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Verfahren zur Herstellung von Backwaren Wie bekannt, hängt die Bekömmlichkeit,
der gute Geschmack und die Haltbarkeit des Brotes und der sonstigen Backwaren von
der Getreideart, der Mehlbeschaffenheit' und von der Funktion der hierbei als Gärungserreger
hilfsweise herangezogenen Mikroorganismen in erster Linie ab. Die Mikroorganismen
sollen aber eine kräftige Fortpflanzung aufweisen, und bekanntlich ist hierzu die
Anwesenheit gewisser Förderstoffe erforderlich, als welche - Zucker und andere Kohlenhydrate
sowie stickstoffhaltige und nicht zuletzt anorganische Stoffe in Betracht kommen.
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Es ist weiter bekannt, daß die Gärungsfähigkeit des Getreidemehlteiges
oft sehr zu wünschen übrig läßt, was mit den verschiedenen Einflüssen auf das Getreide
bzw. das Mehl erklärt wird. Dies ist besonders bei der Herstellung von Brot aus
Roggenmehl bzw. aus einem Gemisch von Roggen- und Weizenmehl zu beobachten, und
es wird deshalb häufig zur Verwendung chemischer Hilfsmittel bei solchen Brotarten
geschritten, um dem Gärungsprozeß nachzuhelfen. Das mit chemischen Hilfsmitteln
erzeugte Brot erhält zwar eine ziemlich lockere Konsistenz, aber es besitzt nicht
die wünschenswerten guten Eigenschaften einer nur mit Hilfe von Gärungserregern
allein hergestellten Backware. So ist es gewöhnlich nur in frisck ausgebackenem
Zustand genossen schmackhaft, während es sonst strohig schmeckt.
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Aus den vorstehend angeführten Gründen geht das Bestreben dahin, den
gärungserregenden Mikroorganismen die Nähr- und Baustoffe, die sie nicht bloß zum
Leben, sondern auch zum kräftigen Gedeihen und zur üppigen Fortpflanzung brauchen,
in zusagender Form und in stets genügender sowie dosierbarer '.Menge zuzuführen.
Die Erfindung löst diese Aufgabe in der Weise, daß zur Herstellung der Backwaren
dem Mehl oder den Gärungserregern oder einem hehl bzw. einem Teigansatz, in dem
sich schon Gärungserreger befinden, eine kleine
Menge des bei -der
Zuckerfabrikation als Nebenprodukt anfallenden Scheide-Saturationsrückstandes beigemischt
wird; der bekanntlich durch Filtration des Rübensaftes gewonnen wird und der die
geeigneten alkalischen sowie erdalkalischen Mineralstoffe enthält, welche die im
Stoffwechsel bei der Verbrennung und beim Abbau der Nahrungsbestandteile entstehenden
Säuren, z. B. Phosphorsäure, Harnsäure, zu binden vermögen. Es kann dieser Zusatz
z. B. zu dem die Teiggärung einleitenden Bäckereihefe oder Sauerteigansatz bzw.
zum Teigbeischlag oder direkt zum 3lehle durch einmalige oder portionenweise Beigabe
erfolgen. Da das Getreidemehl arm an Kalk ist, wird seit langem versucht, diesem
Mangel durch Zusatz von Kalkstoffen zum Gebäck abzuhelfen.
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Das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung von Backwaren wird
zweckmäßig in der Weise ausgeführt, daß kurz genannt der Saturationsrückstand der
Zuckerfabriken als solcher in frischem unverdorbenem Zustande bei mäßigen Temperaturen
bis auf ungefähr 8°/0 Wassergehalt getrocknet und zu feinem Pulver vermahlen dem
Mehl bzw. Teigansatz oder -beischlag zugebracht wird. Das so erhaltene Pulver besitzt
eine weißgraue Farbe und hat einen angenehmen Geruch und Geschmack. Zweckmäßig werden
von diesem Pulver o,6 bis i,o°/o, berechnet auf die verwendete Mehlmenge, bei der
Bereitung von Backwaren in gleichmäßiger Verteilung zugesetzt. Ausführungsbeispiele
i. Der Zusatz des Saturationsrückstandes zum Mehl oder Getreideschrot kann bereits
in der Mühle, in der die betreffenden Mahlprodukte erzeugt werden, oder auch beim
Bäcker bzw. in jeder Haushaltung durch gleichmäßige Verteilung in dem zum Backen
bestimmten Mehl oder Schrot aus ganzem Korn erfolgen. Eine Beeinträchtigung der
Eigenschaften des so versetzten Mehles oder Schrotes tritt auch bei jahrelanger
Lagerung der Mahlprodukte nicht ein, ebenso keine Absonderung der Komponente 2.
Wird Hefe als Gärungsmittel angewendet, so ist der ermittelte, für die aufzuarbeitende
Mehlmenge erforderliche Zusatz von Saturationsrückstand (ungefähr o,6 bis i,o%)
zuteilen und ein Teil hiervon (etwa 1/,) mit dem Hefeansatz innig zu verrühren,
während der restliche Teil bei den nachfolgenden Abstufungen der Teigbereitung mit
den weiteren Mehl- bzw. Schrotzugaben innig zu versetzen ist. Im übrigen vollzieht
sich die Teigbereitung und das Ausbacken in der üblichen Weise.
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3. Bei der Erzeugung von Schwarzbrot bzw. Pumpernickel, Kommisbrot,
Knäckebrot sowie von Vollkornbrot, Schrotbrot, Grahambrot, Simonsbrot, Schlüterbrot
wird ebenfalls der Zusatz des Saturationsrückstandes mit etwa o,6 bis i0/, für die
aufzuarbeitende Mehlmenge berechnet und zweckmäßig teils zum Anfrischsauer, teils
zu den weiteren Sauerstufen (Grund-oder Vollsauer und zum letzten Mischen) gegeben.
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q.. Bei Gebäcken bzw. Teigen, bei welchen gleichzeitig Sauerteig und
Bäckereihefe herangezogen werden, erfolgt die Anwendung des Saturationsrückstandes
analog der im i., 2. und 3. Beispiel angegebenen Weise.
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Das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung von Backwaren bewirkt
unter anderem, daß die Gärungsfähigkeit des aufzulockernden Mehlteiges bzw. die
Spalt- und Vermehrungsfähigkeit der Gärungserreger erhöht werden. Dadurch kann Hefe
und Zeit eingespart und die Ausbeute bei der Brot- bzw. Gebäckerzeugung um i0/,
gesteigert werden. Eine Mehrausbeute von nur i °/o ergibt bei So Millionen Menschen
z. B. ein Plus von etwa 70 Millionen kg Brot im Jahr.
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Bei der Heranziehung von Sauerteig oder von Bäckereihefe als Gärungserreger
ist der technische Fortschritt des erfindungsgemäßen Verfahrens wie folgt begründet
Die Hefe weist neben den Eiweisstoffen (Albumin, Nuklein, Pepton), die deren Hauptbestandteil
(etwa 6o°/0) bilden, einen hohen Prozentsatz (etwa 3o°/0) an Cellulose und Einlagerungsstoffen
der Zellmembranen sowie 5 bis 60/, an Mineralstoffen und etwas Fett nebst
stickstofffreien Stoffen auf. Die Mineralbestandteile der Hefe sind daher erheblich
größer als die des Mehles, das zur Brot- bzw. Backwarenherstellung dient; auch der
hohe Gehalt der mit der Cellulose verbundenen Einlagerungsstoffe der Zellmembran
ist ein sehr beachtlicher Umstand. Der frische Scheide-Saturationsrückstand der
Zuckerfabrikation enthält alle für das kräftige Gedeihen und eine üppige Fortpflanzung
der Hefepilze sowie der '_%lilchsäurebakterien erforderlichen Mineralstoffe, ferner
auch Eiweißstoffe und Pektine in der diesen Kleinorganismen zusagenden Form, und
daraus erklärt sich dessen günstiger Einfluß auf den Gärungsprozeß. Eine besondere
Bedeutung dürfte dabei auch den Pektinen zukommen, die nach neueren wissenschaftlichen
Feststellungen sich durch die Eigenschaft der Bildung von Hemicellulose als Bindemittel
des Cellulosegerüstes, also eines wichtigen Bestandteiles der Hefezellen, auszeichnen.
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Der Saturationsrückstand aus dem Zuckerrübensaft stellt ein vollständig
reines Produkt dar, das außer den oberwähnten Mineralstoffen und den organischen
Substanzen des Rübensaftes keinerlei zweckwidrige Bestandteile enthält, und es entsprichtdemnach
auch in hygienischer Hinsicht den Anforderungen vollkommen,
die
an ein Mittel zur Herstellung von Backwaren hergestellt werden können. Auch die
Billigkeit dieses Mittels ist von Belang; es wird in großen Mengen als ein bisher
wenig beachtetes Nebenprodukt der Zuckerfabrikation gewonnen. Sein Zusatz bewirkt
auch lange Haltbarkeit und eine Verbesserung der Qualität und der Bekömmlichkeit
der Backwaren, indem es z. B. den vielen Menschen unerwünschten Geschmack des mit
Sauerteig zubereiteten Brotes erheblich mildert und gleichzeitig in den Backwaren
eine Erhöhung des assirrmilierbaren mineralischen Nährstoffgehaltes bewirkt. Insbesondere
werden den erfindungsgemäß hergestellten Backwaren assimilierbare Kalksalze zugeführt,
die im Gegensatz zu dem, als Zusatz bereits in Vorschlag gebrachten Kalziumchlorid
nicht bitter und nicht verdauungshemmend sind. Sie geben den Knochen die nötige
Festigkeit und bewahren das Blut vor übermäßiger Säurebildung.