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Verfahren zur Herstellung einer Brot- oder Backware unter
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Verwendung eines natürlich gesäuerten Vorteiges Die Erfindung betrifft
ein Verfahren zur Herstellung einer Brot- oder Backware unter Verwendung eines natürlich
gesäuerten Vorteiges.
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Backen mit einem natürli-hen Sauer verleiht dem Backwerk einen hervorragenden
Geschmack und ein ausgezeichnetes Aroma. Die natürliche bakteriologische Teigsäuerung
muß somit als äußerst vorteilhaft bezeichnet werden, insbesondere weil ein derartiger
Backvorgang ohne jegliche chemischen Mittel ein natürliches und sehr gesundes Prodilkt
ergibt.
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Neuere medi7inisch-wissenschaftliche Publikationen weisen eindeutig
nach, daß der natürlichen Teigsäuerung, vorzugsweise unter Verwendung von Roggenvollkornschrot,
der höchste gesundheitliche Stellenwert zuzumessen ist.
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Die Herstellung eines natürlich gesäuerten Teiges ist jedoch unwirtschaftlich.
Die Ursache liegt in erster Linie in der Tatsache begründet, daß große Mengen Sauerteiges
benötigt werden, um dem Produkt den Geschmack und das Aroma des natürlich gesauerten
Backwerkes zu geben. Außerdem ist die Herstellung des Sauerteiges als Kurzsauer,
als Zwei-Stufen-Sauer oder als Mehr-Stufen-Sauer äußerst zeitaufwendig.
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Gemäß des Standes der Technik wurde nun versucht, die Sauerteigherstellung
zu rationalisieren durch bekannte Verfahren wie das Drehkranzverfahren, welches
als diskontinuierlich-kontinuierliches Verfahren bezeichnet werden kann, das Siloverfahren
sw. Derartige Herstellungsverfahren erfordern jedoch einen sehr großen apparativen
Aufwand, der zudem sehr störanfällig ist.
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Bei einer Analyse dieser Problematik stellte der Erfinder der vorliegenden
Anmeldung fest, daß gemäß des Standes der
Technik die Hauptnachteile
bei der Herstellung eines natürlich gesäuerten Backwerkes wie eingangs erwähnt darin
bestehen, daß der Vorteigsaueranteil des Teiges unverhältnismäßig groß ist. Weiterhin
wurde festgestellt, daß ein weiterer wesentlicher Nachteil bei der Herstellung von
natürlich gesäuerte Backwerk darin besteht, daß der natürlich gesäuerte Vorteig
über einen langen Zeitraum mit vielen verschiedenen zeitlich und temperaturmäßig
genau einzuhaltenden Abschnitten hergestellt werden muß.
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Der größte Nachteil besteht jedoch darin, daß ein gemäß des Standes
der Technik hergestellter natürlich gesäuerte Vorteig unmittelbar nach der Durchführung
der Säuerungsstufen verbraucht werden muß. Daraus ergibt sich, daß für jede Teigcharge
die hierfür erforderliche Vorteigmenge genau abgestimmt hergestellt und verarbeitet
werden mß.
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Es ist leicht ersichtlich, daß die Disponierung, insbesondere bei
der industriellen Backwarenfertigung hierdurch äußerst eingeschränkt wird, was auch
die Ursache dafür ist, daß natürlich gesäuertes Backwerk fast nicht industriell
gefertigt wird.
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Hervorgehoben werden muß noch, daß die Backverfahren für natürlich
gesäuertes Backwerk sich auch deshalb nicht durchsetzen konnten, weil die einzelnen
Säuerungsphasen zur Bildung der Sauerteigbakterien im gesamten bzw. in bestimmten
Mengen des Teiges selbst und nicht im Vorteig durchgeführt wurden. Bei der Durchführung
der Sauerungsphase in der gesamten für den Backvorgang erforderlichen Teigmenge
ist sehr viel mehr Zeit erforderlich, um einen bestimmten Säuerungsgrad im gesamten
Teig zu erreichen.
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Außerdem weisen die gemaß des Standes der Technik industriell hergestellten
Backwaren nur eine begrenzte Haltbarkeit auf. Es müssen daher dem Teig
Konservierungsmittel
beigegeben werden. Die Zugabe derartiger Konservierungsmit-tel beeinträchtigt den
Geschmack der Backwaren jedoch erheblich, sind aber auf der anderen Seite erforderlich,
um eine Mindesthaltbarkeit zu gewährleisten.
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Die Aufgabe der Erfindung besteht darin, ein Backverfahren mittels
natürlichem Sauer zu schaffen, welches die eingangs erwähnten Nachteile vermeidet
und welches ein einfaches und sicheres, insbesondere jedoch ein sehr wirtschaftliches
Backen mit Natursauer ermöglicht.
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Die Aufgabe der vorliegenden Erfindung wird dadurch gelöst, daß ein
Vorteig, in dem die Sauerteigbakterien bis zur Einstellung jeglicher bakteriologischer
Stoffwechselaktivität ausgesäuert werden, zusammen mit dem jeweiligen Getreideschrot-
oder Mehlanteil, dem Wasseranteil sowie mit einer Salzmischung und/oder Hefe-Salzmischung
vermischt und geknetet und danach der Stückgare unterworfen und anschließend gebacken
wird.
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Vorzugsweise werden für die Herstellung des Vorteiges isolierte Sauerteigbakterien
aus der Gruppe der heterofermentativen Milchsäurebakterien, insbesondere Lactobacillus
brevis und/oder fermenti eingesetzt und der Vorteig selbst aus gleichen Teilen Wasser
und Getreideschrot bzw. -mehl sowie ca. 10 % auf den Getreideanteil bezogene isoliertem
heterofermentativem bakteriologischem Impf gut hergestellt, welcher bei ca. 27 0C
ca. 48 Stunden fermentiert wurde.
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Auf grund der Tatsache, daß ein Vorteig für das erfindvxngsgemäße
Backverfahren eingesetzt wird, indem die Sauerteigbakterien bis zur Einstellung
jeglicher bakteriologischer Stoffwechselaktivität ausgesäuert wurden, wird ein ohne
jegliche chemische Mittel hergestellter Vorteig erhalten mit einer nicht zu übertreffenden
natürlichen Säurekonzentration. Durch die Vermischung und Knetung dieses Vorteiges
mit
den entsprecende Getreideschrot- bzw. Melanteilen, dem Wasser und llefe/Salzanteilen
wird erreicht, daß mittels einer geringen Menge Vorteig eine große Teigmenge in
einer sehr aromatischen und zufriedenstellenden Weise natürlich gesäuert werden
kann. Wie in den aufgeführten Beispielen nachgewiesen wird, tritt eine Einsparung
der Vorteigmenge um mindestens ein Drittel ein.
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Ein weiterer wesentlicher Vorteil besteht darin, daß duch die Fortführung
der Säurebildung bis zur Einstellung jeglicher bakteriologischer Stoffwechselaktivität
jegliche Nachgärung vermieden wird, wodurch die Voraussetzung für eine Eigenkonservierung
geschaffen wird, weil kein Stoffwechsel mehr stattfinden kann. Um eine biologische
Verunreinigung des Vorteiges zu vermeiden, und um eine Langzeitlagerung zu erreichen,
ist es vorteilhaft, den hergestellten Vorteig luftdicht und säurefest zu verpacken
oder einer geeigneten Trocknung zu unterwerfen. In Industriebetrieben mit Großproduktionen
gesäuerter Backware, bei denen die erwähnte Langzeitlagerung aus räumlichen Gründen
gegenstandlos ist, genügt es, den erfindungsgemäß hergestellten Vorteig in geschlossenen
Lagertanks auf zubewahren.
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Durch derartige Maßnahmen wird der Einsatz des Vorteiges jederzeit
möglich, ohne daß zeitlich vorher genau durchgeführte Säuerungsstufen eingehalten
werden müßten. Daraus ergibt sich eine vollkommen freie Disposition bei der Herstellung
von natrlich gesäuerten Backwerk, wodurch sich das erfindungsgemäße Backverfahren
ganz besonders gut filr die industrielle Brotfertigung aber auch für das Brotbacken
einer Hausfrau eignet. Der Vorteig ist bei einer luftdichten und säurefesten Verpackung
bzw. einer entsprechenden Trocknung bis zu 6 Monaten haltbar, wodurch die großen
Dispositionsmögiichkeiten besonders deutlich werden.
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Da für den Vorteig Rein- oder Mischkulturen isolierter
heterofermentativer
Mikroorganismen aus der Gruppe der Milch- und Essigsäure bildenden Bakterien, beispielsweise
Lactobacillus brevis oder fermenti, eingesetzt werden, wird sichergestellt, daß
Milch- und Essigsäure in einer solchen Relation hergestellt wird, daß eine angenehme
Geschmackskomponente erhalten wird, ohne daß zuviel Milchsäure - also ein fader
Geschmack - oder zuviel Essigsäure - also ein zu saurer Geschmack - entsteht. Beim
Einsatz einer Mischkultur, die andere Arten als die heterofermentativen Mikroorganismen
enthält, wäre dieses nicht gewährleistet.
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Aufgrund der Verwendung eines luftdicht abgepackten haltbaren Natursauers,
bestehend aus einer in isolierter Form vorliegenden Monokultur der heterofermentativen
Milchsäurebakterien treten ebenfalls keinerlei Schwankungen hinsichtlich des Aromas,
des Garvorganges und des Backvorganges auf.
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Alle diesbezüglichen Schwankungen sind auf die stark unterschiedlichen
charalcteristischen Eigenschaften der gemäß des Standes der Technik zur Anwendung
gelangenden nicht isolierten vielstämmigen Milchsäurebakterien und auf die schwierig
zu handhabenden ein- oder mehrstufigen Sauerteigführungsverfahren zurückzuführen.
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Insbesondere muß jedoch darauf hingewiesen werden, daß jegliche mehrstufige
und äußerst schwierige und zeitintensive Sauerteigführung entfällt.
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Da keine weiteren chemischen Mittel - wie beispielsweise Konservierungsmittel
- für die Herstellung benötigt werden, wird ein reines, sehr gesundes Naturprodukt
erhalten Das hergestellte Brot wird allen Anforderungen eines Reformhauses in idealer
Weise gerecht.
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Durch die natürliche kräftige Säuerung mittels isolierter, in hochkonzentrierter
Form vorliegender, heterofermentativer
Milchsäurebakterien weist
auch das damit hergestellte fertige Brot eine längere Haltbarkeit auf als die gblicherweise
industriell hergestellten Brote. Bei den industriell hergestellten Broten gemäß
den Verfahren des Standes der Technik werden zur Verlängerung der Haltbarkeit chemische
Konservierungsmittel, z. B. Propionsäure zugegeben. Da keine Konservierungsmittel
benötigt werden, erfolgt auch keinr negative Geschmacksbeeinflussung der erfindungsgemäß
hergestellten Backware. Außerdem wird das vorliegende Backverfahren durch das Weglassen
der Konservierungsmittel vereinfacht und sehr viel preisgünstiger.
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Durch nachfolgende Ausfahrungsbeispiele der Erfindung und Vergleichsbeispiele
gemäß des Standes der Technik werden die erfindungsgemäßen Vorteile hinsichtlich
der Einsparung der Vorteigmenge besonders deutlich.
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1. Beispiel gemäß des Standes der Technik (DAS 1 241 382) In abgewandelter
Herstellungsart der Kurzsauerführung werden für das Anstellgut 1600 g Roggenmehl,
2380 g Wasser und 24 g flüssiges bakteriologisches Impfgut 0 gemischt und bei 28
C für 12 Stunden gesäuert. Zur Herstellung des Vorteiges werden zu dieser Menge
noch 2400 g Roggenmehl, 3560 g Wasser und 36 g bakteriologisches flüssiges Impf
gut zugegeben und für 4 Stunden 0 bei 28 C weitergesäuert.
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Die Hauptteigherstellung erfolgt mit 400 g Vorteig, 240 g Roggenmehl,
20 g Wasser, 4 g Hefe und 7 g Salz.
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Wie bei einem Kurzsauerverfahren erfolgt im Hauptteig keine weitere
Säuerung mehr, sondern die Aktivierung des Hefetriebes in der folgenden 40-minütigen
Stuck gare. Nach der Stückgare erfolgt das Backen.
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2. Beispiel gemäß der Erfindung Zur Herstellung des Sauorkonzentrates
werden 150 g Roggenschrot, 150 g Wasser und 15 g isoliertes bakteriologisches Impfgut
aus der Gruppe der heterofermentativen Milchsäurebakterien gemischt und bei 270C
unter leichtem Rühren für 48 Stunden gesäuert.
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Der Hauptteig wird hergestellt aus 275 g dieses Sauerkonzentrates,
600 g Getreideschrot, 450 g Wasser, 10 g Trockenhefe und 15 g Salz. Ohne weitere
Zwischensäuerungsstufe wird dieser Hauptteig nach einer ca. 45 Minuten dauernden
Stückware gebacken.
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In der nachfolgenden tabellarischen Gegenüberstellung werden die hauptsächlichen
Rezepturkomponenten des bekannten Verfahrens mit dem erfindungsgemäßen Verfahren
verglichen: gemäß DAS 1 241 382 gemäß der (Beispiel 2 Erfindung doppelte Vorteig
bzw.
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Sauerteigkonzentrat 800 27 Roggenmehl bzw. -schrot 480 600 Wasser
40 450 Hefe 8 10 Salz 14 15 hergestellte Teigmenge: 1342 1350 Aus dieser Gegenüberstellung
geht klar hervor, daß die bekannten Verfahren (Beispiel 2 der DAS 1 241 382 ist
als guter Mittelwert der bekannten Verfahren anzusehen) neben der sehr nachteiligen
Tatsache von notwendigen periodisch einzuhaltenden Zwischensäuerungsphasen mit wesentlich
höheren Vorteigmengen arbeiten müssen. Da die Vorteig mengen gemäß des Standes der
Technik sehr viel weniger
stark gesäuert werden ist eine sehr viel
größere Menge erforderlichr wodurch das unwirtschaftliche Backen mittels natürlichem
Sauerteig gemäß des Standes der Technik maßgeblich verursacht wird.