DE3402778C2

DE3402778C2 -

Info

Publication number: DE3402778C2
Application number: DE19843402778
Authority: DE
Inventors: Des Erfinders Auf Nennung Verzicht
Original assignee: Lieken-Batscheider Muehlen- und Backbetriebe 6500 Mainz De GmbH
Current assignee: Lieken-Batscheider Muehlen- und Backbetriebe 6500 Mainz De GmbH
Priority date: 1984-01-27
Filing date: 1984-01-27
Publication date: 1992-10-22
Also published as: DE3402778A1

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen eines Brotteigs unter Verwendung eines Brühstückanteils nach dem Oberbegriff des Patentanspruches 1.

Es ist bekannt, zur Herstellung von Brotteigen Brüh stücke zu verwenden. Zur Erzielung eines abgerundeteren Brotgeschmacks und einer ausreichenden Saftigkeit der Brotkrume werden dem Teig außerdem häufig zusätzlich Zucker oder Süßungssirup sowie Quellstoffe hinzugefügt.

Insbesondere durch diese Maßnahmen wird der aus dem vollen Korn stammende Anteil an wertgebenden Getreide inhaltsstoffen vermindert, darunter vor allem an Vita minen, Mineral-, Quell- und Ballaststoffen sowie den Vorläufern für brottypische Geschmacksstoffe. Es hat sich außerdem gezeigt, daß die Verwendung dieser tech nisch notwendigen Zusatzstoffe die erstrebte Wirkung auf die Saftigkeit der Krume und die damit verbundene Frischhaltung sowie die Ausbildung des brottypischen Geschmacks nicht in dem wünschenswerten Umfang bewirkt, wie das an sich vorteilhaft wäre.

Aus "Vollkornbrot" von P. Pelshenke 1940, Seiten 35-36, ist ein Verfahren der eingangs beschriebenen Art be kannt, bei dem der gesamte Brühstückanteil des herzu stellenden Brotteiges ohne oder unter Zusatz von geschrotetem Roggen- bzw. Weizenmehl einer unvollstän digen enzymatischen Behandlung unterworfen wird, die so erfolgen soll, daß kein zu großer Stärkeabbau eintritt, welcher zu einer feuchten, klitschigen Krume sowie zu schlechter Lockerung, außerdem auch zu einer schlechten Bindung des freien Wasser führen würde. Durch diesen enzymati schen Abbau des gesamten Brühstückanteiles werden aber vergärbare Zucker nicht in dem Umfang gebildet, als daß damit durch den Brühstückanteil selbst eine stärkere Süßungswirkung erzielt werden könn te, als das üblicherweise der Fall ist.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren der eingangs genannten Art zu schaffen, mit dem sich ohne Zusatz üblicher Süßungsmittel, wie Rübensirup oder dgl., eine saftigere Krume und damit ein verbessertes Frischhaltevermögen und ein vollerer, brottypischer Geschmack ergibt, als das mit Brotteigen bisher bekann ter Art möglich ist.

Erfindungsgemäß wird diese Aufgabe bei einem Verfahren der gattungsgemäßen Art durch die im Kennzeichen des Patentanspruches 1 aufgeführten Merkmale gelöst.

Besonders bevorzugte Ausführungsformen des Verfahrens nach der Erfindung sind Gegenstand der Unteransprüche 2 bis 12.

In besonders vorteilhafter Weise kann bei der Erfindung also vorgesehen sein, daß sowohl der Weizen- und/oder Roggenschrotanteil als auch der Restbrotanteil zusammen mit dem Brühstückanteil durch Mischen in geeigneter Reihenfolge derart aufeinander eingestellt werden, daß für den enzymatischen Abbau der verkleisterten Glukose polymere mit α-Amylase und Amyloglukosidase jeweils annähernd optimale pH-Werte ergeben. Für den Fall der Isomerisierung der gebildeten Glukose ist dabei, wie dargestellt, vorgesehen, daß die Anteile aus Weizen- und/oder Roggenschrot, Restbrot und Brühstück derart aufeinander eingestellt sind, daß der pH-Wert der mit Glukose-Isomerase zu behandelnden Ansätze ca. 6,5 be trägt.

Bei der Erfindung werden Teile der stärkehaltigen Teig bestandteile, darunter insbesondere die aus dem vollen Korn stammenden, vor dem Teigbereiten in Verbindung mit der Brühstückherstellung zumindest teilweise enzyma tisch zu niederpolymeren Kohlehydraten, wie Dextrinen, Maltose und Glukose abgebaut, wobei letztere ggf. zu Fruktose umgewandelt wird. Die mengenmäßigen Anteile dieser Kohlehydrate im Brühstückansatz können entspre chend dem erfindungsgemäßen Verfahren in bezug auf die erstrebten sensorischen Eigenschaften des Brotes varia bel gestaltet werden.

Dadurch, daß erfindungsgemäß zumindest ein Teil der stärkehaltigen Teigbestandteile vor dem Anlegen teil weise oder ganz enzymatisch zu niederpolymeren Kohle hydraten abgebaut und umgewandelt wird, gelingt es in überraschender wirkungsvoller Weise, die insbesondere bei der Vollkornbrotherstellung zu beobachtenden Nach teile in der Gebäckqualität zu überwinden. Die Brote besitzen aufgrund eines höheren Anteils nicht stärke haltiger Quellstoffe, die aus den Getreiderohstoffen stammen, eine saftigere Krume und damit bessere Frisch haltung. Ihr Anteil an Vorläufern für Geschmackstoffe aus den Getreiderohstoffen sowie an Geschmackstoffen aus dem Restbrot runden den Geschmack des Brots ange nehm ab. Dazu tragen wesentlich die niederpolymeren Kohlehydrate bei, da sie in ihrem vorliegenden Spek trum geschmacksverstärkend wirken. Insgesamt besitzen die hergestellten Brote einen höheren ernährungsphysio logischen Wert und sie sind von ausgezeichneter Akzep tanz.

Charakterisch ist für das erfindungsgemäße Verfahren, daß dieses nicht auf die separate und ausschließliche Herstellung eines Süßungsmittels gerichtet ist, wie es für die enzymatische Verzuckerung von stärkereichen Restmaterialien der Backwarenindustrie beschrieben wor den ist (vgl. Veröffentlichung Nr. 4986 der Bundesfor schungsanstalt für Getreide- und Kartoffelverarbeitung, Detmold) sondern die Modifizierung des Brühstückanteils dergestalt vorsieht, daß ein Malz- oder Mischbrühstück erhalten wird, welches zugleich eine hohe Wasserbinde kapazität und Geschmacksintensität wie auch Süßkraft besitzt. Dessen Verwendung im Brotteig verleiht dem daraus gebackenen Brot die vorstehend beschriebenen Eigenschaften, ohne daß irgendwelche nicht direkt aus dem Getreide stammenden Süßungsmittel dem Teig zuge setzt werden müssen.

Anders als beim Stand der Technik nach der Literatur stelle von P. Pelshenke, die weiter oben diskutiert wurde, findet beim erfindungsgemäßen Verfahren auch nicht eine lediglich unvollständige enzymatische Be handlung des gesamten Brühstückanteiles statt, vielmehr bleibt ein Teil des enzymatisch zu behandelnden Brüh stückanteiles einem vollständigen enzymatischen Abbau bis zur Glukosebildung unterzogen, woraus erst die erfindungsgemäß erzielten Vorteile resultieren.

Die Erfindung wird nachstehend anhand eines Ausfüh rungsbeispieles sowie von fünf Vergleichsversuchen im einzelnen erläutert.

Ausführungsbeispiel

Aus 1000 l Wasser, 500 kg Weizenschrot (Roggenschrot) und 500 kg Restbrot wird ein Mischbrühstückansatz von 2000 kg hergestellt. Der Ansatz wird auf 95°C zur Verkleisterung der Stärke und Inaktivierung von Enzymen und Mikroorganismen erhitzt. Bereits in diesem Verfah rensschritt kann α-Amylase zur Dextrinierung der Stär ke zugesetzt werden. Zugleich nach dem Erreichen der Temperatur von 95°C wird der Ansatz auf 90°C abgekühlt. Nach Zugabe von 0,800 kg α-Amylase sowie 0,400 kg eines Kalziumsalzes wird der Ansatz bei dieser Tem peratur 2 Stunden lang dextriniert. Anschließend wird er auf 60°C abgekühlt und mit 0,600 kg Amyloglukosidase versetzt. Für den Fall einer Isomerisierung der aus dem enzymatischen Abbau stammenden Glukose im Ansatz werden außerdem 1000 kg Glukose-Isomerase sowie 2000 kg eines Magnesiumsalzes zugegeben. Der Ansatz wird dann in beiden Fällen bei 60°C weitere 8 Stunden lang enzy matisch behandelt. Anschließend wird der Ansatz auf 95°C so lange erhitzt, bis die vorhandene Enzymaktivität vollständig inhibiert ist. Danach erfolgt eine Abküh lung des Ansatzes auf Raumtemperatur. An dieser Stelle ist darauf hinzuweisen, daß eine Dextrinierung und Maltosebildung auch durch die Zugabe von Malz bei Tem peraturen des Ansatzes zwischen 60 und 70°C erfolgen kann.

14 000 kg des in der vorstehend beschriebenen Weise der enzymatischen Behandlung unterworfenen Mischbrühstück anteils, 50 000 kg Brühstück (grob), 63 000 kg Sauer teig, 30 000 kg Roggenvollkornschrot (mittel), 10 000 kg Weizenmehl Type 1050, 0,100 kg Hefe, 1800 kg Salz sowie 20 000 l Wasser werden in üblicher Weise zu einem Teig verarbeitet und verbacken. Das so hergestellte Brot besitzt einen vollen brottypischen Geschmack und infolge seines hohen Quellstoffanteils ist die Krume saftig. Damit ist eine ausgezeichnete Frischhaltung gewährleistet.

Vergleichsversuche

Es wurden sechs Versuche durchgeführt, um zu überprü fen, ob auch bei einer Modifizierung der Vorgehensweise nach der Literaturstelle von P. Pelshenke entgegen der dort ausdrücklich gegebenen Vorschrift, nur eine un vollständige enzymatische Behandlung des gesamten Brüh stückanteiles vorzunehmen, ähnliche Ergebnisse wie bei dem Verfahren nach der Erfindung erzielt werden können. Dies ist nicht der Fall, wie die nachstehenden Ver suchsergebnisse zeigen.

Versuch 0

Nach der Vorschrift der Literaturstelle von P. Pelshen ke wurde aus 150 g Weizenschrot, 80 g Roggenschrot, 230 g Sauerteig, 300 g Brühstück, Gesamtflüssigkeit 140 ml, 10 g Hefe und 10 g Salz ein Brotteig zubereitet, wobei also der Brühstückanteil 30% der insgesamt eingesetz ten Schrotmenge ausmacht. Bei diesem 0-Versuch wurde kein Malzmehl verwendet. Der Brühstückanteil wurde nach der Lehre der Literaturstelle P. Pelshenke so behan delt, daß durch die getreideeigenen Enzyme kein zu weitreichender Stärkeabbau stattfand. Mit einer Teig einlage von 918 g des auf diese Weise hergestellten Brotteiges wurde in einer Backzeit von 70 Minuten ein Brot gebacken. Das auf diese Weise gebackene Brot war bei guter Krumenelastizität und Kaufähigkeit im Ge schmack einwandfrei. Wie zu erwarten, war das bei die sem 0-Versuch gebackene Brot jedoch nicht so saftig in der Krume und zeigte nicht ein so gutes Frischhalte vermögen, wie dies mit dem erfindungsgemäßen Verfahren erreicht werden soll.

Versuch 1

Nach der Vorschrift der Literaturstelle von P. Pelshen ke wurde mit denselben Bestandteilen und mit denselben übrigen Parametern gearbeitet wie beim 0-Versuch, mit der Ausnahme, daß dem Brühstück in einem an sich zum Abbau der Stärke ausreichenden Maße Enzyme durch die Zugabe von 10 g Malzmehl hinzugesetzt wurden. Entsprechend der Literaturstelle von P. Pelshen ke wurde der Brühstückanteil so behandelt, daß durch den Malzmehlzusatz noch kein zu weitreichender Stärke abbau stattfand. Das auf diese Weise gebackene Brot zeigte eine gute Qualität, insbesondere eine gute Kru menelastizität mit daraus resultierender guter Kaufä higkeit, wobei der Geschmack ebenfalls einwandfrei war, ohne daß in der beim erfindungsgemäßen Verfahren ange strebten Weise bereits eine saftige Krume der ange strebten Art und das gewünschte verbesserte Frischhal tevermögen erkennbar gewesen wären.

Versuch 2

Bei diesem Vergleichsversuch wurde mit denselben Be standteilen und mit denselben übrigen Parametern gear beitet wie bei Versuch 1, wobei dann aber entgegen der Literaturstelle von P. Pelshenke mit einem Brühstückan teil, der auch hier wie bei Versuch 0 und Versuch 1 ca. 30% der insgesamt eingesetzten Schrotmenge ausmachte, ein vollständiger enzymatischer Stärkeabbau, hervorge rufen durch den Zusatz von 20 g Malzmehl, durchgeführt wurde. Bei dem so hergestellten Brot besaß die Krume keinerlei Elastizität, so daß auch nur eine mangelhafte Kaufähigkeit gegeben war. Infolge der glitschigen Krume schmeckte das Produkt kleistrig und war als Brot unge nießbar. Auch war aufgrund der mangelnden Stabilität der Krume die Kruste abgebacken.

Versuch 3

Es wurde mit den Teigbestandteilen und den sonstigen Parametern gemäß Versuch 2 gearbeitet, mit der Ausnahme jedoch, daß das Brühstück nach dem vollständigen Stär keabbau auf 95°C erhitzt, sodann abgekühlt und dann erst in den Teig eingearbeitet wurde. Das mit diesem enzymatisch inakti vierten Brühstück gebackene Brot besaß praktisch die gleiche Qualität wie das Brot aus Versuch 1, obwohl die Stärke weitgehend verflüssigt war, wie aus der weichen Konsistenz des Brühstücks zu erkennen war.

Versuch 4

Es wurde mit im wesentlichen den gleichen Parametern und Bestandteilen wie in Versuch 2 gearbeitet, wobei aber der Brühstückanteil auf 150 g reduziert wurde, entsprechend etwa 15% der insgesamt eingesetzten Schrotmenge, unter entsprechender Anhebung der Roggen schrotmenge auf 155 g und der Gesamtflüssigkeit auf 215 ml. Auch das aus dem so hergestellten Teig, bei dem also ein nicht enzymatisch inaktivierter Brühstückan teil verwendet wurde, besaß die Krume, wie bei Versuch 2, keinerlei Elastizität, so daß auch nur eine mangel hafte Kaufähigkeit gegeben war. Wegen der glitschigen Krume schmeckte das Produkt auch hier kleistrig und war als Brot ungenießbar. Wegen der mangelhaften Stabilität der Krume war auch hier die Kruste abgebacken. Das Brot war für den menschlichen Verzehr nicht geeignet.

Versuch 5

Nach der Lehre der Erfindung wurde unter Verwendung von 150 g Weizenschrot, 60 g Roggenschrot, 230 g Sauerteig und einem extrem großen Brühstückanteil von 340 g, ent sprechend ca. 50 Gew.-% bezogen auf die Trockensubstanz der eingesetzten Getreidebestandteile, ein Teig zube reitet, wobei nach enzymatischer Behandlung durch Zugabe von 25 g Malzmehl und 0,5 g Glukose-Isomerase zur Enzyminaktivierung bis zur vollständigen Inhibierung der vorhandenen Enzymaktivität auf 95° erhitzt worden war. Das hieraus gebackene Versuchsbrot, bei dessen Herstellung im übrigen wie bei den Versuchen 0 bis 4 vorgegangen wurde, zeigte trotz des extrem hohen Brüh stückanteiles infolge der erfindungsgemäß vorgenommenen Enzyminaktivierung eine einwandfreie Qualität, wobei die Volumenausbeute des Brotes etwas kleiner war als bei den anderen Broten, jedoch durchaus im Bereich der üblichen Vollkornbrote lag. Die Volumenminderung er gab sich dabei auch durch den höheren Brühstückanteil. Das auf diese Weise nach der Lehre des Patentanspruches 1 - die enzymatische Behandlung erfolgte durch den enzym haltigen Malzmehlzusatz - hergestellte Brot besaß trotz des extrem hohen Brühstückanteiles eine elastische Krume und war infolgedessen gut kaufähig. Auch in den übrigen Qualitätsmerkmalen entsprach es praktisch den Broten aus den Versuchen 1 und 3. Die Bräunung der Kruste war aufgrund des auf das erfindungsgemäße Verfahren zurück zuführenden Zuckergehaltes kräftiger.

Insgesamt zeigen die Vergleichsversuche, daß es sowohl bei der Vorgehensweise nach der Literaturstelle von P. Pelshenke (Versuch 1) als auch bei der erfindungsgemä ßen Vorgehensweise (Versuch 5) gelingt, ein einwand freies Brot zu erzielen. Ein gutes Brot erhält man auch, wenn entgegen dem Stand der Technik nach der Literaturstelle von P. Pelshenke nach dem vollständigen enzymatischen Abbau bei ansonsten der vorgenannten Literaturstelle entsprechender Vorgehensweise eine In hibierung die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren er folgt (Versuch 3). Kein befriedigendes Brot wird jedoch erhalten, wenn entgegen der Lehre der Literaturstelle von P. Pelshenke ohne die erfindungsgemäß vorgeschla gene Inhibierung ein vollständiger enzymatischer Stär keabbau erfolgt (Versuch 2), auch dann nicht, wenn der Brühstückanteil dabei im Verhältnis zu den anderen Versuchen, wo er 30% der insgesamt eingesetzten Schrotmenge ausmacht, halbiert, nämlich auf 15% redu ziert wird (Versuch 4).

Dies zeigt insgesamt, daß lediglich bei der erfindungs gemäß vorgeschlagenen Vorgehensweise die gestellte Aufgabe gelöst werden kann.

Claims

1. Verfahren zum Herstellen eines Brotteigs unter Verwendung eines Brühstückanteils, der, bezogen auf die Trockensubstanz der eingesetzten Getreidebestandteile, 1-50 Gew.-% beträgt und der vor dem Mischen mit den übrigen Teigbestandteilen einer enzymatischen Behand lung unterworfen wird, dadurch gekennzeichnet, daß 100- 10 Gew.-% des Brühstückanteils der enzymatischen Behandlung zum Abbau der Glukosepolymeren zu niederpo lymeren Kohlehydraten sowie deren Isomerisierung un terworfen, daraufhin bis zur vollständigen Inhibierung der vorhandenen Enzymaktivität auf 95°C erhitzt, sodann abgekühlt und ggf. mit dem nicht enzymatisch behandelten restlichen abgekühlten Brühstückanteil sowie schließ lich den übrigen Teigbestandteilen zur Teigzubereitung gemischt werden.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Abbau der Glukosepolymeren unter Verwendung von α-Amylase und Amyloglukosidase durchgeführt wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1 bis 2, dadurch gekennzeichnet, daß als Abbauenzym β-Amylase und als isomerisierendes Enzym Glukose-Isomerase eingesetzt wird.

4. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß 40-20 Gew.-% des Brüh stückanteils der enzymatischen Behandlung unterworfen werden.

5. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der enzymatisch zu behan delnde Brühstückanteil als Getreidebestandteil aus schließlich Weizen- und/oder Roggenschrot enthält.

6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, da durch gekennzeichnet, daß der enzymatisch zu behandeln de Brühstückanteil als Getreidebestandteil ausschließ lich Restbrot enthält.

7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, da durch gekennzeichnet, daß der enzymatisch zu behandeln de Brühstückanteil als Getreidebestandteil sowohl Wei zen- und/oder Roggenschrot als auch Restbrot enthält.

8. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß der enzymatisch zu behandelnde Brühstückanteil zunächst in einem ersten Behandlungsschritt mit α- Amylase und anschließend in einem zweiten Behandlungs schritt mit Amyloglukosidase enzymatisch behandelt wird, wobei die Anteile an Weizen- und/oder Roggen schrot, Restbrot sowie Brühstück im enzymatisch zu behandelnden Brühstückanteil derart aufeinander einge stellt werden, daß der pH-Wert des wäßrigen Ansatzes bei der α-Amylase-Behandlung 5,5-6,5 und bei der Amyloglukosidase-Behandlung weniger als 5,5 beträgt.

9. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß der enzymatisch zu behandelnde Brühstückanteil zunächst in einem ersten Behandlungsschritt mit a- Amylase und anschließend in einem zweiten Behandlungs schritt gleichzeitig mit Amyloglukosidase und Glukose- Isomerase enzymatisch behandelt wird, wobei die Anteile an Weizen- und/oder Roggenschrot, Restbrot sowie Brüh stück im enzymatisch zu behandelnden Brühstückanteil derart aufeinander eingestellt werden, daß der pH-Wert des wäßrigen Ansatzes bei der α-Amylase-Behandlung 5,5- 6,5 und bei der kombinierten Behandlung mit Amyloglu kosidase und Glukose-Isomerase mindestens 5,5 beträgt.

10. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Amyloglukosidase-Behandlung bei einer Tempera tur zwischen 55 und 65°C für eine Zeitdauer von 5 bis 10 Stunden erfolgt.

11. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß die gleichzeitige Einwirkung von Amyloglukosidase und Glukose-Isomere bei einer Temperatur von ca. 65°C für eine Zeitdauer von 5 bis 10 Stunden erfolgt.

12. Verfahren nach einem der Ansprüche 8 bis 11, dadurch gekennzeichnet, daß die α-Amylase-Behandlung bei einer Temperatur von ca. 90°C erfolgt.