw. 14% Lezithin und 6% Fettstoff.The product thus produced is perfectly pulverizable, although there are both soybean lecithin and fatty substances in about contains: 2.5% lecithin and 22% fatty substances or 14% lecithin and 6% fat.
Soll zum Beispiel mit dem erfindungsgemäßen Verfahren eine Halbfertigware in Pulverform zum Backen einer besonde ren Brotsorte nach dem italienischen Ministerialerlaß Nr. 396 vom 12. 8. 1987 angefertigt werden, so wird folgende Zusammensetzung vorgesehen:For example, with the inventive method a semi-finished product in powder form for baking a special type of bread according to the Italian Ministerial Decree No. 396 of August 12, 1987, the following will be made Composition provided:
Während der Teigaufbereitung sind je 100 kg Mehl 20 kg dieser Halbfertigware beizumischen und der Brothersteller braucht kein weiteres Fett, sondern nur die herkömmlichen Zutaten: Wasser, Hefe und Salz, hinzuzufügen.During the dough preparation per 100 kg of flour are 20 kg of this semi-finished product and the bread manufacturer does not need any more fat, just the conventional ones Ingredients: water, yeast and salt, add.
Will dagegen der Brothersteller die erforderlichen Fettstof fe selbst beimischen, wie es oft in besonderen Fällen vorkommt, die hier der Kürze halber nicht erwähnt werden, kann die mit dem erfindungsgemäßen Verfahren zubereitete Halbfertigware ungefähr folgende Zusammensetzung haben:On the other hand, if the bread maker wants the necessary fatty substances They mix themselves, as is often the case in special cases that are not mentioned here for the sake of brevity, can be prepared by the method according to the invention Semi-finished goods have approximately the following composition:
Von dieser Halbfertigware werden bei der Teigaufbereitung etwa 4-5% des Gewichtes des zur Zubereitung benutzten Mehls beigemischt.From this semi-finished product are in the dough preparation about 4-5% of the weight of the flour used for the preparation added.
In diesem Fall ist der Anteil des vorhandenen Fettes gering und unbedingt notwendig, um das Lezithin zweckmäßig zu tra gen. Mit dieser Halbfertigware kann der Brothersteller wäh rend der Teigaufbereitung weitere Fettstoffe (z.B. Schmalz) bis zu 4% außer den herkömmlichen Zutaten Wasser, Hefe und Salz beimischen.In this case, the proportion of existing fat is low and absolutely necessary to suitably lecithin gen. With this semi-finished product, the bread maker can choose during the preparation of the dough further fatty substances (for example lard) up to 4% except the conventional ingredients water, yeast and Add salt.
Bei den aufgrund des erfindungsgemäßen Verfahrens durchge führten Laborversuchen haben sich überraschend auch Halbfer tigwaren herstellen lassen, die Sojalezithin und Fettstoff bis zu über 25% des Gewichtes des Mehlproduktes enthalten, ohne daß die Zerpulverbarkeit der Halbfertigware wegen so fortiger oder späterer Bildung von Klumpen beeinträchtigt wird, und zwar lediglich unter der Bedingung, daß am Ende des Verfahrens die in der Technik der Verpackung und der Lagerung von Mehlprodukten in Pulverform üblichen Vorkeh rungen getroffen werden.In the Runaway due to the process according to the invention led laboratory experiments have surprisingly Halbfer soy lecithin and fat contain up to more than 25% of the weight of the flour product, without the Zerpulverbarkeit the semi-finished product because of continued or later formation of lumps is, and only under the condition that in the end of the method used in the packaging and the technology Storage of flour products in powder form usual Vorkeh be taken.
Claims (8)
- - im ersten Verfahrensschritt das Lezithin bis zur Homogeni sierung mit den Fettstoffen vermischt wird, und
- - im zweiten Verfahrensschritt der so zubereitete homogeni sierte Stoff zerstäubt und im Gegenstromsprühverfahren in eine Mehlproduktwolke einverleibt wird.
- - In the first step, the lecithin is mixed until homogenization with the fatty substances, and
- - In the second process step, the thus prepared homogenized material is atomized and incorporated into the Gegenstromsprühverfahren in a flour product cloud.
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